참기름으로 만드는 요리

파래무침

가늘게 엉킨 파래 사이에는 모래가 많아, 물을 다섯 번 넘게 갈아 가며 볼 바닥에 모래가 더 가라앉지 않을 때까지 씻습니다. 데치는 건 10초면 됩니다. 양념은 고추장, 식초, 설탕을 섞어 두세 번에 나눠 넣는데, 한꺼번에 부으면 가는 가닥이 뭉칩니다.

준비 15분 0 4 인분

밥/죽 보통

홍합밥

홍합을 물에 삶아 살은 건져 두고, 그 국물을 걸러 밥물로 붓습니다. 밥알 자체에 홍합 맛이 배는 것은 이 때문입니다. 다 지은 밥 위에는 홍합살과 미나리를 얹습니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

꽈리고추 멸치볶음

꽈리고추는 껍질에 검은 반점이 군데군데 생길 때까지 기름에 볶아야 쌉싸름한 향이 납니다. 잔멸치는 그 전에 마른 팬에서 따로 바슬바슬하게 볶아 두었다가, 불을 줄이고 올리고당을 넣을 때 다시 합칩니다.

준비 10분 조리 9분 4 인분

구이 쉬움

마늘쫑 고추장구이

마늘쫑은 데치지 않고 볶으면 질깁니다. 그래서 끓는 물에 30초만 넣었다가 바로 찬물에 헹구고, 고추장 양념과 함께 팬에서 3분쯤 볶듯 굽습니다. 다 구운 마늘쫑은 휘어질 만큼 익었어도 씹으면 아삭합니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 8분 2 인분

새송이메추리알조림

새송이버섯이 간장 국물을 머금고 연한 갈색으로 물들며, 메추리알과 같은 양념 안에서 쫄깃한 씹는 맛을 맡습니다. 버섯을 먼저 숨이 죽을 때까지 졸이고 메추리알은 나중에 넣는 순서라, 버섯은 양념을 충분히 빨아들이고 알은 오래 끓지 않아 질겨지지 않습니다. 버섯을 얇게 썰면 그 씹는 맛이 줄어들어 1cm 이상 두께를 지킵니다. 고추 없이 마늘과 후추로만 향을 내 맵지 않고, 마지막에 넣는 올리고당이 겉에 윤기를 내고, 단맛이 살짝 더해져 짠맛이 덜 느껴집니다. 냉장 보관할 때는 국물째 담아 두면 버섯과 알이 마르지 않아, 도시락 반찬으로 며칠 나눠 꺼내기 좋습니다.

🍱 도시락

준비 15분 조리 20분 2 인분

표고버섯조림

도톰하게 썬 표고버섯이 간장과 올리고당 양념을 머금어 겉은 윤기 나는 갈색이 되고 속은 쫄깃하게 씹힙니다. 양념은 바닥이 마르기 직전에 멈춰 숟가락에 살짝 묻는 농도로 남겨 두고, 참기름은 불을 끈 뒤에 둘러 향을 살립니다. 한 김 식히는 동안 양념이 버섯 속으로 더 배어듭니다.

🏠 일상

준비 12분 조리 15분 2 인분

밥/죽 쉬움

홍합죽

홍합 삶은 국물을 고운 체나 면포에 걸러 모래와 껍질 조각을 빼고 그대로 죽의 밑국물로 쓰니, 따로 육수를 내지 않아도 바다 향이 죽 전체에 뱁니다. 삶기 전에는 껍질이 깨졌거나 두드려도 닫히지 않는 홍합을, 삶은 뒤에는 열리지 않는 홍합을 골라 버립니다.

준비 15분 조리 35분 2 인분

콜라비새우볶음

단단하고 단맛이 도는 콜라비는 볶은 뒤에도 탱글한 새우 사이에서 아삭하게 씹힙니다. 홍파프리카는 맛보다 색을 보려고 넣습니다.

