おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
小じゃがいもの醤油煮（甘辛タレで照り煮した一口じゃがいも）
小じゃがいもの醤油煮は、醤油・砂糖・にんにくと小じゃがいもだけで作る、韓国の家庭で世代を超えて親しまれてきた常備菜です。小じゃがいもを丸ごと一度下茹でして表面のでんぷんに火を通してから、醤油・砂糖・水飴・にんにくの調味液に入れて弱火でじっくり煮詰めます。煮汁が減るにつれて深い琥珀色の艶がじゃがいもを覆い、中はほくほくのままです。蓋をせず弱火で鍋を丁寧に揺すって転がすことで、崩れずに均一にコーティングされます。ソースが十分に煮詰まった最後の段階でごま油と炒りゴマを加えて仕上げると、香ばしい風味が生まれます。冷蔵庫で一晩置くと醤油の味が中まで浸透して味がよく馴染み、約1週間保存できるため、1週間分まとめて作り置きするのに便利です。
白菜コッチョリ（浅漬けキムチ）
コッチョリは熟成させずにすぐに食べる生キムチです。白菜を大きめに切って塩で20分漬けて水気を絞り、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにくのみじん切り、生姜のみじん切り、砂糖で作ったヤンニョムで和えます。短時間の塩漬けで白菜の水分が適度に抜け、タレがまんべんなく絡みながらも、発酵キムチよりはるかにシャキシャキした食感がそのまま残ります。発酵による乳酸が生じないため酸味がなく、粉唐辛子の辛さと魚醤のうま味が前面に出た、より鮮明な味わいです。仕上げにごま油をひと垂らしして完成です。作った日に食べるのが最もおいしく、冷蔵保存する場合は1〜2日以内に食べきるのが理想です。サムギョプサル焼きやテンジャンチゲの付け合わせに欠かせず、古いキムチが切れたときに30分以内に代わりを用意できる即席おかずでもあります。
タッチャプチェ（鶏肉チャプチェ）
春雨と具を別々に整えてから合わせるため、麺が固まらず、鶏肉と野菜の水分も一か所にたまりにくい鶏肉チャプチェです。春雨150gは沸いた湯へ入れ、6分を過ぎた頃から透明さと弾力を見て、7分に達するまでにやわらかくなれば引き上げ、冷水で洗ってよく水を落とします。春雨には醤油小さじ1とごま油小さじ1を先に絡め、箸でほぐして広げておくと調理中の固まりを防げます。細切りにした鶏むね肉200gへ醤油小さじ1で下味をつけ、薄く油を引いたフライパンを中強火にして3分ほど炒め、中心まで白くなったか確かめます。ほうれん草80gは湯の中で30秒だけゆで、すぐ冷水へ移してから強めに絞り、仕上がりへ余分な水分を持ち込まないようにします。にんじん1本、しいたけ4枚、玉ねぎ1個は細切りにし、それぞれを分けて1分ほど炒め、色と歯触りを残しながら塩で軽く調えます。大きなボウルで春雨、鶏肉、すべての野菜を合わせ、残りの醤油小さじ1と砂糖小さじ2を行き渡らせ、ごま油小さじ1で香りをまとめて味を確認してから4人分に盛ります。
ニラのテンジャン和え（生ニラの味噌だれ和え）
ニラのテンジャン和えでは、生のニラへ濃度を整えたテンジャンだれを短時間で絡めます。この量を2つの小鉢へ盛ります。ニラ180gは黄ばんだ先を除き、5cmずつに切りそろえます。細かく切りすぎると和える際につぶれやすいため、この寸法を保ちます。切ったニラは冷水の中で30秒だけ軽く動かしてすすぎ、長く浸さずすぐざるへ移します。ざるを数回振り、平たい葉の表面に水滴が残らないところまで水気を切ります。水分が残るとテンジャンだれが薄まり、味がぼやけます。ボウルへテンジャン大さじ1、粉唐辛子小さじ1、みじん切りのにんにく小さじ0.5を合わせ、スプーンで押して固まりをなくします。酢大さじ1とごま油小さじ1を続けて混ぜます。たれがスプーンからゆっくり流れ落ちる固さなら、ニラを傷めず絡められる状態です。水気を切ったニラを入れ、握らずに指先で持ち上げる動作を繰り返し、20秒だけ和えます。すりごま小さじ1を散らして一度だけ軽く返し、水分が出る前にすぐ盛ります。長く混ぜると葉がしおれて青臭さが出るため、たれを先に完成させてから手早く仕上げます。
