アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
なまぐさこうこ
なまぐさこうこは、下処理した丸いわしを粗塩で長期塩蔵し、いわしと塩水を加熱して作る液に大根を漬ける保存食です。いわしはえらと内臓を除き、冷水で手早く洗って水気を完全に拭くことで、塩分が薄まるのを防ぎます。消毒して乾かした非反応性の容器へ塩といわしを交互に入れ、最後を塩で覆い、重しをのせて冷蔵状態を保ちます。塩蔵後はいわしと出た汁を一緒に弱火で混ぜながら温め、全体が安全な温度に達してから、身をほどいて均質でさらりとした液へ変わるまで練り続けます。この液は蓋をして冷まし、土を洗って整えた大根は、別に消毒した漬物容器へすき間なく詰めます。冷ましたいわしの汁を注ぎ、大根が液面から出ないよう重しで完全に沈め、冷蔵中も浮いていないか定期的に確認します。漬け終わった大根は清潔なトングで食べる分だけ取り出して薄切りにし、残りは再び液の下へ沈めて冷蔵します。
ハノイ・ブンチャー（焼き豚パティと米麺）
ブンチャーはハノイの旧市街が昼時に見せる光景そのものです。路地の入口ごとに炭火グリルが据えられ、脂が炭の上に落ちる音と煙、そして豚肉の焦げる甘い香りが正午の街を埋め尽くします。二種類の豚肉を同時に焼きます。脂ののった豚バラのスライスと、味付けしたひき肉を手で丸めた小さなパティです。ココナッツの殻の炭火で端が真っ黒になるまで焼くと、脂が溶け落ちながら燻製の香りが全体に染み込みます。焼いた肉はナンプラー、酢、にんにく、砂糖、唐辛子で作った温かいソースの器に直接入れます。このソースは調味料というより軽いスープに近く、肉をすくいながら自然とひと口ひと口飲み進みます。米麺は別皿に盛り、シソ、ミント、レタス、ディルなどのハーブを山盛りに添えます。麺をソースに浸し、肉をすくってハーブで包んで一口で食べるのがハノイ流の食べ方です。2016年にオバマとボーデインがハノイの屋台でブンチャーを食べた後、その食堂は二人が座ったテーブルをガラスケースに保存しました。この料理がハノイのアイデンティティとどれほど深く結びついているかを示す出来事です。
一文字のぐるぐる
一文字120gは根、外皮、傷んだ葉を除き、白根の間の土まで流水で1本ずつ洗います。たっぷりの湯を沸かして塩小さじ1を入れ、太い白根だけを先に20秒浸します。続いて青い葉まで入れて40秒から60秒ゆで、芯に少し固さが残るうちに引き上げます。すぐ冷水で冷やしてざるに上げ、茎をねじらず手のひらで包み、白根から葉先へ押して水気をしっかり絞ります。水分が残ると葉が滑って巻きがほどけ、酢味噌も薄まります。白根から5cm上を折って芯を作り、青い葉をきっちり巻いて一口大にします。葉先を指で軽く切り、出た粘りで巻き終わりを留めます。白味噌40g、砂糖大さじ2、酢大さじ2、みりん小さじ2は、砂糖の粒がほぼ消えるまで練り合わせます。巻きを同じ大きさにそろえて盛り、酢味噌を添えて4人分にします。
足ティビチ
足ティビチは、豚足を泡盛入りの湯で下ゆでし、結び昆布と大根を加え、骨がすっと抜けるまで長く煮る沖縄の郷土料理です。豚を余すところなく使う琉球の食文化が宮廷料理から家庭へ広がった一品で、冷めると煮汁が固まるほどゼラチン質を多く含みます。精肉店で縦割りにした豚足4本は、残り毛を短く焼き、湯の下でこすって焦げと骨粉を洗います。豚足が浸る新しい水に泡盛45mlを加え、20分下ゆでして湯を捨て、もう一度湯で洗います。昆布1枚は水で戻して四つの結び昆布にし、大根300gは厚さ2cmの半月切りにして5分下ゆでします。清潔な鍋へ豚足、水2.4L、昆布、大根を入れ、沸いたら弱火にして30分ごとにあくと脂をすくいます。約60分で柔らかくなった昆布を取り出し、大根も箸が通った時点で取り出して覆います。豚足は合計約3時間30分、骨がすっと抜け、中心が最低74度に達するまで煮ます。昆布と大根を最後の5分だけ戻し、塩は最大8g、醤油は30mlの範囲で二回に分けて加えます。細かな骨片が残っていないか、盛り付け前に切り口を確認します。
