된장으로 만드는 요리

미나리된장찌개

미나리 120g이 들어가 된장 국물 위로 풋풋하고 쌉쌀한 향이 올라옵니다. 미나리는 2분만 끓여 줄기가 아삭할 때 불을 끄며, 오래 두면 숨이 죽어 질겨집니다.

해장국

돼지 등뼈를 2시간 우린 뽀얀 육수에 된장과 고춧가루로 무친 우거지가 들어가 구수함과 얼큰함이 같이 납니다. 선지는 마지막에 넣고 세게 젓지 않아야 부서지지 않고 덩어리째 씹힙니다.

준비 20분 조리 120분 4 인분

냉이 된장찌개

냉이를 뿌리째 넣어야 흙내음 섞인 쌉쌀한 향이 국물에 뱁니다. 대신 뿌리 사이 흙을 칼끝으로 긁어내고 찬물에 여러 번 흔들어 씻는 손질이 따라옵니다. 된장은 브랜드마다 염도가 달라 0.5큰술씩 더하거나 덜어 맞춥니다.

국/탕 어려움

장어탕

민물장어를 한 번 삶아 살만 발라 넣어서, 뼈를 신경 쓰지 않고 숟가락으로 떠먹을 수 있습니다. 삼복더위에 일부러 챙겨 먹는 탕이고, 들깨가루나 고추를 더해 국물 맛을 바꾸기도 합니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

냉이굴찌개

살이 통통하게 오른 겨울 굴과 쌉쌀한 냉이를 된장 국물 하나에 함께 끓입니다. 국물은 다시마 육수와 무로 맑게 잡고 된장을 1.5큰술로 줄여, 굴의 바다 맛이 된장 뒤로 숨지 않습니다.

준비 15분 조리 16분 2 인분

가스지루 (술지게미국)

야마가타현 요네자와의 도야마 순무는 일반 순무보다 단단하고 단맛이 강합니다. 칼로 썰지 않고 칼날 뒤쪽 모서리로 뜯듯이 쪼개면 울퉁불퉁한 면이 생기고, 사케카스를 푼 국물이 그 틈으로 스며듭니다. 그래도 속까지 맛이 드는 건 하룻밤 식혀 다음 날 다시 데웠을 때입니다.

준비 25분 조리 40분 4 인분

시래기바지락된장찌개

들기름에 볶아 고소해진 시래기와 바지락의 시원한 국물이 된장 맛 안에서 만납니다. 바지락은 입이 열리며 짠맛을 내기 때문에 맨 나중에 넣고, 간은 그 뒤에 봅니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

된장 꽃게탕

고추장 없이 된장으로 끓여 매운맛보다 구수한 맛이 먼저 올라오고, 고춧가루와 청양고추는 뒤에서 매운 기운만 냅니다.

준비 20분 조리 22분 4 인분

시래기들깨찌개

들깨가루가 쌀뜨물 국물을 베이지색으로 걸쭉하게 만들어, 붉은 찌개보다 크림 수프에 가까운 맛이 납니다. 시래기는 질긴 겉껍질을 벗겨 두어야 부드럽게 씹힙니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분

봄꽃게탕

봄 제철 꽃게는 살이 꽉 차 단맛이 강합니다. 반으로 갈라 껍데기째 넣고 고춧가루와 청양고추로 맵게 끓이는데, 살아 있는 상태에 가까운 게일수록 그 단맛이 더 잘 남습니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

소고기 된장찌개

된장찌개에 멸치 대신 소고기 양지를 넣어, 국물의 감칠맛이 바다 쪽이 아닌 고기 쪽으로 기웁니다. 육수 대신 쌀뜨물을 써서 된장이 부드럽게 풀리고, 감자 가장자리가 끓으며 조금 풀려 국물에 자연스러운 농도가 생깁니다.

연근 스리나가시지루 (간 연근 된장국)

껍질째 굵게 간 연근의 전분과 점액만으로 된장국이 걸쭉해지고, 국물 속에서 작은 연근 알갱이가 오독오독 씹힙니다. 미야자키현 중부에서 고리고리지루라고도 부르는 겨울 국으로, 미즈누마 신사 옆 호수에서 나는 실이 늘어나는 수신님의 연근과 함께 전해집니다. 다카나베번이 재정을 살리려 야마토의 좋은 품종을 심도록 장려한 데서 이 연근 재배가 시작됐다고 합니다. 국물은 아지 니보시로 내 생선 맛이 은은합니다.

준비 480분 조리 20분 4 인분

토란대찌개

덜 삶긴 토란대는 먹을 때 목을 따끔거리게 합니다. 이 가을 찌개에는 충분히 삶은 토란대를 쓰고, 찬물에 담갔다가 여러 번 헹궈 미끈한 점액까지 덜어 낸 뒤 넣습니다. 국물은 소고기 국거리와 된장으로 내고, 들깨가루를 개어 넣어 걸쭉하게 합니다.

준비 30분 조리 28분 4 인분

국/탕 쉬움

머위대된장국

질긴 겉껍질을 벗긴 머위대는 된장 국물에서 끓으면 젓가락에 힘없이 휘어질 만큼 부드러워집니다. 아린 맛이 강한 줄기라 데쳐서 찬물에 오래 담가 두는 손질을 먼저 마쳐야 국물 전체가 아려지지 않습니다.

준비 75분 조리 20분 2 인분

우거지참치찌개

고기 없이 참치 캔 하나로 된장 국물에 감칠맛을 내고, 데친 우거지를 넉넉히 넣어 끓입니다. 캔 기름은 절반만 넣습니다. 다 넣으면 국물이 느끼해집니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

미더덕된장국

미더덕은 껍질 안에 바닷물 같은 즙을 품고 있어서, 국을 떠먹다 씹으면 입안에서 터집니다. 그 즙이 빠지지 않게 꼭지를 자르지 않고 넣어 3분만 끓이고, 국물은 멸치육수가 아니라 쌀뜨물에 된장을 풀어 냅니다. 통영과 거제 같은 경남 남해안에서는 집에서 자주 끓이는 국입니다.

우거지된장찌개

뭉근히 끓는 동안 질긴 우거지 줄기가 부드럽게 풀리면서 된장 맛을 듬뿍 머금습니다. 고추장을 조금 섞어 국물에 붉은 기가 돌고, 쌀뜨물로 끓여 맹물보다 도톰합니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

국/탕 어려움

미미 (귀 모양 면피국)

정사각형 밀가루 반죽의 한쪽 두 귀퉁이를 맞붙이면 곡식을 까부르는 키 모양이 됩니다. 야마나시현 후지카와초 짓코쿠에서는 이 모양이 복을 퍼 담는다고 여겨 정월 아침과 축하 자리에 이 국을 올립니다. 면피는 따로 삶지 않고 뿌리채소가 익은 국물에 바로 넣기 때문에, 묻어 있던 밀가루가 풀려 국물이 살짝 걸쭉해집니다.

준비 45분 조리 35분 5 인분