干し白魚シート炒め（甘辛コチュジャン味の干し白魚炒め）
干し白魚シートの炒め物は、薄く伸ばして乾燥させた白魚をパリパリに炒め、コチュジャンのタレを絡めた韓国家庭の定番常備菜です。最初のポイントは弱火で水分を完全に飛ばすことで、この工程が最終的な食感を決めます。十分に水分が抜けたら、コチュジャン・醤油・オリゴ糖・砂糖で作ったタレを素早く絡めてすぐに火を止めることで、硬くなりすぎずちょうどよい歯ごたえに仕上がります。オリゴ糖が熱に反応して表面に薄い艶のある膜を形成します。冷めるほどパリパリになる特性からお弁当のおかずやおつまみに特に向いており、甘辛い味がご飯をどんどん進めてくれる力強いおかずです。冷蔵保存で1週間以上持つため、まとめて作り置きしておくと重宝します。
アスパラガスと鶏肉の醤油ポックム（韓国風炒め）
醤油に漬けた鶏ささみとアスパラガスを強火で手早く炒める韓国式の炒め物で、アスパラガスが韓国の食卓に定着し始めた近年に生まれた現代的な家庭料理です。鶏ささみは繊維に逆らって薄くスライスし、醤油・にんにく・ごま油に短時間漬け込むことで、高火力の炒め調理でも中がしっとりした状態を保ちます。アスパラガスは斜めにカットして調味料が絡む面積を広げ、硬い根元は包丁ではなく手で折って自然な切れ目で取り除きます。強火で鶏肉が水分を逃さないよう素早く火を通すと、アスパラガスも鮮やかな緑色とシャキシャキした歯ごたえを保ちます。醤油・砂糖・オイスターソースで作った仕上げのソースがフライパンで軽くキャラメリゼされながら、食材全体に薄い艶のある膜をまとわせます。コチュジャンベースの重厚な炒め物とは対照的に、すっきりとした醤油の塩気と野菜本来の香りを前面に出した軽やかな一品で、野菜を主役にしたい日の食事に向いています。
ピョンオ コチュジャングイ（マナガツオのコチュジャン焼き）
マナガツオへコチュジャンと梅シロップのたれを薄く重ね、皮目を焼き固める2人分の魚料理です。切り身360gはペーパーで両面を押さえ、表面に残る水気を除いてから小骨がないか確認し、あれば取り除きます。コチュジャン大さじ1.5、醤油大さじ1、梅シロップ大さじ1、刻みにんにく小さじ1、唐辛子粉小さじ0.5、ごま油小さじ1を合わせて均一なたれにします。たれは魚の両面へごく薄く塗って10分置き、糖分を焦がさないため一度に厚くせず、焼く途中でも薄く重ねます。フライパンを中火で十分に熱してサラダ油大さじ1を引き、皮目を下にした魚を4分間動かさずに焼き、皮をパリッと固めます。魚を返したらまず3分焼き、必要な場合だけもう1分加熱し、残りのたれを薄く塗ってもう1分火を入れ、最も厚い身が不透明でほぐれやすく、表面につやが出たら火を止めます。皿へ移し、レモン1/4個分の果汁を上から軽く絞ってすぐに出します。
ポソッジョン（きのこチヂミ）（椎茸とエリンギのサクサクチヂミ）
ポソッジョンはエリンギと椎茸を薄く切ってチヂミ粉の生地に和え、油を引いたフライパンでこんがり焼く野菜のチヂミです。エリンギは厚みのある断面でもっちりとした食感が出て、椎茸は傘のひだに生地が入り込んでカリカリの縁ができます。生地を厚くつけすぎるときのこの香りが隠れるため、軽くコーティングする程度が適切です。またきのこから出る水分をキッチンペーパーで先に拭き取らないとチヂミがべちゃつきます。蓋をせず中弱火でゆっくり焼くと、きのこの内側まで均一に火が通りながら表面もカリッと仕上がります。醤油に酢を少し混ぜた酢醤油につけて食べるときのこの旨味がより鮮明になります。生地にセウジョット（塩辛）を少量混ぜると別途塩を加えなくても旨味のある仕上がりになります。
白菜の肉巻きチム（豚ひき肉と豆腐入り白菜蒸しロール）
