감자는 두 번, 대구는 한 번 튀기는데, 순서를 맞춰야 둘 다 뜨겁고 바삭할 때 접시에 오릅니다. 썬 감자는 찬물에 담가 표면 전분을 씻어 내고, 첫 번째 튀김에서는 속만 익혀 색이 진해지기 전에 건집니다. 반죽에 차가운 탄산수를 쓰고 덩어리가 조금 남을 만큼만 섞으면 튀김옷이 무거워지지 않습니다. 감자와 생선 겉에 물기가 남으면 기름이 튀고 표면이 고르게 바삭해지지 않습니다. 생선은 튀김옷이 황금색이 되고 속살이 결대로 깨끗하게 벌어지면 다 익은 것입니다. 수증기로 튀김옷이 눅눅해지기 전에 바로 냅니다.
육전은 한 면을 1분 안팎으로만 부칩니다. 얇게 저민 우둔살은 그보다 오래 두면 금세 질겨집니다. 명절과 제사 상은 물론, 집들이처럼 손님을 맞는 상에도 자주 오릅니다.
포크로 긁어 결을 낸 매시드 포테이토 지붕 아래 흰살생선과 완두콩이 크림소스에 잠겨 있습니다. 생선은 오븐에서 더 익기 때문에 소스에서는 3분만 살짝 익혀 부서지지 않게 둡니다. 소스는 우유를 여러 번 나눠 부으며 풀어야 덩어리 없이 숟가락 뒷면에 얇게 붙는 농도가 됩니다. 감자는 펼칠 만큼 부드럽되 흐르지 않게 으깨야 가장자리까지 막듯이 덮입니다. 솟은 결 끝에서 체다치즈가 갈색으로 구워져 바삭한 부분이 생깁니다. 구운 뒤 5분 두면 소스가 가라앉아 한 숟갈에 생선과 감자 층이 함께 떠집니다.
고기를 진한 갈색이 나도록 나눠 굽고 냄비 바닥의 눌은 맛을 레드와인으로 풀어내는 과정이 소스의 바탕이 됩니다. 밀가루는 반죽처럼 두껍지 않게 얇게만 묻혀야 고기가 쪄지지 않고 겉에 갈색 껍질이 생깁니다. 냄비에 고기를 한꺼번에 넣어도 물이 생겨 갈색이 제대로 나지 않습니다. 감자는 처음부터 넣지 않고 고기가 어느 정도 익은 뒤 더해야 형태가 남습니다. 하루 두었다 다시 데우면 맛이 한층 차분해집니다.
아삭함이 남은 그린빈과 부드러운 버섯 크림소스, 위에 올린 튀긴 양파의 바삭함까지 세 가지 식감이 한 그릇에 겹칩니다. 그린빈은 오븐에서도 익기 때문에 3분만 데쳐 찬물에 식혀 둡니다. 튀긴 양파는 처음부터 함께 구우면 눅눅해져서 마지막 5분에만 올립니다.
숟가락에서 떨어뜨려 삶은 짧고 불규칙한 달걀 면에 녹은 에멘탈이 길게 늘어나며 엉깁니다. 위에 올리는 양파는 약불에서 진한 갈색이 될 때까지 볶아, 짠 치즈 옆에서 단맛을 맡습니다. 면에 물기가 남으면 치즈가 묽어져 늘어나는 질감이 사라지니, 체에서 충분히 털어 낸 뒤 팬에 옮깁니다.
가지와 양고기 소스, 베샤멜이 세 층으로 쌓여 썰었을 때 단면이 또렷하게 드러납니다. 소스에 넣는 시나몬은 양고기 특유의 냄새를 누그러뜨리고 따뜻한 향을 더합니다. 베샤멜에 섞은 노른자가 오븐에서 굳어 윗면을 단단히 잡아 주며, 하루 이틀 냉장하면 맛이 더 어우러져 모임 전에 미리 만들어 두기 좋습니다.
