おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
きのこの醤油蒸し（三種きのこの醤油ニンニク蒸し）
ヒラタケ150gは繊維の向きに沿って手で裂きます。椎茸120gは軸を取り除いて傘を厚めに切り、大きな傘には浅い切り込みを入れます。エノキ100gは硬い根元をまとめて切り落とし、大きな束だけを軽くほぐします。細い束までばらばらにすると蒸している間に柔らかくなりすぎるため、分けすぎません。ボウルに醤油大さじ2、水60ml、おろしニンニク小さじ1を入れ、ニンニクが全体に均一に広がるまで混ぜます。水は減らしません。分量どおりにすることで、蒸し汁の塩辛さを抑えます。耐熱容器には椎茸とヒラタケを先に広げ、その上にエノキをのせます。たれをスプーンで全体に回しかけ、乾いた部分が残っていないか確かめます。蒸し器の湯を強く沸かしてから容器を入れ、蓋をして中強火で8分蒸します。椎茸がしっとりし、エノキが柔らかくなっても形を保っている状態が加熱を終える目安です。火を止めた直後にごま油小さじ1を回しかけ、箸で二、三回だけ軽く和えて蒸し汁をまとわせます。2人分に分け、温かいうちに供します。
バンプンナムルチャンアチ（防風草の醤油漬け）
防風草400gを短時間だけゆで、醤油の漬け液へ浸して4人分に仕上げます。防風草は流水で3回ほど洗い、黄色く変色した葉と硬い太い茎をはさみで丁寧に除きます。沸騰した湯へ入れて15秒ちょうどで引き上げ、直ちに冷水で数回すすいで熱を取った後、漬け液を薄めないよう両手で水分を十分に絞ります。消毒したガラス瓶へ防風草を詰め、薄切りにしたにんにく4片と生姜10gを葉の間へ均等に挟みます。鍋で醤油180ml、水180ml、砂糖90gを合わせ、酢100mlも注いでから強火にかけ、砂糖を完全に溶かして全体が泡立って沸騰するまで加熱します。火から下ろして5分ほど置き、まだ熱いうちに瓶へ注いで蓋を閉め、常温で熱がなくなるまで完全に冷まします。その後は冷蔵庫へ移し、2日目から3日目を目安に苦味と醤油味がなじんだら、少量ずつ取り分けて出します。
イカチャプチェ（イカ入り春雨炒め）
イカチャプチェは、春雨にイカとほうれん草、にんじん、玉ねぎを加えて醤油ダレで炒めた韓国チャプチェの海鮮バージョンです。イカは皮を剥いで内側の面に格子状に切り込みを入れてから切ると、タレが全面に均一に染み込んで食感も柔らかくなります。にんにくと一緒に短時間だけ炒めることが大切で、火を通しすぎるとゴムのように固くなり、鍋の中が水分でいっぱいになります。春雨は6分以内に茹でることで弾力が保たれ、炒める途中でほぐれて崩れるのを防げます。ほうれん草は別に茹でて水気をしっかり絞ってから加えることで、チャプチェ全体が水っぽくなりません。醤油と砂糖が作る甘じょっぱいタレの上から最後にごま油といりごまを加えて香ばしい香りを立たせると、イカの海の旨味と春雨のもちもちした歯ごたえ、野菜のシャキシャキ感がひと皿の中でバランスよくまとまります。
豆腐のゆず和え（焼き豆腐のゆず柑橘だれ）
豆腐のゆず和えは、ゆず茶（ゆずジャム）の柑橘の香りを豆腐にまとわせる、韓国の豆腐おかずの中でも独特な方向性の料理です。絹豆腐をお湯でさっと湯通しして少し弾力を与えてから一口大に切り、温かいうちにタレをかけると気孔が開いてドレッシングをよく吸い込みます。ゆず茶に醤油、酢、ごま油を混ぜたドレッシングは、ゆずの皮の香り高いほろ苦さが豆腐の淡白な味を、醤油だけでは不可能な方法で鮮やかに引き立てます。ゆずは朝鮮時代から南海岸、特に高興と南海一帯で栽培されてきた韓国固有の柑橘類です。冷たいまま、または室温で作ってから数時間以内に食べると豆腐の食感が活き、春から夏にかけての軽いおかずとして特によく合います。ゆず茶の透き通った甘みと酢の鋭い酸味が合わさることで、豆腐がまったく異なる風味の一品へと変わる点がこの料理の特徴です。
牛肉とうずら卵のチャンジョリム
