간장으로 만드는 요리

토란대볶음

들기름에 볶기 시작해 들깨가루로 끝내는 볶음이라, 처음과 끝에 들깨의 고소한 향이 겹칩니다. 토란대는 결이 길게 이어진 줄기여서 간장 국물을 머금어 부드러워져도 섬유가 씹힙니다.

준비 15분 조리 12분 4 인분

삼치찜

도톰한 무가 냄비 바닥에서 간장 국물을 빨아들이며 부드러워지고, 그 위에 올린 삼치는 바닥에 직접 닿지 않아 살 모양이 그대로 유지됩니다. 맛술을 뿌려 10분 두는 밑손질로 삼치 표면의 비린 향을 줄이고, 양념은 간장과 마늘만으로 가볍게 맞춥니다. 마지막에 올리는 청양고추가 담백한 국물에 칼칼한 끝맛을 더하고, 국물 밴 무도 생선만큼 밥반찬 몫을 합니다.

준비 15분 조리 22분 2 인분

쓰와부키 기름볶음 (갯취대 볶음)

갯취 잎자루는 겉껍질을 길게 당겨 벗기고 찬물에 20분에서 30분 담가 떫은맛을 뺀 뒤 삶아야 비로소 볶음 재료가 됩니다. 손질에 비해 볶는 과정은 짧고, 유부와 간장, 설탕으로 달고 짭짤하게 마무리합니다.

준비 35분 조리 20분 5 인분

삼치 무조림

삼치는 살이 희고 부드러워 익을수록 결이 쉽게 갈라집니다. 그래서 조리는 내내 생선은 그대로 두고 냄비를 살짝 흔들거나 국물을 떠 끼얹는 방식으로만 다룹니다. 무는 두꺼운 조각을 가운데로 모아 빈틈없이 깔아 생선이 바닥에 닿지 않게 합니다. 간장에 고추장과 고춧가루를 더한 붉은 양념이 담백한 살과 반투명하게 익은 무에 함께 배어 밥반찬이 됩니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

우엉볶음

가늘게 채 썬 우엉이 간장과 조청에 졸아들면서 겉은 윤기 나는 갈색이 되고 속은 씹는 맛이 남습니다. 졸임 막바지에 거품이 커지고 액체가 거의 사라지면 당분이 순식간에 눌어붙으니 팬 바닥을 자주 긁어 줍니다.

준비 15분 조리 12분 4 인분

삼겹살간장조림

기름진 삼겹살이 간장 양념 속에서 천천히 익는 동안 큼직하게 썬 무가 고기 기름과 양념을 함께 빨아들여, 고기 못지않게 무에도 맛이 깊게 뱁니다. 삼겹살은 먼저 끓는 물에 짧게 데쳐 헹구는데, 이 과정을 건너뛰면 겉의 불순물과 잡내가 국물에 그대로 남습니다. 무를 작게 썰면 오래 조리는 동안 부서지니 두껍게 깍둑 썰어 넣습니다. 뚜껑을 덮고 끓이다가 무가 부드러워진 뒤에 뚜껑을 열어 졸이기 때문에, 처음에는 국물에 푹 익고 마지막에 윤기 있는 겉면이 입혀집니다. 한 번 식혔다가 다시 데우면 양념이 더 깊이 배어, 전날 만들어 두었다가 내도 맛이 떨어지지 않습니다.

준비 20분 조리 55분 4 인분

열무돼지고기볶음

고추장과 고춧가루로 붉게 양념한 돼지 앞다리살에 여름 열무를 넣어, 매운 양념 사이로 열무의 쌉싸름한 맛이 살아납니다. 덜 맵게 하려면 다른 양념은 건드리지 않고 고춧가루만 반 큰술로 줄입니다.

준비 16분 조리 14분 4 인분

찜 어려움

사태찜

결합 조직이 많은 소 사태는 짧게 익히면 질기고, 약불에서 오래 삶아야 결대로 찢어지는 부드러움이 나옵니다. 식은 국물은 사태에서 나온 젤라틴 때문에 굳는데, 다시 데우면 녹으면서 소스가 자연스럽게 걸쭉해집니다.