白菜チムは、茹でた白菜の葉に豚ひき肉と豆腐を混ぜた餡を巻いて蒸し上げる料理です。餡は豚肉とつぶした豆腐を2:1の割合で混ぜ、醤油・ごま油・おろしにんにくで下味をつけてよくこねると粘りが出て、蒸してもバラバラになりません。豆腐が水分を保持するため餡がパサつかず、豚の脂が蒸す過程で白菜の葉にゆっくり染み出してこくを加えます。白菜は沸騰したお湯で30秒茹でて茎を柔らかくし、水気をしっかり絞ってから茎側に餡をのせて葉先に向かってきつく巻きます。蒸し器につなぎ目を下にして重ならないよう並べ、強い蒸気で12〜15分蒸すと餡に完全に火が通りながら肉汁が白菜に染み込みます。白菜の持つ自然なほんのりとした甘みが肉の旨味を柔らかく包み込み、くどさのない食べ飽きしない味わいになります。醤油ベースのタレを添えればご飯のおかずとして申し分なく、余った蒸し物は冷蔵保存後に電子レンジで温め直しても食感があまり変わりません。
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に粉唐辛子（コチュガル）・カタクチイワシの魚醤・刻みにんにく・生姜・もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗って発酵させた食品です。キムチは単なる漬け野菜ではなく、発酵過程で乳酸菌が生み出す酸味が核心の生きた発酵食品です。塩漬けの工程で粗塩を使って6〜8時間かけて白菜の水分を抜くと、細胞壁が柔軟になりながらも茎のシャキシャキした食感が残ります。塩漬けが足りないと発酵中に水分が出すぎてキムチが柔らかくなり、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が埋もれます。もち米糊は二つの役割を担います。薬味が白菜の葉の間に付着するための接着剤としての役割と、発酵初期に乳酸菌のエサとなって発酵を速やかに始める役割です。大根の千切りはシャキシャキした食感を加え、わけぎは旨味を補います。常温で1日熟成させてから冷蔵保存すると、乳酸菌がゆっくり酸を生成して酸味が段階的に発達します。漬けてから2〜3週間が経過すると、粉唐辛子の辛味・魚醤の旨味・発酵の酸味がバランスを取る最適な時期を迎えます。さらに長く置くと酸味が強まりスープが濃くなり、キムチチゲや炒めキムチに合う味になります。
ヘムルチャプチェ（海鮮チャプチェ）
海鮮チャプチェは、エビやイカなどの海鮮を春雨、ほうれん草、にんじん、玉ねぎと一緒に醤油とごま油のタレで炒め合わせたチャプチェです。肉の代わりに海鮮が入ることで海の旨みが春雨に溶け込み、野菜の甘みと相まってより軽く、かつ充実した味に仕上がります。春雨はタレを吸収してもちもちとした艶のある仕上がりになり、プリプリのエビとしっかりした噛み応えのあるイカがそれぞれ異なる食感の層を加えます。イカは調理前に切り込みを入れておくと熱で縮みながら表面に模様ができて見た目も映えます。海鮮は強火で素早く炒めることで硬くならず、春雨は炒める前に十分に浸水させておくことでタレを均一に吸収します。お正月やお祝いの席で肉のチャプチェの代わりに出されることが多く、ムール貝やホタテを加えると仕上がりのスープのような厚みがさらに増します。
トラジ（桔梗の根）と梨のコチュガルサラダ
トラジ180gと梨140gを辛い酢だれで和え、2人分を作ります。トラジは5cm長さに裂き、塩小さじ1で2分揉み、5分置いてから冷水で数回すすいで苦味を減らします。熱湯で3分だけゆで、縁が少し透き通ったらすぐ取り出して冷水で冷まします。水分でたれを薄めないよう、手で2回しっかり絞ります。梨は幅0.3cmの細切りにし、赤玉ねぎ40gは薄切りにして冷水へ5分さらし、ざるで水を切ります。粉唐辛子大さじ1、酢大さじ1.5、砂糖と魚醤各小さじ1、にんにく小さじ0.5は、砂糖が溶けるまで先に混ぜます。ごま油小さじ1は最後に加えて香りを残します。食べる直前にトラジと玉ねぎへたれを絡め、梨を軽く混ぜます。5分だけ置き、梨とトラジの歯ごたえがあるうちに盛ります。