牛肉とうずら卵のチャンジョリムは、茹でた牛肉を繊維に沿って細かく裂き、特製の醤油タレでうずら卵と一緒にじっくりと煮込んで仕上げる韓国の伝統的な常備菜です。まず、血抜きをした牛モモ肉を２０分間しっかりと茹でて旨味のある肉の出汁をとります。茹で上がった牛肉は粗熱を取り、手で繊維に沿って細かく裂くことで、調味料が繊維の奥深くまで均一に染み込みやすくなります。濾した茹で汁に醤油、砂糖、みじん切りニンニク、丸ごと黒胡椒、長ネギを加えて５分間煮て香り豊かなタレを作ります。ここに手で裂いた牛肉と、あらかじめ茹でて殻を剥いておいたうずら卵を投入し、弱火で１５分間、汁気が半分になるまで丁寧に煮詰めて光沢を出します。醤油の風味が染み込んだ具材は、冷めても塩気と旨味がしっかりと残り、温かいご飯の上にのせて少しずつ食べるのに適した定番のおかずです。
白菜とエビのポックム（韓国風炒め）
白菜とエビのポックムは、白菜と中型エビを醤油味で手早く炒めるおかずです。エビは背わたを取り、背中に切り込みを入れると味が染み込みやすくなると同時に、弓のように反り返って見た目も良くなります。強火にサラダ油をひき、エビをまず30秒炒めて表面に火を通してから取り出し、同じフライパンに白菜の茎を入れて少ししんなりするまで炒めます。醤油と魚醤、にんにく（みじん切り）を加え、白菜の葉部分を追加した後、エビを戻して30秒一緒に炒めると全体の食材にまんべんなく味が染みます。青陽唐辛子と長ねぎを最後に加えてピリッとした香りとフレッシュさを添えます。炒め時間を合計3〜4分以内に抑えることで、白菜の茎のシャキシャキ感とエビのプリプリとした食感が活きます。
テパ ソグムグイ（長ねぎの塩焼き）
長ねぎの塩焼きは、白い部分を強火で各面から焼き、外側の焦げと中の柔らかさをそろえて2人で取り分けます。長ねぎ3本は洗って青い部分を外します。白い部分は7cmほどにそろえ、長くても8cmにします。硬い外皮や形の乱れた部分は1枚むきます。切ったねぎをキッチンペーパーでしっかり押さえ、切り口を含めて表面の水気を除きます。湿り気が残ると蒸れ、焦げ目が弱くなります。オリーブオイル大さじ1を全体へ薄く塗り、粗塩小さじ0.5を指先で均一に振ります。グリルパンは強火にかけ、薄い煙が上がるまで3分以上熱します。長ねぎを置き、最初の面は2分を過ぎたところで焼き色を見ます。濃さが足りない場合は3分まで押さえて焼きます。トングで回し、残った面にも同じ時間だけ火を当てます。外側が焦げ、中へ箸が抵抗なく入るほど柔らかくなった時点で取り出します。熱いうちに皿へ移し、ごま油小さじ1を回しかけます。炒りごま小さじ1とレモンの皮小さじ0.25を散らしてすぐ出します。複数の面を順に焼くことで、片側だけを乾かさず全体へ焼き色を付けます。
ごぼう千切りチヂミ（シャキシャキごぼうの韓国風パンケーキ）
ごぼう千切りジョンは、ごぼう180gを細切りにし、玉ねぎと青唐辛子を混ぜて薄く焼く2人分の料理です。ごぼうは皮をこすり落とし、幅3-4mmへ細く切り、すぐ冷水へ入れて5分さらした後、水気を拭きます。玉ねぎ60gはごぼうと同じ太さに切り、青唐辛子1本は種を半分ほど除いて斜め薄切りにします。塩は2gです。チヂミ粉100gと天ぷら粉30gへ合わせ、150mlの冷水を入れて軽く混ぜます。野菜が入ったら菜箸で5-6回だけ和え、生地が表面へ薄く付く状態にし、混ぜすぎて厚くならないようにします。中火で熱したフライパンへ食用油大さじ3を入れ、生地を厚さ1cm以下に広げます。最初の3分は触らず底を固め、縁に焼き色が付けば返して2分焼きます。キッチンペーパーへ30秒置いて余分な油を切り、すぐ盛ります。
ニラと豚肉のチム（豚肩肉とニラの醤油蒸し煮）
豚肩肉400gを辛い醤油だれで煮た後、にら120gを最後に加えて香りと色を残す蒸し煮です。肉は一口大に切り、みりん大さじ1とこしょう小さじ0.25をまぶして10分置きます。にらは長さ5cm、玉ねぎ0.5個は薄切りにし、火の通りが早いにらだけを別にしておきます。醤油大さじ4、粉唐辛子大さじ1.5、刻みにんにく大さじ1、残りのみりん大さじ1、水180mlを混ぜて煮汁を作ります。鍋底に玉ねぎを敷き、肉をのせて煮汁を注ぎ、中火にかけます。沸いたら一度混ぜ、弱火へ落とし、ふたを少し開けたまま20分煮ます。肉に火が通り、汁が半量ほどになった時点で塩味を確認し、にらを上へ広げます。さらに5~7分煮て、にらが少ししんなりしたら火を止め、ごま油大さじ1を混ぜます。にらを最初から加えないことで、長い葉の形と青い香りを残しながら、肉には煮汁を十分に含ませられます。
