국간장으로 만드는 요리

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가지냉국

가지를 5분만 쪄서 결대로 찢고, 국간장과 마늘에 먼저 무쳐 간을 들입니다. 식초와 설탕을 푼 찬 물에 담그고 청양고추와 통깨를 얹어 여름 반찬으로 냅니다. 얼음을 띄울 생각이면 녹으면서 싱거워지니 양념을 조금 세게 합니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

순두부 해물 찌개

고추장을 기름에 볶지 않고 육수에 풀어서, 탄내 없이 고른 주황빛 국물이 됩니다. 바지락과 새우의 바다 맛이 멸치 육수와 겹쳐 시원하고 얼큰합니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

갈비탕

설렁탕처럼 뽀얗지 않고 투명에 가까운 국물인데도, 갈비에서 우러난 기름이 은은한 고소함을 남깁니다. 맑게 끓이려고 갈비는 찬물에 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 헹군 뒤에야 냄비에 들어갑니다. 남은 국물은 냉장고에서 젤리처럼 굳습니다.

준비 60분 조리 150분 4 인분

순두부찌개

참기름에 다진 돼지고기와 고춧가루를 볶아 낸 붉은 기름이 국물 맛을 정하고, 바지락이 들어가 시원한 맛도 납니다. 뚝배기째 상에 올리면 먹는 동안에도 한참 보글보글 끓습니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

국/탕 어려움

갈낙탕

무와 함께 한 시간 끓인 소갈비 국물에 낙지가 들어가 고깃국과 해물국이 한 냄비에서 섞이고, 여름 복날 상에도 오릅니다.

준비 30분 조리 80분 4 인분

순무들깨찌개

순무는 익을수록 투명해지며 다시마 육수에 은근한 단맛을 냅니다. 고기도 멸치도 넣지 않고, 느타리버섯과 두부로 건더기를 채웁니다. 들깻가루를 풀고 나서는 약불로 2분 정도만 끓입니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분

감자들깨국

감자와 들깨가루를 멸치 육수에 끓여 국물이 뿌연 유백색을 띱니다. 된장이나 미역은 들어가지 않고, 걸쭉함은 감자에서 풀린 전분과 들깨에서 나올 뿐 기름은 쓰지 않습니다. 식당 메뉴로는 보기 드물고 겨울 집밥상에서 자주 만납니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

토란대찌개

덜 삶긴 토란대는 먹을 때 목을 따끔거리게 합니다. 이 가을 찌개에는 충분히 삶은 토란대를 쓰고, 찬물에 담갔다가 여러 번 헹궈 미끈한 점액까지 덜어 낸 뒤 넣습니다. 국물은 소고기 국거리와 된장으로 내고, 들깨가루를 개어 넣어 걸쭉하게 합니다.

준비 30분 조리 28분 4 인분

감자조개국

바지락 해감에 냉장 1시간이 들어가서 바로 끓여 내는 국으로 잡으면 시간이 모자랍니다. 육수는 따로 내지 않고, 얇게 썬 감자에서 나온 녹말이 조개 국물을 조금 부드럽게 만듭니다.

최소 1시간 2 인분

우엉들깨찌개

단단하게 씹히는 우엉과 가장자리가 풀어지는 감자를 한 냄비에 넣되, 감자는 우엉을 7분 먼저 끓인 뒤에 들어갑니다. 같이 넣으면 우엉이 부드러워질 즈음 감자가 다 뭉개집니다. 느타리버섯을 더하고 고기는 쓰지 않으며, 국물은 멸치다시 육수에 들깻가루를 푼 것입니다.

준비 18분 조리 30분 4 인분

감자수제비국

두 엄지로 가장자리를 눌러 펴며 뜯은 수제비는 가운데가 도톰하고 가장자리가 얇아, 한 조각에서 쫄깃한 데와 부드러운 데가 같이 씹힙니다. 감자가 풀리며 국물도 걸쭉해져서 김가루를 얹으면 밥 없이 한 끼가 됩니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

우거지소고기찌개

된장을 물에 풀기 전에 들기름에 볶은 양지와 함께 고춧가루까지 잠깐 볶아, 장 향을 먼저 끌어올립니다. 25분 가까이 뭉근히 끓이는 동안 우거지는 고기 국물을 섬유질 깊숙이 빨아들이고, 양지는 결대로 갈라질 만큼 익습니다. 건더기가 우거지와 고기뿐이라 국물 맛이 단순하고 묵직합니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

