양식 보통
치킨 프리카세 (프랑스식 화이트크림 닭고기 찜)
닭다리살은 옅은 갈색이 돌 때 바로 꺼내서, 진하게 구운 스튜와 달리 크림소스가 밝고 순한 색을 유지합니다. 버터에 볶은 양파, 마늘, 양송이가 소스의 단맛과 향을 받치고, 생크림을 더해 숟가락에 얇게 묻을 만큼만 졸입니다. 바게트나 삶은 감자를 곁들여 남은 소스까지 적셔 먹습니다.
준비 15분 조리 45분 4 인분
아시안 보통
무르타박 (말레이시아식 소고기 달걀 속 납작빵 팬구이)
겉은 여러 겹이 바삭하게 부서지고, 가르면 카레 향이 밴 소고기와 달걀이 촉촉하게 차 있습니다. 기름 바른 손으로 종이처럼 얇게 늘린 반죽에 소를 올려 네모나게 접어 양면을 노릇하게 굽는 말레이시아 음식으로, 속이 없는 로티 차나이와 달리 그 자체로 한 끼가 됩니다. 조각으로 잘라 커리 소스나 처트니에 찍어 먹습니다.
준비 40분 조리 20분 2 인분
베이킹 보통
구제르 (그뤼에르 치즈 슈 퍼프)
슈 반죽에 곱게 간 그뤼예르를 섞어 작게 짜 구우면 달지 않고 짭짤한 치즈 퍼프가 됩니다. 달걀은 개수로 정하지 않고 주걱에서 반죽이 천천히 V자로 떨어질 때 그만 넣기 때문에, 풀어 둔 달걀물이 남는 날도 있습니다. 비어 있는 속은 안에 갇힌 증기가 받치고 있어서, 껍질이 굳기 전에 오븐 문을 열면 꺼집니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
전/부침 보통
깻잎전
깻잎 향이 센 만큼 돼지고기와 두부로 만든 소는 간장과 후추로만 담백하게 간합니다. 소를 얇게 발라 반으로 접어 부친 뒤, 다시 반으로 잘라 한입 크기로 담습니다.
준비 22분 조리 12분 2 인분
양식 어려움
치킨 키예프 (허브버터 속 빵가루 닭가슴살)
칼을 넣으면 속에 감춰 둔 마늘 파슬리 버터가 녹아 흘러나옵니다. 버터를 얼려 단단한 원통으로 만든 뒤 닭가슴살로 감싸기 때문에 조리하는 동안 속에 머뭅니다. 팬에서는 겉에 황금빛만 내고, 속은 190°C 오븐에서 마저 익히는 두 단계 조리입니다.
준비 25분 조리 20분 2 인분
베이킹 쉬움
레몬 파운드 케이크
버터, 설탕, 달걀, 밀가루를 거의 같은 무게로 넣는 묵직한 파운드케이크에 레몬 껍질과 즙을 더해 상큼하게 바꿨습니다. 레몬 제스트를 밀가루에 미리 비벼 두면 향이 반죽 전체에 고르게 퍼집니다. 오래 구우면서 윗면 가운데가 갈라지는 것은 잘 부풀었다는 표시이고, 다 식힌 뒤 뿌린 글레이즈가 얇고 달콤한 막을 씌웁니다.
준비 20분 조리 60분 8 인분
전/부침 보통
깻잎육전
반으로 접은 깻잎 속에 소고기 두부소가 얇게 들어 있어, 한 입 베면 달걀옷 다음에 깻잎 향이 먼저 올라옵니다. 소를 두껍게 채우면 고기 맛이 그 향을 덮어 버려서 잎 가장자리까지 얇게 펴 바릅니다.
