국/탕 보통
곰치국
곰치는 살이 워낙 연해서 숟가락으로 저으면 바로 풀어지니, 끓이는 동안 젓지 않고 냄비만 살짝 흔듭니다. 생선에서 나온 젤라틴 덕분에 맑은 국물인데도 약간 걸쭉합니다. 강원도와 경북 동해안에서는 겨울 포구 식당의 뚝배기로 나옵니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 25분 4 인분
찌개 보통
순대들깨찌개
순대 400g을 넣은 뒤로는 약불에서 6분 데우듯 끓이고 숟가락질도 최소로 합니다. 팔팔 끓이면 순대 옆구리가 터져 속이 빠지기 때문입니다. 국물은 사골육수에 양배추를 먼저 익혀 두고, 마지막에 들깻가루를 풀어 걸쭉하게 만듭니다.
준비 18분 조리 22분 4 인분
찜 쉬움
명란두부찜
명란에 달걀과 물을 섞어 두부 위에 얇게 펴 바르고 찌면 명란이 달걀찜처럼 부드럽게 굳으면서 두부 표면을 덮습니다. 단단한 두부를 써야 찜기에서 모양이 유지되고, 물기는 눌러 빼되 겉이 촉촉하게 남아 있어야 부서지지 않습니다. 대파와 홍고추는 달걀이 거의 익은 뒤에 올려 색을 선명하게 살립니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
매콤 어묵볶음
네모난 어묵을 볶기 전에 20초 데쳐 겉기름을 빼면 고추장 양념이 한결 깔끔하게 붙습니다. 물은 따로 넣지 않고, 먼저 볶은 양파에서 나오는 수분으로 팬 바닥의 양념을 풉니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 8분 조리 10분 4 인분
국/탕 어려움
곰탕
사골에 양지를 함께 넣어 대여섯 시간 끓이기 때문에, 뼈 국물 위주인 설렁탕보다 고기 맛이 진합니다. 국물에는 간을 하지 않고 소금과 후추를 상에 따로 올립니다.
🏠 일상
준비 60분 조리 360분 4 인분
찌개 쉬움
순두부찌개
참기름에 다진 돼지고기와 고춧가루를 볶아 낸 붉은 기름이 국물 맛을 정하고, 바지락이 들어가 시원한 맛도 납니다. 뚝배기째 상에 올리면 먹는 동안에도 한참 보글보글 끓습니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
찜 보통
오징어찜
양파와 대파를 바닥에 깔아 오징어가 냄비에 직접 닿지 않게 하고, 그 위로 고추장 양념을 끼얹어 매콤하게 찌듯 익힙니다. 고추장은 조각마다 두텁게 감기는 매운맛을 내고, 고춧가루는 그 위에 한층 날카로운 매운맛을 얹습니다. 오징어볶음과 달리 기름을 쓰지 않고, 채소에서 나온 수분이 양념에 섞여 국물처럼 자작하게 남아 밥에 비벼 먹기 좋습니다. 오징어는 오래 가열하면 질겨지기 때문에 불에 올려 두는 시간은 모두 합쳐 10분 안팎입니다. 채소를 굵게 썰고 오징어 조각을 겹치지 않게 펼치는 것도 그 짧은 시간 안에 채소는 무르지 않고 오징어는 고르게 익게 하려는 준비입니다.
준비 18분 조리 12분 2 인분
볶음 쉬움
쑥갓돼지된장볶음
된장을 바탕으로 고추장은 조금만 섞어서, 맵다기보다 구수하고 짭짤한 돼지고기 볶음이 됩니다. 쑥갓은 고기가 다 익은 뒤에 넣고 잎이 막 숨죽을 때 불에서 내려, 쌉싸름한 향을 그대로 둡니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
국/탕 어려움
한우 곱창전골
고추장과 고춧가루, 간장으로 만든 양념이 사골육수에 풀려 국물이 붉고 묵직합니다. 냄비 바닥에 배추와 양파, 느타리를 깔고 그 위에 곱창과 양을 올려 끓이면, 아래 채소가 익으며 국물이 달아집니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 35분 4 인분
찌개 쉬움
순무들깨찌개
순무는 익을수록 투명해지며 다시마 육수에 은근한 단맛을 냅니다. 고기도 멸치도 넣지 않고, 느타리버섯과 두부로 건더기를 채웁니다. 들깻가루를 풀고 나서는 약불로 2분 정도만 끓입니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
찜 보통
오징어무조림
무와 오징어는 익는 속도가 완전히 달라서, 이 조림은 무를 먼저 부드럽게 만든 뒤 오징어를 맨 끝에 짧게 넣는 순서로 짜여 있습니다. 고춧가루와 고추장이 칼칼한 매운맛을 내고, 무가 국물에 시원한 단맛을 더해 맵기만 한 맛을 누그러뜨립니다. 자박하게 남은 국물에는 오징어와 무 맛이 함께 배어 있어 밥에 끼얹어 먹습니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
볶음 쉬움
숙주버섯볶음
숙주를 30초 만에 건지지 않고 속까지 충분히 익히는 볶음이라, 아삭하기보다 부드러운 쪽입니다. 느타리는 칼 대신 결을 따라 찢어 넣고, 간은 국간장과 소금으로 합니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 12분 조리 8분 4 인분
국/탕 어려움
서울식 곱창전골
고추장 없이 고춧가루와 국간장으로만 간해, 붉은 기는 돌아도 국물이 맑고 칼칼합니다. 곱창을 먼저 12분 끓여 곱의 맛을 국물에 낸 다음 양배추, 양파, 느타리를 넣는 순서라서, 나중에 들어간 채소가 곱창 기름을 머금습니다. 서울 을지로와 마장동 곱창 골목에서 이어져 온 방식으로 전하며, 깻잎을 마지막에 넣어 향을 올리고 소주를 곁들입니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 30분 4 인분
찌개 보통
토란대찌개
덜 삶긴 토란대는 먹을 때 목을 따끔거리게 합니다. 이 가을 찌개에는 충분히 삶은 토란대를 쓰고, 찬물에 담갔다가 여러 번 헹궈 미끈한 점액까지 덜어 낸 뒤 넣습니다. 국물은 소고기 국거리와 된장으로 내고, 들깨가루를 개어 넣어 걸쭉하게 합니다.