抹茶ごまブリオッシュノット
バターをしっかりこね込んだブリオッシュ生地の半分に抹茶パウダーを混ぜ、残り半分はプレーンのまま、二色の生地をねじって結び目の形に成形し、炒りごまをまぶして焼くパンです。ブリオッシュ生地特有のバターの風味と柔らかな生地が基本となり、抹茶のほのかなほろ苦さが甘さを抑える役割を果たします。ごまは焼く過程で熱を受けて香ばしい香りが一層強まり、パンの表面に付着して噛むたびにナッツに近い風味を加えます。生地の温度が26度を超えるとバターが滲み出るので、作業の途中で冷蔵休ませを入れる必要があり、抹茶は少量の水であらかじめ溶いてから生地に混ぜると色が均一に分布します。一次発酵60分、二次発酵30分を経て180度で16〜18分焼くと外は黄金色にサクッとし、中はシルクのように柔らかいです。二色がねじれた断面が視覚的に印象的で、贈り物やホームパーティーに適しています。
チキンカレーライス
鶏もも肉420g、じゃがいも250g、にんじん140g、玉ねぎ220gをカレールウ120gで煮て、ごはん4カップに添えるカレーライスです。鶏肉は3〜4cmに切り、野菜も同じくらいの大きさにそろえ、じゃがいもだけ少し大きめにします。鍋にサラダ油大さじ1を入れ、鶏肉を返しながら表面が白くなって薄い焼き色がつくまで炒めます。野菜を加えて3分炒め、水850mlを注いで沸騰させます。アクを取り、ふたを少しずらして中弱火で12分煮ます。火を止めた状態でカレールウを鍋底にだまが残らないよう溶かし、バター大さじ1を加えます。再び弱火にかけて5分混ぜ、ごはんは1皿に1カップずつ盛り、カレーも4皿に分けます。4皿分のカレーを1つの鍋で仕上げます。
ゴーヤーチャンプルー
ゴーヤー300g、島豆腐300g、豚三枚肉100g、卵2個を、それぞれに必要な順番で火入れする炒め物です。ゴーヤーは縦半分にし、種と白いわたをスプーンで除いて薄い半月切りにします。豆腐の表面は紙で押さえ、水分が多い場合は包んで重しをし、約10分水切りします。豚肉は一度熱湯へ通し、新しい湯でアクを取りながら、まず20分ゆでます。箸が入りにくければ最長10分まで延長し、中心が75℃以上になったら短冊切りにします。フライパンへ油大さじ1を注ぎ、中火にかけて豆腐を大きくちぎります。まず2分返し、焼き色が足りない場合だけ1分延ばします。表面が均一に色づいたら皿へ取ります。同じフライパンへ残りの油大さじ1を足し、ゴーヤーを弱めの中火で1分だけ炒めて塩小さじ1で調えます。溶き卵を全体へ流し、大きく混ぜてほぼ固めます。最後に豚肉と焼いた豆腐を崩さないよう戻し、液状の卵が見えなくなった時点で火を止めます。
がんづき
