차게 식힌 밥 위에 국간장과 참기름으로 무친 생소고기, 아삭한 배와 상추, 살균 달걀노른자가 함께 올라갑니다. 따뜻한 밥에 비비는 보통 비빔밥과 달리 밥을 김이 나지 않을 만큼 식혀 쓰고, 육회는 먹기 직전에 올리며 남은 것은 보관하지 않습니다. 가늘게 채 썬 배의 단맛과 아삭함이 부드러운 고기와 대비를 이룹니다. 고기는 채소용과 따로 소독한 도마와 칼로 결 반대 방향으로 가늘게 썰고, 으깨지지 않게 가볍게 버무려 채 썬 결을 살립니다. 생식용 판매 표시와 냉장 관리만으로 식중독 위험이 사라지지는 않으므로 임신부, 어린이, 고령자, 면역력이 약한 사람에게는 맞지 않으며, 가장 안전한 방법은 소고기를 익혀 먹는 것입니다.
푹 끓인 소 무릎 연골이 쫀득하게 씹히는 맛으로 먹는 탕이라, 국물 색보다 건더기가 얼마나 부드러워졌는지를 보고 불을 끕니다. 사골을 넣지 않으니 뽀얀 국물은 기대하지 않는 편이 낫습니다. 정육점에서 도가니와 힘줄을 섞어 팔기도 하는데 서로 다른 부위입니다.
선지를 큼직하게 썰어 넣어 숟가락마다 부드러운 덩어리가 걸리고, 국물은 우거지와 콩나물이 들어가 구수하면서 얼큰합니다. 이름 그대로 술 마신 다음 날 아침에 찾는 찌개입니다.
결대로 찢은 양지와 고사리, 숙주가 얼큰한 국물에 가득하고, 밥 대신 소면을 말아 한 그릇으로 끝냅니다. 고춧가루는 참기름과 함께 채소에 묻혀 중약불에서 짧게 볶는데, 이때 타면 국물 전체에 쓴맛이 남습니다.
육수를 따로 내지 않아도 동죽에서 나온 짭짤한 조개 물이 국물 맛을 냅니다. 무로 단맛을 조금 더하고, 청양고추는 한 개만 넣어 매운 기운이 살짝 비칠 정도로 둡니다.
이 두부찌개에는 고춧가루가 들어가지 않습니다. 들기름 1작은술에 마늘과 양파를 1분 볶은 뒤 육수를 붓고, 간은 국간장 한 큰술로 끝냅니다. 시금치는 맨 끝에 넣어 선명한 초록색일 때 불을 끕니다.
얼큰한 고춧가루 국물에 동태를 넣고 10분만 끓입니다. 더 끓이면 살이 부서지고 뼈에서 비린 맛과 쓴맛이 우러나기 때문입니다. 두부와 대파, 청양고추는 마지막 5분에 들어갑니다.
들깨가루가 쌀뜨물 국물을 베이지색으로 걸쭉하게 만들어, 붉은 찌개보다 크림 수프에 가까운 맛이 납니다. 시래기는 질긴 겉껍질을 벗겨 두어야 부드럽게 씹힙니다.
무와 표고버섯을 먼저 끓인 국물에 국간장으로만 간을 해서, 고춧가루 없이 맑고 순합니다. 두부는 칼 대신 숟가락으로 떠 넣으면 거친 단면이 국물을 더 머금습니다.
냄비 바닥에 무, 그 위에 시래기, 맨 위에 고등어를 쌓고 쌀뜨물은 가장자리로 천천히 붓습니다. 고추장 없이 고춧가루만 써서 국물이 탁하지 않은 붉은색으로 남습니다. 고등어는 뼈째 들어가 있어 젓가락으로 살을 발라 가며 먹습니다.
넓은 전골냄비 바닥에 배추를 깔고 두부, 표고, 밑간한 소고기를 가장자리를 따라 둥글게 돌려 담아, 불에 올리기 전부터 상에 낼 모양이 잡혀 있습니다. 국물은 고춧가루 없이 다시마 육수에 국간장으로 맞춰 맑고, 냄비째 식탁에 올려 끓는 채로 덜어 먹습니다.
