アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
メロンパン
イーストで発酵させた柔らかいパン生地の上にクッキー生地をかぶせて一緒に焼く日本式菓子パンです。内側のパン生地は強力粉に牛乳とバターを入れてこね発酵させるので中がふわふわで柔らかく、外側を覆うクッキー生地は薄力粉、砂糖、バター、卵で作り焼くとサクサクに固まります。この二つの生地の食感の対比がメロンパンの核心で、一口かじるとサクサクの皮がまず砕け、続いてしっとりしたパンが口の中でほどけます。クッキー生地をパンの上にかぶせた後、スクレーパーで格子模様を入れるとメロンの皮に似た外観が完成し、グラニュー糖をまぶして焼くと表面に砂糖の結晶がきらめいてサクサク感が加わります。クッキー生地は必ず冷蔵後に使わないと成形が難しく、170度の比較的低い温度で13〜15分焼くとクッキー層が過度に焦げません。パン屋のメロンパンを自宅で再現できるベイキングです。
コムタム・スオンヌオン（ベトナム風豚肉のせご飯）
コムタムはベトナム語で砕け米を意味し、精米過程で割れた粒を指す。かつて販売できない下級品として貧しい人々が食べていたものが、ホーチミン市の朝の食文化を象徴する国民食へと定着した。砕け米は通常の米より粒が小さく粒間に空隙が多いため、スープやソースを効率よく吸収する特性を持つ。スアンヌオン（豚スペアリブ）はレモングラス・にんにく・ナンプラー・砂糖のタレに最低1時間漬け込んでから炭火で焼く。加熱によってタレがキャラメリゼされ、骨の周りに甘しょっぱい焦げた層が形成され燻製香がまとわりつく。焼いたスペアリブをご飯の上に盛り、錦糸卵、にんじん・大根のピクルス、そして砂糖・ナンプラー・ライム・唐辛子を合わせたヌックマムソースをかけて完成させる。ホーチミンの路地では毎朝バイクを路肩に止め、プラスチックの椅子に腰かけて素早く一皿を平らげる光景がこの街の日常だ。
鶏ちゃん
鶏胸肉200gを合わせ味噌とにんにくのたれに冷蔵でなじませ、人参、キャベツ、ピーマンを火の通りに合わせて加える炒め物です。鶏肉は繊維に直角に2cm大に切ります。すりおろしたにんにく6g、合わせ味噌32g、酒6ml、薄口醤油8mlを混ぜ、鶏肉へ1分もみ込んで冷蔵庫で15分置きます。その間にキャベツ200gは4cm、人参40gは厚さ2mm長さ4cm、ピーマン20gは5mm幅に切ります。大きなフライパンを中強火で2分予熱し、油6mlを入れます。鶏肉をたれごと一層に広げ、最初の2分は動かさずに焼きます。返して3分火を通し、味噌だれが底へ付き始めたら焦げる前に火を弱めます。人参を先に入れて2分炒め、キャベツとピーマンを加えて強火にします。4分間大きく返し、キャベツの縁が透き通り、鶏肉の中心が74℃以上に達した時点で加熱を終えます。野菜を時間差で入れることで、人参に火を通しながらキャベツとピーマンの形を残します。
干し餅
干し餅は、水分を多く含ませたもちを薄く切り、稲わらへ編んで津軽の寒風で凍結乾燥させる青森県の保存食です。もち米4.5kgは8時間から12時間浸水し、30分以上水を切ります。強い蒸気で50分から60分蒸し、中心が透明で指で容易につぶれることを確かめてからつきます。水1440mlは少量ずつ吸わせ、米粒がほぼ消えた段階で砂糖300g、塩20g、最後にごま50gを均一に混ぜます。ぬらした板へ厚さ約1cmに広げて完全に冷まし、約50gの薄い長方形90枚へ切ります。乾いた清潔な稲わらへ互いに触れない間隔で挟み、結び目を点検します。氷点下で湿度の低い日を選び、全体を清潔な水へ一度くぐらせて風通しのよい屋外へ掛けます。約2か月間、表面と縄を毎日確認し、湿りやかびが出た場合はその列を丸ごと使用しません。中心まで軽く硬く、水分感が消えたものが完成です。食べる時は小さく割るか弱火で短くあぶり、熱い内部を1分冷まします。