がんづきは、冷ました黒砂糖液を小麦粉へ短く混ぜ、黒ごまを散らして強い蒸気でふくらませる黒糖蒸しパンです。鍋へ水180mlと黒砂糖100gを入れ、弱火で3分混ぜて完全に溶かします。火から外して20分置き、熱を取ります。その間に直径21cmの丸型へ紙を敷き、小麦粉200gとベーキングパウダー大さじ1を二度ふるいます。冷めた黒砂糖液を粉へ注ぎ、へらで底から返すように20回から25回混ぜます。乾いた粉が消えた時点で止め、滑らかにしようと長く練りません。型へ流し、台から5cm持ち上げて2回軽く落とし、大きな気泡を抜きます。黒ごま15gを表面へ均一に振ります。湯が十分に沸いて強い蒸気の上がったせいろで30分から35分蒸し、途中で蓋を開けません。中央へ刺した串に濡れた生地が付かず、押した表面が戻れば火が通っています。型のまま20分冷まし、外して8切れにします。切った中心に濡れた生地や乾いた粉の層がない状態が適切です。
法楽焼き
法楽焼きは、炮烙鍋に耐熱小石と無処理の松葉を敷き、タイを中心とした魚介や野菜を、水を足さず塩だけで蒸し焼きにする5人分の料理です。調理用の耐熱小石800gはこすり洗いしてから熱湯で10分煮沸し、完全に乾燥させます。松葉60gは冷水で2回洗い、水分を拭き取ります。下処理したタイ1尾を中央に置き、イカ1杯、サザエと車エビとゆで卵を各5個、厚さ2cmに切ったさつまいも1本、殻を除いた銀杏15個を重ねず周囲へ並べます。塩20gはすべての食材へ均等に振ります。冷たい炮烙は弱火にかけて10分かけて温め、急な温度変化による割れを防ぎます。その後は中弱火へ上げ、蓋を開けないまま25分焼きます。水は加えず、松葉の香りが焦げ臭に変わった場合や煙が増えた場合は、すぐに火を弱めます。仕上がりは、タイの最も厚い身が63℃以上で白くほぐれること、エビとイカが不透明になること、サザエの身が熱く締まることを個別に確かめます。火が足りない食材は再び蓋をし、5分単位で追加加熱します。熱い炮烙ごと供し、小石と松葉は食べません。銀杏は大人1人につき3個までに分けます。
どんこ汁
大根200gは5mm厚のいちょう切りにし、ねぎ1本は斜めに切ります。豆腐200gは3cmほどの大きめに切ります。食用に下処理したドンコと肝800gは、うろこを落として腹を開き、内臓を取り出します。肝は破らないように外して大きく切り、胆汁が触れて緑色になった部分や苦いにおいのある部分は使いません。頭を付けた身は3つか4つに切り分け、冷水で血を洗い流します。大きな鍋に水5カップ、ドンコの身と頭、肝、大根を入れて中火にかけます。沸いたら浮いたあくと血を丁寧に取り除きます。まず10分煮て状態を見て、必要なら12分まで続けます。魚と肝の中心温度が63℃以上に達し、大根が半透明になったことを確かめます。汁をお玉1杯取り分け、仙台味噌70gを完全に溶いてから鍋に戻します。豆腐とねぎを加え、強く沸かさないよう弱火で2分温めて火を止めます。魚、肝、野菜、汁を4椀に均等に分けます。肝は傷みやすいため、新鮮な食用のものを下処理後すぐ調理します。胆のうが破れて緑色になったり、強い苦味が出た肝は廃棄します。頭と骨が入る汁なので、食べる時は小骨を確認します。子どもに出す分は身を別にほぐし、手で骨が残っていないことを確かめてから汁を注ぎます。
なすの花ずし
餅米150gは水がほぼ澄むまで洗い、30分浸水させてからザルで10分水を切ります。炊飯用の水210mlとともに炊飯器へ移し、通常の白米コースで芯まで炊きます。炊けた餅米を広く清潔な容器へ広げ、まず10分冷まします。まだ温かいうちに砂糖175gと塩60gを加え、全体が均一になるよう2分混ぜます。中心まで完全に冷ます時間を30分取り、酒50mlを加えてもう一度混ぜます。小ぶりで硬いなす1000gは洗って完全に乾かし、食用みょうばん小さじ1を分けながら一個ずつ表面へまぶします。へたと尻を薄く落として縦半分にします。食用菊の花びら100gと食用の笹の葉12枚は洗った後の水分をすべて拭き、赤とうがらし5本は幅3mmの小口切りにします。