소금에 먼저 절여 수분을 뺀 고등어를 다시마 넣은 쌀식초에 짧게 담그면 겉은 희고 단단해지고 가운데는 분홍빛을 띤 채 기름집니다. 이 분홍빛 중심은 시메사바 본래의 모습이지만, 그만큼 생선은 날것에 가깝습니다. 식초와 소금으로는 아니사키스가 죽지 않으므로 생식용 표시와 기생충 제어 냉동 이력이 있는 필렛만 씁니다. 해동부터 접시에 올릴 때까지 섭씨 4도 이하로 두고, 깻잎 위에 담아 채 썬 생강을 곁들여 만든 날 다 먹습니다.
생강과 간장으로 10분 밑간한 갈치 토막을 쌀 위 맨 꼭대기에 올려 짓습니다. 뜸이 든 갈치 살은 주걱만 닿아도 부서지니, 쪽파를 뿌린 뒤 살살 뒤적여 담습니다.
얇게 묻힌 밀가루가 게살의 수분을 가두고 껍데기에 간장 양념을 붙잡아, 손으로 들고 먹다 보면 달큼짭짤한 소스가 손가락에 묻어납니다. 게는 살아 있는 것을 사서 바로 손질해야 살이 탱탱하고, 냉동 게는 해동하는 동안 수분이 빠져 식감이 떨어집니다.
찐 단호박을 으깨 넣은 식혜는 일반 식혜보다 색이 진한 주황빛이고 마실 때 무게감이 묵직합니다. 단맛의 바탕은 엿기름이 밥을 삭히며 만든 단맛이고, 단호박은 거기에 농도와 색을 더합니다. 삭힐 때 함께 넣은 생강이 뒷맛에 매운 향을 남겨 단호박의 달큰함이 느끼하게 쌓이지 않게 잡아 줍니다. 차갑게 식혀 밥알을 몇 알 띄우면 음료와 간식 사이쯤에 놓이는 한 잔이 됩니다.
굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 가을 전어입니다. 잔뼈가 많아 양면에 0.5cm 간격으로 촘촘히 칼집을 내고 구우면 뼈째 씹을 수 있습니다. 다진 생강과 청양고추를 간장, 식초에 섞어 찍어 먹습니다.
소뼈 대신 닭 한 마리로 고는 곰탕에 생강 20g을 넣어, 맑은 노란 국물 끝에 알싸한 향이 남습니다. 생강을 그보다 많이 넣으면 쓴맛이 돌기 시작합니다.
소 무릎 연골과 힘줄은 쫀득한 탄력이 남아야 하고, 너무 오래 삶으면 흐물거리며 녹아내립니다. 데친 부추 위에 0.7cm 두께로 썬 도가니를 얹고 따뜻한 육수를 자작하게 끼얹어 촉촉한 수육 접시로 냅니다.
비트를 사방 2cm로 깍둑썰어 깍두기처럼 버무리지만, 상온에서 익히지 않고 바로 먹는 생김치라는 점이 다릅니다. 먹을 만큼만 덜고 나머지는 뚜껑 있는 용기에 담아 곧바로 4°C 이하로 냉장합니다. 오래 두고 발효시킬 김치라면 이 배합이 아니라 따로 검증된 배합과 발효 지침을 따릅니다. 절인 비트의 물기를 충분히 빼야 양념이 묽어지지 않습니다.
통째로 조린 참돔을 큰 접시 가운데 두고 둘레에 소면을 둘러 담아 다섯 명이 함께 나눕니다. 구마모토의 경사 음식으로, 도미와 긴 면을 짝지어 오래가는 혼인과 두 집안의 인연을 빌었습니다. 야마토의 마미하라에는 통도미 둘레에 면을 흰 물결처럼 펼치는 혼례 모양이 남아 있고, 아마쿠사에서는 회를 뜨고 남은 머리와 뼈로 간단히 만들기도 합니다. 도미는 연간장과 진간장, 아카자케, 사케로 조려 윤기 있고 달고 짭짤한 맛이 납니다. 거른 조림 국물은 먹기 직전에야 면 위에 부어서 소면이 국물을 오래 머금지 않고 탄력을 지킵니다.
삼겹살은 두 번에 나누어 익힙니다. 처음에는 생강과 대파를 넣은 물에서 오래 삶아 지방층을 부드럽게 녹이고, 그다음 간장과 미림, 설탕 양념으로 옮겨 겉에 갈색 윤기가 돌 때까지 졸입니다. 이렇게 나누기 때문에 양념이 졸아들기 전에 고기 속이 먼저 부드러워집니다. 함께 넣은 삶은 달걀은 흰자가 갈색으로 물들며 간이 뱁니다.
간장에 며칠씩 담그는 간장게장과 달리, 4등분한 꽃게를 되직한 고춧가루 양념에 버무려 냉장고에서 반나절이면 먹을 수 있습니다. 양념이 게를 익히지는 않으므로 생식용 꽃게를 쓰고 손질부터 숙성까지 4도 이하로 다룹니다.
잔가시를 미리 뽑은 고등어구이를 숟가락으로 쪼개 밥과 양파 간장 소스에 비벼 먹습니다. 소스에는 다진 생강이 들어가 생선의 기름진 맛이 한결 깔끔해집니다.