얇은 불고기용 소고기와 느타리, 표고를 국간장으로 간한 맑은 국물에 끓입니다. 고추 양념이 없으니 고기를 얼마나 갈색으로 볶느냐가 국물 맛을 정하는데, 키친타월로 물기를 눌러 닦아 두지 않으면 볶이지 않고 쪄지듯 익습니다.
멸치육수에 애호박, 양파, 두부를 끓인 맑은 국에 채 썬 깻잎을 마지막 30초에만 넣습니다. 그보다 오래 끓이면 잎이 검게 변하고 향이 탁해집니다. 두부는 칼로 썰지 않고 숟가락으로 큼직하게 떠 넣어, 울퉁불퉁한 면에 국물이 스며들게 합니다.
고춧가루 없이 맑게 끓여서 무의 단맛과 양지 맛이 그대로 납니다. 무가 투명하게 익으면 밥을 국물에 말아 먹습니다.
쌀 씻은 물을 버리지 않고 국물로 씁니다. 쌀뜨물에 된장을 체로 걸러 풀면 텁텁한 맛이 덜하고 부드럽게 퍼집니다. 썰어 넣은 얼갈이는 처음엔 냄비에 넘칠 듯 보여도 2분쯤 지나면 숨이 죽어 국물에 잠깁니다.
콩나물에서 우러난 시원한 국물에 고춧가루 1큰술의 칼칼함이 더해집니다. 돼지고기를 넣으면 기름과 감칠맛이 보태지고, 빼면 더 가볍고 깔끔한 국물이 됩니다.
데친 얼갈이를 된장, 고추장, 고춧가루, 마늘에 미리 무쳐 두는 데서 시작합니다. 소고기는 그사이 따로 끓여 거품을 걷고, 맑아진 국물에 양념한 얼갈이를 넣어 12분 끓이면 잎에 묻어 있던 장맛이 국물로 풀려 나옵니다.
봄 쑥의 쌉싸름한 풀 향을 들깨가루의 고소함이 둥글게 받쳐 줍니다. 쑥은 질긴 줄기를 뽑아 잎 위주로 쓰고, 맨 마지막에 2분만 끓여 초록색과 향을 붙잡습니다.
포장마차 어묵 국물이 생각날 때 사각 어묵과 무만으로 끓입니다. 어묵을 뜨거운 물에 한 번 헹궈 기름기를 빼 두면 국물이 끝까지 맑습니다.
밀가루 반죽을 손으로 얇게 뜯어 바지락 국물에 떨어뜨립니다. 뜯을 때마다 두께가 달라 조각마다 씹는 맛도 조금씩 다릅니다. 반죽이 투명하게 떠오르면 바지락을 넣고 뚜껑을 덮는데, 수제비는 금방 불기 때문에 다 되면 바로 상에 냅니다.
모양이 제각각인 어묵을 표고버섯과 함께 다시마·무 국물에 끓여 냄비째 식탁에 올리고, 간은 어묵 맛이 가려지지 않게 국간장으로 가볍게 합니다.
양지를 물에 넣고 끓이며 거품을 걷어 낸 맑은 국물에 고춧가루를 풉니다. 숙주 250g은 맨 끝에 넣어 2분 안쪽으로만 익혀, 부드러운 양지 사이에서도 아삭하게 씹힙니다. 밥 위에 뜨겁게 끼얹어 냅니다.
꼬치에 꿴 어묵을 두툼한 무와 함께 멸치·다시마 국물에 끓여, 술상에 안주로 내는 국물입니다. 다시마는 물이 끓기 시작하면 곧바로 건져 국물이 미끈거리지 않게 합니다.
순대 400g을 넣은 뒤로는 약불에서 6분 데우듯 끓이고 숟가락질도 최소로 합니다. 팔팔 끓이면 순대 옆구리가 터져 속이 빠지기 때문입니다. 국물은 사골육수에 양배추를 먼저 익혀 두고, 마지막에 들깻가루를 풀어 걸쭉하게 만듭니다.