ジンギスカン
脂の付いた薄切り羊肉を500g用意し、一枚の長さが短いもので8cm、長いもので10cmほどになるよう切ります。くっついた肉は一枚ずつ離して冷蔵します。生の羊肉に触れた道具は、野菜やたれへ再使用しません。たまねぎ2個は半月切り、なす2個は厚さ1cmの斜め切りにします。かぼちゃ150gとピーマン2個は薄いくし形、じゃがいも2個は厚さ5mmにそろえます。ゆでとうもろこし1本は4等分し、もやし200gから黒い皮とひげ根を除きます。たれ用の酒大さじ2、醤油大さじ3、酢大さじ2、塩小さじ0.25、砂糖小さじ1、七味唐辛子小さじ0.25を合わせます。にんにく1片、根しょうが20g、りんご0.5個、梨0.5個を細かくすりおろし、粗くつぶした白ごま大さじ1も加えて2分混ぜます。中央が盛り上がったジンギスカン鍋を強火で3分予熱し、脂の多い羊肉を数枚だけ中央へ置いて1分焼きます。溶け出した脂を溝全体になじませたら、切った野菜を周囲へ分けて並べます。残りの羊肉は中央で重ならないよう一層ずつ焼き、一つの面につき2分から3分かけます。肉汁は周囲の野菜へ流し、肉の中に赤い箇所がなく、出る汁が澄んでいることを確かめます。じゃがいもとかぼちゃに箸が通ったら、焼けた肉や野菜から取り分けて用意したたれに付けます。一度に肉を重ねて鍋の温度を下げず、4人分を順に焼いて食べます。
いわしのだんご汁（いわしつみれの野菜汁）
下処理したいわし100gをつみれにし、根菜と煮る4人分の汁物です。大根100gとにんじん50gは厚さをそろえたいちょう切りにし、里芋100gの皮を除いて一口大にします。いわしは包丁で粗くたたき、すり鉢で粒がほとんど見えなくなるまですります。すりおろした長いも大さじ0.5、溶き卵大さじ2、味噌30gを加え、生地に粘りとつやが出るまで十分に混ぜます。鍋に水800ml、大根、にんじんを入れ、中火にかけて沸かし、里芋を加えて約8分煮ます。野菜の縁がやわらぎ始めたら、生地を2本のスプーンで一口大の楕円形に整え、一つずつ落とします。つみれが浮いて中心まで熱くなるよう、5分から7分穏やかに煮ます。醤油小さじ2で味を調え、長ねぎ0.5本を薄く切って散らし、緑色が残るうちに火を止めて椀へ分けます。
野沢菜漬
野沢菜漬は、霜に当たった野沢菜40kgを塩、昆布、唐辛子と重ね、重石で圧をかけて寒い場所で発酵させる100人分の大樽漬けです。11月23日以降に収穫した野沢菜を使い、株を少し残して切ります。大株は株元へ切り込みを入れ、葉の間と根元の土を1枚ずつ洗い落として完全に水を切ります。食品用の約72L樽、内ぶた、30kgから40kgの重石は洗って乾かします。35度の焼酎360mlのうち180mlを樽の内側へ流して自然乾燥させ、新しい食品用袋を敷いた後、残り180mlで袋の内側も消毒します。漬物塩1.2kgは予定する段数に合わせて先に分けます。樽底へ菜を一方向に隙間なく並べ、各段へ塩、切り昆布160g、好みで唐辛子80本を均等に振ります。次の段は野沢菜の向きを逆にして、茎と葉の高さをそろえます。2段積むごとに新しい食品用シートをかぶせ、清潔な長靴で均等に踏んでかさを減らします。シートを外して積み重ね、袋が内側へ巻き込まれないよう上へ引きながら全量を収めます。袋を閉じて内ぶたを置き、30kgから40kgの重石をのせます。30kg以上の重石は2人で持ち上げ、踏み込みを含む作業は樽が倒れない平らな床でのみ行います。樽は0℃から10℃の暗く涼しい場所へ置き、漬け汁の上がりを毎日確認します。汁が菜の上まで達したら重石を10kgから20kgへ替え、葉と茎がすべて液面下に保たれる強さに調整します。水だけを足すことはせず、使用量、濃度、日付を記録します。2週間から3週間後から清潔なトングで1本取り、香りと酸味を確認しながら約1か月まで低温発酵させます。綿毛状のかび、ぬめり、桃色や黒色の変色、腐敗臭があれば味見せず全量を廃棄します。完成後は漬け汁に沈めたまま消毒済みの小さな容器へ分け、4℃以下に保ちます。取り出すたびに清潔なトングを使い、食べる分は3cmほど、長くても4cmになるよう切って冷たい状態で供します。
