참기름으로 만드는 요리

마늘쫑볶음

마늘쫑은 통마늘처럼 톡 쏘지 않고 달큰한 마늘 향만 있어서, 마늘을 꺼리는 사람도 곧잘 집어 먹습니다. 제철은 봄에서 초여름까지이고, 이때 나온 줄기가 가장 연합니다.

준비 10분 조리 6분 4 인분

오징어 순대 구이

오징어 몸통에 찹쌀과 두부, 당근으로 만든 소를 채워 구운 뒤 둥글게 썰면, 쫄깃한 오징어 테두리 안에 찹쌀과 두부가 겹겹이 드러납니다. 찹쌀은 익으면서 부피가 늘어, 소를 70~80%만 채워야 굽는 도중 몸통이 터지지 않습니다.

준비 30분 조리 20분 2 인분

찜 보통

우엉닭조림

닭다리살의 기름과 육즙이 간장 국물에 녹아들고, 그 국물을 우엉이 빨아들여 씹을수록 단짠 맛이 올라옵니다. 우엉은 식초물에 잠시 담가 떫은맛을 덜어 내면 흙내가 줄고 뿌리채소의 고소한 향이 납니다. 두껍게 썰면 익는 시간이 길어지기 때문에 우엉은 어슷하게 얇은 편으로 썹니다. 닭다리살은 기름진 껍질을 일부 잘라 내고 맛술과 생강즙에 잠깐 재워, 조림 국물이 느끼하지 않고 잡내도 없습니다. 촉촉한 닭살과 아삭하면서 쫀득한 우엉이 한 젓가락에 같이 올라오는 밥반찬입니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

반찬 쉬움

시금치나물

계량한 소금은 전부 데치는 물에 들어가고, 무칠 때의 간은 간장 하나로 맞춥니다. 시금치를 넣은 뒤에도 물이 계속 끓어야 짧은 시간 안에 숨이 죽고, 찬물에 담그면 선명한 초록색이 그대로 고정됩니다. 젓가락으로 집기 편한 길이로 썰고, 마지막에 통깨를 손바닥 사이에서 살짝 으깨 뿌려 고소한 향을 더합니다.

준비 10분 조리 5분 4 인분

전복죽

전복 내장을 쌀과 함께 참기름에 볶아 죽 전체를 연한 초록빛으로 물들입니다. 그 색과 바다 향은 내장이 얼마나 신선한지에 달려 있어서, 전복을 고르는 단계에서 결과가 많이 갈립니다. 그릇 가운데에는 노른자를 하나 올립니다.

준비 20분 조리 40분 2 인분

볶음 보통

미나리바지락마늘볶음

이 볶음의 맛은 약불에서 천천히 노릇하게 볶은 마늘 슬라이스에서 시작합니다. 매운 기가 빠진 달큰한 마늘 기름에 바지락살과 미나리가 섞입니다.

준비 20분 조리 9분 2 인분

오리고추장구이

오리 슬라이스를 양파와 함께 굽다 보면 녹아 나온 오리 기름이 고추장 양념과 섞여 팬 바닥에 매콤달콤한 소스로 고입니다. 이 소스를 계속 끼얹어 가며 구워야 겉에 윤기가 돕니다. 깻잎에 싸 먹으면 매운맛이 한결 덜합니다.

준비 20분 조리 15분 4 인분

찜 쉬움

우엉곤약조림

고기 없이 우엉과 곤약만 졸이는데, 아삭한 우엉과 탱글한 곤약이 번갈아 씹혀 심심하지 않습니다. 곤약은 데친 뒤 기름 없는 팬에서 1분 볶아 두어야 특유의 냄새가 조림에 남지 않습니다. 우엉은 얇게 어슷 썰수록 양념이 빨리 뱁니다. 식초물에 담갔다 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼 두는데, 물기가 남으면 국물이 싱거워집니다. 올리고당은 국물이 절반쯤 줄어든 뒤에 넣어 겉에 윤기를 입히는 역할만 맡고, 그 뒤로 불을 세게 올리지 않아 단맛이 타지 않습니다. 참기름과 통깨는 불을 끈 뒤에 섞어 향을 살립니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

반찬 어려움

송어회

두툼하게 썬 송어를 채 썬 양배추와 상추 위에 올리고, 볶은 콩가루와 참기름, 다진 마늘, 초고추장을 곁에 두었다가 먹기 직전에 섞습니다. 콩가루의 고소함과 초고추장의 새콤매콤한 맛은 필요한 만큼만 더해야 송어 맛을 가리지 않습니다. 회용 표시와 양식·기생충 관리 정보를 판매처에서 받은 필렛만 쓰고, 가열용 송어를 회로 돌리지 않습니다.

준비 20분 조리 5분 2 인분

전복녹두죽

녹두를 쌀과 함께 30분 불려 맹물 대신 다시마 육수에 끓이면 둘이 같이 퍼지면서, 쌀만 쓰는 전복죽보다 훨씬 걸쭉하고 크리미해집니다.

준비 20분 조리 35분 2 인분

미나리 소고기 볶음

소고기와 미나리를 같은 무게로 넣는 볶음이라, 간장 맛이 밴 고기 끝에 미나리의 쌉싸름한 향이 또렷하게 남습니다. 미나리는 20초에서 30초만 섞어 잎만 숨이 죽고 줄기는 아삭합니다.