준비 18분 조리 12분 2 인분
양식 보통
치킨 마르살라 (마르살라 와인 버섯소스 닭고기)
마르살라 와인의 견과 같은 향과 갈색으로 볶은 양송이가 소스의 중심이고, 생크림이 끝맛을 둥글게 만듭니다. 밀가루를 얇게 묻혀 구운 닭이 팬 바닥에 남긴 갈색 눌은 맛을 와인으로 녹여 내니, 닭을 굽는 단계가 곧 소스의 바탕이 됩니다. 크림이 들어간 뒤 세게 끓이면 소스가 갈라집니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
베이킹 보통
토드 인 더 홀 (소시지 품은 요크셔 푸딩 오븐구이)
오븐에서 먼저 구운 돼지 소시지 사이로 요크셔푸딩 반죽을 부어 부풀려 굽습니다. 다 구우면 가장자리는 바삭한 갈색으로 솟고, 부드러운 가운데에 소시지가 박혀 있습니다. 그레이비를 곁들여 냅니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
전/부침 보통
꼬치전
햄, 게맛살, 새송이버섯, 쪽파를 같은 길이로 잘라 차례로 꿴 꼬치전은 차례상과 명절 상에 자주 오릅니다. 한 입 베면 햄의 짭짤함, 게맛살의 쫄깃함, 버섯의 탱탱한 결, 쪽파 향이 한꺼번에 들어옵니다.
준비 35분 조리 20분 4 인분
양식 쉬움
치킨 밀라네제 (파르메산 빵가루 이탈리아 커틀릿)
파르메산을 섞은 빵가루를 입혀 올리브오일에 지진 얇은 닭 커틀릿에, 뜨거울 때 레몬을 짜서 먹습니다. 닭의 두께가 고르지 않으면 가운데가 익기 전에 겉이 먼저 타 버립니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
전/부침 어려움
꽃게전
꽃게살을 발라내지 않고 껍데기째 반으로 갈라 가루와 달걀옷을 입혀 부치니, 먹을 때도 껍데기를 잡고 살을 빼 먹게 됩니다. 부치기 전에 살과 껍질 틈에 다진 생강을 문질러 잠시 두는데, 비린 향을 누르고 두꺼운 살 안쪽까지 간이 닿게 하려는 것입니다.
준비 18분 조리 12분 2 인분
양식 보통
치킨 피카타 (레몬 케이퍼 팬소스 닭가슴살)
레몬즙의 산미와 케이퍼의 짭짤함이 버터 소스를 가볍게 끌어올립니다. 소스의 바탕은 닭을 구운 팬 바닥의 갈색 자국으로, 화이트 와인을 부어 긁어내면 그대로 녹아듭니다. 레몬즙을 불을 끈 뒤에 넣는 이유는 열에 향이 날아가기 때문입니다. 마지막 차가운 버터가 소스를 유화시켜 얇게 입힌 밀가루 옷에 윤기 있게 달라붙고, 파스타나 으깬 감자에 곁들이면 남은 소스까지 쓸 수 있습니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
전/부침 쉬움
몬자야키 (도쿄식 묽은 철판전)
밀가루를 아주 묽게 푼 국물과 잘게 썬 양배추를 철판에서 졸여, 한 장으로 뒤집지 않고 작은 주걱으로 가장자리부터 긁어 먹습니다. 도쿄 쓰키시마를 중심으로 먹는 음식으로, 철판에 눌어 바삭해진 바닥과 부드러운 가운데를 한입에 함께 먹는 것이 핵심입니다. 건오징어와 건새우, 튀김 부스러기가 우스터소스 맛 반죽에 바다 향과 고소함을 더합니다.
준비 15분 조리 15분 3 인분
양식 보통
치킨 살팀보카 (프로슈토 세이지 이탈리아 닭고기)
얇게 편 닭가슴살 한쪽에 세이지 잎과 프로슈토를 붙여 구우면, 프로슈토는 바삭해지고 세이지는 그 기름 속에서 튀겨지듯 향을 냅니다. 이름은 이탈리아어로 입 안에서 뛰어오른다는 뜻입니다. 밀가루는 프로슈토가 없는 면에만 얇게 묻혀 그쪽에 가벼운 크러스트를 만듭니다. 닭은 1cm 안팎으로 고르게 두드려 두어야 얇은 가장자리만 먼저 말라 버리지 않습니다. 와인과 스톡을 졸인 소스에 차가운 버터를 섞으면 윤기가 돌고, 짭짤한 햄 맛을 부드럽게 감쌉니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
전/부침 보통
깻잎닭고기전
닭다짐육과 물기 뺀 두부로 소를 만들어 기름지지 않고, 그 담백함 덕에 깻잎의 알싸한 향이 앞으로 나옵니다. 다 부친 뒤 바로 썰면 육즙이 접시로 흘러나오니, 통째로 내거나 먹기 직전에 자릅니다.
