계피를 살짝 넣은 소고기 토마토 소스 위에 베샤멜을 두껍게 덮어 굽기 때문에, 단면에서 마카로니 층과 고기 층, 크림 층이 또렷하게 나뉩니다. 층마다 무너지는 이유가 따로 있습니다. 마카로니는 오븐에서 더 물러지니 알단테보다 단단하게 건져 둡니다. 고기 소스는 바닥에 묽은 물이 고이지 않을 때까지 졸여야 아래 마카로니 층이 젖지 않습니다. 구운 뒤 최소 15분은 쉬게 해야 소스와 파스타가 굳어, 칼을 아래로 눌러 썰었을 때 세 층이 무너지지 않습니다.
완성품 비스킷 위에 돼지고기 다짐육이 든 하얀 우유 그레이비를 듬뿍 끼얹어 먹습니다. 그레이비에는 후추를 넉넉히 갈아 넣는데, 이 알싸한 후추 맛이 미국 남부식 그레이비의 특징입니다.
빵가루 없이 밀가루로만 뭉쳐 튀기기 때문에 겉은 바삭하고, 속에서는 칼로 굵게 다진 오징어 다리가 탱글하게 씹힙니다. 아오모리현 쓰가루 지방에서 회를 뜨고 남은 오징어 다리와 채소 자투리를 버리지 않으려고 전후 식량난 시기에 만들었다고 전해지며, 지금도 시장과 반찬가게에서 흔히 팝니다.
격자 칸마다 시럽이나 녹인 버터, 과일 소스가 고이고, 가장자리는 바삭한데 속은 흰자 거품 덕분에 폭신합니다. 달걀을 흰자와 노른자로 나눠 흰자만 단단한 뿔이 서게 올린 뒤 두 번에 나눠 접어 넣는 것이 이 레시피의 차이입니다.
삶은 닭을 올리는 보통 카오만가이와 달리, 밑간한 닭다리살을 껍질 쪽부터 튀겨 짙은 금빛으로 바삭하게 만들어 올립니다. 마늘과 생강을 넣고 지은 밥은 흰밥보다 향이 강해 튀김의 기름진 맛을 받쳐 줍니다. 밀가루 옷은 털어 내고 얇게 남겨야 기름 속에서 벗겨지지 않습니다.
찹쌀가루를 섞어 발효한 반죽은 밀가루만 쓴 반죽보다 쫄깃하고, 안에 넣은 흑설탕은 구워지는 동안 계피 향의 뜨거운 시럽으로 녹습니다. 뒤집개로 눌러 납작하게 구우면 겉은 노릇하게 캐러멜화되는데, 너무 얇게 누르면 소가 새어 나와 팬에 눌어붙습니다. 다진 땅콩이 시럽 사이에서 고소하게 씹힙니다.
고려 때 개성에서 전해진 한과로, 지금도 혼례상에 오릅니다. 가운데를 엄지로 눌러 홈을 낸 작은 찹쌀 반죽을 150도에서 속까지 익힌 다음 170도로 올려 연한 갈색만 입히고, 데운 꿀과 조청에 굴려 윤기를 냅니다.
밀가루와 식용유를 같은 양으로 넣고 초콜릿색에 가까워질 때까지 볶은 루가 이 루이지애나식 스튜의 짙은 색과 고소한 맛을 냅니다. 루는 색이 갑자기 짙어지는 순간이 있어, 쓴 냄새가 올라오면 곧바로 불을 낮추지 않으면 탄 맛이 국물 전체에 남습니다. 둥글게 썬 오크라는 40분 끓는 동안 국물에 가벼운 점성을 보태고, 완성된 검보는 흰밥 위에 얹어 먹습니다.
두릅은 봄에 잠깐 나오는 산나물이라, 밀가루와 달걀옷을 얇게만 입혀 쌉싸름한 향을 덮지 않습니다. 부치기 전에 식초를 넣은 끓는 물에 30초 데쳐 아린 맛을 덜어 냅니다.
찐 고구마에 감자전분과 밀가루를 섞어 만든 뇨끼는 감자 뇨끼보다 단맛이 돌고 주황빛을 띱니다. 찐 고구마는 뚜껑 없이 잠시 두어 김을 빼, 반죽에 들어가는 수분부터 줄입니다. 반죽은 한 덩어리로 뭉쳐지는 순간 손을 멈춰야 삶은 뒤에도 속이 포슬합니다. 고구마 수분은 저마다 달라서 감자전분 일부를 남겨 두었다가 반죽이 손에 붙을 때만 넣습니다. 세이지와 함께 갈색이 나도록 녹인 버터의 고소한 향과 다진 호두의 바삭함이 부드러운 뇨끼와 대비됩니다.
송아지고기를 굽지 않고 데친 뒤 물에 뭉근히 끓이기 때문에 고기도 소스도 하얗고 맛이 순합니다. 크림과 노른자, 레몬즙으로 마무리한 소스는 부드럽게 걸쭉하며, 색이 나는 재료는 따로 버터에 볶은 양송이뿐입니다. 고기는 포크가 쉽게 들어갈 때까지 약불에서 오래 끓여야 결이 부드럽게 풀립니다.
