김치/절임 쉬움
방풍나물장아찌
방풍나물의 쌉싸름하고 강한 향은 장아찌가 되어도 꺾이지 않아, 순한 반찬들 사이에서 입맛을 깨웁니다. 끓는 물에 15초만 데쳐 향을 잡고 찬물에 헹궈 아삭함을 남기는데, 이 시간이 길어지면 향부터 날아갑니다. 데친 뒤 손으로 꼭 짜서 남은 물을 빼 두어야 장이 싱거워지지 않습니다. 냉장고에서 2~3일 지나 쓴맛과 간장 맛이 맞춰지면 밥과 함께 조금씩 꺼내 먹습니다.
준비 18분 조리 10분 4 인분
면 보통
삿포로 미소 라멘 (홋카이도식 진한 된장 돼지고기 라멘)
굵고 꼬불꼬불한 면 위에 볶은 돼지 다짐육과 양배추, 콩나물을 수북이 얹고, 옥수수와 버터 한 조각으로 마무리하는 삿포로식 라멘입니다. 미소는 국물이 세게 끓지 않을 때 풀고, 넣은 뒤로는 다시 팔팔 끓이지 않습니다.
준비 15분 조리 30분 2 인분
아시안 쉬움
바사시 (말고기회)
차갑게 둔 생식용 말고기를 결 반대로 얇게 썰어, 시소 잎과 물에 담갔던 얇은 양파 위에 펼쳐 냅니다. 간 마늘과 생강을 곁들여 단맛이 있는 간장에 찍어 먹습니다. 재료는 포장에 생식용 표시가 있는 시판 제품만 쓸 수 있고, 일반 말고기를 집에서 얼린다고 대신하지는 못하며, 먹고 남은 생고기는 상온에 두거나 다시 보관하지 않습니다.
⚡ 20분 요리
준비 15분 0 4 인분
반찬 보통
문어숙회
다리 끝을 끓는 물에 서너 번 담갔다 빼면 다리가 안쪽으로 말려 들어가는데, 접시에 올린 문어 모양이 여기서 정해집니다. 그다음에는 물을 잔잔하게 끓입니다. 세게 끓이면 살이 질겨지기 때문입니다. 도톰하게 어슷 썬 문어에는 초고추장을 곁들입니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 25분 4 인분
밥/죽 쉬움
청경채게살죽
육수 없이 맹물로 끓이는 죽인데, 쌀을 넣기 전에 다진 양파와 생강을 참기름에 볶아 두어 밍밍하지 않습니다. 흰 죽 사이로 게살의 붉은 결과 청경채의 초록이 섞여 보입니다.
준비 15분 조리 30분 2 인분
볶음 쉬움
닭가슴살 간장 볶음
결 반대로 얇게 썬 닭가슴살을 간장, 마늘, 생강으로 간해 굽듯이 짧게 볶습니다. 이 요리에서 가장 손이 가는 부분은 칼질이고, 두께가 고르면 익는 속도도 고릅니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 2 인분
디저트 어려움
미소 유베시 (유자된장 찜떡)
유자 겉껍질과 즙, 생강, 된장이 한데 들어가 단 떡 속에서 짭짤함과 상큼한 향이 함께 올라옵니다. 끓인 유자 된장액에 찹쌀가루와 멥쌀가루를 한꺼번에 넣어 치대면 냄비 안에서 바로 익반죽이 됩니다. 반죽은 식품 포장용 대나무 껍질에 15개로 나누어 싸서 찌고, 굳으면 껍질을 벗겨 데우거나 구워 다시 말랑하게 먹습니다.
준비 50분 조리 50분 15 인분
음료/안주 쉬움
칡차
말린 칡뿌리를 생강, 대추, 계피와 약불에 오래 달이면 흙내음 섞인 구수한 향 위로 생강의 알싸함과 계피의 따뜻한 향이 겹칩니다. 대추에 칼집을 깊게 넣는 것은 달이는 동안 단맛이 찻물로 충분히 빠져나오게 하려는 손질입니다. 걸러서 보온병에 담아 두면 하루 내내 따뜻하게 마십니다.
