スープ 簡単
泥亀汁
格子に切り目を入れたなすの紫の皮が亀の甲羅に、汁に広がるごまが泥に見えることから、泥亀汁の名が付きました。滋賀県湖東の夏の汁で、すりつぶしたおかゆが汁に軽いとろみを与え、たっぷりのごまがすぐに沈むのを抑えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 22分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
なまぐさこうこ
春に塩をしたイワシを夏越しで熟成させ、晩秋にそれを煮崩した濃い汁へ大根を漬け込みます。新潟市角田浜に伝わる作り方で、仕込みは二つの季節にまたがります。歯切れのある大根に発酵したイワシの塩気と香りが強く移るため、薄く切ってご飯に少しずつ添えます。大根は作り手が使う白首大根で、春の塩蔵で出た漬け汁は市販の魚醤では置き換えられません。魚の処理と煮込みのにおいに耐えられる作業場所、大きな樽と重石の準備から始まる漬物です。
下準備 302520分 調理 180分 1仕込み分
麺類 普通
ハノイ・ブンチャー（焼き豚パティと米麺）
ハノイの旧市街では昼どきになると路地で炭火の豚肉を焼き、焼いた肉を甘酸っぱいナンプラーのタレにつけて、米麺とハーブと一緒に食べます。タレはつけだれというより薄いスープに近く、肉を取りながら少しずつ飲みます。ここでは豚ひき肉のパティと豚肩ロースを一緒に焼き、タレに薄切りのにんじんを浸しておきます。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
サラダ 普通
一文字のぐるぐる
ゆでたわけぎの白い根元を折って芯にし、青い葉をきっちり巻きつけて一口大のぐるぐるに仕上げます。太い根元と細い葉は火の通り方が違うため、根元だけ先に湯に入れてから葉を加えると、葉がくたっとしません。ゆでたわけぎはねじると裂けるので根元から葉先へ押して絞り、水気が残ると葉がすべって巻きがほどけ、酢味噌も水っぽくなります。つまようじは使わず、葉先を指で少しちぎって出たぬめりで端を留めます。白味噌に砂糖、酢、みりんを合わせた甘酸っぱい酢味噌を添えて食べます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 5分 4 人前
アジア料理 難しい
足ティビチ
骨がするりと抜けるまで豚足を煮込む沖縄の汁気の多い煮物で、冷めると煮汁が固まるほどゼラチンが出ます。最初に泡盛を加えた湯で下ゆでし、においと余分な脂を落としてから、昆布と大根と一緒に煮込みます。塩としょうゆは控えめで、あっさりした味です。琉球の宮廷料理で豚を余さず使った食文化が、庶民の家庭に受け継がれたものです。
下準備 35分 調理 230分 4 人前
ベーキング 難しい
抹茶ごまブリオッシュノット
プレーンと抹茶、二色のブリオッシュ生地をねじって結んだパンで、ちぎると白と緑が交互に現れます。表面が乾く前に炒りごまをまぶしておくと、オーブンの中でもう一度煎られて香ばしくなります。
下準備 40分 調理 18分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
チキンカレーライス
日本の家庭のカレーと同じく固形ルウで煮込むカレーで、肉は鶏もも、ひと鍋で4皿分になります。じゃがいもだけはほかの野菜より少し大きめに切り、煮込んでも形が残るようにします。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
炒め物 普通
ゴーヤーチャンプルー
チャンプルーに欠かせないのは、かたい沖縄の島豆腐です。手で大きくちぎって先に焼いておき、薄切りのゴーヤーを短く炒めて卵でとじ、ゆでた豚バラと豆腐を戻し入れます。もとは夏の家庭料理でしたが、今は季節を問わず沖縄の食卓に並びます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 40分 4 人前
