과일을 반죽에 싸서 굽던 중세 유럽의 방식을 이어받아, 17세기 프랑스와 영국 시장에서는 손에 들고 먹는 간식으로 팔렸습니다. 사과는 생으로 넣지 않고 팬에서 버터와 설탕, 시나몬으로 미리 졸여 잼처럼 만든 뒤 퍼프 페이스트리로 감싸 삼각형으로 접습니다. 오븐에서는 반죽 겹 사이 수분이 증기가 되어 층을 밀어 올립니다. 달걀물을 바른 겉면은 윤기 있는 짙은 황금빛이 됩니다. 껍질이 부서지는 식감은 갓 구운 몇 분 동안 가장 또렷합니다.
한 숟가락 뜨면 퍼진 쌀알 사이로 북어채와 실 같은 달걀 줄기가 함께 올라옵니다. 달걀은 쌀과 북어가 다 익은 뒤 가장 약한 불에서 표면에 가늘게 두르고, 한 번만 젓습니다. 국물 맛은 육수가 아니라 참기름과 마늘에 먼저 볶은 북어채에서 나옵니다.
코코넛밀크는 쓰지 않습니다. 달걀과 무가당 연유로 소스를 만들어, 국물 카레 대신 촉촉하게 엉긴 달걀이 게살에 붙어 나옵니다. 카레 향은 페이스트가 아닌 순한 카레 가루에서 나고, 남프릭파오와 중국 셀러리 향이 함께 납니다.
코코아가루를 섞은 반죽이 구우면 짙은 갈색이 되고, 안에는 초코 커스터드가 들어갑니다. 처음부터 색이 어두워 노릇해졌는지로는 다 구워졌는지 알기 어렵습니다. 그래서 커스터드가 없는 껍질 쪽에 꼬치를 찔러 생반죽이 묻어나는지 봅니다.
유럽에서는 초콜릿 소스에 담근 츄러스를 아침으로 먹는 일이 흔합니다. 여기서는 다크초콜릿과 우유를 같은 양으로 중탕해 숟가락에 묻을 만큼 걸쭉한 소스를 만듭니다. 튀긴 츄러스는 별 모양 능선이 바삭하게 갈라지고, 증기가 빠져나간 속은 살짝 비어 쫄깃합니다.
대파와 달걀 두 가지만으로 10분 안에 끓여 냅니다. 먼저 넣은 대파는 3분 끓는 동안 투명하고 달게 풀려 국물 맛을 내고, 나중에 넣은 대파는 알싸한 생파 향을 위에 남깁니다.
기름을 뺀 참치캔과 깻잎을 함께 부쳐, 채소전보다는 든든하고 생선전보다는 가벼운 맛이 납니다. 달걀이 반죽을 잘 붙들어 겉면이 매끈하게 익고, 식어도 식감 변화가 적어 도시락 반찬으로 쓰기 좋습니다.
멸치육수에 닭가슴살을 직접 삶아 그 국물을 그대로 쓰기 때문에, 잔치국수의 시원한 멸치 맛에 닭 육수의 고소함이 겹칩니다. 찢은 닭고기를 참기름에 살짝 무쳐 올리면 퍽퍽하기 쉬운 가슴살에 윤기가 돌고, 황백 지단과 애호박, 당근채가 그릇에 색을 더합니다. 양을 늘리기 쉬워 여럿이 모이는 자리에 한 솥 끓여 내기 좋습니다.
튀긴 닭다리살의 짭짤한 바삭함과 메이플시럽을 머금은 와플의 단맛이 한 접시에 담깁니다. 와플을 먼저 구워 낮은 온도의 오븐에 두고, 닭은 튀기자마자 와플과 함께 냅니다.
홍콩 출신 요리사 저우위안지가 일본에서 광둥식 새우 요리에 마요네즈를 더해 만든 메뉴로, 지금은 중화요리집과 이자카야는 물론 편의점 도시락에도 들어갑니다. 달걀과 전분을 얇게 입혀 튀긴 새우를 마요네즈와 연유, 레몬즙을 섞은 달큰한 소스에 재빨리 굴려 냅니다.
럼 100ml를 넣은 시럽에 케이크를 통째로 담가 속까지 적시므로, 한 입마다 술 향이 앞에 나섭니다. 버터와 달걀이 많이 들어간 이스트 반죽은 기공이 성기게 구워져, 시럽에 넣으면 스펀지처럼 빨아들입니다. 시럽을 다 머금은 케이크는 부피가 거의 두 배로 불어납니다. 마른 쿠겔호프를 럼에 적셔 먹은 폴란드 스타니스와프 왕의 이야기가 기원으로 전해지고, 나폴리를 거쳐 파리에서 지금의 작은 원통형으로 다듬어졌습니다. 한 입 베면 눌린 속에서 따뜻한 시럽이 배어 나옵니다.