ボウフウナムル（海辺の野草ボウフウのテンジャン和え）
ボウフウナムルムチムは海岸の崖や砂浜に自生する野草ボウフウを軽く茹でてテンジャンで和えた春のおかずです。ボウフウはセロリに似た独特で力強い香りが特徴で、沸騰した塩水で1分だけ茹でることで苦味を抑えながら香りを活かすことができます。茹ですぎると香りが飛んでしまいふにゃっとした食感になるため、茹で時間の管理が重要です。水気をしっかり絞った後、テンジャン・刻みにんにく・ごま油だけでシンプルに和えます。調味料を最小限に抑えてボウフウ本来の香りを前面に出すのが要です。テンジャンのまろやかな発酵の味わいがナムルのほろ苦さと重なり、春の食卓に野趣を添えます。江原道や京畿道の海岸、済州島など沿岸地域で早春に採取される山菜で、3月から5月が旬です。
アスパラガスと豚肉のポックム（韓国風炒め）
豚肩ロースまたは豚バラ肉をアスパラガス・パプリカと一緒に醤油・にんにくソースで手早く炒める平日の夕食向けおかずで、冷たいフライパンから完成まで12分で仕上がります。豚肉を薄くスライスして醤油・にんにく（みじん切り）・砂糖に10〜15分漬けると、表面に水分が引き出されてキャラメリゼが促進され、熱いフライパンでツヤのある茶色い焦げ目がつきます。肉を先に炒めて出た脂が野菜を炒める媒体となり、豚肉の旨味が料理全体に行き渡ります。アスパラガスは1分もかからない短時間で仕上げることで、生のでんぷん質が消えつつシャキシャキした食感が残ります。アスパラガスの根元の硬い繊維質は先にピーラーで剥いておくと、太い部分も先端と同じペースで均一に火が通ります。パプリカが自然な甘みと彩りのコントラストを加え、醤油・オイスターソース・ごま油だけの最小限の味付けで豚肉の旨味と野菜のみずみずしさが活きます。オイスターソースをひとさじ加えるとソースに粘度が出て、味付けが食材全体に均一にまとわりつきます。
コチュ トゥブグイ（唐辛子醤油焼き豆腐）
コチュトゥブグイは水気を切った豆腐を1.5cm厚さに切ってフライパンで両面をこんがり焼いた後、醤油に刻んだ青唐辛子とにんにく、ごま油、砂糖を混ぜたソースをかけて煮絡める料理です。豆腐の表面の水分をキッチンペーパーで十分に取り除いてこそフライパンで油がはねず、きれいな焦げ茶色のクラストが形成されます。ソースを入れて弱火で少し煮詰めると醤油の塩味と砂糖の甘みが豆腐の表面に艶やかにコーティングされ、青唐辛子のツンとした辛味が淡白な豆腐と鋭いコントラストをなします。おかずとしても、お酒のおつまみとしても使える手軽な豆腐料理です。ソースを煮詰める際に水を大さじ1加えると塩辛くなりすぎず、各スライスに均一にコーティングされます。好みでごまを振りかけて仕上げるのもよいです。
ブチュジョン（ニラチヂミ）（香り豊かなニラの韓国チヂミ）
ニラチヂミは、水分を切ったニラを薄い生地へ加え、小さく分けて両面を焼き、2人で取り分けます。ニラ150gには5cm間隔で包丁を入れます。にんじん40gは細切り、玉ねぎ1/4個は薄切りにします。ニラが5cmを超えると返すときに破れやすいため、長いまま残しません。チヂミ粉0.75カップ、冷水140ml、塩小さじ0.25は、だまが消える程度まで混ぜます。さらりとした生地を保つため、必要以上に練りません。ニラ、にんじん、玉ねぎを生地へ入れます。へらで折り込む動作は2回か3回だけ行い、ニラが曲がったり潰れたりする前に止めます。フライパンを中火より少し強い火加減で熱し、サラダ油大さじ2を全体へ広げます。生地は一枚にまとめず小さめに分け、厚さ約0.4cmになるよう薄くのばします。動かさず約3分焼き、縁に油の泡が出て底が濃いきつね色に固まったら一度で返します。反対側をさらに2分焼き、両面が色づいて縁がカリッとしている間に取り出します。温かい状態ですぐに出します。
ママカリと大根のコチュジャン煮