デザート 簡単
がんづき
黒砂糖液でこねた生地はこげ茶色に蒸し上がり、上には炒り黒ごまがびっしり付きます。発酵させずベーキングパウダーで膨らませるため、宮城の農家では子どものおやつや野良仕事の合間の腹ごしらえに手早く蒸してきました。名前は黒っぽくふわっとした姿が雁の肉に似ているからという説があり、この茶色のものは黒がんづきとも呼ばれます。
🧒 子どものおやつ
下準備 15分 調理 35分 8 人前
焼き物 難しい
法楽焼き
焙烙に耐熱の砂利と無処理の松葉を敷き、鯛を丸ごと、さざえ、いか、車えびを塩だけで蒸し焼きにします。愛媛県今治の名物で、室町時代の村上水軍が勝利を祝った宴に由来するという言い伝えから、海賊料理とも呼ばれます。水は加えず、ぴったり合うふたをしたまま焼き上げます。ゆで卵やさつまいも、ぎんなんも周りに並べ、5人分を焙烙ごと食卓に出します。松葉の香りが焦げたにおいに変わったり煙が増えたりしたら、すぐ火を弱めます。冷たい焙烙は弱火でゆっくり温めないと割れます。
下準備 35分 調理 40分 5 人前
スープ 難しい
どんこ汁
秋から冬にかけて身が締まり、肝に脂がのるドンコを、身と頭、骨、肝ごと煮込みます。ドンコは宮城でエゾイソアイナメとチゴダラを指す呼び名です。口が大きく尾が細い姿から、お金が入りやすく出ていきにくい縁起魚とされ、気仙沼では恵比寿講の日に神棚へ掛けてから汁にしました。冬の客をもてなす温かい汁としても受け継がれています。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
なすの花ずし
縦半分に切ったなすの間に、甘く味をつけたもち米ご飯と黄色い食用菊、赤唐辛子を重ねていき、切り口には黄色と赤の層が並びます。秋田県南部で正月や祝いの膳に出されてきた漬物で、魚ではなく米を使うことから「すし」と呼ばれます。もち米ご飯に砂糖と塩、酒を混ぜて漬け床にするため、なすには塩辛さより甘めの味が入り、もち米がやわらかく張りつきます。ミョウバン、菊、笹の葉はどれも食用表示のあるものを使い、飾り用の花や正体のわからない葉は入れません。熟成中はずっと4℃で冷蔵し、カビや腐敗臭が出たら食べません。
下準備 60分 調理 35分 12 人前
麺類 難しい
ブンリエウ（ベトナム風カニと豚肉のトマト米麺スープ）
トマトが溶けて赤く酸味のあるスープに、カニと豚ひき肉のふんわりした団子が浮かびます。ベトナム北部では田ガニを殻ごとすりつぶして濾した汁を固めますが、このレシピはカニの身に豚ひき肉と卵を混ぜて練ります。団子はスープが静かに揺れる程度の火加減で落とし、形が固まるまで混ぜないと崩れません。
下準備 25分 調理 40分 4 人前
サラダ 簡単
冷やしわかめ（日本風わかめサラダ）
水で戻したわかめのやわらかさと、塩でもんだきゅうりの歯ざわりが、醤油と米酢、砂糖、ごま油の甘酸っぱいたれの中で冷たくなじみます。水戻しだけで食べられる無調味の乾燥カットわかめを使うため、ゆでる工程はありません。塩蔵わかめや味付きの海藻サラダでは、食感も塩加減も別物になります。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 2分 2 人前
アジア料理 難しい
頭料理
大きな白身魚一尾のほお肉、ひれ肉、皮、胃、肝、卵を部位ごとに湯通ししたりゆでたりして、きゅうりなど季節の野菜と一緒に大皿に並べる大分県竹田の祝いの料理です。海の大魚が貴重だった土地で、一尾を余さず食べるために生まれました。かぼすの果汁を合わせた二杯酢か三杯酢につけ、部位ごとの食感の違いを順に味わいます。部位ごとに火の通る時間が違い、鍋にまとめては入れません。
下準備 120分 調理 90分 12 人前
ベーキング 普通
抹茶ホワイトチョコブラウニー