消毒後に完全乾燥させた3L容器へ、なすの切り口が上下交互になるよう隙間なく一段詰めます。冷ました餅米を一部広げ、菊と赤とうがらしを散らす順序を、材料がなくなるまで繰り返します。一番上を笹の葉で隙間なく覆い、消毒して完全に乾かした押しぶたと1kgの重石をのせてふたをします。冷蔵庫は4°Cを保ち、熟成期間は3日から4日です。なすの中心まで味が入り、餅米が柔らかく付いたら清潔なトングで取り出し、12人分を冷たいまま供します。みょうばん、菊、笹の葉は食用表示品だけを使います。漬けている間にかびや腐敗臭が出たものは食べません。
ブンリエウ（ベトナム風カニと豚肉のトマト米麺スープ）
ブンリエウはベトナム北部の麺料理で、淡水の田んぼガニと発酵エビペーストを二本の柱に据えた、ベトナム麺料理の中で最も複雑なスープを持つ一杯です。小さな田んぼガニを殻ごと臼で潰し、水に溶かして漉すとカニの香りが凝縮された濁った液体が取れます。この液体を弱火でゆっくり加熱するとカニのタンパク質が凝固し、柔らかなカスタードのような塊が水面に浮かび上がります。これが完成した麺の上にのるカニの身の塊です。トマトが煮込みの中でスープに溶け込み、赤みとフルーツのような酸味を加えてカニの濃厚な旨味とのバランスを取ります。発酵エビペーストのマムトムは食卓で各自の好みに合わせて溶くスタイルで提供され、このひとさじがスープの旨味を全く別の深みに引き上げます。米麺、揚げ豆腐、空心菜で一杯を仕上げます。ハノイではブンリエウ専門の屋台が毎朝一つの鍋で数百杯を売り切る形で、このスープを単品メニューとして扱っています。
冷やしわかめ（日本風わかめサラダ）
冷やしわかめは、乾燥わかめを冷水で戻してから沸騰したお湯で正確に20秒ゆで、冷水で洗ってしっかり水気を絞ったものと、塩で水分を抜いた薄切りきゅうりを醤油酢ドレッシングで和えた冷たい日本式海藻サラダだ。わかめを20秒ちょうどゆでることがこのレシピで最も精密を要する工程で、それ以下では十分に柔らかくならず、それ以上ではゴムのような硬さかぐにゃぐにゃになるかのどちらかになる。正確な時間でゆでたわかめはなめらかで弾力のある食感を保ち、ドレッシングが表面全体に均一に馴染む。ドレッシングは醤油・米酢・砂糖・ごま油を組み合わせ、塩気のある旨味と鋭い酸味のバランスが海藻特有の磯の香りを引き立てる。きゅうりは塩で5分漬けて水分をしっかり出してから加えることが省けない工程で、省略するとにじみ出た水分がドレッシングを薄めて風味が損なわれる。最後に炒りごまをたっぷり散らすと、香ばしくナッツのような香りがわかめときゅうりの冷たくすっきりとした食感の上に温かい層を加え、全体のバランスが完成する。
頭料理
頭料理は、海から遠い大分県竹田で、かつて貴重だった大型海魚の食べられる部分を余さず使うために生まれた祝い料理です。ニベやハタ類など確認済みの大型白身魚から、頬肉、ひれ肉、皮、あご、えら、胃、肝、真子、白子を分け、塩で洗って部位ごとに異なる時間で湯引きまたは塩ゆでします。魚種と各内臓の可食性は魚店の専門家に確認してもらい、食べられると判断して下処理した部位だけを使います。身と薄い皮は約1パーセントの塩湯で30秒〜1分湯引きし、中心が最低63度に達したら新しい氷水へ移します。胃、腸、肝はそれぞれ新しい塩湯で8〜20分ゆで、最も厚い部分を最低74度にします。真子と白子は別々に包み、約60分静かにゆでて中心74度を確認します。完全に加熱した部位は、清潔な包丁とまな板で1〜2cmに切ります。季節野菜600gとともに種類別に大皿へ盛り、かぼす2個の果汁を二杯酢または三杯酢300mlへ混ぜて個別の小皿で添えます。生の魚に使う器具と盛り付け用の器具を分け、室温へ2時間以上置きません。