준비 10분 조리 35분 2 인분
구이 보통
돼지볼살구이
볼살은 늘 움직이는 저작 근육이라 결이 가늘고 촘촘하며, 콜라겐이 많아 씹을수록 쫀득합니다. 단면에 지방과 살코기가 번갈아 보여 한 점 안에서도 고소함의 정도가 다릅니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
국/탕 어려움
도가니탕
푹 끓인 소 무릎 연골이 쫀득하게 씹히는 맛으로 먹는 탕이라, 국물 색보다 건더기가 얼마나 부드러워졌는지를 보고 불을 끕니다. 사골을 넣지 않으니 뽀얀 국물은 기대하지 않는 편이 낫습니다. 정육점에서 도가니와 힘줄을 섞어 팔기도 하는데 서로 다른 부위입니다.
🏠 일상
준비 80분 조리 180분 2 인분
찜 쉬움
닭날개 간장조림
날개 관절 가까운 연골은 오래 졸일수록 말랑해져, 뼈째 뜯을 때 씹는 맛이 달라집니다. 뚜껑 없이 졸이면서 두세 번 뒤집어 양념이 관절 틈까지 들게 합니다. 손으로 뼈를 잡고 뜯는 요리라 맥주나 소주 곁에 자주 놓입니다.
🍺 술안주
준비 15분 조리 30분 4 인분
김치/절임 보통
방풍나물김치
쌉쌀한 봄나물 향이 고춧가루 양념을 뚫고 올라와 배추김치와 결이 전혀 다릅니다. 그 향은 데치는 시간에 달려 있어, 끓는 물에 20초만 넣어야 향이 살고 줄기도 늘어지지 않습니다. 양념에 버무릴 때 세게 문지르면 향이 둔해지고 식감도 흐려집니다. 국간장을 조금 넣어 짠맛보다 깊은 맛을 내며, 실온에서 2시간 발효를 시작한 뒤 냉장해 다음 날부터 차게 먹습니다.
준비 35분 조리 8분 2 인분
면 보통
하노이식 소고기 쌀국수
팔각이나 계피 없이 구운 양파와 생강만으로 향을 내서, 북부식답게 담백하고 맑은 국물이 나옵니다. 뼈를 오래 고는 대신 양지를 40분 끓여 국물을 내고, 그 양지를 결 반대로 얇게 썰어 고명으로 올립니다. 재료가 단순한 만큼 거품과 기름을 얼마나 꼼꼼히 걷었는지가 맛에 그대로 드러나고, 고수와 라임이 마지막 향을 보탭니다.
준비 25분 조리 55분 4 인분
아시안 보통
비콜 익스프레스 (필리핀 삼겹살 코코넛 고추 조림)
마닐라에서 루손 남동부 비콜 지방으로 가던 열차 이름을 딴 필리핀 돼지고기 조림으로, 비콜은 코코넛과 고추를 아낌없이 쓰는 지역입니다. 삼겹살을 코코넛 밀크와 새우 페이스트, 고추로 졸이다 보면 코코넛 기름이 분리되어 고기가 그 기름에 볶이듯 익습니다. 마지막에는 국물 없이 크리미한 양념만 고기에 촘촘히 붙습니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
반찬 어려움
내장수육
소 양과 곱창을 한 접시에 담아 두 부위의 서로 다른 씹는 맛을 번갈아 먹는 수육입니다. 된장 푼 물에 오래 삶아 무르게 익히고, 썬 뒤에는 삶은 국물을 조금 끼얹어 뜨거울 때 상에 올립니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 90분 3 인분
밥/죽 어려움
치킨 비리야니 (무굴식 사프란 향신료 층층 쌀 닭고기)
다 지은 비리야니를 주걱으로 가르면 흰 밥알 사이로 사프란 물이 닿은 자리만 군데군데 노랗게 물들어 있습니다. 냄비 바닥에는 요거트와 가람 마살라에 재운 닭고기가 깔려 있어, 주걱을 깊이 넣어 밥과 닭을 함께 떠 담습니다.