カオラウ（ホイアン風もちもち米麺と豚肉煮込みのまぜ麺）
カオラウはベトナム中部の港町、ユネスコ世界遺産の街ホイアンにのみ存在する料理です。麺の独特のもちもちとした食感は、古代チャム族の井戸から汲み上げた水と近くのチャム島の木を燃やして作ったかん水で生地を作る伝統的な製法から生まれます。太さと密度が他のベトナム麺とは明らかに異なり、特有の琥珀色とパスタのアルデンテに近い噛みごたえがあります。醤油・五香粉・砂糖でじっくり煮込んだ豚肉スライスを麺の上にのせ、生ハーブ、もやし、カリカリに揚げたワンタンの皮の欠片を添えます。スープ麺ではなくまぜ麺タイプで、煮汁を数さじかけるだけのため、各食材がそれぞれの食感をそのまま保ちます。何世紀にもわたってホイアンの港を行き交ったチャム族・中国・日本・ベトナムの交易文化の痕跡が、一杯の中に幾重にも積み重なっています。醤油ベースの煮込みは日本のうどんつゆを、五香粉は中華料理を、生ハーブのガーニッシュはベトナムの食卓を思わせます。食材の構成全体がホイアンという特定の場所に紐づいており、他の地域では完全な再現が事実上不可能な料理と言われています。
カチュンバルサラダ（インド風生野菜サラダ）
カチュンバルサラダはきゅうり、トマト、赤玉ねぎを小さな角切りに細かく刻み、パクチーと一緒にライム果汁、クミンパウダー、チャートマサラ、塩で和えるインド式の生野菜サラダです。きゅうりとトマトの種の部分を一部取り除くと水分が出にくくなり、ドレッシングが薄まりません。赤玉ねぎは冷水に3分浸けてから使うと鋭い辛みが抜けて他の食材と柔らかく馴染みます。クミンパウダーが土のような温かいスパイスの風味を底に敷き、チャートマサラの酸味と塩気がライムの酸味に重なって、シンプルな野菜の組み合わせにインド特有の複合的な味わいを加えます。パクチーは茎ごと細かく切ると葉だけ使う場合より香りが濃く出ます。和えてから約15分置いてから出すと食材同士が馴染んでまとまりのある味になります。
アヤムゴレン（インドネシア風スパイス揚げ鶏・衣なし）
アヤムゴレンは、小麦粉や衣を使わず、ココナッツミルクとスパイスを煮詰めて鶏肉の表面に残し、濃い黄金色に揚げるインドネシアの鶏料理です。にんにく20gと生姜15gを細かく刻み、コリアンダーパウダー小さじ1、ターメリック小さじ1、塩小さじ1を混ぜて、大きな粒のない黄色いペーストにします。骨付き鶏もも肉900gは表面の水気を拭き、調味料が流れ落ちないようにします。スパイスペーストとココナッツミルク200mlを皮の間までなじませ、常温で20分置く間に一度返します。鶏肉と残った漬け汁をすべて鍋に移し、弱火で約10分煮ます。崩さないように返しながら、汁気がほとんどなくなり、濃いスパイスペーストが鍋底と鶏肉に付くまで煮詰めます。揚げる工程は表面を仕上げるため、この時点で中心まで火を通しておきます。揚げ油500mlを中強火で熱して鶏肉を入れ、スパイスの層が落ちないよう触りすぎずに揚げます。皮に不規則なカリッとした部分ができ、濃い黄金色になったら、スパイスが黒く焦げる前に取り出します。油を十分に切り、薄い調味料の層がやわらかくなる前に熱い状態で出します。
味噌ごまクラッカー
