양식 보통
패티 멜트 (미국식 캐러멜 양파 치즈 비프 샌드위치)
얇은 소고기 패티와 진갈색 양파, 체더가 식빵 사이에서 함께 녹아들어, 햄버거보다 납작하고 바삭한 샌드위치로 완성됩니다. 양파는 약불에서 20분 이상 볶고, 패티는 중강불, 조립한 빵은 중약불로 단계마다 불을 바꿔야 빵이 타기 전에 치즈가 녹습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
밥/죽 보통
로코모코 라이스볼 (하와이식 패티 그레이비 덮밥)
하와이식 덮밥답게 밥 위에 소고기 패티, 양파 그레이비, 반숙 달걀프라이를 차례로 쌓습니다. 그레이비는 패티를 꺼낸 팬에 버터와 남은 양파를 볶아 바닥에 붙은 육즙을 긁어내고, 밀가루와 우스터소스를 더해 만듭니다. 노른자는 터뜨려 그레이비와 함께 비빕니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
볶음 보통
호박잎새우볶음
잎이 클수록 질기고 섬유가 억세서, 여름에 나는 어린 호박잎을 씁니다. 줄기 섬유를 벗기고 데쳐 꼭 짠 잎을 새우와 함께 들기름에 볶고 국간장으로 간합니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 9분 2 인분
국/탕 어려움
소토 베타위 (자카르타식 코코넛밀크 진한 소고기 수프)
내장과 여러 고명을 갖추는 형태와 달리, 이 가정식은 양지와 코코넛밀크, 갈아서 볶은 양파·마늘·생강만으로 자카르타식 소고기 국물을 냅니다. 국물이 하얗게 되는 것은 마지막에 넣는 코코넛밀크 덕분이라, 그 전에 육수가 뽀얘지기를 기다릴 필요가 없습니다. 오래 걸리는 쪽은 양지라서, 겉이 익어 보여도 포크가 중심까지 쉽게 들어가야 부드럽게 먹을 수 있습니다. 밥은 따로 곁들입니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 150분 4 인분
찌개 쉬움
돼지고기 김치찌개
잘 익은 신김치를 속을 털지 않고 썰어 넣어 김치 양념까지 국물에 풀고, 기름기가 적당한 목살과 끓이다가 마지막에 도톰하게 썬 두부를 올립니다.
준비 12분 조리 25분 2 인분
찜 쉬움
꽈리고추두부조림
고기 없이 두부와 꽈리고추만으로 만드는 조림이지만, 짭짤하고 살짝 매운 양념 국물이 자작하게 남아 밥에 비벼 먹을 거리가 충분합니다. 두부를 뒤집지 않고 바닥 양념을 숟가락으로 끼얹어 간을 입히기 때문에 조각이 끝까지 반듯하게 유지됩니다. 양파는 조림이 끝날 때까지 형태가 남도록 도톰하게 썰어 씹는 맛을 더합니다. 굽기 전 두부 표면의 물기를 다시 한 번 눌러 닦으면 팬에서 기름이 덜 튑니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
면 보통
타이피엔 (구마모토식 해물 당면국)
맑은 닭육수에 당면과 새우, 오징어, 돼지고기, 배추와 목이버섯을 넉넉히 넣고 반 가른 삶은 달걀을 올려 냅니다. 중국 푸젠성 푸저우의 경사 음식이 메이지 후기 나가사키를 거쳐 구마모토로 전해져 현지 재료에 맞게 바뀌었습니다. 지금은 구마모토 중부의 중식당과 가정에서 점심, 저녁, 술자리 뒤 식사로 두루 먹습니다. 해물은 돼지고기와 단단한 채소가 먼저 익은 뒤에 들어가야 새우와 오징어가 질겨지지 않습니다. 맑은 국물을 지키려고 당면은 따로 삶아 헹군 뒤 마지막에만 국물에서 데우고, 참기름과 대파를 넣자마자 불을 끕니다.
