가늘고 긴 줄기 모양의 해초라 씹을 때 톡톡 끊어지는 식감이 미역이나 다시마와 전혀 다릅니다. 이 식감은 끓는 물에서 20초를 넘기면 무너지고, 건지자마자 찬물에 식혀야 탄력이 돌아옵니다. 양념에 매실청이 들어가 새콤한 맛에 과일 향이 배고, 오이 채가 바다 향 사이에 풋풋한 향을 섞습니다. 여름에 차갑게 내면 한층 청량합니다.
비빔밥이나 김밥에 들어가는 그 당근 볶음을 반찬 한 접시로 냅니다. 가늘게 채 썰어 아주 짧게 볶기 때문에 색이 선명한 주황빛이고, 씹으면 아직 살짝 아삭합니다.
쌀알이 거의 보이지 않을 만큼 풀린 죽 속에 호박색으로 굳은 피단 흰자와 짙은 초록빛 노른자가 섞입니다. 피단은 오리알을 진흙과 재, 소금에 수 주간 숙성시킨 것으로, 알칼리성에서 오는 묵직한 맛과 은은한 유황 향이 담백한 쌀죽 안에서 또렷해집니다.
두부를 끓는 소금물에 3분 데쳐 두툼하게 썰고, 신 묵은지를 돼지 앞다리살, 양파와 볶아 옆에 곁들입니다. 데친 두부는 겉이 단단해져 두껍게 썰어도 잘 집히고, 뜨거운 김치볶음을 조금 얹으면 겉에 양념이 뱁니다. 소주나 막걸리 안주로 낼 때는 두부와 볶음을 나눠 담습니다.
새우를 곱게 갈지 않고 굵게 다져 넣어, 돼지고기 소 사이에서 새우 조각이 탱글하게 씹힙니다. 쪄서 먹으면 반투명해진 피 너머로 분홍빛 새우가 비치고, 팬에 구우면 바닥만 노릇하게 바삭해집니다. 찍어 먹는 장은 초간장에 다진 청양고추를 넣어 매콤하게 만듭니다.
단호박은 전자레인지에 2분 돌려 반쯤 익힌 다음 팬에 올립니다. 간장 물엿 양념이 타기 전에 속이 먼저 부드러워지게 하려는 순서입니다. 껍질은 벗기지 않습니다.
황태채는 불리지 않고 찬물에 잠깐 흔들어 헹구기만 합니다. 오래 담가 두면 감칠맛이 물로 빠져나가기 때문입니다.
돼지갈비는 찬물에 30분 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 헹군 다음에야 양념 국물에 들어갑니다. 손이 한 번 더 가지만 거품과 불순물이 조림 국물로 넘어가지 않아, 다 졸였을 때 맛이 탁하지 않습니다.
소고기 대신 닭가슴살을 채 썰어 넣어 기름기가 적고, 그만큼 당면과 시금치, 당근, 표고버섯, 양파의 맛과 색이 앞에 드러납니다. 삶은 당면에 간장과 참기름을 먼저 조금 버무려 넓게 펼쳐 두면 다른 재료를 볶는 동안 면끼리 들러붙지 않습니다.
무생채와 비슷해 보여도 콜라비는 속살에 물기가 많고 배처럼 가볍게 달아 맛의 결이 다릅니다. 줄기 아랫부분이 둥글게 부푼 양배추과 채소라 겉쪽에 질긴 섬유질 층이 있어서 껍질을 두껍게 벗깁니다. 액젓이 감칠맛을, 식초가 새콤함을 보태 담백한 단맛을 받쳐 줍니다. 콜라비가 제철인 봄과 가을에 자주 만듭니다.
다시마채를 찬물에 10분 담가 짠맛을 빼고, 끓는 물에는 20초만 넣었다가 곧바로 찬물로 옮깁니다. 씨를 뺀 오이채와 함께 고춧가루, 식초, 간장 양념에 무쳐 냉장고에서 10분 넘게 차게 둡니다.
