찌개 쉬움
황태배추찌개
들기름에 볶은 황태채가 고소한 맛을 내고, 배추가 천천히 익으며 단맛을 더해 고춧가루 없이도 국물이 맑고 구수합니다. 황태는 오래 불리면 맛이 물로 빠지므로 살짝 적시는 정도로만 불립니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 10분 조리 25분 4 인분
찜 쉬움
가리비찜
가리비마다 올린 버터 한 조각이 녹아 껍데기에 고인 즙과 섞이면서, 따로 만들지 않아도 짭조름하고 고소한 소스가 됩니다. 손질이 단순하고 찌는 시간도 6~7분이라 급히 차리는 술상에도 올릴 수 있습니다.
🍺 술안주
준비 15분 조리 10분 2 인분
면 어려움
마라비앙비앙면 (얼얼한 고추기름 넓적면)
넓고 두꺼운 면에 화자오의 얼얼함, 고추기름의 매운맛, 흑식초의 새콤함, 두반장의 발효된 짠맛이 한꺼번에 묻습니다. 얼얼한 맛은 화자오를 고추기름과 함께 약불에서 잠깐 데워 끌어내는데, 색이 짙어지거나 탄 냄새가 나기 전에 불을 꺼야 타지 않고 향만 올라옵니다. 매운 정도는 고추기름보다 두반장 양으로 먼저 조절해야 맛이 깔끔합니다. 면이 넓은 만큼 소스 위에 기름만 떠 있으면 간이 고르게 묻지 않아, 소스는 바닥까지 저어 두고 면을 넣은 뒤에도 세게 버무립니다. 면은 포장 시간보다 1분 짧게 삶아 먹는 내내 쫄깃함을 지킵니다. 같은 물에 데친 청경채가 기름진 면 사이에서 아삭하게 씹힙니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
밥/죽 보통
문어솥밥
밥은 물로만 짓고, 짠맛과 매운맛은 나중에 청양고추와 대파를 넣은 간장 양념장으로 더합니다. 쌀 위에서 함께 익는 문어 다리는 바다 향을 밥알에 옮기고, 솥 바닥에 빈틈없이 깐 얇은 무는 밥이 눌어붙지 않게 막으면서 단맛을 보탭니다. 다 지은 밥은 문어와 가볍게 섞어 양념장에 비비고, 솥 바닥의 누룽지까지 긁어 먹습니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
볶음 쉬움
홍합 볶음
버터와 청주로 찐 홍합에 청양고추와 대파를 더해, 버터의 고소함 끝에 칼칼한 맛이 남습니다. 홍합에서 나온 국물이 녹은 버터와 섞여 소스를 따로 만들지 않아도 됩니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 2 인분
국/탕 쉬움
들깨 시래기국
시래기는 무청을 말렸다가 다시 불려 삶은 것이라 생채소와 달리 질깃하게 씹힙니다. 시래기를 된장과 마늘에 먼저 무쳐 20분 넘게 끓이고, 들깻가루를 두 번에 나눠 풀어 국물을 유백색으로 만듭니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 35분 4 인분
찌개 쉬움
짜글이찌개
짜글이는 국물을 많이 남기지 않는 것이 정석입니다. 돼지고기 기름에 고추장 양념을 볶고 도톰한 감자를 넣어 졸이면, 감자가 뭉근하게 부서지면서 바닥에 자작한 양념만 남습니다. 찌개라기보다 밥에 얹어 비비는 반찬에 가깝습니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
찜 보통
고추찜
고추전과 비슷한 고기소를 채우지만 기름에 부치지 않고 찜기에서 익혀, 겉이 기름지지 않고 고추 껍질이 살짝 투명해집니다. 고추 안쪽에 얇게 묻힌 밀가루가 소와 고추를 붙여 주어 찌는 동안 고기소가 떨어지지 않습니다. 꼭지를 짧게 남겨 두면 손잡이가 되어 집어 먹기 편합니다.