준비 150분 조리 65분 4 인분
볶음 쉬움
제육볶음
고추장 양념을 얇게만 입힌 돼지고기를 강불 팬에 펼쳐 2분가량 건드리지 않고 눌러 굽는 데서 이 제육볶음이 시작됩니다. 양파와 대파는 고기에 구운 색이 난 뒤에야 들어갑니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 15분 2 인분
음료/안주 보통
대추차
푹 끓인 대추를 체에 눌러 과육만 찻물에 다시 내려, 맑은 차가 아니라 걸쭉한 대추차가 됩니다. 과육이 들어간 뒤로는 냄비 바닥에 금방 눌어붙어 약불에서 계속 저어야 합니다. 생강을 조금 넣어 함께 끓이고, 잔마다 잣을 띄웁니다.
준비 10분 조리 35분 4 인분
구이 보통
돼지갈비
배와 양파, 마늘을 블렌더로 곱게 갈아 양념 바탕을 만들고, 갈비를 하룻밤까지 재웁니다. 굽는 동안 덧바르는 양념은 생고기가 담겼던 것이라 작은 냄비에 한 번 끓여서 씁니다. 쌈채소에 싸거나 밥에 곁들입니다.
준비 30분 조리 25분 4 인분
국/탕 보통
가와 (가다랑어 얼음냉국)
시즈오카 어촌에서는 생 가다랑어를 미소, 매실장아찌와 함께 두드려 얼음물에 풀어 여름 냉국으로 먹습니다. 익히지 않는 음식이라 생식용 가다랑어를 쓰고, 작은 살점이 남도록 거칠게 두드려 만든 즉시 먹습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 20분 0 5 인분
찜 어려움
도가니찜
도가니의 연골과 힘줄은 오래 끓이면 투명하고 말랑하게 변하고, 국물은 식으면 묵처럼 굳을 만큼 진해집니다. 세게 끓이면 국물이 탁해지므로 작은 기포만 올라오게 뭉근히 삶는 것이 이 요리의 거의 전부입니다. 주로 겨울에 끓이는 음식입니다.
최소 2시간 40분 4 인분
김치/절임 보통
방울양배추김치
반으로 가른 방울양배추는 절여도 단단함이 남아, 씹을 때마다 아삭한 소리와 함께 은근한 단맛이 납니다. 밑동 칼집을 5mm 안쪽으로 얕게 넣어야 잎이 흩어지지 않고, 쓴맛이 강한 것은 절임을 5분 더 둡니다.
준비 30분 0 4 인분
면 보통
하노이식 닭고기 쌀국수 포가
국물과 고명이 모두 같은 닭다리살에서 나옵니다. 은근히 끓여 국물을 낸 뒤 그 살을 결대로 찢어 올립니다. 세게 보글거리면 국물이 탁해지기 때문에 40분 내내 약불을 지키고, 피시소스는 향이 살도록 맨 마지막에 넣습니다. 겉을 짙게 태운 양파와 생강이 닭 국물에 구수한 단향을 더하고, 숙주와 대파를 함께 올려 소고기 쌀국수보다 가볍고 개운하게 먹힙니다. 하노이에서는 흔히 아침으로 먹는 퍼입니다. 라임은 먹기 직전에 짜 넣어야 향이 날아가지 않습니다.
준비 20분 조리 55분 4 인분
아시안 보통
부리다이콘 (방어와 무를 간장 미림으로 조린 일본식 조림)
무를 미리 삶아 두는 것이 방어를 퍽퍽하게 만들지 않는 방법입니다. 가장자리가 반투명해질 때까지 삶아 중심을 먼저 부드럽게 해 두면, 방어를 오래 조리지 않아도 무에 젓가락이 쉽게 들어갑니다. 방어는 뜨거운 물을 끼얹어 겉이 하얗게 변하면 물기를 닦고, 조리는 동안 국물을 끼얹어 껍질이 마르지 않게 합니다. 가장 두꺼운 조각의 중심이 63도 이상이고 국물이 절반쯤 줄었을 때 불을 끕니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분