기름 없이 달군 팬에 차돌박이를 올리면 고기에서 나온 기름만으로 가장자리가 바삭하게 구워집니다. 양념은 마지막에 붓고 15초에서 20초만 섞어 윤기만 입힌 뒤 바로 불을 끕니다.
두부를 다시 팬에 넣은 뒤에는 주걱으로 뒤적이지 않고 팬을 흔들어 김치 기름을 입힙니다. 김치는 잘 익은 것일수록 볶는 동안 신맛이 줄고 감칠맛이 올라옵니다.
소고기와 돼지고기를 섞어 간장, 설탕, 마늘, 참기름으로 양념한 패티라서, 별도 소스 없이도 떡갈비의 달고 짭짤한 맛이 납니다. 토스트한 번에는 마요네즈를 바르고 양상추를 깐 다음 패티를 얹습니다.
더덕구이의 식감은 껍질 벗긴 더덕을 방망이로 두드려 납작하게 펴는 데서 정해집니다. 섬유질이 풀린 틈으로 양념이 스며들고, 구워도 질기게 끊기지 않습니다. 고추장 양념에 꿀이 들어가 금세 타므로 중불에서 색을 보며 굽습니다.
전복 내장을 무와 함께 참기름에 볶아 끓이기 때문에, 맑은 국인데도 국물이 옅은 초록빛을 띠고 바다 냄새가 진합니다.
넓게 편 도미 살이 오이, 당근, 느타리버섯을 감싸고 있어, 찜기에서 꺼내면 흰 살 사이로 채소 색이 비칩니다. 간장, 식초, 참기름 소스는 함께 익히지 않고 곁에 두기만 해서 도미의 순한 맛이 그대로 남습니다.
육개장의 소고기 대신 닭다리살을 쓴 닭개장 국물에 칼국수면을 넣어, 고사리의 쫄깃함과 숙주의 아삭함이 매운 국물 속에서 대비를 이룹니다. 닭 육수가 바탕이라 매운맛이 거칠지 않고 깔끔하게 떨어집니다. 숙주와 대파는 마지막에 넣고 1분만 끓여 숨이 살짝 죽은 상태로 담아야 아삭함이 남습니다.
콩나물무침에 익힌 불거를 섞어, 통통한 곡물 알갱이 사이로 콩나물이 아삭하게 씹힙니다. 양념은 간장, 참기름, 마늘로 나물 그대로 하되 사과식초를 조금 더하고, 김가루는 먹기 직전에 뿌립니다.
껍질 벗긴 더덕을 방망이로 대여섯 번 두드리면 납작해지며 섬유가 벌어지고, 결대로 찢으면 거친 리본처럼 길게 갈라집니다. 여기에 고추장과 식초를 섞은 되직한 양념을 주물러 입힙니다. 쓴맛은 찬물에 5분 담근 뒤 한 조각 씹어 보고 강할 때만 더 뺍니다.
참치캔에 든 기름을 그대로 팬에 붓고 양파와 당근부터 볶아서, 채소와 밥에 참치 맛이 고루 뱁니다. 그릇마다 달걀 프라이를 하나씩 얹어 냅니다.
물기를 꼭 짠 두부를 굵은 덩어리와 잔 부스러기가 섞이게 부숴, 센 불에서 자주 젓지 않고 볶으면 가장자리가 살짝 노릇한 고슬고슬한 소보로가 됩니다. 간장과 참기름으로만 간해 국물이 없으니 밥 위에 얹거나 도시락 반찬으로 씁니다.
떡갈비 반죽을 나무 꼬치에 감싸 굽기 때문에, 접시에 내는 떡갈비보다 반죽에 훨씬 끈기가 있어야 합니다. 전분을 조금 섞어 3분 넘게 치대고, 꼬치는 물에 10분 불려 쓰면 덜 탑니다. 떡볶이 양념이나 케첩을 곁들이면 노점 꼬치 느낌이 납니다.
간장, 배즙, 참기름으로 양념한 등심을 두툼하게 구워, 맛은 불고기에 가깝고 굽는 방식은 스테이크에 가깝습니다. 배즙은 고기를 연하게 하지만 30분을 넘기면 식감이 물러지므로 재우는 시간을 늘리지 않습니다.