준비 20분 조리 15분 3 인분
면 보통
마제소바
국물 없이 뜨거운 굵은 면에 매콤한 간장 돼지고기, 부추, 대파, 어분, 노른자를 올려 바닥부터 고루 비빕니다. 면을 찬물에 헹구지 않고 뜨거울 때 담아야 노른자가 풀리며 소스처럼 면을 감쌉니다. 고기 고명은 팬에 묽은 양념이 남지 않을 때까지 졸이는데, 덜 졸이면 그릇 바닥에 물이 고여 비빔이 고르지 않습니다. 고명은 한쪽에 몰지 않고 면 위에 둥글게 나눠 올려야 비빌 때 맛이 한곳에 쏠리지 않습니다. 어분 가루와 김가루가 국물 없는 그릇에 감칠맛과 바다 향을 채웁니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
밥/죽 쉬움
명란계란죽
지어 둔 밥을 멸치 육수에 풀어 끓이기 때문에 생쌀로 쑤는 죽보다 훨씬 빨리 완성됩니다. 명란은 알이 국물에 흩어지며 죽 전체를 분홍빛으로 물들이고 짭짤한 감칠맛을 더합니다. 달걀은 세게 끓는 죽에 들어가면 거칠게 뭉치므로, 약한 끓임에서 가늘게 둘러 몽글한 덩어리로 익혀야 부드럽습니다.
준비 10분 조리 18분 2 인분
볶음 보통
회궈러우 (삼겹살 두반장 볶음)
'솥으로 다시 돌아온 고기'라는 이름처럼, 삶아서 식힌 삼겹살을 얇게 썰어 웍에서 한 번 더 볶습니다. 가장자리가 살짝 바삭해진 고기에 두반장과 발효 검은콩(두시)의 짭짤하고 매콤한 향이 붙고, 대파와 피망은 강불에 짧게 볶아 아삭하게 남깁니다. 두반장은 제품마다 짠맛 차이가 커서 간장 양이 매번 같지 않습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 2 인분
국/탕 어려움
도가니탕
푹 끓인 소 무릎 연골이 쫀득하게 씹히는 맛으로 먹는 탕이라, 국물 색보다 건더기가 얼마나 부드러워졌는지를 보고 불을 끕니다. 사골을 넣지 않으니 뽀얀 국물은 기대하지 않는 편이 낫습니다. 정육점에서 도가니와 힘줄을 섞어 팔기도 하는데 서로 다른 부위입니다.
🏠 일상
준비 80분 조리 180분 2 인분
찌개 쉬움
김치찌개
삼겹살과 신김치로 끓이는 늘 먹던 김치찌개에 된장 한 큰술이 더 들어갑니다. 고춧가루와 함께 볶은 뒤 물을 붓기 때문에 국물 밑바닥이 조금 더 구수하고 묵직해집니다. 김치가 덜 익었다면 식초 몇 방울 대신 설탕 1/2작은술을 넣습니다.
준비 10분 조리 30분 4 인분
찜 쉬움
고등어감자조림
고등어에서 녹아 나온 기름이 매콤한 국물에 섞여 감자에 뱁니다. 감자를 양념장에 먼저 끓이다가 젓가락이 반쯤 들어갈 때 고등어를 올리므로, 생선은 짧게만 조려집니다.