抹茶ホワイトチョコブラウニー
ホワイトチョコレートを溶かし入れた生地に抹茶パウダーを加えて鮮やかな緑色に仕上げたブラウニーです。ホワイトチョコレートとバターを湯煎で溶かしてから卵、砂糖と合わせるとベースになり、そこに薄力粉とふるった抹茶パウダーを軽く混ぜると生地が完成します。ホワイトチョコレートのカカオバターがブラウニーにもちもちした食感を与え、抹茶のほろ苦い後味がチョコレートの甘さを相殺して偏りのないバランスを作ります。生地に追加で入れるホワイトチョコチップは焼く時に完全に溶けず部分的に形が残り、噛んだ時の甘いアクセントになります。175度で22〜25分焼きますが、中央を押した時にわずかに揺れる程度で取り出すと、冷めながらもちもちした食感が活きます。焼きすぎるとパサつくのでタイミングが重要で、完全に冷ましてからカットすると断面がきれいです。
ちらし寿司
ちらし寿司は「散らした寿司」という意味で、ひな祭り（3月3日）をはじめとする日本の家庭のお祝いの席に欠かせない華やかな料理だ。合わせ酢を混ぜた酢飯の上にマグロ・サーモン・エビ・イカなどの刺身をのせ、錦糸卵・蓮根・椎茸・いくら・桜エビを彩りよく配置する。握り寿司と違って握る技術が不要なため家庭でも気軽に作れるが、食材の配置で季節感を表現することが肝心だ。春にはグリーンピースと桜の塩漬けを、夏にはアワビときゅうりをのせるなど、季節が器の上に直接現れる。寿司職人のおまかせで出される江戸前ちらしは最上級のネタだけで構成され、中とろ・うに・小肌・穴子を美しく配列した贅沢な一杯になる。土台となる合わせ酢の飯は刺身の脂を切る酸味を持ち、それぞれの食材が独立した味を持ちながらも一つの器の中で調和するよう役割を担っている。
回鍋肉（豚バラ味噌炒め）
回鍋肉（ホイコーロー）は四川料理を代表する豚肉炒めで、「鍋に再び戻る肉」という名の通り、豚バラ肉をまず丸ごと茹でてから薄切りにし、再び炒めるという二段階調理が特徴です。豚バラ肉を15分以上茹でて中まで完全に火を通した後、十分に冷ますことで薄く均一に切ることができます。中華鍋に油を引いて切った肉を並べると、端がカリッとなり脂身はもちもちとした食感に変わります。豆板醤（唐辛子味噌）と豆豉（発酵黒豆）を加えて炒めると、塩気とスパイシーな香りが力強く立ち上がり、さらに醤油と砂糖で全体の味のバランスを整えます。長ねぎとピーマンは最後に強火で1〜2分だけ炒め、シャキシャキとした食感を保ちます。豆板醤の塩気は製品によって大きく異なるため、醤油の量は必ず味を確認しながら調整することが大切です。中華鍋特有の火の香り（鑊気）が加わると、すべての食材がひとつにまとまり、四川料理ならではの大胆な風味が完成します。
へっちょこだんご
へっちょこだんごは、たかきび、もちあわ、いなきびの粉を別々の熱湯量でこね、中央をくぼませた小さな団子にして甘い小豆汁で煮る雑穀菓子です。小豆1カップは一晩水へ浸し、新しい水へ移して弱い火加減を60分以上、75分以内で保ちます。指で簡単につぶせるようになったら、全量をこすか半分だけつぶして粒を残します。水800ml、砂糖100g、塩の大部分を加え、静かな沸騰を保ちます。たかきび粉1カップには残した塩一つまみと熱湯50mlを合わせ、触れられる温度で耳たぶほどにこねます。もちあわ粉0.5カップには35ml、いなきび粉0.5カップには26mlの熱湯を使い、三つの硬さをそろえます。それぞれ直径2cmの球へ丸め、人さし指で中央を押します。縁が薄くならない深さのくぼみを作ります。小豆汁へ互いに付かないよう入れ、鍋底を一度だけ静かに混ぜます。全ての団子が浮いた後、最短3分、最長5分の追加加熱で中心の生粉をなくし、6杯へ分けます。水分が多い生地は形が崩れるため、初めは各粉に指定された熱湯だけを入れます。