バンプンナムルキムチ（防風草キムチ）
バンプンナムルキムチは春に旬を迎える防風草に唐辛子粉の薬味を和えて漬ける季節のキムチです。防風草は海岸の崖や山の麓に自生する春の山菜で、独特のほろ苦い香りとほんのりとした苦みが特徴です。韓国の伝統医学では昔から風邪や神経痛を防ぐために用いられており、その名前もそれに由来しています。山菜を塩で軽く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉・カタクチイワシの魚醤・薄口醤油・刻みにんにく・刻み生姜を混ぜた薬味に和えます。もち米糊が薬味と山菜の間で接着剤の役割を果たし、薬味が均一にまとわりつくよう助けます。長ねぎを小口切りにして加えると、辛い薬味の中でもしっかりとした食感が残ります。防風草特有のほろ苦い香りは発酵が進むにつれて柔らかくなり、通常の白菜キムチとは明らかに異なる奥深く個性的な香味が生まれます。漬けた後1日常温に置いてから冷蔵保存すれば発酵が進みすぎるのを防ぎ、2〜3週間にわたって適度な発酵状態を保てます。
糸こんにゃくのピリ辛和え（コチュジャン酢こんにゃく野菜和え）
糸こんにゃくのピリ辛和えは、2人分として糸こんにゃく250gと細切りのきゅうり、にんじん、玉ねぎをコチュジャンと酢のタレで和え、冷たく出す料理です。糸こんにゃくは冷水で一度すすぎ、湯を沸かしてからその中で2分ゆで、特有のにおいを減らします。ざるへ上げて軽く押さえ、水気を十分に除くと、タレが薄まらず麺へ均一に付きます。きゅうり100g、にんじん60g、玉ねぎ50gは、それぞれ厚さ0.3cmほどの細切りにそろえます。コチュジャン大さじ1.5へ酢大さじ1、砂糖小さじ1、醤油小さじ1、みじん切りにんにく小さじ0.5を加え、だまが見えなくなるまで先に混ぜます。十分に水分を除いた糸こんにゃくと野菜をタレへ入れ、30秒間軽く返しながら、すべての麺と野菜に赤いタレを絡めます。ごま油小さじ1を全体へ回しかけ、小さじ1のいりごまを散らし、軽く混ぜます。仕上げた和え物は冷蔵庫で10分冷やしてから器へ盛ります。麺の水分を先に取り、コチュジャンを液体の調味料へ完全に溶いてから和える順序が、タレの固まりと水っぽさを防ぎます。
韓国式ポテトサラダ（マヨネーズ和えハム入りポテト）
韓国式ポテトサラダは日本の洋食文化を経て韓国に定着したサイドメニューで、日本のポテトサラダと同じ系譜を持ちますが、韓国の家庭で独自に進化しました。じゃがいもを茹でて熱いうちに潰しますが、完全になめらかにはせず若干の塊を残すことで、クリーミーな部分とホクホクとした粒が混在する二重の食感が生まれます。角切りのハムをフライパンで軽く焼いて余分な脂を出してから混ぜることで、仕上がりがべたつきません。きゅうりは塩もみして水気を絞り、サラダが時間とともに水っぽくなるのを防ぎます。茹でたにんじんを加えて色みと穏やかな甘みを出します。マヨネーズに砂糖と塩を加えて味を調えると、甘みとクリーミーさを兼ね備えた韓国式特有の風味が完成し、西洋のポテトサラダとはっきり異なる味わいになります。合わせてから冷蔵庫で1時間以上冷やすと味が全体に均一に馴染み、すぐ食べるよりずっとおいしくなるため、余裕があれば前もって作っておくのが向いています。白いご飯のおかずとしても出され、サンドイッチの具材としても使われます。
きのこタンス