준비 15분 조리 30분 2 인분
면 쉬움
물국수
멸치와 다시마로 낸 맑은 국물에 소면을 말아, 날씨에 따라 따뜻하게도 차갑게도 먹습니다. 멸치는 머리와 내장을 떼고 마른 팬에 볶아 고소한 향이 난 뒤에 우려야 국물에서 비린 맛이 덜 납니다. 소면은 헹군 물이 맑아질 때까지 비벼 씻어야 국물이 탁해지지 않고 면이 탱글합니다. 고명은 김가루와 깨, 대파로 단출합니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 10분 조리 20분 2 인분
밥/죽 보통
낙지볶음밥
낙지는 센 불에서 2분, 말리기 시작하면 곧바로 밥이 들어갑니다. 그래서 양념은 불을 켜기 전에 덩어리 없이 풀어 둡니다. 맵기를 줄이고 싶으면 고춧가루를 빼고 고추장만 씁니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
볶음 보통
활쭈꾸미 콩나물 볶음
탱글한 쭈꾸미 머리, 흡착판이 달린 쫄깃한 다리, 아삭한 콩나물이 한입에 같이 씹힙니다. 고춧가루를 넉넉히 쓰고 청양고추까지 더해 꽤 맵습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 15분 2 인분
국/탕 보통
동태탕
얼큰한 고춧가루 국물에 동태를 넣고 10분만 끓입니다. 더 끓이면 살이 부서지고 뼈에서 비린 맛과 쓴맛이 우러나기 때문입니다. 두부와 대파, 청양고추는 마지막 5분에 들어갑니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 30분 4 인분
찌개 쉬움
김치콩나물찌개
신김치를 고춧가루와 볶아 낸 붉은 국물에 콩나물 200g을 넣습니다. 콩나물을 넣은 뒤로는 뚜껑을 덮었으면 다 익을 때까지 열지 않고, 열어 둘 생각이면 처음부터 끝까지 열어 둡니다. 중간에 들추면 비린내가 올라옵니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
찜 보통
고등어조림
고등어는 기름지고 향이 강해서 고추장과 고춧가루를 함께 넣은 진한 양념에도 맛이 묻히지 않습니다. 양념에 생강즙이 조금 들어가 비린 냄새가 덜합니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
면 어려움
오키리코미 (채소 넓은면 전골)
군마현 가정에서 소금 없이 친 넓은 면을 삶지 않은 채 뿌리채소 국물에 넣어 끓입니다. 그래서 국물이 맑지 않고 옅게 걸쭉한 것이 정상입니다. 토란, 우엉, 무, 표고, 유부가 들어가 건더기가 많고, 간은 간장과 미소를 함께 씁니다. 면 두께와 채소는 집집마다 달라지는 일상 냄비 요리입니다.
준비 50분 조리 35분 4 인분
밥/죽 어려움
오바쿠 (통보리 감자밥)
껍질 벗긴 통보리가 톡톡 씹히고, 푹 퍼진 쌀이 걸쭉하게 긴토키콩과 감자, 고구마, 토란을 감쌉니다. 벼농사가 어려워 쌀은 경사 때나 쓰고 보리로 끼니를 잇던 야마나시 산간 마을의 음식입니다. 솥 안에서는 간을 하지 않고, 파와 된장, 가쓰오부시에 설탕을 조금 섞은 네기미소를 각자 풀어 맛을 정합니다.
준비 480분 조리 150분 20 인분
볶음 쉬움
제육볶음
고추장 양념을 얇게만 입힌 돼지고기를 강불 팬에 펼쳐 2분가량 건드리지 않고 눌러 굽는 데서 이 제육볶음이 시작됩니다. 양파와 대파는 고기에 구운 색이 난 뒤에야 들어갑니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 15분 2 인분
국/탕 어려움
돈코지루 (꼬리대구 간 국물)
가을부터 겨울 사이 살이 단단해지고 간에 기름이 오른 돈코를 머리와 뼈, 간까지 통째로 넣어 끓입니다. 돈코는 미야기에서 에조이소아이네메와 지고다라를 함께 부르는 이름입니다. 입이 크고 꼬리가 가는 생김새 때문에 돈이 잘 들어오고 나가지 않는 길한 생선으로 여겨져, 게센누마에서는 에비스 행사 날 신단에 걸었다가 국으로 먹었습니다. 지금도 겨울 손님을 대접하는 따뜻한 국으로 이어집니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 4 인분