味噌ごまクラッカーは、中力粉の生地に白味噌、ごま油、炒りごまを加え、薄く伸ばして焼きます。砂糖、重曹、塩は少量なので、液体を入れる前に粉へ均一に混ぜます。別の器で白味噌をごま油でゆるめ、水を加えて見えるだまをなくしておくと、味噌の塩味とごまの香りが生地の一部に集中しません。液体を粉へ注いだ後は、へらでそぼろ状に混ぜ、手で短く押して一つにまとまるところで止めます。炒りごまはこねずに折り込むように加えます。生地を二枚のオーブンシートで挟み、中心から端へ向かって全体を均一な薄さに伸ばします。上の紙を外して四角く切り、フォークで細かく穴を開けると、大きな気泡ができにくくなります。焼成中は端と中央の色を見て、片側が先に濃くなれば天板の向きを変えます。焼いた直後に少し柔らかくても、完全に冷めると薄く軽い食感になり、白味噌の旨味とごま油、炒りごまの香ばしさが一枚ごとに残ります。
深川めし
深川めしは、あさりとねぎを味噌の汁で短く煮て、熱いご飯へ汁ごとかける漁師飯です。下処理済みの生あさりむき身100gは、冷水で一度だけ手早く洗い、ざるで水気を切ります。ねぎ30gは幅1cmに粗く切ります。鍋で水300mlを沸かし、熱い汁大さじ3を別の器へ取って味噌50gを完全に溶いてから鍋へ戻します。味噌を先に汁でのばすと、塊を残さずあさり全体へ均一に味を付けられます。火を弱めの中火へ落としてあさりを加えます。2分を過ぎたら中心の色を確かめ、遅くとも3分以内に、身全体が不透明でふっくらしたところを見極めます。ねぎを加えた後は1分だけ煮立て、すぐ火を止めます。火が通ったあさりをさらに煮続けると硬くなるため、時間よりも色とふくらみを優先して止めます。大きな器へ温かいご飯200gを盛り、あさり、ねぎ、味噌の汁をすべて注ぎます。刻み海苔2gをのせ、汁で飯がふやける前にすぐ食べます。生のむき身は調理まで冷蔵し、中心まで火を通しますが、仕上がった後の余熱調理は長引かせません。
クアクリン（タイ南部風乾式挽き豚カレー）
クアクリンはタイ南部を代表するドライカレー炒めで、挽き肉にカレーペーストを加えて汁気なしで強火で炒め上げるのが特徴です。レッドカレーペーストを油なしで先に熱した鍋で炒めて生臭さを完全に飛ばしてから豚ひき肉を加え、水分が完全に飛ぶまで休まずかき混ぜながら炒めます。ナンプラーの塩味と砂糖の甘みが強烈なカレーの香りを支え、こぶみかんの葉を細く刻んで加えると柑橘の香りが辛味の間を突き抜けてきます。赤唐辛子を追加して辛味をさらに強くするのが南部式の正統です。タイ中部のカレーに比べてはるかに強い辛味がこの料理の本質であり、汁気が全くないサラサラとした粒状の質感のため、ご飯の上に少量のせるだけでも一杯分のご飯を軽く食べ切れるほど味が凝縮されています。炒めた直後に熱々で提供するほど香りが生き生きとして美味しいです。
いきなり団子（さつまいもとあんこの蒸し団子）
いきなり団子は、厚く切ったさつまいもと小豆あんを重ね、小麦粉とだんご粉の生地で一緒に包んで蒸す団子です。皮をむいたさつまいもは厚さ1cmから1.5cmの輪切りを20枚作ります。縁を薄く面取りしてから冷水へ10分浸し、水気を拭き取ります。中力粉250g、だんご粉100g、砂糖50g、塩大さじ1を混ぜ、水190mlを少量ずつ加えてこねます。まとまったところへ油大さじ0.5を加えて表面を整え、乾かないよう覆って室温で1時間以上休ませます。小豆あん300gは15gずつ20個に丸め、生地も同じ数に分けて薄い円形へ伸ばします。生地の中央へあんとさつまいもを重ね、縁を引き上げて中身が見えないよう閉じます。閉じ目を下にして間隔を空けてせいろへ置き、十分に蒸気が上がった状態で約20分蒸します。竹串が生地を通り、さつまいもの中心まで軽く入れば火が通っています。熱いうちに盛り、切ったときにやわらかな皮、小豆あん、ほくほくした芋が三つの層として残る仕上がりです。
