전/부침 쉬움
지리야키 (된장 밀가루전)
군마현 농가에서는 대파와 벚꽃새우를 섞은 밀가루 반죽을 도톰하게 구운 지리야키를 오전 10시와 오후 3시 새참으로 손에 들고 먹었습니다. 원래 이로리 화로의 재 열기로 천천히 구웠고, 이름도 지글지글 익는 소리(지리지리)에서 왔다고 전해집니다.
준비 15분 조리 12분 1 인분
찌개 보통
백합무찌개
백합 700g에서 우러난 국물이 이 찌개의 바탕입니다. 큼직하게 썬 두부는 조개가 입을 연 뒤에 넣어 5분 끓이는데, 그동안 백합 국물을 머금어 씹으면 국물 맛이 배어 나옵니다. 조개에 짠기가 있어 국간장은 약하게 잡습니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
찜 보통
알찜
명태의 알과 곤이를 고춧가루와 간장 양념에 함께 졸입니다. 같은 생선에서 나왔어도 익으면 식감이 정반대여서, 알은 알알이 단단해져 씹을 때 톡톡 터지고 곤이는 커스터드처럼 몽글몽글 풀립니다. 명태 산란기인 겨울에 생알을 구하기 쉬운 동해안 항구 도시에서 겨울 별미로 먹어 왔습니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
김치/절임 쉬움
파김치
통째로 절인 대파는 익으면서 처음의 알싸한 매운 향이 누그러지고 흰 줄기가 유연해집니다. 굵은 흰 부분에 얕은 칼집을 넣는 것은 소금과 양념이 줄기 안쪽까지 닿게 하려는 것입니다.
준비 30분 0 4 인분
면 쉬움
바지락 칼국수
바지락 국물은 그 자체로 짭조름해서 국간장을 조금만 넣어도 간이 충분하고, 간장을 더하면 조개의 섬세한 바다 맛이 가려집니다. 더 진한 국물이 필요할 때는 간장 대신 바지락 양을 늘립니다.
준비 35분 조리 20분 2 인분
샐러드 보통
꼬막무침
전남 벌교의 넓은 갯벌에서 나는 참꼬막은 살이 통통하고 단맛이 강하며, 11월부터 이듬해 3월 사이에 살이 가장 꽉 찹니다. 삶을 때 한 방향으로만 저으면 껍데기가 고르게 벌어지고, 입이 벌어지는 순간 건져야 살이 오그라들지 않고 탱탱합니다. 고춧가루, 간장, 식초로 만든 양념은 꼬막의 바다 감칠맛 위에 새콤매콤함을 얹고, 잠시 재워 두면 살 속까지 맛이 뱁니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 10분 2 인분
아시안 보통
정향 향의 대만식 루수이 돼지갈비찜
팔각과 생강도 들어가지만, 이 갈비찜에서 코에 먼저 닿는 것은 한약재를 떠올리게 하는 정향 냄새입니다. 정향은 향이 워낙 세서 다섯 알에서 더 늘리지 않습니다. 갈비는 간장을 붓기 전에 호박색으로 녹인 빙탕에 먼저 볶아 겉에 짙은 갈색 윤기를 입히고, 노추와 샤오싱주를 더해 살이 뼈에서 저절로 떨어질 때까지 약불에서 조립니다.
준비 20분 조리 60분 4 인분
반찬 쉬움
청경채나물무침
청경채는 볶음에 주로 쓰지만, 데쳐서 된장에 무치면 아삭한 줄기에 구수한 간이 밴 나물이 됩니다. 양념은 줄기 안쪽 오목한 데까지 손으로 문질러 넣습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 8분 조리 4분 2 인분
밥/죽 쉬움
참치볶음밥
참치캔에 든 기름을 그대로 팬에 붓고 양파와 당근부터 볶아서, 채소와 밥에 참치 맛이 고루 뱁니다. 그릇마다 달걀 프라이를 하나씩 얹어 냅니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 10분 2 인분
볶음 쉬움
번데기볶음
통조림 번데기를 헹궈 물기를 빼고 볶아, 겉에 간장과 고춧가루가 얇게 졸아 붙게 합니다. 술안주로 내는 음식이고, 단단하면서도 속이 조금 무른 식감은 어묵이나 두부 안주와는 다릅니다.
🏠 일상 🍺 술안주
준비 10분 조리 12분 2 인분
분식 보통
갈비떡볶이
떡볶이지만 붉은 양념이 아니라 간장 갈비 양념처럼 달고 짭짤한 맛이 납니다. 재운 돼지갈비를 센 불에 먼저 지진 다음 물을 붓고 팬 바닥에 눌은 양념을 긁어 녹이면 고기 맛이 소스 전체에 뱁니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
구이 쉬움
닭똥집 소금구이
닭똥집은 손질할 때 은막을 꼼꼼히 떼어 냅니다. 질긴 부분이 거의 이 막이라, 잘 떼어 낼수록 센 불에 구운 뒤에도 씹기 편합니다. 겉은 노릇하게 바삭하고 속은 쫄깃하게 구워 레몬즙을 조금 뿌립니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
국/탕 쉬움
배추들깨국
들깨가루를 풀면 국물이 연한 크림색으로 변하고, 참기름이나 깨와는 다른 풀내 섞인 고소한 향이 올라옵니다. 바탕은 멸치 육수가 아니라 쌀뜨물에 푼 된장입니다. 말린 무청이나 버섯으로 끓이는 들깨국과 같은 갈래로, 가을 들어 기온이 떨어지기 시작하면 흰밥과 함께 상에 오릅니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 22분 4 인분
전/부침 보통
김치치즈감자전컵
감자채와 김치 반죽을 팬이나 컵 모양 틀에 눌러 바닥과 가장자리를 두껍게 만들고, 가운데 홈에 모짜렐라와 대파를 채운 뒤 뚜껑을 덮어 녹입니다. 감자는 찬물에 한 번만 헹궈 전분을 남기는데, 이 전분이 컵 모양을 붙잡아 줍니다. 한 입 크기라 손으로 집어 먹는 파티 음식으로도 씁니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
찌개 쉬움
바지락미역찌개
무를 끓인 밑국물에 바지락과 미역을 넣어, 고기 없이 조개 맛으로 국물을 냅니다. 바지락의 짭짤한 감칠맛과 미역의 바다 향이 한 냄비에서 겹칩니다.