준비 25분 조리 120분 4 인분

볶음 쉬움

연근 콩나물 간장 볶음

단단한 연근과 여린 콩나물은 아삭함의 종류가 달라서 같은 시간 볶으면 한쪽이 무너집니다. 연근은 먼저 볶아 두고, 콩나물은 간장 양념이 끓어오른 다음에 넣어 짧게 끝냅니다.

준비 14분 조리 9분 2 인분

시금치두부찜

두부와 시금치, 표고버섯을 한 팬에 겹쳐 뚜껑을 덮고 약불로 익히면, 기름에 지지지 않은 만큼 간장 양념 맛이 담백하고 깔끔합니다. 두부에 물기가 남아 있으면 국물이 탁해지고 양념도 묽어져, 담기 전에 키친타월 사이에서 충분히 눌러 둡니다. 단순한 간장 양념에 감칠맛을 보태는 쪽은 표고버섯이고, 시금치는 숨이 죽으며 두부 사이에 부드럽게 내려앉습니다. 들기름은 불을 끈 다음 마지막에 둘러 고소한 향을 살립니다. 국물은 두부 아래에 자작하게 고일 정도라 숟가락보다 젓가락으로 집어 먹는 반찬에 가깝습니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분

볶음 쉬움

연근새우볶음

젖은 연근과 새우는 팬에서 볶이지 않고 물을 내, 간장 양념까지 묽게 만듭니다. 연근은 가장자리만 반투명하고 가운데는 아삭하면 충분하며, 더 부드럽게 하려고 시간을 늘리면 새우가 먼저 과하게 익습니다.

🏠 일상 🍱 도시락

준비 15분 조리 10분 2 인분

시래기고등어조림

기름진 고등어와 구수한 시래기가 한 냄비에서 졸아들며, 고등어 기름은 시래기에 배고 시래기 덕분에 생선의 센 맛이 순해집니다. 바닥에 깐 무는 졸수록 단맛이 올라와 고춧가루의 매운 날과 비린 맛을 함께 누그러뜨립니다. 국물은 바짝 졸이지 않고 살짝 걸쭉하게 남겨 밥에 끼얹어 먹습니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

연근소고기볶음

간장 2.5큰술을 둘로 나눠, 1큰술은 소고기 밑간에 쓰고 나머지는 올리고당과 함께 마지막에 둘러 연근 겉면까지 짭짤하게 입힙니다. 소고기는 얇은 부위라야 연근과 비슷한 시간에 익습니다.

🏠 일상 🍱 도시락

준비 20분 조리 12분 3 인분

소고기버섯장조림

통마늘 열두 알이 간장 국물 속에서 매운맛을 잃고 달큰하게 물러지고, 조림장과 함께 밥에 올리면 고기와는 다른 단맛을 냅니다. 표고버섯은 졸이는 동안 간장을 머금어 윤기가 돌고, 고기 육수에 버섯 향을 한 겹 더해 고기만 넣은 장조림과 맛의 결이 달라집니다. 하룻밤 냉장고에서 묵히면 양념이 재료 속까지 배어 장조림 맛이 더 짙어집니다.

🍱 도시락

준비 15분 조리 45분 4 인분

어향가지 (사천식 가지 돼지고기 볶음)

가지를 먼저 볶아 덜어 두었다가 마지막에 소스와 합치기 때문에 조각이 뭉개지지 않습니다. 소스는 다진 돼지고기와 두반장을 볶을 때 나오는 매운 기름에서 시작하고, 신맛은 마지막에 식초로 조금씩 맞춥니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

소고기무조림

도톰하게 썬 무가 양지를 먼저 끓여 낸 간장 국물에 들어가, 가장자리부터 반투명해지며 고기 맛을 속까지 빨아들입니다. 이 조림의 주인공은 고기보다 무 쪽이고, 모서리를 살짝 다듬어 두면 오래 조려도 부서지지 않습니다. 짭조름하게 남은 국물을 무 한 조각에 끼얹어 밥과 함께 먹습니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