고추장 대신 된장에 볶은 차돌박이가 이 비빔밥의 간을 맡습니다. 차돌박이는 30초쯤 건드리지 않고 구워 기름이 나오게 한 뒤 된장을 넣고, 바닥에 눌어 타지 않게 계속 뒤집습니다.
케첩과 칠리소스, 설탕이 바탕이라 매운맛보다 새콤달콤함이 앞섭니다. 소스 농도는 두 번에 걸쳐 잡는데, 먼저 전분물을 조금씩 넣고 마지막에 푼 달걀을 가장자리로 흘려 부드러운 결을 냅니다. 빵이나 밥과 함께 냅니다.
꼬치에 꽂은 소시지 옆에 차갑게 굳힌 크림치즈를 붙이고 반죽과 빵가루를 입혀 튀깁니다. 반죽은 치즈 끝까지 빈틈없이 덮어야 하고, 치즈를 아예 얼려 두면 덜 흘러내립니다. 빵가루 껍질 안쪽에서 크림치즈가 녹아 소시지와 같이 씹힙니다.
얇은 크레이프 스무 장 넘게 크림을 한 겹씩 발라 쌓아서, 자르면 단면에 가는 줄무늬가 촘촘합니다. 오븐 없이 프라이팬 하나로 만들고, 스펀지케이크처럼 설탕과 밀가루 맛이 나기보다 달걀과 버터, 유지방 맛이 납니다. 포크를 대면 층이 살짝 미끄러지며 갈라집니다.
꽁치 살을 절구에서 끈기가 날 때까지 갈고 된장, 달걀, 청주를 섞어 빚은 완자를 맹물에 먼저 삶습니다. 완자에 밴 된장과 생선 맛이 물에 우러나 국물 맛이 되고, 무와 당근, 두부는 그다음에 들어갑니다.
명절 상에 오르는 동태전은 대개 냉동 동태포로 부칩니다. 해동한 포에서는 생각보다 물이 많이 나와서, 키친타월로 꾹꾹 눌러 닦아 두어야 달걀옷이 제대로 붙습니다.
가늘게 흘려 넣은 달걀이 맑은 닭 육수 위에서 비단실처럼 퍼져 떠오릅니다. 달걀을 한꺼번에 쏟으면 큰 덩어리로 뭉치므로, 끓는 국물에 천천히 돌려 붓는 손놀림이 이 국수의 모양을 결정합니다. 결대로 가늘게 찢은 닭가슴살이 면과 함께 젓가락에 걸리고, 간은 간장과 후추 정도로 담백하게 둡니다.
얇게 편 닭가슴살로 햄과 에멘탈 치즈를 말아 빵가루를 입혀 구우면, 자를 때 녹은 치즈가 단면에 고리처럼 드러납니다. 치즈가 바깥으로 드러난 곳이 없게 말아야 굽는 동안 팬으로 새지 않습니다.
자르면 호박색 한천 속에 가는 달걀 띠가 흐르듯 떠 있습니다. 간장과 설탕으로 간한 이시카와의 명절 음식으로, 매끈하게 미끄러지는 모양 때문에 베로베로라고도 부르고, 가나자와와 노토에서는 설 찬합 첫 단에 청어알, 홍백 어묵과 나란히 담습니다. 달걀과 설탕이 귀하던 에도 시대 요리책의 달걀 한천에 뿌리를 둔다고 전합니다.
베어 물면 고운 밤앙금 속에서 익힌 통밤 한 알이 단단하게 씹힙니다. 앙금은 삶은 밤을 우유, 황설탕, 버터와 함께 데운 뒤 곱게 간 것으로, 통밤과 함께 퍼프 페이스트리 두 장 사이에 넣어 굽습니다.
김밥집 메뉴판에 거의 빠지지 않는 참치김밥입니다. 기름을 꾹 짜낸 참치를 마요네즈에 버무려 가운데 두고, 당근과 시금치, 달걀지단, 단무지를 둘러 맙니다.
달걀을 70%만 익혀 덜어 두었다가 마지막에 다시 합치기 때문에, 달걀 덩어리가 끝까지 부드럽습니다. 토마토는 한입보다 크게 썰어야 과즙이 나와도 조각이 바로 무너지지 않습니다.
두드려 두께를 고르게 맞춘 돼지 등심에 빵가루를 입혀 두 번 튀기고, 찬물에 담갔던 채 썬 양배추 위에 썰어 올립니다. 달콤한 돈까스 소스는 먹기 직전에 위에서 뿌립니다.