🏠 일상

준비 12분 조리 10분 2 인분

구이 보통

문어양념구이

삶은 문어를 쓰니 팬에서 할 일은 고추장 양념을 졸여 입히는 것뿐입니다. 센 불에서 양념 가장자리가 진해지고 윤기가 돌면 바로 꺼냅니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

간장 닭날개찜

껍질이 많은 닭날개는 마지막에 국물을 졸일 때 간장과 설탕이 표면에 얇게 엉겨 붙으면서 반짝이는 윤기가 납니다. 처음에는 뚜껑을 덮어 살을 부드럽게 익히고, 뚜껑을 연 뒤에야 소스를 졸여 겉을 입히는 두 단계로 나뉩니다. 두꺼운 살에 얕은 칼집을 넣어 두면 양념이 겉에만 머물지 않고 살 속까지 들어갑니다.

준비 15분 조리 35분 3 인분

새송이버섯무침

새송이는 칼 대신 손으로 결대로 찢어서 찝니다. 찢긴 결 사이로 간장, 식초, 고춧가루 양념이 스며들고, 기름에 볶지 않아 버섯 맛이 담백하게 남습니다.

준비 10분 조리 8분 2 인분

밥/죽 쉬움

황태콩나물국밥

황태채를 참기름에 한 번 볶은 뒤 물을 부어서 국물이 뽀얗고 구수합니다. 고춧가루를 쓰지 않아 맵지 않고, 콩나물과 무에서 시원한 맛이 납니다.

준비 10분 조리 25분 2 인분

콩나물볶음

재료는 콩나물무침과 같지만 삶지 않고 기름 두른 팬에 바로 볶아 은근한 불향이 뱁니다. 뚜껑은 처음부터 끝까지 열어 둡니다. 덮는 순간 김이 갇혀 찌듯 익고, 콩나물의 비린 냄새도 빠지지 않습니다.

준비 8분 조리 7분 2 인분

구이 보통

낙지구이

고추장과 물엿 양념을 얇게 버무린 낙지는 석쇠나 팬에서 1분 30초, 길어야 2분이면 다 익습니다. 가위로 한입 크기로 잘라 깻잎이나 상추에 싸거나 밥 위에 얹습니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

매콤 두부조림

소금물에 잠깐 담갔다가 노릇하게 지진 두부는 가장자리가 단단해져, 고춧가루 양념이 매콤하게 배는 동안에도 모서리가 무너지지 않습니다. 두부 위에 올린 양파와 대파가 함께 익으며 간장 양념에 단맛을 보탭니다. 국물을 바닥에 자작하게 남겨 두면 두부와 함께 떠서 밥 위에 얹기 좋습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

새우젓무침

짠맛은 오로지 새우젓에서 오고, 고춧가루와 마늘, 파, 참기름은 그 짠맛을 작은 그릇에 덜어 먹는 반찬으로 다듬는 역할만 합니다. 제품마다 국물 비율이 달라서 국물이 많은 채로 무치면 양념이 겉돌고 그릇 바닥이 흥건해집니다. 고춧가루로 먼저 색을 입힌 다음 나머지 양념은 아래에서 위로 뒤집듯 섞어야 작은 새우가 으깨지지 않고 모양이 남습니다.

준비 5분 0 2 인분

밥/죽 보통

장터국밥

양지와 얇게 썬 무를 참기름에 먼저 볶고 나서 물을 붓는 장터식 소고기국이라, 고춧가루로 붉어진 국물 밑에 고소한 맛이 깔립니다. 데친 우거지는 오래 끓는 동안 국물을 머금어 부드러워집니다.

준비 20분 조리 50분 3 인분

콩나물차돌볶음

아삭한 콩나물에 차돌박이 기름의 고소함이 배어, 식용유를 따로 쓰지 않아도 맛이 비지 않습니다. 얇은 차돌은 금세 가장자리가 갈색으로 변하고 콩나물도 아삭함을 남겨야 해서, 볶는 시간이 전체적으로 짧습니다. 고인 기름은 일부만 걷어 내고, 양념을 볶을 만큼은 팬에 남깁니다.

🏠 일상 🍺 술안주

준비 12분 조리 9분 2 인분

구이 보통

너비아니구이

등심을 결 반대로 얇고 넓게 저며 한 장씩 굽기 때문에, 다진 고기를 치대어 빚는 방식과는 씹는 맛이 다릅니다. 양념의 간 양파와 설탕은 고기보다 먼저 타서, 팬에는 양념물 없이 한 겹으로 들어가는 양만 올립니다.

준비 45분 조리 15분 4 인분