무, 당근, 연근, 표고, 유부, 우엉, 고야두부를 세 갈래로 나눠 따로 익힌 뒤 한 배합초에 모읍니다. 그래서 단단한 연근과 우엉, 부드러운 무, 육수를 머금은 고야두부(얼려 말린 두부)가 서로 다른 씹힘을 그대로 지닙니다. 익힌 재료를 체에 넓게 펴서 국물이 더 떨어지지 않을 때까지 기다려야 배합초가 묽어지지 않습니다. 조린 고야두부는 뜨거울 때 세게 누르면 모양이 무너지고 머금은 육수까지 빠지므로 체에서 저절로 식힙니다. 흰깨와 가늘게 채 썬 유자 껍질을 올리면 새콤한 맛 위에 고소함과 시트러스 향이 얹힙니다.
두툼하게 썬 무를 쌀뜨물에 한 번 삶아 쓴맛을 빼고, 다시마와 연간장만 넣은 아주 옅은 국물로 옮겨 다시 익힙니다. 간은 대부분 위에 얹는 따뜻한 덴가쿠 미소에 맡기고, 가늘게 채 썬 유자 껍질을 올려 냅니다. 교토에서는 오래 조려도 모양이 흐트러지지 않는 쇼고인무로 만들어 왔습니다.
뚜껑을 열면 곤드레 위에 고등어 살이 얹혀 있고, 뜸 드는 동안 고등어 기름과 곤드레의 구수한 풀 향이 밥에 함께 뱁니다. 바닥 누룽지는 물을 부어 숭늉으로 먹습니다.
복어는 식용 허가를 받은 손질 제품만 씁니다. 무와 마늘을 10분 먼저 끓인 국물에 넣고 고춧가루 없이 소금으로 간하는데, 맛을 봤을 때 짠맛보다 무의 단맛이 먼저 느껴지면 됩니다.
고춧가루 국물에 된장을 1큰술 함께 풀어 생선 비린내를 덜어 냅니다. 냉동 동태는 칼이 뼈를 자를 수 있을 만큼만 녹여 토막 냅니다. 완전히 녹으면 살이 부서집니다.
기름기 적은 대구 살은 담백해서, 간장과 고추장, 고춧가루를 섞은 칼칼한 양념으로 맛을 채웁니다. 냄비 바닥의 무는 그 양념을 빨아들여 생선만큼 맛이 듭니다.
배추는 두꺼운 줄기가 부러지지 않고 휘는지 확인하고, 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼야 합니다. 젖은 잎으로 소를 감싸면 안쪽에 묽은 국물이 고이고 속이 질척해질 수 있습니다. 큰 잎을 겹쳐 소를 빈틈없이 감싸고 이음새가 아래로 가게 담아야 숙성 중 묶음이 풀리는 것을 줄일 수 있습니다. 낙지는 오래 익히면 질겨지므로 짧게 데친 뒤 식혀 사용합니다.
야마나시의 넓적한 밀가루면을 호박, 감자, 무, 배추와 함께 미소 국물에 바로 끓여, 국물이 걸쭉하고 잘 식지 않습니다. 쌀농사가 어려운 산간 지역에서 쌀 대신 먹어 온 주식이고, 따뜻함이 오래가 겨울에 특히 자주 찾습니다. 뿌리채소를 먼저, 배추와 표고는 나중에 넣어 단단한 재료와 무른 재료가 같은 때에 익도록 맞춥니다.
곶감의 응축된 단맛이 새콤한 단촛물에 퍼져, 무와 당근 초무침의 신맛이 한결 부드럽습니다. 시마네현에서 축하연과 설날 상에 올려 온 음식으로, 곶감과 당근의 붉은색과 무의 흰색을 경사스러운 홍백으로 여깁니다. 무와 당근은 소금물에 담가 구부려도 부러지지 않을 만큼만 숨을 죽여 아삭함을 남깁니다.
불린 대두를 나무망치로 납작하게 두드려 말린 우치마메는 이미 얇게 쪼개져 있어, 통 말린 콩보다 빨리 익고 무와 한 냄비에서 함께 조려집니다. 곤지나마스라고도 부르는 후쿠이시 동부의 반찬으로, 예전에는 호온코와 관혼상제에 내다가 지금은 일 년 내내 집에서 만듭니다.
굴은 밥이 물을 거의 다 먹은 뒤에 올려, 5분 뜸 들이는 동안의 열로만 익습니다. 처음부터 넣으면 오그라들고 단맛이 빠집니다. 밥에는 간을 하지 않고, 간장과 고춧가루, 대파, 참기름을 섞은 양념장을 각자 넣어 비빕니다.
국간장을 넣은 뒤에는 더 넣기 전에 맛부터 봅니다. 입을 연 바지락에서 짠 국물이 나와 그것으로 간이 맞는 일이 많고, 모자랄 때만 조금 보탭니다. 부추는 불을 끄기 직전에 넣어 1분만 익힙니다.