마늘쫑은 아삭하면서도 살짝 쫄깃해, 씹는 맛이 단조로운 닭가슴살에 섞이면 먹는 재미가 생깁니다. 굴소스와 간장으로 볶아 겉이 반들반들합니다.
생강과 함께 약하게 우린 더덕물에 배즙과 탄산수를 더하면, 쌉싸름한 뿌리 향이 배의 단맛 뒤로 은근하게 남습니다. 더덕은 방망이로 섬유가 벌어질 만큼만 두드리고 으깨지는 않습니다. 우리는 동안에도 세게 끓이지 않고 가장자리에 잔기포만 보이는 불을 유지합니다.
가운데가 솟은 징기스칸 철판에서 양고기 기름과 육즙이 홈을 따라 흘러내려 둘레의 숙주와 양파, 단호박을 적십니다. 고기에 미리 양념하지 않고, 사과와 배를 곱게 갈아 넣은 간장 식초 소스에 찍어 먹는 홋카이도식입니다. 기름진 조각부터 가운데에 올려 녹은 기름을 홈에 돌려 두면 따로 기름을 두르지 않아도 고기와 채소가 들러붙지 않습니다. 감자와 단호박처럼 오래 걸리는 채소는 젓가락이 들어갈 때 덜어냅니다. 홋카이도에서는 다이쇼 시대에 양모를 얻으려 늘린 양에서 양고기를 먹기 시작했고, 지금은 집에서도, 봄 꽃놀이나 여름 바비큐 같은 야외에서도 굽습니다.
사골에 양지를 함께 넣어 대여섯 시간 끓이기 때문에, 뼈 국물 위주인 설렁탕보다 고기 맛이 진합니다. 국물에는 간을 하지 않고 소금과 후추를 상에 따로 올립니다.
제주 말로 도마를 돔베라고 하는데, 삶은 오겹살을 도마째 썰어 내던 데서 이름이 붙었습니다. 껍질이 붙은 오겹살을 된장 푼 물에 약하게 오래 삶으면 껍질은 투명하고 쫀득해지고, 지방층은 혀에서 녹을 만큼 부드러워집니다.
비트는 조금만 넣어도 국물을 붉게 물들이고, 무보다 많아지면 색이 탁하고 어두워집니다. 그래서 무를 비트보다 넉넉히 잡고, 두 채소를 같은 크기의 얇고 납작한 조각으로 썰어 한 숟가락에 함께 건져지게 합니다. 절일 때 나온 물은 버리지 않고 용기에 함께 넣어 국물 맛의 일부로 씁니다. 배즙의 단맛과 편 썬 마늘, 생강 향이 국물에 배고, 소금물을 부은 뒤에는 바닥에 가라앉은 찹쌀풀까지 고루 저어 줍니다. 실온에서 하루 익힌 다음 냉장고로 옮깁니다.
맑은 닭육수에 당면과 새우, 오징어, 돼지고기, 배추와 목이버섯을 넉넉히 넣고 반 가른 삶은 달걀을 올려 냅니다. 중국 푸젠성 푸저우의 경사 음식이 메이지 후기 나가사키를 거쳐 구마모토로 전해져 현지 재료에 맞게 바뀌었습니다. 지금은 구마모토 중부의 중식당과 가정에서 점심, 저녁, 술자리 뒤 식사로 두루 먹습니다. 해물은 돼지고기와 단단한 채소가 먼저 익은 뒤에 들어가야 새우와 오징어가 질겨지지 않습니다. 맑은 국물을 지키려고 당면은 따로 삶아 헹군 뒤 마지막에만 국물에서 데우고, 참기름과 대파를 넣자마자 불을 끕니다.
찜기에서 꺼낸 흰살생선 위에 채 썬 대파와 생강을 수북이 올리고, 표면이 일렁일 만큼 달군 기름을 부어 지글거리게 합니다. 광둥에서는 보통 통생선으로 찌지만, 이 레시피는 집에서 다루기 쉬운 필레로 만듭니다.
얇게 썬 소고기와 양파를 간장, 미림, 설탕, 생강 국물에 살짝 조려 국물째 밥에 얹으면, 달큰한 국물 끝에 생강이 알싸하게 남습니다.
가늘게 채 썬 생강이 넉넉히 들어가, 담백한 닭가슴살에서 알싸한 향이 확 올라옵니다. 양배추와 파프리카는 오래 볶지 않아 아삭합니다.
도라지의 쌉쌀함과 생강의 매운 기운, 배와 대추의 단맛이 차례로 지나가는 달임차입니다. 도라지와 생강, 대추를 먼저 20분 달이고 배는 마지막 5분에만 넣어, 살짝 투명해질 때 불을 끕니다.
고등어를 된장과 함께 칼로 끈기 있게 다진 나메로가 전복 껍데기 안에서 도톰하게 부풀며 익습니다. 지바현 보소반도 어부들이 산일을 나갈 때 나메로를 전복 껍데기에 담아 가 산막에서 굽거나 쪄 먹던 데서 이어졌다고 합니다. 반죽에는 생강채와 양파, 피망을 섞고 차조기 잎 한 장을 덮습니다. 밥반찬이나 술안주로 냅니다.