かつおのたたき
かつおのたたきは、生食用かつおの表面だけを強い炎で短くあぶり、厚めに切って塩、柚子酢、醤油を軽くたたき込む高知県の料理です。使用する生食用かつおは4人分で300gとし、下ごしらえの直前まで4℃以下に保ちます。表面の水気を清潔なペーパーで拭き、背節か腹節に沿った長い柵へ整えます。焼き網か金串へ置き、強い炎の先へ近づけます。皮側と両側面の三面をそれぞれ20秒から30秒あぶり、外側だけ色が変わり、中心は赤く冷たい状態で火から外します。清潔なまな板へ移し、繊維を断つ方向へ1.5cm厚さに切ります。塩3gを均一に振り、指先か包丁の腹で軽くたたきます。柚子酢7mlと醤油27mlをかけ、もう一度だけ表面を押さえます。にんにく20gと玉ねぎ40gはごく薄切り、青ねぎ20gは小口切りにして、かつおの上へ散らします。残りの柚子酢8mlと醤油27mlをかけたら完成です。中心は加熱しないため、生食用表示と低温流通を確認したかつおだけを使い、魚用の包丁とまな板は薬味用と分けます。仕上げたたたきは室温へ置かず、すぐ食べます。
ひっつみ
強力粉の生地を手で薄く延ばしてちぎり、鶏肉、ごぼう、にんじん入りのだしで煮る8人分のひっつみです。強力粉500gへ水330mlを先に注いで箸で混ぜ、残りの水は大さじ1ずつ足して一つにまとめ、8分こねます。覆って室温で30分休ませる間に、鶏もも肉225gは2cm、にんじん150gは厚さ4mmの半月、ごぼう150gは厚さ3mmの斜め切りにします。ごぼうは5分間冷水にさらして引き上げます。だし2000mlへごぼうとにんじんを入れて中火にかけ、8分間加熱します。鶏肉と酒大さじ1を加え、6~8分火を通して中心温度75度を確認します。濡らした手で一口分の生地を取り、縁は1~2mm、中央は約3mm残し、長さ5cmへ延ばして汁へ落とします。全て浮いた後も4分煮て、最も厚い一枚の中に乾いた粉がないか確かめます。醤油大さじ6と長ねぎ180gを加えて2分仕上げると、薄い縁は柔らかく、中央には弾力が残ります。
おみ漬（山形青菜の刻み漬け）
山形青菜1000gは洗い、幅の広い部分を縦半分にして7mm幅に刻みます。大根200gと人参80gの皮を取り、いちょう切りにします。きくいも150gは皮付きのままよく洗って同じ形に切ります。この野菜に塩45gをまんべんなく混ぜ、4.5Lの容器に詰めます。野菜の約2倍の重石をのせ、冷蔵したまま一晩下漬けします。しその実の塩漬け100gは別の水に浸し、塩気を軽く抜きます。翌日は容器に出た青い汁を捨て、野菜をきれいにすすぎます。手で何度か強く絞って残った水分を除き、しその実も引き上げて水気を切ります。黄菊20gは花弁だけを外し、米酢小さじ1を加えた熱湯で短くゆで、すぐ冷まして水分を取ります。しょうが30gは皮を取り除き、細い千切りにします。鍋に醤油50g、ザラメ10g、みりん35gを合わせて一度煮立てます。ザラメが溶けたら火から下ろし、調味液を完全に冷まします。下漬けした野菜、しその実、黄菊、しょうがを均一に混ぜ、冷えた調味液を注ぎます。軽い重石で材料を液の下に保ち、蓋をして冷蔵します。野菜から水分が出て全体が十分に浸かったら重石を外します。冷蔵庫で2日を過ぎたら味を見て、3日まで漬けます。食べる分だけ清潔な道具で取り、ご飯、おにぎり、お茶漬け、炒飯に添えます。20人分を目安にし、残りも冷蔵を続けて約2週間以内に食べ切ります。
チャークイティオ（マレーシア風焼きビーフン）