강원식 북어해장국

북어채를 참기름에 노릇해질 때까지 볶은 다음 물을 부어서, 보통 북엇국보다 고소한 냄새가 짙습니다. 고춧가루 없이 끓이는 맑은 해장국이고, 마지막에 둘러 넣은 달걀이 몽글몽글 풀립니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

우삼겹숙주청양찌개

얇은 우삼겹을 마늘과 볶아 기름을 내고, 그 기름에 고춧가루와 국간장을 볶은 다음에야 멸치육수를 붓습니다. 국물이 붉고 기름기가 도는 것은 그래서입니다. 청양고추가 두 개 들어가 꽤 맵고, 숙주는 마지막에 넣어 아삭할 때 냅니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

건새우무국

건새우를 참기름에 먼저 볶아 눅눅함을 날리면, 멸치 육수 없이도 새우 향만으로 국물 바탕이 섭니다. 간을 국간장 대신 소금으로 하면 국물이 더 맑게 남습니다.

준비 10분 조리 20분 4 인분

연근들깨찌개

고기도 멸치도 넣지 않고 채수로 끓이는 찌개라, 양파와 느타리버섯을 참기름에 먼저 볶아 국물의 향을 냅니다. 연근은 젓가락이 들어갈 만큼만 익히고, 들깨가루는 맨 끝에 넣어 약불에서 잠깐 데웁니다. 오래 끓인 들깨는 고소하기보다 텁텁합니다.

준비 18분 조리 22분 4 인분

꽃게탕

봄과 가을 제철 꽃게를 반으로 갈라 무 국물에 된장 조금과 고춧가루를 풀어 끓입니다. 껍데기는 금방 빨개지지만 속살은 그보다 늦게 익습니다. 집게발은 칼등으로 미리 쳐 두면 상에서 살을 빼기가 쉽습니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

육수 두부 찌개

고춧가루도 된장도 넣지 않고 소고기 육수에 국간장과 소금으로 간을 해 국물이 맑습니다. 두부는 국자로 밀어 넣듯 옮긴 뒤 젓지 않고 5분 끓여 육수를 머금게 하고, 먼저 팬에 살짝 구워 넣으면 겉면의 고소함이 국물 속에서도 남습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

생강 닭곰탕

소뼈 대신 닭 한 마리로 고는 곰탕에 생강 20g을 넣어, 맑은 노란 국물 끝에 알싸한 향이 남습니다. 생강을 그보다 많이 넣으면 쓴맛이 돌기 시작합니다.

준비 20분 조리 70분 4 인분

국/탕 어려움

서울식 곱창전골

고추장 없이 고춧가루와 국간장으로만 간해, 붉은 기는 돌아도 국물이 맑고 칼칼합니다. 곱창을 먼저 12분 끓여 곱의 맛을 국물에 낸 다음 양배추, 양파, 느타리를 넣는 순서라서, 나중에 들어간 채소가 곱창 기름을 머금습니다. 서울 을지로와 마장동 곱창 골목에서 이어져 온 방식으로 전하며, 깻잎을 마지막에 넣어 향을 올리고 소주를 곁들입니다.

준비 30분 조리 30분 4 인분

맑은 굴두부국

다시마 국물에 굴과 큼직한 두부를 넣은 맑은 국은 굴에서 나온 짠맛만으로도 간이 꽤 맞습니다. 그래서 소금은 굴을 넣은 뒤에 맛을 보고 모자란 만큼만 넣습니다.

준비 15분 조리 15분 3 인분

굴국

국물 맛은 굴보다 먼저 넣어 투명하게 익힌 무에서 나옵니다. 그래서 무를 0.3cm로 얇고 고르게 써는 데 공을 들이고, 두부나 따로 낸 육수는 쓰지 않습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

굴 미역국

생일상에 오르는 미역국을 소고기 대신 굴로 끓입니다. 굴에 살이 오르는 11월부터 1월 사이에 끓이면 국물에 크리미한 단맛이 가장 짙게 뱁니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

굴순두부탕

참기름에 30초 볶은 마늘과 고춧가루가 국물을 진하게 붉히고, 그 안에서 큼직하게 떠 넣은 순두부와 통통한 굴이 함께 흔들립니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분