준비 22분 조리 14분 2 인분
양식 쉬움
치킨 텐더
닭안심은 결이 고와 170도 기름에서 4~5분 짧게 튀겨도 속이 퍽퍽해지지 않습니다. 밀가루, 우유를 섞은 달걀물, 빵가루 순으로 세 겹을 입히는데, 우유가 들어가면 달걀물이 매끄러워져 코팅이 고르게 붙습니다. 겉이 황금빛으로 바삭하고 속이 촉촉할 때가 가장 맛있으니 기름을 뺀 뒤 바로 냅니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
전/부침 보통
표고전
생표고 갓 안쪽에 간장과 파, 마늘로 양념한 돼지고기를 봉긋하게 채우고 달걀옷을 입혀 지집니다. 놓치기 쉬운 단계는 갓 안쪽에 밀가루를 아주 얇게 묻히는 일인데, 이 가루층이 접착제처럼 고기를 버섯에 붙여 둡니다.
준비 30분 조리 18분 4 인분
양식 쉬움
크로크 무슈 (베샤멜 햄치즈 핫샌드)
햄과 그뤼에르를 넣은 식빵 위에 베샤멜을 두껍게 바르고 치즈를 덮어, 오븐에서 속을 녹인 뒤 그릴로 윗면을 부풀게 굽습니다. 디종 머스터드의 톡 쏘는 맛이 햄과 치즈의 짠맛과 느끼함을 잡아 줍니다. 그뤼에르는 속과 윗면에 나눠 쓰기 때문에 조립할 때 한 번에 다 넣지 않습니다. 위에 달걀 프라이를 올리면 크로크 마담이 되는 파리 카페의 단골 메뉴입니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
전/부침 쉬움
새우전
배 쪽을 얕게 갈라 납작하게 편 중하에 밀가루와 달걀옷을 입혀, 통새우보다 고르게 익고 옷도 잘 붙습니다. 이 전에서 가장 속기 쉬운 것은 색입니다. 달걀옷이 연노랑으로 굳고 새우 겉이 분홍빛이어도 두꺼운 새우의 가운데는 반투명하게 남아 있을 때가 있어, 중심이 불투명하고 살에 탄력이 생긴 뒤 꺼냅니다. 레몬을 짜서 곁들이면 끝맛이 산뜻해집니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
양식 어려움
하몬 크로케타스 (하몽 베샤멜 크로켓)
얇은 빵가루 껍질을 깨물면 뜨겁고 크리미한 베샤멜이 흘러나오고, 잘게 썬 하몽의 짭짤한 맛이 그 속에 퍼집니다. 반죽 대부분이 버터와 밀가루, 우유로 만든 베샤멜이라 하몽 양은 적어도 짠맛과 향이 전체를 끌고 갑니다. 스페인 바에서는 타파스로 작은 접시에 두세 개씩 냅니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
전/부침 보통
소고기 버섯 전
다진 소고기에 표고 네 개를 잘게 다져 넣어, 씹을 때마다 고기 사이로 버섯 결이 섞여 나옵니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
양식 보통
에그플랜트 파르메산 (가지 토마토 치즈 오븐구이)
빵가루 옷을 입혀 노릇하게 지진 가지 위로 토마토 소스와 모차렐라, 파르메산을 겹쳐 오븐에 굽습니다. 가지를 먼저 지져 두기 때문에 소스를 품고도 형태가 남고, 잘랐을 때 층이 보입니다. 썬 가지에 소금을 뿌려 두면 물방울과 함께 쓴맛도 빠지는데, 이 물기를 닦지 않으면 가지가 소스 밑에서 물러집니다. 소스도 접시 옆에 고일 만큼 넣으면 층이 무너집니다. 구운 뒤 5분 두면 층이 자리를 잡아 깔끔하게 잘립니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
전/부침 보통
완자전
두부를 곱게 으깨 넣은 소고기 완자라 한 입 크기인데도 퍽퍽하지 않습니다. 제사상과 명절 상에 오르는 전이고, 식어도 맛과 식감이 크게 변하지 않아 도시락에도 잘 맞습니다.
🍱 도시락
준비 25분 조리 15분 4 인분