준비 18분 조리 16분 2 인분
찜 보통
안동식 간장불고기
불 위에 굽지 않고 양념째 넓은 팬에서 졸여, 국물이 반쯤 남은 촉촉한 상태로 냅니다. 고추장이나 된장 없이 간장으로 간을 하는 경북 내륙식이고, 안동에서는 제사상과 집안 모임에 팬째 올려 함께 덜어 먹어 왔습니다.
준비 25분 조리 12분 4 인분
면 쉬움
부산 비빔당면
투명하고 쫄깃한 고구마 전분 당면이 고추장과 간장 양념을 촘촘히 머금어, 젓가락으로 들 때마다 매콤달콤한 맛이 선명합니다. 부산 시장 길거리 음식에서 비롯된 메뉴라 당면을 삶아 볶은 채소, 어묵과 양념에 비비기만 하면 금방 완성됩니다. 어묵은 당면과 결이 다른 부드러운 감칠맛을, 살짝만 볶은 양배추와 당근은 아삭함을 더합니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
샐러드 쉬움
무생채
김치처럼 익히지 않고 버무린 즉시 먹는 무 반찬이라, 무의 아삭함이 그대로 남습니다. 굵은소금에 10분 절이면 무에서 물이 빠져 양념이 겉돌지 않고 배어들 준비가 됩니다. 멸치액젓의 감칠맛이 담백한 무 위에 깊이를 더하고, 냉장고에서 하루가 지나면 살짝 절여진 부드러운 식감으로 바뀌어 갓 무친 것과 맛이 달라집니다. 삼겹살이나 찜갈비처럼 기름진 음식 곁에서 입안을 개운하게 씻어 줍니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 0 4 인분
아시안 보통
다라노코아에 (대구알 채소무침)
아오모리현 쓰가루의 겨울 반찬입니다. 대구를 머리부터 내장까지 남김없이 쓰던 곳이라, 알도 소금에 절여 두거나 정월과 잔칫상 음식에 넣었습니다. 당근, 고야두부, 실곤약을 청주에 익힌 뒤 막에서 긁어낸 생대구알을 넣어 볶으면, 알이 불투명하게 익으며 낱낱이 흩어져 재료마다 보슬보슬 달라붙습니다.
준비 155분 조리 30분 10 인분
반찬 쉬움
된장 취나물무침
쌉싸래한 취나물을 2분 데쳐 된장, 국간장, 참기름으로 무치고 들깨가루와 대파를 더합니다. 된장은 손가락을 벌려 잎 사이까지 밀어 넣듯 무치고, 5분 두었다가 냅니다. 생취나물이 없는 겨울에는 말린 취나물을 충분히 불려 쓰기도 합니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 7분 4 인분
밥/죽 쉬움
참치마요컵밥
분식집 컵밥처럼 따뜻한 밥에 참치마요를 올리고 김가루를 듬뿍 뿌립니다. 참치는 양파, 대파, 간장, 설탕과 먼저 볶고, 마요네즈는 불을 끈 뒤에 섞어야 분리되지 않습니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 8분 2 인분
볶음 쉬움
버섯볶음
결대로 찢은 느타리는 가늘게 갈라지며 씹히고, 5mm로 썬 표고는 도톰하게 씹힙니다. 버섯을 씻었는지보다 팬에 넣을 때 물기가 남았는지, 여러 겹으로 쌓였는지가 결과를 가릅니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 12분 조리 8분 2 인분
분식 쉬움
기름떡볶이
1970~80년대 서울 학교 앞 분식점에서 시작된 것으로 알려진, 국물 없는 떡볶이입니다. 떡을 기름에 한 면씩 노릇하게 지진 뒤 불을 낮추고 고춧가루 간장 양념을 넣어 겉에 얇게 입힙니다. 기름에 데워진 고춧가루는 맵기보다 고소한 냄새가 먼저 납니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
구이 보통
닭봉간장구이
닭봉은 뼈 주변에 콜라겐이 많아 충분히 익히면 껍질 아래가 쫀득해집니다. 간장과 꿀 양념은 오븐 온도를 올리는 마지막 몇 분 동안 짙은 갈색으로 굳는데, 이때는 순식간에 타기 쉬워 오븐 앞을 떠나지 않습니다.
준비 25분 조리 25분 4 인분