면 보통
호토 (호박 된장 넓적면)
야마나시의 넓적한 밀가루면을 호박, 감자, 무, 배추와 함께 미소 국물에 바로 끓여, 국물이 걸쭉하고 잘 식지 않습니다. 쌀농사가 어려운 산간 지역에서 쌀 대신 먹어 온 주식이고, 따뜻함이 오래가 겨울에 특히 자주 찾습니다. 뿌리채소를 먼저, 배추와 표고는 나중에 넣어 단단한 재료와 무른 재료가 같은 때에 익도록 맞춥니다.
준비 50분 조리 35분 5 인분
파스타 쉬움
김치 베이컨 맥앤치즈
오븐 없이 냄비에서 루와 우유로 체더 소스를 끓여 바로 버무리므로, 소스가 부드럽게 흐르는 상태로 식탁에 오릅니다. 잘 익은 김치의 신맛과 바삭하게 볶은 베이컨의 짠맛이 치즈의 묵직함을 끊어 주고, 고춧가루가 은근한 매운 기운을 남깁니다. 김치는 베이컨과 함께 볶아 물기를 날린 뒤 들어가 소스를 묽게 만들지 않습니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
양식 어려움
비프 부르기뇽 (레드와인 소고기 스튜)
소스의 색과 깊이는 베이컨 기름에 소고기를 진한 갈색으로 굽는 단계에서 거의 정해집니다. 고기를 한꺼번에 넣으면 냄비 온도가 떨어져 고기가 쪄지므로 두세 번에 나눠 굽고, 밀가루는 얇게 묻혀 남는 가루를 털어야 소스가 탁해지지 않습니다.
준비 25분 조리 120분 4 인분
아시안 쉬움
단빙 (대만식 달걀 전병)
밀가루 전병을 얇게 부치다가 그 위에 달걀을 풀어 붓고 대파를 뿌려, 달걀이 익으면서 전병과 한 장으로 붙게 합니다. 대만 아침 노점의 철판 메뉴이고, 반죽을 얼마나 얇게 펴고 얼마나 굽느냐에 따라 노점마다 식감이 조금씩 다릅니다. 접거나 말아서 썬 다음 간장을 곁들이고, 고추기름을 더하기도 합니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
베이킹 보통
치킨 팟파이 (크림 닭고기 채소 파이크러스트)
숟가락으로 노릇한 크러스트를 깨면 닭고기와 당근, 감자, 완두콩이 든 걸쭉한 크림 소스가 김과 함께 올라옵니다. 미국 가정에서 흔히 굽는 파이로, 소스는 버터에 볶은 밀가루에 닭 육수와 생크림을 풀어 만듭니다.
준비 30분 조리 50분 4 인분
밥/죽 보통
카츠카레
판코를 가장자리까지 꾹 눌러 입힌 돼지등심을 짙은 황금빛으로 튀겨, 양파와 당근을 볶아 단맛을 낸 카레 옆에 두툼하게 썰어 올립니다. 카레가 닿은 부분은 점점 촉촉해지고 나머지는 바삭하게 남아 한 접시 안에서 두 가지 식감이 번갈아 납니다. 카레용 기름은 튀김 기름에서 덜어 써서 따로 준비할 것이 적습니다.
준비 25분 조리 25분 2 인분
분식 보통
감자 모짜렐라 핫도그
반죽을 입힌 핫도그 겉에 잘게 깍둑 썬 생감자를 눌러 붙여 튀겨서 표면이 울퉁불퉁합니다. 그 감자가 기름 속에서 다 익어야 하니 불은 중약불에 두고 천천히 굴립니다. 속에는 소시지 옆에 붙인 모짜렐라가 들어 있어 갈라 보면 길게 늘어납니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
디저트 쉬움
프렌치 크레페
파리 거리의 크레페 가게는 넓고 둥근 철판에 반죽을 펴고 속을 채운 뒤, 걸으며 먹도록 종이에 싼 삼각형으로 접어 건넵니다. 반죽 맛은 버터와 달걀 향이 은은한 정도라 누텔라와 딸기를 넣어도, 그뤼에르 치즈와 햄을 넣어도 어울립니다. 냉장고에서 최소 1시간 쉬게 하는 반죽은 이틀까지 두어도 되어, 전날 밤에 만들어 두면 아침에는 팬만 달구면 됩니다.
준비 15분 조리 20분 4 인분
구이 쉬움
민어소금구이
감칠맛이 깊은 민어는 굵은소금과 흰후추만 뿌려 구워도 충분합니다. 밀가루를 아주 얇게 묻혀 껍질 쪽을 오래 건드리지 않고 구우면 껍질이 가볍게 바삭해집니다. 7월과 8월이 제철이지만 냉동 필레로도 같은 방법으로 굽습니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
국/탕 쉬움
클램 차우더
우유로 끓인 하얀 국물에 작게 깍둑썬 감자와 조갯살이 숟가락마다 함께 걸립니다. 양파와 같이 볶은 셀러리가 은근히 쌉쌀해서 우유 맛만 남지 않습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 30분 4 인분
전/부침 보통
동태전
명절 상에 오르는 동태전은 대개 냉동 동태포로 부칩니다. 해동한 포에서는 생각보다 물이 많이 나와서, 키친타월로 꾹꾹 눌러 닦아 두어야 달걀옷이 제대로 붙습니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
찜 쉬움
꽈리고추찜
꽈리고추를 기름에 볶는 대신 밀가루를 얇게 입혀 쪄 내면 순한 단맛과 말랑한 식감이 그대로 남습니다. 찌는 동안 흰 가루옷이 반투명한 얇은 막으로 변해 간장과 고춧가루, 마늘 양념이 미끄러지지 않고 붙습니다.
