고춧가루 대신 캐러멜과 후추가 맛을 이끄는 점이 한국 생선조림과 가장 다릅니다. 베트남 남부 가정에서는 설탕을 먼저 갈색으로 녹이고, 그 위에서 메기나 흰살생선을 피시소스와 코코넛워터로 졸입니다. 설탕이 진한 호박색을 지나 검게 변하기 시작하면 쓴맛이 나므로, 그 전에 샬롯과 마늘을 넣어 캐러멜의 색을 멈춥니다. 달고 짭짤한 맛 뒤로 후추의 매운 뒷맛이 남습니다.
태국 거리 노점과 식당에서 아침부터 밤까지 파는 닭고기 볶음밥이라 양념도 피시소스와 굴소스, 설탕 조금으로 짧습니다. 작게 썬 닭다리살은 밥보다 먼저 센 불의 웍에 한 겹으로 펼쳐 겉을 굽습니다. 태국 식탁에는 피시소스, 고춧가루, 설탕, 식초가 늘 놓여 있어 먹는 사람이 자기 접시의 간을 다시 맞춥니다.
과일로 먹는 잘 익은 파파야가 아니라 단단한 그린 파파야를 쓰며, 닭고기가 충분히 익은 뒤에 넣어야 과육이 부서지지 않고 모양을 지킵니다. 생강을 채 썰어 마늘, 양파와 먼저 볶기 때문에 맑은 국물에 생강 향이 깔끔하게 뱁니다.
피시소스, 설탕, 마늘에 재운 돼지고기를 센 불에 구우면 겉의 당분이 캐러멜처럼 갈색으로 눌어붙고 속은 촉촉합니다. 이 따뜻한 고기를 차갑게 헹군 쌀국수와 생채소 위에 올려, 온도 차이를 즐기며 비벼 먹는 베트남 남부식 국수입니다. 라임즙과 피시소스로 만든 새콤달콤한 드레싱이 국물 없이도 고기와 면, 채소를 한 그릇으로 묶어 줍니다.
새우의 탱글한 살에 잘 익은 망고의 단맛이 붙고, 라임즙과 피시소스가 짭짤한 신맛으로 둘을 묶습니다. 망고와 새우가 모두 물기를 내는 재료라 버무린 뒤 오래 두면 바닥에 물이 고이니 차가울 때 바로 식탁에 올립니다.
강황으로 노랗게 물든 흰살생선 위에 딜과 쪽파를 한 움큼 넣으면, 열에 닿은 딜에서 아니스 같은 향이 확 퍼집니다. 하노이 구시가에는 이 요리 이름을 딴 짜까 거리가 있고, 요리 이름은 19세기 후반부터 이 메뉴 하나만 팔아 온 라봉 식당에서 왔습니다. 생선은 대구살을 쓰고, 쌀국수와 볶은 땅콩, 생허브를 곁들입니다.
카레가루를 조금 넣어 연한 노란빛이 도는 새우 볶음밥을, 속을 파낸 파인애플 껍질에 담아 그릇째 상에 올립니다.
치킨스톡에 레몬그라스, 갈랑갈, 카피르 라임잎을 짧게 우려 맑게 낸 국물에 태국 칠리페이스트를 풀면 붉은 색과 매운맛이 함께 올라옵니다. 향신료를 우릴 때 세게 오래 끓이면 국물이 탁해집니다. 새우는 분홍색으로 둥글게 말리는 순간 멈춰야 탱글함이 남고, 라임즙은 불을 끈 뒤 넣어야 향이 날아가지 않습니다.
넓은 쌀국수에 고추와 마늘의 매운맛, 마지막에 넣는 바질 향을 겹치는 태국식 볶음면 팟키마오를 닭다리살로 만듭니다. 전통적으로 쓰는 홀리 바질 까프라오 대신 구하기 쉬운 태국 바질을 써서 향이 조금 다릅니다. 면 분량은 건면 무게 기준이라 생면을 같은 무게로 넣으면 완성량이 달라지고, 넓은 건면은 제품마다 굵기가 달라 포장 표시대로 불리는 편이 정확합니다. 불린 면은 물기를 충분히 빼고 팬에 넣어야 간장, 굴소스, 피시소스가 묽어지지 않고 면에 붙습니다. 면을 합친 뒤 오래 볶으면 넓은 면이 끊어지니 짧게 뒤섞고 마칩니다.