ママカリ大根の煮付けは、小さなママカリ（ヒラ）と大根をコチュジャンベースのタレで煮詰めるおかずです。鍋底に大根を敷き、その上に魚をのせることで魚が鍋底にくっつくのを防ぎ、煮詰まる過程で大根がタレを吸収して甘じょっぱい味が深く染み込みます。コチュジャン、粉唐辛子、醤油、おろしにんにくを合わせたタレに料理酒を加えると、魚の臭みが消えてまろやかな甘みが加わります。蓋をして中弱火で20分煮込み、途中で煮汁を魚にかけながら表面に均一にからめます。ママカリは骨が細く丸ごと食べられ、煮込むことで骨がさらに柔らかくなり食べやすくなります。玉ねぎを一緒に加えると自然な甘みが溶け出し、タレの辛味や塩気とのバランスが整います。仕上がりは魚と大根にタレが濃くからんだ状態になり、ご飯にのせて食べるとそれだけで一食になります。
ペッキムチ（唐辛子なし白菜キムチ 梨入り水キムチ）
ペッキムチは唐辛子粉（コチュガル）を使わずに白菜を漬け、大根、梨、なつめ、にんにく、生姜などを入れて作る澄んだキムチです。白菜を粗塩で漬けてしんなりさせた後すすぎ、大根を細かく千切りにしてにんにく、生姜と一緒に白菜の葉の間に挟みます。梨をすりおろして入れると発酵過程で自然な甘みの源となり、なつめはスープにほのかな風味を加えます。塩水を注いで密封し、常温で1日置いた後冷蔵保存してゆっくり発酵させます。唐辛子粉がないため辛味は全くなく、乳酸発酵で生まれるさわやかな酸味と梨、なつめの甘み、にんにく、生姜のピリッとした香りがスープに溶け込み、すっきりとした味わいです。通常のキムチより発酵速度が遅く、2-3週間後に最適な味に到達し、スープごとすくって食べたり肉料理の口直しとして楽しみます。朝鮮半島に唐辛子が伝来した16世紀末以前は、コチュガルなしのキムチが一般的であり、ペッキムチはその唐辛子以前の原型に最も近い現代的な形として知られています。
チャプチェ（牛肉・ほうれん草・にんじんを合わせた韓国春雨炒め）
チャプチェは春雨を茹でて牛肉、ほうれん草、にんじん、玉ねぎ、椎茸などと一緒に醤油とごま油で炒め合わせる韓国を代表する名節料理です。さつまいも澱粉で作った春雨は透き通るように火が通りながら調味料を吸収し、もちもちとして艶のある食感が生まれます。伝統的な作り方はそれぞれの食材を別々に炒めて最後に一緒に合わせるもので、こうするとほうれん草はやわらかく、にんじんはシャキッとして、椎茸はもちもちした状態をそれぞれ保ちながらも全体として調和の取れた味わいになります。牛肉は醤油、ごま油、砂糖、にんにく、こしょうで下味をつけてから炒めることで雑味なくやわらかく仕上がります。春雨は茹でた後すぐにごま油と醤油で味付けしておくと互いにくっつくのを防ぐことができます。追夕、旧正月、誕生日、宴会などおめでたい席に欠かせない料理で、多めに作っておくと翌日も美味しさが続きます。
トトリムク（どんぐりゼリー）の野菜サラダ
トトリムクを食べやすい大きさに切り、レタス、きゅうり、エゴマの葉などの新鮮な野菜と一緒に盛り付けた韓国式のムクサラダです。ムクの滑らかでもちもちした食感がシャキシャキの野菜と鮮やかなコントラストを生み出し、小ねぎの香りが全体の風味を引き上げます。醤油、酢、粉唐辛子、ごま油で作ったタレがさっぱりとしたムクに塩味と酸味を加えます。トトリムク自体はカロリーが低く食物繊維が豊富で、どんぐり澱粉に含まれるタンニンが消化を助けるとも伝えられています。ごま油と粉唐辛子の入ったタレがムクの淡白な味に艶と深みを加え、全体としてまとまりのある一皿に仕上がります。夏場に食欲がない時に冷やして用意しておくと、さっぱりした副菜として重宝します。
Basak Gim-bugak (カリカリの韓国海苔おこし)