チャークイティオはマレーシア・ペナンで華僑の労働者たちが安価な食材を強火で素早く炒めて一食にしたことから始まった炒め麺だ。幅広のライスヌードルを煙が上がるほど熱した中華鍋に、エビ・貝・卵・もやし・ニラ・ラプチョン（中国ソーセージ）とともに入れ、濃口醤油とオイスターソースが麺に濃い褐色のコーティングを施す。「ウォクヘイ」と呼ばれる焦げた炎の香りがこの料理の命で、その香りを出すには中華鍋が十分な高温に達し、麺が高熱に直接触れる時間を確保しなければならない。豚の脂（ラード）で炒めるのが伝統で、その脂のコクはサラダ油では再現できない。ペナンの屋台が一度に一皿ずつしか炒めないのは、鍋に詰め込みすぎると蒸れてしまい、焦げ目がつかなくなるためだ。
カニカマサラダ
カニサラダは、カニカマを繊維に沿って引きちぎってやわらかくて繊維感のある食感にしたあと、千切りきゅうりと人参を合わせ、マヨネーズに米酢とレモン汁を混ぜたドレッシングで和えた日本式サラダです。マヨネーズベースのドレッシングは口の中でクリーミーに感じながらも重い後味なくすっきり締まります。炒りごまが全体に散りばめられ、香ばしく温かみのある香りを加えます。ドレッシングを加える前に野菜の水分を完全に取り除くことが最も重要な工程です。水気が残っているとドレッシングが数分で水っぽくなり、サラダ全体が崩れます。調理時間は10分ほどで加熱も不要なため、手早く作れる実用的なメニューです。寿司ロールのトッピングや薄切りアボカドの横に添えた軽いスターターとしても合います。ドレッシングにチリソースを少し加えると辛みのあるバリエーションになります。カニカマの代わりに本物のカニ肉を使うと、より深みのある高級感ある仕上がりになり、きゅうりの代わりに千切り大根やセロリを使ってもシャキシャキ感が生きます。
アヤムグライ（ココナッツチキンカレー）
西スマトラのミナンカバウ族に伝わるパダン料理は、ココナッツミルクと重厚な香辛料の使用を特徴とします。アヤム・グライはこの食文化の根幹をなす料理です。調理はシャロット、ニンニク、生姜、ガランガル、ターメリック、キャンドルナッツをすりつぶした「ランパー」という湿ったペースト作りから始まります。このベースを弱火で絶えず混ぜながら、油分が固形分から分離するまで炒め続ける工程が不可欠です。これは水分が完全になくなり、スパイスの香りが最大限に引き出されたことを示す指標となります。この手順を急ぐと、ソースに素材の生っぽさが残り、食感を損なう原因になります。適切に準備されたベースに鶏肉を加え、ココナッツソースの中で30分以上煮込みます。肉が骨から容易に離れるまで加熱することで、ソースは鮮やかな黄色に変わり、鶏肉の表面を包み込むような濃度に仕上がります。ターメリックとガランガルが温かい土のような香りの土台を築き、カフィアライムの葉が爽やかな柑橘の香りを添えて、ココナッツの重厚さを整えます。ココナッツの脂質は、これらの多様な香りを口の中に長く留める役割を果たします。伝統的なパダン料理店では、席に着くと注文を待たずに多くの小皿料理がテーブルに並べられます。客は実際に箸をつけた皿の分だけを支払う仕組みになっており、この独特な配膳スタイルは、調理技術と同様に西スマトラの文化を象徴する要素となっています。
パンデサル・ミルクロール
パンデサル・ミルクロールは、温かい牛乳とイーストで生地を作り、上面へパン粉を付けて焼く小さな発酵パンです。牛乳にイーストと砂糖の一部を溶かして細かな泡を確認し、強力粉、残りの砂糖、塩へ卵と一緒に加えます。乾いた粉が消えて生地が一つになったら、無塩バターを数回に分けて吸収させます。初めは表面が滑りますが、十分にこねるとなめらかになり、引っ張ると薄く伸びる弾力が出ます。一次発酵で体積が二倍になり、指で押した跡がゆっくり戻れば、大きな気泡だけを軽く抜きます。同じ大きさに分け、表面へ張りを持たせて丸めた後、上側だけを水で湿らせてパン粉を均一に付けます。天板では間隔を残し、二次発酵と焼成で膨らむ空間を確保します。表面が薄いきつね色になるまで焼き、短く冷ましてから清潔な布巾をかぶせます。パン粉の細かなざらつきが外側に残り、牛乳とバターを含む中身はやわらかく裂けます。