쯔란양러우 (신장식 큐민 양고기 웍 볶음)

큐민과 고춧가루는 처음부터 넣지 않고 마지막 1분에만 뿌려 향을 또렷하게 남깁니다. 그 전에 얇은 양고기를 강불의 웍에 한 겹으로 펼쳐, 처음 40초는 건드리지 않고 갈색을 냅니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

간장 닭날개찜

껍질이 많은 닭날개는 마지막에 국물을 졸일 때 간장과 설탕이 표면에 얇게 엉겨 붙으면서 반짝이는 윤기가 납니다. 처음에는 뚜껑을 덮어 살을 부드럽게 익히고, 뚜껑을 연 뒤에야 소스를 졸여 겉을 입히는 두 단계로 나뉩니다. 두꺼운 살에 얕은 칼집을 넣어 두면 양념이 겉에만 머물지 않고 살 속까지 들어갑니다.

준비 15분 조리 35분 3 인분

매콤 두부조림

소금물에 잠깐 담갔다가 노릇하게 지진 두부는 가장자리가 단단해져, 고춧가루 양념이 매콤하게 배는 동안에도 모서리가 무너지지 않습니다. 두부 위에 올린 양파와 대파가 함께 익으며 간장 양념에 단맛을 보탭니다. 국물을 바닥에 자작하게 남겨 두면 두부와 함께 떠서 밥 위에 얹기 좋습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

통마늘조림

생마늘의 알싸한 매운맛은 간장 국물에서 천천히 졸이는 동안 거의 빠지고, 속은 포슬하게, 겉은 물엿으로 윤기 있게 익습니다. 센 불에서 오래 끓이면 겉만 질겨집니다. 가장자리가 끓어오른 뒤에는 중약불로 낮춰 뚜껑 없이 익힙니다. 부드러워진 마늘 알은 쉽게 으깨지니 뒤적이는 횟수를 줄입니다.

준비 10분 조리 25분 4 인분

우엉닭조림

닭다리살의 기름과 육즙이 간장 국물에 녹아들고, 그 국물을 우엉이 빨아들여 씹을수록 단짠 맛이 올라옵니다. 우엉은 식초물에 잠시 담가 떫은맛을 덜어 내면 흙내가 줄고 뿌리채소의 고소한 향이 납니다. 두껍게 썰면 익는 시간이 길어지기 때문에 우엉은 어슷하게 얇은 편으로 썹니다. 닭다리살은 기름진 껍질을 일부 잘라 내고 맛술과 생강즙에 잠깐 재워, 조림 국물이 느끼하지 않고 잡내도 없습니다. 촉촉한 닭살과 아삭하면서 쫀득한 우엉이 한 젓가락에 같이 올라오는 밥반찬입니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

우엉곤약조림

고기 없이 우엉과 곤약만 졸이는데, 아삭한 우엉과 탱글한 곤약이 번갈아 씹혀 심심하지 않습니다. 곤약은 데친 뒤 기름 없는 팬에서 1분 볶아 두어야 특유의 냄새가 조림에 남지 않습니다. 우엉은 얇게 어슷 썰수록 양념이 빨리 뱁니다. 식초물에 담갔다 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼 두는데, 물기가 남으면 국물이 싱거워집니다. 올리고당은 국물이 절반쯤 줄어든 뒤에 넣어 겉에 윤기를 입히는 역할만 맡고, 그 뒤로 불을 세게 올리지 않아 단맛이 타지 않습니다. 참기름과 통깨는 불을 끈 뒤에 섞어 향을 살립니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

우엉조림

0.3cm 굵기로 고르게 채 썬 우엉을 간장과 설탕에 익힌 뒤 물엿으로 윤기를 입혀, 오독하게 씹히는 결 사이로 단짠 맛이 배어 나옵니다. 채의 굵기가 들쭉날쭉하면 가는 것은 물러지고 굵은 것은 뻣뻣하게 남으므로 써는 단계에서 식감이 정해집니다. 다 익은 우엉은 부러지지 않고 휘어지며, 식혀 두고 밑반찬으로 꺼내 먹습니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분