매운맛은 튀긴 다음에 입히는데, 갓 튀긴 닭다리살에 카이엔 페퍼와 황설탕을 섞은 뜨거운 기름을 바르면 바삭한 튀김옷 위로 붉고 매운 층이 생깁니다. 버터밀크에 30분 재운 닭다리살이라 튀긴 뒤에도 속이 촉촉합니다.
두툼한 송아지 정강이를 토마토, 화이트와인, 치킨 스톡에 오래 익혀 포크로 살이 결대로 갈라질 만큼 부드럽게 합니다. 뼈 속 골수가 이 요리에서 가장 맛있는 부분이라, 빠지지 않게 집게로 조심스럽게 뒤집고 옮깁니다. 고기에 묻히는 밀가루는 얇게 털어 내야 기름에서 타지 않고 갈색으로 지져집니다. 고기를 지진 같은 기름에 양파, 당근, 셀러리를 단 향이 날 때까지 볶고, 화이트와인으로 냄비 바닥의 갈색 부분을 긁어 녹여 소스의 바탕을 만듭니다. 정강이는 윗면이 소스 위로 살짝 보이게 담가 뚜껑을 덮고 오븐에서 익힙니다. 마지막에 뿌리는 그레몰라타는 레몬 제스트, 파슬리, 마늘을 다진 것으로, 오래 끓인 소스에 상큼한 향을 얹습니다.
약 60개를 빚는 이 배합에서 피는 달걀 없이 뜨거운 물과 식용유로 반죽해 30분 쉬게 하니 얇게 밀기 쉽습니다. 소에는 단단한 덩어리 트바루크를 써야 하며, 통에 든 부드러운 치즈나 크림치즈로 바꾸면 소가 흐물거려 봉합이 어려워집니다. 감자와 정제버터에 볶은 양파가 치즈와 섞여 소의 맛을 이룹니다. 가장자리에 소나 덧가루가 묻으면 이음매가 벌어지기 쉽고, 삶는 물은 세게 끓이지 않습니다.
얇게 편 돼지 등심 위에서 빵가루 튀김옷이 고기와 살짝 떨어져 부풀어 오릅니다. 두툼한 돈가스와 달리 고기가 얇아, 튀김옷이 노릇해지는 동안 속도 거의 같이 익습니다. 깊은 튀김 냄비 대신 넓은 팬에 고기가 반쯤 잠길 만큼만 기름을 붓고, 팬을 흔들어 뜨거운 기름을 튀김옷 아래로 보내는 방식입니다. 소스 없이 레몬을 짜서 먹습니다.
우유에 불린 빵가루를 섞은 소고기 패티가 버섯과 양파 그레이비 속에서 마저 익는데, 빵가루가 붙잡은 수분 덕분에 졸이는 동안에도 속이 퍽퍽해지지 않습니다. 그레이비는 패티를 구운 팬에서 바로 만들어 바닥에 눌은 갈색 잔여물이 소스의 바탕이 됩니다.
레몬즙의 신맛과 케이퍼의 짠맛이 버터 소스 안에서 맞부딪치고, 그 소스가 기름진 연어 살을 산뜻하게 받쳐 줍니다. 밀가루를 얇게 입혀 구운 겉면은 바삭한 막이 되고, 같은 팬에 남은 갈색 잔여물이 치킨스톡에 녹아 소스 바탕이 됩니다. 연어는 처음 구울 때 속을 다 익히지 않고 소스에 돌려 넣어 마무리합니다.
반으로 자르면 바삭한 빵가루 껍질, 짭짤한 소시지 층, 반숙 노른자가 차례로 드러납니다. 소시지 미트에는 디종 머스터드를 섞어 달걀을 감싸는 고기 층에 간을 합니다. 달걀은 삶자마자 찬물에 담가 잔열을 끊어야 소시지가 기름 속에서 익는 동안에도 노른자가 굳지 않습니다. 따뜻할 때도, 식혀서 피크닉이나 간식으로 먹어도 됩니다.