鮒めし
鮒めしは、細かく炒めたふなと根菜を調味しただしで煮て、熱いご飯へ汁ごとかける岡山南部の料理です。ごぼう50gはささがきにして短く水へさらします。金時人参、しいたけ、こんにゃく、油揚げは長さ3cmの細い短冊にし、小芋4個は手袋をして皮をむき、厚さ1cmの輪切りにします。フライパンへサラダ油小さじ1とごま油小さじ1を入れて中火で温め、火を弱くして食用に下処理したふなミンチ50gを広げます。塊をへらで細かくほぐし、5分を目安に炒めます。赤い部分が残れば6分まで続け、全体が白っぽく、中心が70℃以上になるまで完全に火を通します。次に強火へ上げ、切った野菜と油揚げを2分だけ手早く炒めます。深鍋でだし480mlを沸かし、炒めた具を入れて浮いたあくを取ります。濃口醤油大さじ3、薄口醤油大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ3、砂糖大さじ1を混ぜ、再び煮立ったら火を弱めます。15分煮た時点で根菜を確かめ、まだ硬ければ20分まで続けます。小芋の中心とごぼうが完全に柔らかくなったところが仕上がりです。生の小芋は味見せず、皮むき時のぬめりにも直接触れないようにします。温かいご飯800gを4つの深い丼へ200gずつ盛り、ふな、根菜、汁を均等にかけます。小口ねぎともみのりを散らし、熱いうちに供します。淡水魚は生食せず、うろこと内臓を除いた食用ミンチを使います。
きんぴらごぼう
ごぼう70gとにんじん30gを同じ長さの細切りにし、順番に炒めてから、醤油の調味液がほぼなくなるまで炒り煮にします。ごぼうは皮を厚くむかず、表面の土だけをこすり落として長さ5cmに切ります。水500mlに5分さらして水気を切り、にんじんも長さ5cmにそろえます。赤唐辛子0.5本は種を除きます。別の器で水50ml、醤油小さじ1.5、砂糖小さじ2、酒小さじ1を30秒混ぜ、砂糖の粒をほぼ溶かします。鍋にごま油大さじ1と唐辛子を入れ、強火で30秒温めます。ごぼうを先に2分炒め、にんじんは後から加えて1分動かし、両方に油を回します。合わせた調味液を注いで中火に落とし、まず6分煮詰めます。水分が多ければ2分以内で加熱を延ばします。鍋底の汁がほぼ消えても、ごぼうを噛むと硬めの歯ごたえが残る状態で火を止めます。そのまま5分置き、白ごまを小さじ1計り、指でひねりながら散らします。
いもようかん
いもようかんは、熱いうちに裏ごししたさつまいもへ砂糖と寒天液を合わせ、型で冷やして切り分ける菓子です。さつまいも250gは皮と硬い部分を除き、厚さ2cmの輪切りにして冷水へ10分さらします。新しい水に替え、中火で12分から15分ゆでます。串が中心まで軽く通るようになったら湯を切り、冷めないうちに裏ごしします。繊維の塊が消えたら、表面が乾かないよう覆っておきます。別の鍋へ水120mlと粉寒天2gを入れて中火にかけます。沸騰後も2分間混ぜ続け、寒天の粒が完全に見えなくなってから砂糖60gを溶かします。さつまいもを加え、弱火で2分練りながら色むらや乾いた塊をなくします。水で濡らした型へ隙間なく詰めて上面を平らにし、湯気が収まってから冷蔵庫へ移します。2時間以上冷やし固め、型から外して4切れにします。包丁を入れても角が崩れず、寒天の弾力より裏ごしした芋の密な口当たりが残る状態が適切です。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。