⚡ 20분 요리
준비 12분 조리 7분 4 인분
면 어려움
진주냉면
멸치 다시마 육수와 양지 육수를 2대 1로 섞어, 해물 감칠맛과 고기 국물의 묵직함이 한 그릇에서 함께 납니다. 고명의 중심인 채 썬 육전은 따뜻하면 국물이 미지근해지니 충분히 식혀 오이와 배 위에 수북하게 쌓습니다.
준비 20분 조리 40분 2 인분
파스타 쉬움
맥앤치즈
맥앤치즈 소스가 거칠어지는 원인은 대개 두 가지, 풀리지 않은 밀가루 덩어리와 열에 분리된 치즈 기름입니다. 우유를 세 번 나눠 붓는 것과 치즈를 아주 약한 불에서 녹이는 것이 각각을 막아 줍니다. 마카로니는 소스 안에서 한 번 더 익기 때문에 덜 삶아 두고, 오븐에 넣는다면 윗면만 노릇하게 구워 속의 크리미함을 지킵니다.
준비 10분 조리 25분 4 인분
양식 보통
비프 스트로가노프 (버섯 사워크림 소고기 볶음)
얇게 저민 채끝은 겉만 갈색이 나게 구워 빼 두었다가 소스가 다 된 뒤에 돌려 넣어서, 속에 분홍빛이 남고 질기지 않습니다. 소스의 감칠맛은 수분이 다 날아가 황금빛이 된 양송이에서 나오고, 디종 머스터드가 사워크림의 새콤함에 매콤한 끝맛을 더합니다. 사워크림이 들어간 뒤에는 약한 불로만 데워야 소스가 갈라지지 않습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
아시안 쉬움
에비후라이
메이지 시대 이후 서양 요리를 일본식으로 바꾼 요쇼쿠에서 새우튀김은 꼬리를 단 채 막대처럼 곧게 튀겨 냅니다. 곧은 모양은 튀김옷을 입히기 전에 배 쪽에 칼집을 서너 군데 얕게 넣고 손바닥으로 눌러 펴 두어서 나옵니다. 판코는 눌러 붙이지 않고 가볍게 입히고, 타르타르 소스나 돈카츠 소스를 곁들입니다.
🍱 도시락
준비 20분 조리 12분 2 인분
베이킹 어려움
슈 크림 퍼프 (속 빈 슈 껍질 바닐라 커스터드 충전)
속이 빈 슈 껍질에 차가운 바닐라 크림을 짜 넣는데, 그 껍질은 냄비에서 한 번 익힌 반죽이 오븐 속 수증기로 부풀어 생깁니다. 껍질은 완전히 식은 뒤에 채워야 크림이 녹지 않습니다. 베어 물면 얇은 껍질이 부서지면서 차가운 크림이 나오는데, 크림의 수분이 껍질로 옮겨 가면 이 대비가 사라지므로 먹기 직전에 채우고, 미리 채웠다면 냉장해 두세 시간 안에 먹습니다.
준비 30분 조리 40분 12 인분
밥/죽 보통
클래식 카츠동
갓 튀긴 돈카츠를 달큰한 쯔유 국물에 짧게 데워 달걀로 감싸면, 국물이 밴 아랫면과 바삭함이 남은 윗면이 한 그릇에 함께 있습니다. 등심의 힘줄 쪽 가장자리를 미리 끊어 두면 튀기는 동안 고기가 휘지 않아 밥 위에 반듯하게 올라갑니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분
분식 보통
단호박튀김
날 단호박을 얇은 초승달 모양으로 썰어 튀기면 튀김옷이 짙어지기 전에 속까지 포근하게 익습니다. 밀가루와 감자전분을 같은 양으로 섞어 얼음물로 갠 반죽이라 튀김옷이 얇습니다. 따뜻할 때 초간장에 찍어 먹습니다.
준비 15분 조리 15분 3 인분
디저트 쉬움
후나야키 (흑설탕 밀전병)
얇은 밀가루 전병에 흑설탕을 아주 조금만 넣고 말아서, 단맛보다 구운 피의 맛이 먼저 납니다. 흑설탕을 넓게 뿌리면 녹아서 옆으로 새기 때문에 가는 한 줄로만 놓습니다. 식기 전에 따뜻하게 먹습니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
구이 쉬움
삼치구이
삼치는 고등어과 생선이지만 비린내가 덜하고 살이 부드럽습니다. 소금과 후추로 10분 밑간한 뒤 밀가루를 생선 결이 비칠 만큼만 남기고 털어, 기름 두른 팬에서 중불로 굽습니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 10분 2 인분
국/탕 쉬움
크림 오브 머쉬룸 수프
양송이는 물에 씻지 않고 키친타월로 닦아서 씁니다. 젖은 버섯은 팬에서 물이 많이 나와 짙은 갈색을 내기 어렵고, 바로 그 갈색이 국물 맛의 대부분을 만듭니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 25분 2 인분
전/부침 쉬움
두부전
두부를 1cm 두께로 썰어 15분 넘게 눌러 물기를 뺀 뒤 소금과 후추로 밑간합니다. 간장은 위에 붓지 않고 곁들여 한 입씩 찍어 먹습니다. 갓 부쳤을 때는 달걀옷이 살짝 바삭하고, 식으면 부드럽게 가라앉습니다.
준비 25분 조리 8분 2 인분
면 보통
육전비빔국수
따뜻하고 고소한 육전과 차갑고 새콤매콤한 비빔면이 한 그릇에서 만납니다. 고기 물기를 덜 닦은 채 밀가루를 입히면 달걀옷이 들떠 부치는 동안 벗겨집니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분