준비 10분 조리 10분 2 인분

오삼 구이

오징어와 삼겹살을 한 양념에 버무리지만 팬에는 삼겹살만 먼저 올립니다. 5~6분 구워 기름이 나오고 양념이 그 기름에 윤기 있게 풀리면 오징어를 넣는데, 오징어는 3~4분이면 익으면서 삼겹살 기름이 밴 양념을 머금습니다.

준비 30분 조리 15분 2 인분

찜 쉬움

우엉조림

0.3cm 굵기로 고르게 채 썬 우엉을 간장과 설탕에 익힌 뒤 물엿으로 윤기를 입혀, 오독하게 씹히는 결 사이로 단짠 맛이 배어 나옵니다. 채의 굵기가 들쭉날쭉하면 가는 것은 물러지고 굵은 것은 뻣뻣하게 남으므로 써는 단계에서 식감이 정해집니다. 다 익은 우엉은 부러지지 않고 휘어지며, 식혀 두고 밑반찬으로 꺼내 먹습니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

반찬 보통

씀바귀무침

씀바귀의 쓴맛은 다 빼지 않습니다. 찬 소금물에 잠깐 담가 누그러뜨리는 데서 그치고, 쌉싸름함이 남은 채로 고추장과 식초, 설탕을 섞은 새콤달콤한 양념에 버무립니다.

준비 30분 0 4 인분

참기름 전복죽

참기름 2큰술에 다진 전복 내장과 마늘을 약불로 볶아, 쌀을 넣기 전에 기름에 먼저 바다 향을 입힙니다. 처음부터 불을 세게 올리지 않는 것은 내장의 비린 맛을 줄이기 위해서입니다.

준비 20분 조리 35분 2 인분

미역줄기볶음

미역줄기는 두툼하고 탄력이 있어 씹으면 오독오독 소리가 납니다. 염장 제품마다 짠 정도가 달라서, 불린 뒤 한 가닥 맛보고 아직 짜면 물을 갈아 한 번 더 헹굽니다.

준비 15분 조리 8분 4 인분

서대양념구이

몸이 납작하고 살이 얇은 서대에는 양념이 표면에 고르게 붙고 간이 속까지 빨리 뱁니다. 고추장 양념에 넣은 매실청은 텁텁함을 덜고, 설탕과 함께 졸면서 윤기 나는 갈색 코팅이 됩니다.

준비 20분 조리 14분 2 인분

찜 보통

우엉소고기조림

소고기를 기름에 볶지 않고 우엉과 함께 물에 넣어 끓이므로, 거품만 걷어 내면 국물이 맑고 고기 결도 부드럽게 유지됩니다. 양념은 고기 색이 바뀐 뒤에 넣어 간장과 설탕이 우엉과 고기에 한꺼번에 닿게 하고, 우엉 특유의 향에 소고기의 감칠맛이 더해집니다. 국물을 완전히 말리지 않고 바닥에 얕게 남겨 마치므로 촉촉한 상태로 담깁니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

반찬 쉬움

쑥갓나물무침

쑥갓 향은 끓는 물에 오래 둘수록 빠져나가서, 20초 남짓 데치고 바로 얼음물로 옮깁니다. 데쳐도 질긴 굵은 밑동은 미리 2~3cm 잘라 냅니다.

준비 8분 조리 2분 4 인분

전복솥밥

얇게 썬 전복 살은 밥물이 거의 잦아든 뒤에 올리고, 뚜껑을 덮은 채 불을 끄고 5분 뜸 들이는 열로만 익혀 부드럽게 씹힙니다. 다 지은 밥은 간장에 쪽파, 다진 마늘, 통깨를 섞은 양념장에 비빕니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

미역줄기돼지고기볶음

기름이 배어 나오도록 노릇하게 구운 돼지 앞다리살에 미역줄기를 더해 짧게 볶습니다. 고기의 구운 맛에 바다 냄새가 섞이고, 미역줄기는 오독한 힘이 그대로입니다.

준비 18분 조리 10분 2 인분

소고기 양념구이

갈비용이든 불고기용이든 얇은 소고기를 간장과 배즙 양념에 1시간 넘게 재워 두면, 강불 그릴에서는 앞뒤 합쳐 3~4분이면 끝납니다. 그 짧은 사이에 양념이 표면에 졸아붙어 윤기 나는 갈색이 됩니다.

준비 60분 조리 15분 2 인분

찜 보통

우엉소고기찜

사태를 먼저 끓여 낸 고기 국물에 우엉을 넣고 뚜껑을 덮어 찌듯 익히면 우엉 속까지 육즙과 간장 양념이 스며듭니다. 묵직한 사태 맛 사이로 우엉 특유의 향긋한 뿌리 향이 올라와 간장 찜이 단조롭지 않습니다. 국물은 절반 이하로 졸여 자작하게 남기고, 밥 위에 국물째 떠 얹는 메인 반찬으로 냅니다.

준비 25분 조리 40분 4 인분

반찬 쉬움

숙주나물 무침

물이 약하게 끓으면 숙주가 그 안에 오래 머물러 물러집니다. 그래서 물을 팔팔 끓인 뒤 넣고, 줄기가 반투명해지면 30초가 되기 전에 건져 찬물에 담급니다. 대파와 통깨는 버무리지 않고 그릇에 담은 숙주 위에 올립니다.