いわなの塩焼き
いわなの塩焼きでは、約25cmのいわなを竹串に固定し、塩だけで炭火焼きにします。この分量は1人分です。いわな1匹の腹を開いて内臓とえらをすべて除き、腹の血を冷たい流水で手早く洗います。ペーパータオルで内側と外側の水気を完全に拭き、焼く直前まで冷たい状態に保ちます。長さ40cmの竹串1本を口から入れ、背骨に沿って尾の近くまで慎重に通します。魚体を緩い波形にして串に固定し、鋭い先端が手元に突き出していないことを確かめます。塩3gは魚から約30cm上の位置から両面に均等に振ります。ひれと尾にも丁寧に付け、5分置いて表面になじませます。炭は屋外か、十分に換気された専用の調理場所でのみおこします。表面が白い灰に覆われた熾火になったら、魚と炎の距離は15cm以上、20cm以下に保ち、直火を避けます。串は4分ごとに回し、焼け方を見ながら長くても5分間隔で向きを変えます。全体をまず20分焼き、必要なら25分まで続けます。最も厚い背の身が中心温度63℃以上に達し、身が不透明にほぐれ、皮が均一に乾いた状態が焼き上がりです。耐熱手袋かトングで持ち、魚が熱いうちに串をゆっくり回して身から緩めます。串を抜いて器に盛ります。冷めると身が串に付きやすいため、火から外した直後にこの作業を行います。
さんまのすり身汁
さんまのすり身汁は、粘りが出るまですった魚の団子を先に煮てから、だいこん、にんじん、豆腐を順に加え、6人分に仕上げます。下処理前で約200gの大きなさんま2尾は、頭と内臓を除いて皮を取ります。三枚におろして中骨を外し、見える小骨も抜いて身を細かくたたきます。生魚に触れた包丁とまな板は、すぐ清潔に洗います。たたいた身はすり鉢へ移し、粒が消えて粘りが出るまで5分以上よくすります。みそ50g、卵1個、塩小さじ0.5、しょうゆ大さじ1、酒大さじ2を加え、生地がひとまとまりになるまですり混ぜます。だいこん250gとにんじん40gは一口大の乱切り、ねぎ30gは幅1cmの斜め切りにします。豆腐200gは崩れにくいよう、2.5cm角ほどの厚い一口大に切ります。大鍋で水1800mlをしっかり沸騰させます。水でぬらしたスプーンですり身を1個につき20gから30g取り、丸く整えて湯へ1個ずつ入れます。すべて入れたら中火にし、あくを取りながら15分煮ます。団子を1個割り、中心まで不透明で弾力があり、完全に火が通ったことを確かめます。だいこんとにんじんを加えてまず12分煮ます。箸が無理なく通らなければ、15分まで延ばします。豆腐とねぎを入れてさらに2分、汁全体が再び十分に煮立った時点で加熱を終えます。
なた漬け
大根を斜めに割って作る粗い切り口へ、塩と甘酒を順に含ませる漬物です。20人分を一度に漬けるときは、大根2000g、塩40g、できあがった甘酒400ml、砂糖60gを使います。漬物容器と押し蓋は清潔に洗い、完全に乾かします。大根は皮をむき、包丁を斜めに入れて削ぐように、厚く不ぞろいな一口大に割ります。整った角切りより粗い切り口に調味液が入りやすく、厚い中心の歯ざわりが残ります。大きなざるに広げ、熱湯を全体へ手早くかけて水気を十分に切ります。まだ少し温かいうちに容器へ移し、塩を均等に振って上下を返しながら混ぜます。