통연근의 구멍 하나하나에 보리된장과 겨자가루를 섞은 매운 소를 밀어 넣고, 울금으로 노랗게 물들인 옷을 입혀 통째로 튀깁니다. 구마모토현 음식으로, 썰어 보면 노란 테두리 안쪽 구멍마다 겨자된장이 하나씩 박혀 있습니다.
이름과 달리 반죽에 커피는 들어가지 않고, 커피 한 잔과 곁들이기 좋다는 데서 이름이 붙었습니다. 사워크림을 넣은 반죽은 일반 버터케이크보다 촉촉합니다. 시나몬 스트로이젤을 반죽 중간과 윗면에 나눠 뿌려서 자른 단면에 시나몬 줄이 두 줄 생기고, 윗면은 모래처럼 바삭하게 구워집니다. 따뜻할 때 시나몬 향이 가장 진하게 올라옵니다.
도치기에서는 남은 밥을 물에 불렸다가 밀가루와 미소로 다시 뭉치고, 옥수수와 고우나고, 파래, 볶은 깨를 섞어 도톰하게 구워 먹습니다. 겉은 옅은 갈색으로 단단하고 속은 쫀득해 떡과 전의 중간쯤 되는 식감입니다. 불린 밥의 물기를 바싹 빼면 밀가루와 붙지 않아 빚는 동안 부서집니다.
발효 반죽을 동그랗게 빚어 옷 없이 튀긴 뒤, 뜨거울 때 데운 꿀을 바르고 다진 땅콩을 묻힙니다. 통영의 향토 간식으로, 꿀 대신 조청을 쓰면 단맛이 은은해지고 한과에 가까운 맛이 납니다.
속까지 볶은 대두가 달콤한 밀가루 반죽 사이에서 오독오독 씹히는, 시가현 고호쿠 지방의 콩과자입니다. 콩알이 단단하고 둥글어서, 어린아이에게 줄 때는 콩을 거칠게 부숴 반죽에 섞습니다.
밀가루 경단을 깨물면 안에서 호두 한 조각이 고소하게 씹힙니다. 이와테현 구지시 야마가타초의 향토 국으로, 에도시대 흉작 때 잔치 국수 대신 빚던 밀가루 음식에서 비롯됐다고 전해지며 지금도 정월과 관혼상제, 겨울 식탁에 오릅니다. 다시마와 멸치로 낸 맑은 간장 국물에 당근, 우엉, 박고지, 버섯, 구운 두부가 함께 들어가 건더기가 넉넉합니다.
반으로 가른 풋고추에 돼지고기와 두부 소를 채워 소 면부터 굽기 때문에, 고기의 고소함과 고추의 풋풋한 매운 향이 한 입에 함께 들어옵니다. 소는 고추의 7할 정도만 채워야 익으면서 부풀어도 껍질이 벌어지지 않습니다.
레몬과 케이퍼로 만드는 피카타 소스에 유자청이 더해져 신맛 위로 쌉싸름한 단향이 얹힙니다. 1cm 두께로 맞춘 닭가슴살에 밀가루를 얇게 입혀 앞뒤 3분씩 구우면 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다.
밀가루와 달걀 반죽에 훈제 베이컨과 파슬리를 섞어 근대 잎으로 돌돌 만 롤을, 우유와 생크림이 들어간 소고기 육수에서 익힙니다. 반죽은 찰기가 있어야 잎 안에서 흩어지지 않고, 베이컨과 파슬리는 잘게 다져야 한입마다 고르게 퍼집니다. 줄기의 두꺼운 부분을 도려내면 잎이 부드럽게 접히고, 그래도 뻣뻣한 잎은 끓는 물에 아주 잠깐 데쳐 씁니다. 국물이 세게 끓으면 잎이 풀리거나 찢어지므로 중약불에서 잔잔하게 익힙니다. 완성한 롤 위에는 그뤼에르 치즈를 갈아 올려 고소한 짠맛을 더합니다.
식빵 한쪽에는 돈카츠 소스를, 다른 쪽에는 마요네즈를 나눠 바르고 그 사이에 두툼한 돈카츠와 곱게 채 썬 양배추를 끼웁니다. 양배추는 물기를 충분히 빼 둬야 빵이 젖지 않습니다.
소고기와 감자, 루타바가, 양파를 익히지 않고 생으로 넣어 봉하기 때문에, 굽는 동안 나온 육즙이 반죽 안에 갇혀 그레이비 역할을 합니다. 재료를 1cm 안팎으로 고르게 썰어야 생으로 넣어도 속까지 익습니다. 영국 콘월 지방의 광부들이 손에 들고 먹던 한 끼 음식에서 시작되었고, 두툼하게 꼬집은 가장자리가 손잡이 노릇을 했습니다.
하와이식 덮밥답게 밥 위에 소고기 패티, 양파 그레이비, 반숙 달걀프라이를 차례로 쌓습니다. 그레이비는 패티를 꺼낸 팬에 버터와 남은 양파를 볶아 바닥에 붙은 육즙을 긁어내고, 밀가루와 우스터소스를 더해 만듭니다. 노른자는 터뜨려 그레이비와 함께 비빕니다.
버터를 넣은 반죽을 두 번 발효해 꼬아 튀겨서, 한 입 베어 물면 쫄깃하게 늘어납니다. 설탕은 기름에서 건지자마자 뜨거울 때 굴려야 잘 붙습니다.