버터와 밀가루를 연갈색까지 볶은 루가 소스의 고소한 향과 걸쭉함을 함께 만듭니다. 그보다 진하게 볶으면 쓴맛이 올라와 섬세한 새우 맛을 덮어 버립니다. 이 루에 양파, 셀러리, 피망을 바로 넣으면 채소에서 나온 수분이 루를 풀어 주고, 이어 치킨 스톡으로 농도를 맞춥니다. 토마토가 들어가는 크리올과 비교하면 색이 갈색이고 버터와 루의 고소함이 중심이 됩니다. 새우는 소스가 완성된 뒤에 짧게 익혀 밥 위에 얹습니다.
데운 바게트에 바삭하게 튀긴 새우를 채우고, 다진 피클을 섞은 마요네즈 레물라드로 튀김의 기름진 맛을 덜어 냅니다. 튀긴 새우를 덮어 두면 김이 차 튀김옷이 눅눅해지기 때문에, 이 뉴올리언스 샌드위치는 조립하자마자 먹습니다.
밀가루를 아주 얇게 입힌 솔 필레를 버터에 지지고, 팬에 남은 버터를 갈색이 나도록 더 익혀 레몬즙과 파슬리로 소스를 만듭니다. 견과처럼 고소한 브라운 버터 향이 담백한 흰살 생선에 맛을 더하고, 레몬의 신맛이 버터 맛을 가볍게 정리합니다. 버터는 갈색 알갱이가 보이기 시작하면 금세 타기 때문에 그 순간 불을 낮춥니다.
한입 크기 소고기 미트볼이 우유로 만든 크리미한 그레이비에 잠겨 나옵니다. 반죽을 많이 치댈수록 질겨지므로 재료가 고르게 섞이는 정도에서 손을 멈춥니다. 그레이비의 맛은 미트볼을 굽고 남은 팬 바닥의 갈색 육즙에서 나오기 때문에 팬을 닦지 않고 그대로 씁니다. 그 팬에서 밀가루를 볶아 날가루 냄새를 날린 뒤 우유를 조금씩 부어 저어야 소스에 멍울이 지지 않습니다. 우스터소스 약간이 크림의 밋밋함을 짭짤하게 잡아 줍니다. 매시드 포테이토를 곁들이면 남은 소스까지 깔끔하게 먹게 됩니다.
오븐에서 나온 캐서롤은 체더치즈 표면이 노릇하게 끓고, 그 아래로 에그누들과 참치, 양송이가 크림소스에 엉겨 있습니다. 누들은 오븐에서 소스를 흡수하며 더 익기 때문에 포장 시간보다 1분 짧게 삶고, 다 삶아 넣으면 퍼집니다.
얇게 편 송아지고기 위에 세이지 잎과 프로슈토를 붙여 짧게 굽고, 화이트와인과 버터로 가벼운 팬 소스를 만듭니다. 송아지고기는 오래 익히면 금세 질겨지므로 한 조각당 2~3분 안에 끝내는 속도가 관건입니다. 프로슈토 면부터 팬에 대면 열로 고기에 붙어 이쑤시개 없이도 떨어지지 않습니다. 세이지 향이 고기에 배어 프로슈토의 짭짤함과 어울리고, 닭 가슴살이나 돼지 안심도 같은 방식으로 굽습니다.
빵 위에 치즈를 바로 녹이는 토스트와 달리, 밀가루와 우유로 매끈한 체더소스를 먼저 만들어 두껍게 펴고 윗불로 짧게 굽습니다. 디종 머스터드와 우스터소스가 치즈 맛을 또렷하게 다듬습니다. 소스를 세게 끓이면 지방이 분리되어 기름이 뜨기 때문에, 미리 갈아 둔 치즈를 아주 약한 불에서 한 줌씩 녹입니다. 빵을 미리 가볍게 토스트해 두는 것은 두꺼운 소스를 올려도 바로 무르지 않게 하기 위해서입니다. 윗불 아래에서는 눈을 떼지 않다가 표면이 부글거리며 갈색 점이 생기는 순간 꺼냅니다.
얇게 두드린 송아지고기의 튀김옷이 고기에서 살짝 들떠 가볍게 부풀어 오릅니다. 빵가루를 세게 눌러 붙이지 않고, 고기가 지방 속에서 자유롭게 움직일 만큼 정제버터를 넉넉히 써야 이렇게 됩니다.