溶かしたホワイトチョコレートに抹茶を合わせた生地は、切り口が鮮やかな緑色になります。ホワイトチョコのカカオバターが、ケーキのようなふんわり感ではなく、詰まったもっちりした歯ごたえを生みます。生地に混ぜたチョコチップは溶けきらずに形が残り、ところどころで甘さのかたまりとして当たります。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ちらし寿司
このちらし寿司は、すし酢で味を付けたご飯に、サーモンとマグロの刺身、錦糸卵、きゅうり、ゆでた蓮根、いくらを盛る2人分のレシピです。温かいご飯は粒を潰さないよう切るように混ぜ、広げて蒸気を逃がしてから刺身をのせます。卵は薄く焼いて3mm幅に切り、蓮根は薄切りにして1分ゆで、しっかり水気を切ります。刺身は盛り付ける直前まで冷蔵し、表面の水分だけを清潔なペーパータオルで拭き、完成後はすぐに食べます。
下準備 30分 調理 20分 2 人前
炒め物 普通
回鍋肉（豚バラ味噌炒め）
回鍋肉の名は、一度ゆでた肉を再び鍋に戻すことから来ています。豚バラを塊のままゆで、完全に冷ましてから薄切りにして中華鍋で炒め直すことで、縁がカリッとして脂身はもっちりします。豆板醤と豆豉の塩気と辛みがからみ、長ねぎとピーマンは最後に強火でさっと炒めて歯ざわりを残します。豆板醤は銘柄で塩分が大きく違うため、醤油は味を見ながら加減します。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 2 人前
デザート 普通
へっちょこだんご
たかきび、もちあわ、いなきびの三種の粉を別々にこね、どの団子も真ん中を指で押してへそのようにくぼませます。甘い小豆汁で浮き上がるまで煮ることから、うきうき団子という別名もあります。岩手県北部では神に供えたり、収穫を終えて客を迎えるときに出したりしてきました。
下準備 30分 調理 90分 6 人前
焼き物 普通
いわなの塩焼き
約25cmのいわなを長い竹串に波打つように刺し、塩だけを振って炭火の輻射熱でじっくり焼くと、皮はからりと乾き身はしっとり焼き上がります。渓流の上流にすみ捕るのが難しい魚でしたが、宮城県が日本で初めて養殖に成功し、栗原地域でなじみの味になりました。
下準備 15分 調理 30分 1 人前
スープ 普通
さんまのすり身汁
さんまの身をすり鉢で粘りが出るまですり、味噌、卵、酒を混ぜて丸めた団子を、まず水だけで煮ます。団子の味噌と魚の味が湯に移って汁の味になり、大根、にんじん、豆腐はその後に入ります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 35分 6 人前
キムチ・漬物 普通
なた漬け
包丁を斜めに入れて割るように切った厚く不ぞろいな大根に甘酒の甘みがしみ込み、芯はシャキッとしたままです。下漬けから保存まで4℃以下の冷蔵で通し、カビ、いやなにおい、異常なぬめりが出たら味見せず全部捨てます。
🍱 お弁当
下準備 30分 0 20 人前
麺類 普通
ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）
ナンプラー、砂糖、にんにくに漬けた豚肉を強火で焼くと、表面の糖分がキャラメルのように色づき、中はしっとりしたまま焼き上がります。その温かい肉を冷やしたビーフンと生野菜の上にのせ、温度差を楽しみながら混ぜて食べるベトナム南部の麺です。ライム果汁とナンプラーの甘酸っぱいたれが、スープなしで肉と麺、野菜をひとつにまとめます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
イスラエルサラダ（中東風サラダ）
トマト、きゅうり、赤玉ねぎを0.5cm以下に細かく刻み、ひとさじに果汁とシャキシャキ感、辛みが均等に入るようにします。味付けはレモン汁とオリーブオイル、塩だけなので、トマトの熟し具合がほぼ味を決めます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 10分 0 2 人前