バサク海苔ブガクは、海苔にもち米糊を塗って乾燥させ、油で揚げた韓国の伝統的なスナックです。水、もち米粉、塩を混ぜて加熱し、とろみがつくまで練ったもち米糊を冷まします。海苔の半分に糊を塗って折りたたみ、上面にもう一度薄く塗ることで、二重の層を作ります。上面の糊が乾く前に炒りごまを均等に振りかけ、乾燥機やエアフライヤーを使って80度で完全に乾燥させます。海苔が曲がらずに硬くなるまで乾燥させることが、揚げたときにサクサクに仕上がる重要な条件です。完全に乾いた海苔を180度に熱した油に入れ、2秒から3秒で素早く揚げて余分な油を切ります。温度が高すぎると焦げやすいため、膨らんだらすぐに取り出すのがコツです。
白菜のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
白菜のテンジャン炒めは、白菜をテンジャンとえごま油で炒める韓国家庭の定番おかずです。まず強火で白菜が少ししんなりするまで炒め、テンジャンを加えて中火に落とし均一に混ぜることで、白菜の茎の隅々に香ばしい味が染み込みます。にんにく（みじん切り）を一緒に炒めると、香りがテンジャンの発酵の風味と合わさって旨味が深まります。白菜の茎部分はシャキシャキした食感が残るよう葉より先に入れ、葉は後から加えて柔らかくなりすぎないようにします。火を止める直前にえごま油をもう一度回しかけて香ばしさを引き出し、ごまを振って仕上げます。味付けはシンプルですが、テンジャンの塩気と白菜の自然な甘みが均衡を保ち、ご飯のおかずとして申し分ありません。汁物がなくてもご飯一杯をしっかり満たせる実用的なおかずです。
テグ テンジャングイ（タラのテンジャン焼き）
タラのフィレ700gは紙タオルで丁寧に押さえ、表面の水分を完全に除きます。5cmから6cmほどに切り分け、取り分けやすくします。ボウルにテンジャン大さじ2、みりん大さじ1、みじん切りのにんにく大さじ1、オリゴ糖大さじ1、ごま油小さじ1、こしょう小さじ0.3を入れ、調味料が均一に混ざるよう練り合わせます。タラの表面にたれをはけか指で薄く塗り、15分置いて味をなじませます。テンジャンは厚く付けると焦げやすいため、薄い層にします。フライパンまたはグリルを中火で十分に予熱します。油を足さずにタラを置くか、紙ホイルを敷いてから並べます。最初の面はまず5分焼いて身の状態を見て、必要な場合だけ6分まで続けます。身が大きな層状にほぐれ、白く不透明になって焼き面から自然に離れるようになったら裏返します。早く動かすと身が崩れるため、無理にはがしません。反対側も同じく5分を基準にし、長くても6分まで焼きます。フィレが厚い場合は蓋を1分だけかぶせて中まで火を通します。4人分を皿に分けます。仕上げの炒りごまは小さじ1とし、全体へ均等に振ります。テンジャンの香りが残る温かいうちにすぐ出します。
ブチュ ソゴギジョン（ニラ牛肉チヂミ）
ニラ140gと玉ねぎ60gは細かく刻みます。豆腐100gはさらしまたは紙タオルで包み、両手で強く絞って水分を十分に除きます。ボウルへ牛ひき肉220g、つぶした豆腐、玉ねぎ、醤油大さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1、ごま油小さじ1を入れ、全体を合わせます。ほかの材料がまとまってからニラを加え、しんなりさせないよう短く混ぜます。卵1個と、計量した薄力粉大さじ3のうち2杯を加え、タネがつながるところで混ぜるのを止めます。残る大さじ1は表面用に分けます。タネを一口大の楕円形に整え、残した薄力粉を薄くまぶします。もう1個の卵を溶き、表面全体へ均一に付けます。中火にかけたフライパンへサラダ油大さじ2を広げ、最初の面を3分焼きます。返して裏面にも3分かけます。卵の衣がしっかりしたきつね色へ固まり、牛肉の中心まで完全に火が通ったことを確認します。焼けたものは紙タオルへ30秒置いて余分な油を切ります。蒸気を少し落ち着かせ、形が崩れないよう底の平らな皿へ並べて4人分を供します。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。