大根の表面に押し蓋を密着させ、大根の重さの約半分に当たる重石をのせ、4℃以下で24時間から48時間冷蔵して下漬けします。底にたまった水はすべて捨てますが、大根は絞りません。砂糖と甘酒を加え、清潔なしゃもじで粗い切り口まで行き渡るよう十分に混ぜます。小さな赤とうがらし1本はへたと種を除いて細く切り、大根へ散らします。もう一度混ぜ、押し蓋と重石を戻して蓋をし、4℃以下で約7日冷蔵熟成させます。大根がざくざくし、甘酒の穏やかな甘みと爽やかな香りが入ったら、清潔なトングで取り分けます。かび、不快な臭い、異常なぬめりがあれば味見せず全量を捨て、完成後も冷蔵保存します。
ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）
炭火で焼いた豚肉を冷たい米麺の上にのせ、ヌクマムソースをかけて和えて食べるベトナム南部風の麺料理です。豚肉はナンプラー、砂糖、にんにくで漬け込んでから直火で焼くため、表面の糖分がキャラメル化して濃い褐色のクラストができ、中はしっとりした状態が保たれます。フレッシュなミントとパクチー、粗く砕いた炒りピーナッツがのせられ、香りと食感に奥行きをもたらします。ライムと砂糖、ナンプラー、唐辛子で作るヌクマムソースの甘酸っぱい塩味が、熱い肉と冷たい麺、生のハーブを一つの味の構造にまとめます。熱い豚肉と冷えた米麺の温度差がこの料理の核心的な魅力で、漬けた大根と人参が最後の酸味を担います。スープがなくても一杯として十分に満足できます。
イスラエルサラダ（中東風サラダ）
イスラエルサラダはトマトときゅうりを0.5cm以下のとても小さな大きさに均一に切り、刻んだ赤玉ねぎとパセリを加えてレモン汁とオリーブオイル、塩だけで味付けする中東の日常サラダです。すべての食材を同じ大きさに細かく切ることがこのサラダの中心的な技法で、均一な大きさのおかげで一さじにトマトの果汁、きゅうりのシャキシャキ感、玉ねぎのピリッとした味が均等に入ります。レモン汁とオリーブオイルだけのドレッシングは食材が2種類しかありませんが、よく熟したトマトの天然の酸味と糖度を邪魔せず、食材本来の新鮮さを全面に押し出します。和えてから5分ほど置くとトマトから果汁が出てレモン汁とオリーブオイルと自然に混ざり合い、軽いソースとなりサラダ全体をコーティングします。イスラエルをはじめ中東全域で朝食の食卓にも、肉料理の付け合わせにも登場する基本中の基本サラダです。人工調味料を使わず食材の新鮮さだけで完成するのがこのサラダの本質です。
厚揚げの煮たの
厚揚げの煮たのは、厚い厚揚げを熱湯に通して油抜きし、中央に十字の切り込みを入れ、だし、酒、みりん、醤油で丸ごと弱火で煮る福井県の豆腐料理です。厚揚げ2枚はざるへ置き、熱湯1Lを表裏へゆっくりかけて表面の油を流し、紙で水気を軽く押さえます。各厚揚げの上面中央へ、縦横5cm、深さ2cmの十字切りを入れます。底まで切らず、一枚の形を保ちます。2枚が重ならずちょうど入る鍋でだし600mlを煮立て、酒とみりん各大さじ2、醤油大さじ3を加えます。厚揚げを並べ、湿らせた落とし紙をして弱火で15分煮ます。生姜20gはすりおろし、半量の汁を絞り、残りはそのまま取っておきます。煮上がる最後の30秒に生姜汁を入れ、すぐ火を止めます。厚揚げは切らずに一枚ずつ器へ盛り、煮汁大さじ3とおろし生姜を添えます。十字切りへ汁が入りながら、白い豆腐の中心と外側の形が残った状態で仕上げます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。