가늘게 채 썬 그린파파야를 절구 안에서 매운 라임 소스와 짧게 섞어 아삭함을 살립니다. 절구는 찧는 도구라기보다 섞는 그릇으로 쓰며, 세게 찧으면 가는 채가 부러지고 물러집니다.
라이스페이퍼로 말아 튀긴 베트남 남부식 스프링롤은 껍질에 작은 물집 같은 기포가 잡혀, 밀가루 피를 쓰는 중국식 에그롤보다 훨씬 얇고 바삭하게 부서집니다. 마는 힘이 결과를 좌우해, 느슨하면 기름 속에서 터지고 너무 조이면 돼지고기와 당면 속이 딱딱하게 뭉칩니다. 남부 가정에서는 설 명절에 온 가족이 모여 수백 개씩 말기도 합니다.
건더기를 달걀과 쪽파 정도로 줄여서 게살의 단맛이 먼저 납니다. 태국에서는 라임 조각을 접시에 곁들여 내고, 먹는 사람이 직접 짜서 뿌립니다.
새우 껍질을 마늘과 함께 기름에 붉게 볶아 낸 향이 돼지육수와 합쳐져 국물의 바탕을 이룹니다. 싱가포르 호커 센터에서 흔한 새우 국수로, 껍질을 얼마나 충분히 볶느냐에 따라 국물 맛의 한계가 정해집니다. 살은 따로 떼어 두었다가 걸러 낸 국물에 넣어 불투명해질 때까지만 익힙니다. 위에 올린 삼발은 국물에 천천히 풀리며 먹을수록 매운맛이 퍼집니다.
가늘게 채 친 그린파파야가 절구 안에서 살짝 멍들며 라임즙, 피시소스, 팜슈가 양념을 빨아들입니다. 덜 익은 파파야라 과일 단맛 대신 아삭한 식감이 남고, 매운맛과 신맛, 짠맛, 단맛이 한꺼번에 들어옵니다. 채 친 파파야를 찬물에 담갔다 건지는 것도 이 아삭함 때문인데, 물기를 덜 빼면 정해진 양념이 묽어집니다. 절구질은 가볍게 두드리는 정도로 충분해서, 토마토가 즙을 내기 시작할 때 멈춰야 뭉개지지 않습니다. 절구가 없으면 큰 볼에 넣고 밀대로 눌러 양념을 입히면 되고, 매운맛은 태국 고추의 씨를 빼서 줄입니다. 땅콩을 넣은 뒤에는 파파야가 눅지기 전에 바로 냅니다.
피시소스로 간한 달걀물을 거품이 나도록 세게 풀어 연기 직전의 기름에 한 번에 부으면, 순식간에 부풀어 가장자리는 레이스처럼 바삭하고 가운데는 폭신한 두툼한 덩어리가 됩니다. 약한 불에 부드럽게 익히는 서양식 오믈렛과 달리, 태국 가정에서는 이렇게 부친 달걀을 재스민밥 위에 바로 올려 한 끼로 먹습니다.
페낭에서는 단단하게 지은 흰 밥에 여러 커리 그레이비를 섞어 끼얹는 쿠아 캄푸르가 대표적이지만, 이 레시피는 코코넛밀크 닭고기 커리 한 가지와 삶은 달걀로 구성을 줄였습니다. 그레이비가 밥알 사이로 스며드는 것이 핵심이라 커리를 걸쭉하게 졸이지 않고 묽게 둡니다. 밥을 평소보다 되게 짓는 이유도 같아서, 소스를 머금어도 밥알이 퍼지지 않습니다.
피시소스와 설탕으로 간한 맑은 돼지뼈 국물은 짭짤하면서도 끝에 은근한 단맛이 남습니다. 프놈펜의 이민 사회에서 건너와 사이공의 길거리 음식이 된 쌀국수로, 이 레시피는 뼈를 직접 고지 않고 준비된 등뼈 육수로 시작합니다. 간을 맞춘 육수는 약불로 줄여 두어야 맑은 국물과 향이 오래 갑니다. 마늘과 함께 수분이 날아갈 때까지 볶은 다진 돼지고기가 부드러운 국물과 대비되는 고슬한 고명이 됩니다. 새우는 끓는 물에 1분만 데쳐 살이 분홍빛으로 변하면 바로 건져 질기지 않게 합니다.