준비 30분 조리 28분 4 인분
찜 쉬움
들깨 두부조림
들깻가루가 간장 조림장에 풀리면서 국물이 걸쭉하고 고소해져, 매운 두부조림과는 전혀 다른 순한 맛이 납니다. 두부를 먼저 양면 노릇하게 구워 두면 겉이 단단해져 걸쭉한 국물이 표면에 두껍게 붙고, 졸이는 동안 모양도 잘 유지됩니다. 마지막에 넣는 대파와 참기름이 들깨 향 위에 가벼운 향을 더합니다.
준비 12분 조리 14분 2 인분
볶음 쉬움
토마토달걀볶음
달걀을 70%만 익혀 덜어 두었다가 마지막에 다시 합치기 때문에, 달걀 덩어리가 끝까지 부드럽습니다. 토마토는 한입보다 크게 썰어야 과즙이 나와도 조각이 바로 무너지지 않습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 7분 2 인분
국/탕 보통
고사리소고기국
명절에 나물을 하고 남은 불린 고사리가 있으면 소고기와 함께 참기름에 볶아 된장국으로 끓입니다. 고사리는 오래 끓여도 쫄깃한 씹는 맛이 남아 국 건더기로 잘 버팁니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 40분 4 인분
찌개 보통
우엉들깨찌개
단단하게 씹히는 우엉과 가장자리가 풀어지는 감자를 한 냄비에 넣되, 감자는 우엉을 7분 먼저 끓인 뒤에 들어갑니다. 같이 넣으면 우엉이 부드러워질 즈음 감자가 다 뭉개집니다. 느타리버섯을 더하고 고기는 쓰지 않으며, 국물은 멸치다시 육수에 들깻가루를 푼 것입니다.
준비 18분 조리 30분 4 인분
찜 보통
돼지고기 김치찜
묵은지와 앞다리살을 켜켜이 쌓아 오래 끓이면 김치는 줄기까지 흐물흐물해지고, 비계가 섞인 고기는 젓가락으로 갈라질 만큼 부드러워집니다.
준비 20분 조리 70분 4 인분
볶음 보통
토란대볶음
들기름에 볶기 시작해 들깨가루로 끝내는 볶음이라, 처음과 끝에 들깨의 고소한 향이 겹칩니다. 토란대는 결이 길게 이어진 줄기여서 간장 국물을 머금어 부드러워져도 섬유가 씹힙니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 4 인분
국/탕 쉬움
맑은 굴두부국
다시마 국물에 굴과 큼직한 두부를 넣은 맑은 국은 굴에서 나온 짠맛만으로도 간이 꽤 맞습니다. 그래서 소금은 굴을 넣은 뒤에 맛을 보고 모자란 만큼만 넣습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 15분 3 인분
찌개 쉬움
우거지참치찌개
고기 없이 참치 캔 하나로 된장 국물에 감칠맛을 내고, 데친 우거지를 넉넉히 넣어 끓입니다. 캔 기름은 절반만 넣습니다. 다 넣으면 국물이 느끼해집니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
찜 보통
편육
돼지 사태를 차갑게 굳힌 뒤 얇게 썰면 따뜻한 수육보다 결이 단단하게 잡히고 담백한 맛이 또렷해집니다. 사태를 생강, 마늘, 통후추와 함께 삶아 잡내를 잡고, 아직 따뜻할 때 랩으로 감아 냉장고에서 최소 2시간 굳혀야 모양이 잡힙니다. 새우젓이나 멜젓에 찍어 명절 상이나 손님상 전채로 냅니다.
🎉 손님상
준비 20분 조리 70분 4 인분
볶음 보통
토란대들깨볶음
들깨가루를 세 큰술이나 넣어 국물이 크림처럼 걸쭉해집니다. 삶은 토란대라도 겉의 질긴 섬유는 벗기고 굵은 줄기는 세로로 갈라 쓰면, 부드럽게 휘면서 씹는 맛이 조금 남습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 12분 4 인분