준비 30분 조리 25분 2 인분
양식 쉬움
필리 치즈스테이크 샌드위치
종잇장처럼 얇게 썬 소고기를 양파, 피망과 함께 짧게 볶아 프로볼로네를 녹이고 구운 호기 롤에 채웁니다. 고기를 30분 정도 얼려 겉만 단단해졌을 때 썰면 칼에 밀리지 않고 얇게 썰립니다. 겹친 조각은 짧은 볶음 시간 안에 익지 않으니 한 장씩 떼어 둡니다.
준비 45분 조리 15분 2 인분
밥/죽 쉬움
루러우판 (대만식 다진 돼지고기 조림 덮밥)
고기를 볶고 나온 기름을 버리지 않는 것에서 시작합니다. 그 기름에 다진 양파를 진한 금색이 될 때까지 볶는데, 10분 넘게 걸리는 단계이므로 서두르지 않습니다. 물을 부은 뒤에는 약불로 30분 졸이며, 소스가 진해지고 고기 표면에 윤기가 돌 때가 달걀을 넣을 시점입니다. 달걀은 겉이 짙은 갈색으로 물들 때까지 더 졸이고, 밥 위에는 고기와 소스를 함께 넉넉히 올려 국물이 밥에 스며들게 합니다.
준비 15분 조리 45분 4 인분
볶음 보통
활쭈꾸미 콩나물 볶음
탱글한 쭈꾸미 머리, 흡착판이 달린 쫄깃한 다리, 아삭한 콩나물이 한입에 같이 씹힙니다. 고춧가루를 넉넉히 쓰고 청양고추까지 더해 꽤 맵습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 15분 2 인분
국/탕 보통
순대전골
고춧가루 양념에 된장을 반 큰술 섞어, 얼큰해도 매운맛이 날카롭지 않습니다. 양배추와 양파 위에 순대를 올린 채 식탁에서 끓이는데, 국물이 졸수록 맛이 세지니 불을 줄여 가며 먹고 깻잎은 마지막에 넣습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 25분 4 인분
찌개 쉬움
섞어찌개
냉장고에 흔한 김치와 햄, 두부만으로 부대찌개를 닮은 맛을 냅니다. 김치를 먼저 2분 볶아 신맛을 누그러뜨려 두면 햄의 짠맛, 고추장의 단맛과 따로 놀지 않고 한 국물로 섞입니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
찜 보통
코다리찜
반쯤 말린 코다리는 살이 단단하고 쫀득해, 매운 양념에 오래 졸여도 모양이 흐트러지지 않고 양념이 속까지 뱁니다. 고춧가루와 고추장을 함께 써서 국물이 걸쭉하고 붉게 졸아들며, 마지막에 넣는 올리고당이 표면에 윤기를 입힙니다. 졸이는 동안 국물을 위로 두세 번 끼얹는 것이 뒤집는 것보다 살을 지키는 방법입니다. 양념이 생선에 착 달라붙을 때 불을 끄고, 무와 함께 밥에 곁들입니다.
준비 15분 조리 30분 4 인분
면 보통
울면 (해산물 전분 소스 중화풍 국수)
오징어와 새우, 양배추를 끓인 육수를 전분으로 묶어 윤기 나는 걸쭉한 소스로 만들고, 뜨거울 때 면 위에 넉넉히 부어 먹습니다. 고춧가루가 들어가지 않아 굴소스의 감칠맛과 해산물 맛이 순하게 납니다. 면은 찬물에 헹구지 않고 물기만 빼 담기 때문에 따뜻한 소스가 가닥 사이로 고르게 스며듭니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
양식 쉬움
쿠바식 피카딜로 (쿠바식 소고기 올리브 건포도 볶음)
짭짤한 그린 올리브와 달콤한 건포도가 갈색으로 지진 다진 소고기 속에서 단짠 대비를 이룹니다. 쿠민이 소고기에 따뜻한 향을 더하고, 토마토는 고기에 달라붙을 만큼 졸여 국물이 고이지 않게 합니다. 소고기는 팬에 넣자마자 젓지 않고 잠시 두어야 회색으로 찌지 않고 갈색이 납니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
밥/죽 쉬움
미나리 바지락죽
미나리와 바지락이 함께 나오는 봄에 끓이는 죽입니다. 한 숟가락 뜨면 바지락의 시원한 감칠맛 뒤로, 숨만 죽은 미나리의 푸른 향이 따라옵니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