피시소스와 라임즙의 짜고 신 맛이 먼저 오고, 센 불에 겉을 구운 등심의 고기 맛이 뒤를 받칩니다. 고춧가루가 매운맛을 더하고 민트가 고기의 기름진 맛을 가볍게 끊어 줍니다. 굽는 시간은 고기 두께와 불 세기에 따라 달라서, 가장 두꺼운 부분이 최소 63도에 이르렀는지로 익힘을 판단하고 5분 쉬게 한 뒤 썹니다. 적양파가 맵게 느껴지면 얇게 썰어 찬물에 5분 담갔다가 물기를 충분히 뺍니다. 소금을 따로 쓰지 않고 피시소스로만 간을 하며, 고기가 식기 전에 버무려 따뜻한 기운이 남은 고기와 아삭한 채소가 대비되도록 냅니다.
소스를 스푼에 두껍게 묻을 만큼 졸여서, 얇게 썬 돼지 안심에 커리가 겉옷처럼 붙어 나옵니다. 땅콩버터를 풀어 고소하고, 손으로 찢은 카피르 라임 잎의 상큼한 향이 진한 코코넛 소스 위로 올라옵니다.
삶은 흰살생선을 곱게 으깨 커리에 풀기 때문에 생선 살이 소스 전체에 고르게 퍼져 있습니다. 생선을 삶은 물도 레몬그라스와 카피르라임잎 향이 밴 육수로 다시 들어가, 코코넛 밀크의 고소함 아래로 허브 향이 깔립니다. 간은 피시소스의 짠맛과 팜슈가의 단맛으로 잡습니다. 면에는 따로 양념을 하지 않고 헹군 쌀국수 위에 뜨거운 소스를 부어 내므로, 소스의 간과 농도가 곧 한 그릇의 맛이 됩니다. 태국에서는 숙주, 공심채, 풋고추, 라임 같은 생채소를 곁에 두고 각자 섞어 먹습니다. 궁중 연회에서 유래한 음식이지만 지금은 길거리 노점에서도 흔히 만납니다.
통째로 찐 흰살생선에, 라임즙과 피시소스, 마늘, 다진 태국고추를 섞은 소스를 불에 올리지 않은 채 끼얹습니다. 라임의 신맛과 고추의 매운맛이 날카롭게 살아 있고, 고수를 올려 냅니다. 접시에 고인 소스는 재스민 라이스나 찹쌀밥에 적셔 먹습니다.
락사 페이스트를 기름에 볶아 붉은 기름이 배어 나오면 코코넛밀크와 치킨육수로 풀어, 맵고 고소한 국물의 바탕을 만듭니다. 두부튀김은 국물을 빨아들여 씹으면 국물이 터지듯 나오고, 새우는 국물에서 3분만 끓여 탱탱하게 둡니다. 싱가포르와 말레이시아에서 흔히 먹는 국수로, 코코넛밀크가 식으면 굳기 때문에 그릇에 담자마자 냅니다.
코코넛밀크의 걸쭉한 윗부분을 먼저 끓여 기름이 살짝 돌면, 그 기름에 그린커리 페이스트를 볶고 나머지 코코넛밀크를 붓습니다. 가지는 부드러워질 때까지 끓이지만 새우는 맨 나중에 넣어, 분홍색으로 통통하게 말리면 더 끓이지 않습니다. 태국 바질과 라임즙은 불을 끈 뒤에 넣습니다.
타마린드 페이스트의 새콤함이 앞에 서고, 피시소스와 설탕이 그 뒤를 짭짤하고 달게 받쳐 줍니다. 이름에 '시암'이 들어가지만 태국이 아니라 싱가포르와 말레이시아에서 자리 잡은 쌀국수입니다. 새우는 처음에 겉만 분홍빛으로 익혀 두었다가 면, 숙주와 함께 볶으며 속까지 익히기 때문에 질겨지지 않습니다.