삶은 고사리를 깔고 그 위에 갈치 토막을 겹치지 않게 올려 끓입니다. 갈치는 뒤집지 않고 국물을 끼얹어 익혀야 살이 부서지지 않습니다. 국물은 자작하게 남깁니다.
뼈째 토막 낸 닭과 오래 조린 무는 갈색이 들 만큼 닭 육수와 매운 양념을 머금습니다. 같이 넣은 감자는 가장자리가 부서지면서 국물을 걸쭉하게 만듭니다.
청각의 오독오독한 식감과 바다 향이 무채 김치에 더해져, 땅에서 나는 채소 김치와는 맛의 방향이 다릅니다. 무채에 양념 절반을 먼저 넣어 주물러 간을 들이고, 청각은 나머지 양념과 함께 빠르게 버무립니다. 청각은 오래 주무르면 질겨지기 때문입니다. 냉장고에서 하루 지나면 청각의 짠맛과 양념이 어우러지고, 해산물 요리나 순한 국밥 옆에 잘 맞습니다.
얇게 민 메밀 반죽을 삼각형으로 잘라 무, 두부와 함께 끓이고, 한 장씩 건져 마늘 미소에 찍습니다. 가장자리는 얇고 부드러우며 가운데에는 조금 더 탄력이 남아 한 장 안에서 두 가지 식감이 납니다. 메밀과 두부, 다시가 모두 순한 맛이라 곱게 간 마늘을 섞은 미소가 전체 맛을 잡아 줍니다. 아오모리 남부의 일상 음식으로, 메밀국수를 만들고 남은 자투리에서 왔다는 이야기도 전해집니다.
아주 가늘게 채 썬 무를 찬물에 담가 아삭하게 살린 뒤, 가다랑어포와 김을 듬뿍 얹고 간장과 쌀식초, 참기름 드레싱을 뿌립니다.
가고시마에서 돈코츠라고 하면 뼈 붙은 돼지갈비 조림을 가리킵니다. 고구마소주와 흑설탕, 보리된장으로 살이 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 조리고, 같은 냄비에 넣은 무와 우엉, 곤약도 달고 짠 국물을 머금습니다.
쌀알이 충분히 퍼지고 무가 부드러워진 뒤에야 굴을 넣기 때문에, 굴은 짧게만 익어 부드러운 살과 바다 향이 그대로 남습니다. 그 전까지 30분 넘게 끓이는 동안 참기름에 볶은 쌀과 무가 냄비 바닥에 잘 붙으니 바닥을 긁듯 자주 저어야 합니다.
홍합은 청주 한 큰술과 함께 넣고 뚜껑을 연 채 5분 끓여, 비린 김은 날려 보내고 바다 향은 국물에 남깁니다. 그때까지 입을 열지 않은 홍합은 건져 버립니다.
오래 익은 묵은지의 날카로운 산미가 기름진 갈치살과 맞물려, 생선찌개인데도 비린 느낌보다 시큼하고 칼칼한 맛이 앞섭니다. 갈치는 옅은 소금물에 5분 담갔다 헹구면 비린내가 한결 빠집니다.
배즙을 섞은 간장 국물에 소갈비를 오래 조려, 고기 결이 부드러워지고 과일의 은은한 단맛이 속까지 배어듭니다. 명절이나 생일상에 올리는 갈비찜에 단호박을 더한 형태로, 단호박 가장자리가 살짝 풀어지면서 국물이 자연스럽게 걸쭉해집니다.
프라이드치킨 옆에 나오는 새콤달콤한 깍둑 무를 집에서 담급니다. 끓인 절임물은 냄비를 만져도 따뜻하지 않을 만큼 완전히 식혀 부어야 무가 무르지 않고 아삭합니다. 무를 2cm로 고르게 썰어야 간이 같은 속도로 배고, 병 바닥과 뚜껑에 물기가 남으면 절임물이 묽어집니다. 냉장 하루 뒤부터 먹고, 덜 때마다 깨끗한 집게를 써서 일주일 안에 먹습니다.
칼로 굵게 썬 생면 위에 소고기와 감자, 무, 파프리카, 토마토를 끓인 걸쭉한 그레이비를 부어 먹습니다. 손으로 늘이는 면이 아니라 단단한 반죽을 2mm 두께로 밀어 칼로 자르는 우즈베키스탄의 케스마 방식입니다. 반죽이 밀 때마다 자꾸 줄어들면 글루텐이 아직 긴장한 상태라, 덮어서 10분 더 쉬게 한 뒤 다시 밉니다. 큐민과 코리앤더 향이 토마토가 밴 소고기 국물에 깔려 있어, 같은 칼국수 모양이라도 맛은 완전히 중앙아시아 쪽입니다. 그레이비는 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 정도가 알맞고, 너무 되직해지면 뜨거운 물을 50ml씩 더합니다. 면과 그레이비를 따로 두었다가 그릇에서 만나게 하므로 굵은 면의 씹힘이 끝까지 살아 있습니다.