볶음 쉬움
제육볶음
고추장 양념을 얇게만 입힌 돼지고기를 강불 팬에 펼쳐 2분가량 건드리지 않고 눌러 굽는 데서 이 제육볶음이 시작됩니다. 양파와 대파는 고기에 구운 색이 난 뒤에야 들어갑니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 15분 2 인분
국/탕 쉬움
티놀라 (필리핀 생강 닭고기 그린파파야 맑은 수프)
과일로 먹는 잘 익은 파파야가 아니라 단단한 그린 파파야를 쓰며, 닭고기가 충분히 익은 뒤에 넣어야 과육이 부서지지 않고 모양을 지킵니다. 생강을 채 썰어 마늘, 양파와 먼저 볶기 때문에 맑은 국물에 생강 향이 깔끔하게 뱁니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 45분 4 인분
찌개 쉬움
시금치두부찌개
이 두부찌개에는 고춧가루가 들어가지 않습니다. 들기름 1작은술에 마늘과 양파를 1분 볶은 뒤 육수를 붓고, 간은 국간장 한 큰술로 끝냅니다. 시금치는 맨 끝에 넣어 선명한 초록색일 때 불을 끕니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
찜 보통
코다리조림
반쯤 말린 코다리는 살에 수분이 남아 있어, 완전히 말린 황태나 북어로 만든 조림과 달리 쫀득하면서도 퍽퍽하지 않게 익습니다. 동해안에서 내장을 뺀 명태를 바닷바람에 말리다 중간에 멈춘 것이라 생물 명태와도 다른 단단한 결을 지닙니다. 바닥의 무가 생선이 타지 않게 받쳐 주는 동안 고추장과 설탕을 넣은 매콤달콤한 양념이 천천히 스며듭니다. 하루 냉장해 두면 간이 고르게 들고, 남은 국물은 비빔밥 양념으로 씁니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
면 보통
야채 잡채
고기 없이 시금치, 당근, 표고버섯, 파프리카, 양파로만 채워서 채소마다 다른 단맛과 아삭함이 또렷하게 드러납니다. 채소를 하나씩 따로 볶는 것도 익는 시간과 색이 저마다 달라서입니다. 시금치는 센 불에서 숨만 죽이고 바로 펼쳐 식혀야 색이 탁해지거나 질겨지지 않습니다. 당면은 간장, 설탕, 참기름 양념을 먼저 머금어 윤기 있고 쫄깃하게 완성됩니다. 볶은 채소가 뜨거울 때 섞으면 면이 퍼지고 뭉치기 쉬워 한김 식힌 뒤 합칩니다. 평소 반찬으로도, 명절 상의 잡채로도 쓰입니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
양식 보통
피에로기 루스키에
약 60개를 빚는 이 배합에서 피는 달걀 없이 뜨거운 물과 식용유로 반죽해 30분 쉬게 하니 얇게 밀기 쉽습니다. 소에는 단단한 덩어리 트바루크를 써야 하며, 통에 든 부드러운 치즈나 크림치즈로 바꾸면 소가 흐물거려 봉합이 어려워집니다. 감자와 정제버터에 볶은 양파가 치즈와 섞여 소의 맛을 이룹니다. 가장자리에 소나 덧가루가 묻으면 이음매가 벌어지기 쉽고, 삶는 물은 세게 끓이지 않습니다.
준비 90분 조리 40분 6 인분
밥/죽 보통
미나리 소고기 솥밥
불고기용 소고기를 솥에서 겉색만 바뀌게 볶은 뒤, 그 위에 불린 쌀과 물을 부어 함께 밥을 짓습니다. 불을 끄고 미나리와 남은 간장을 올려 뜸을 들이니, 섞을 때도 미나리는 아직 초록색입니다. 바닥이 두꺼운 솥이라면 누룽지도 생깁니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
볶음 쉬움
쭈꾸미볶음
봄에 알이 찬 쭈꾸미로 만들면 씹을 때 알이 톡톡 터집니다. 굵은소금으로 박박 주물러 점액을 빼고 짧게 데친 다음, 고추장 양념에 버무려 센 불에서 2분 안에 볶아 냅니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 10분 2 인분