きのこタンスは、ヒラタケへじゃがいも澱粉と薄力粉の衣を付けて二度揚げし、野菜入りの甘酢あんを添える料理です。ヒラタケ300gは繊維に沿って4〜5cmに裂き、キッチンペーパーで水気を十分に除きます。じゃがいも澱粉120gのうち80g、薄力粉40g、水220mlのうち90mlを混ぜ、5分置いて衣にします。きのこへ衣を付け、170度の油で重ならないよう3〜4分揚げます。網の上で2分蒸気を逃し、180度の油へ戻して1分揚げます。ソース用の玉ねぎ80g、パプリカ80g、にんじん50gは1〜2分炒めます。残りの水130mlから水溶き片栗粉用を一部取り、残りを野菜へ加えて沸かします。醤油20ml、酢35ml、砂糖25gを入れて1分煮ます。残りのじゃがいも澱粉40gを取っておいた冷水で溶き、少しずつ加えます。ソースが透明になってスプーンの背へ付いたら火を止めます。揚げたきのことソースは別に出し、食べる直前に合わせます。
アサリのポックム（韓国風バター炒め）
アサリのポックムは、砂抜きしたアサリをバター、にんにく、青陽唐辛子と一緒に強火で手早く炒める海鮮料理です。事前の塩水による十分な砂抜きが仕上がりの食感を左右します。清酒を先に加えて蓋をすると、アルコールの蒸気が貝を蒸すように加熱して素早く口を開かせ、同時に生臭さや泥臭さを消し去ります。貝が口を開いたらバターを加えると、貝から出た汁とバターが自然に乳化して、塩気と香ばしさのあるソースが手間なく形成されます。薄切りにんにくをたっぷり加えるとバターソースにしっかりとした風味が染み込み、青陽唐辛子のはっきりとした辛みが油っぽさを引き締めます。醤油は少量だけ加えて味を調えますが、貝自体に十分な塩気があるため控えめにするのが基本です。長ねぎは最後に加えて清涼感のある香りを立たせ、火から下ろします。炒め時間は合計3〜4分以内に抑えることが重要で、この時間を超えると貝の身が収縮して硬く噛み切りにくくなります。食べた後の鍋底に残ったソースは貝の旨味が凝縮されており、バゲットなどのパンに浸して食べると一滴も残したくないほどのおいしさです。ビールのおつまみとしても、白ご飯のおかずとしても合い、冷凍アサリでも十分においしく作れます。
タンホバク カンジャングイ（かぼちゃの醤油焼き）
タンホバクカンジャングイはかぼちゃを半月形に厚く切って電子レンジや蒸し器で軽く火を通してから、醤油、水あめ、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたタレを塗ってフライパンで焼く野菜焼きです。あらかじめ一度火を通しておくとフライパンで長く焼く必要がなく、タレがキャラメル化する短い時間のうちに中まで柔らかくなります。かぼちゃ自体の天然の糖分と醤油の塩味が強い甘辛のコントラストを生み出し、水あめが熱で溶けて表面に艶のある膜を形成します。ごま油は火を止めた直後に振りかけてこそ香りが飛ばず、仕上げに炒りごまを振ると香ばしい香りとプチプチはじける食感がやわらかいかぼちゃの上に乗ります。かぼちゃは皮ごと食べられ、焼くと皮がほんの少しパリッとして、中のやわらかい果肉と食感の対比が生まれます。醤油の一部をコチュジャンに替えると辛味バージョンになり、青陽唐辛子のみじん切りをタレに加えると甘辛にピリ辛が加わったより個性的なおかずになります。
チャムチ キムチジョン（ツナキムチチヂミ）
古漬けの白菜キムチと缶詰ツナを卵入りの衣でつなぎ、2人分を一枚に焼きます。白菜キムチは150g用意して細かく刻み、汁を少し残しておきます。缶詰ツナ150gはざるへ移し、押して油と水分を十分に切ります。先にチヂミ粉80g、水100ml、卵1個をボウルで溶き、粉の塊が見えなくなったところで混ぜる手を止めます。刻んだキムチとツナを加え、へらで軽く折り込むように合わせます。生地の色が薄い場合に限り、取っておいたキムチの汁を少量足して濃度を整えます。フライパンを中火にかけ、サラダ油大さじ2を全体へ広げます。生地は薄く均一に流し、最初の約3分は動かしません。縁が乾いて底がこんがりしたら、へらを深く差し込んで広く支え、一度で返します。返す前に崩れそうなら、その面を30秒ほど追加で焼いて固めてからもう一度試します。裏面はまず2分加熱し、状態を見て3分まで火を通します。箸で押して湿った生地が付かず、両面にむらのない黄金色が付いていれば、すぐに取り出します。
干しスケトウダラの煮付け（醤油コチュジャン甘辛煮）
プゴジョリムは、冬の間に江原道の寒冷な山間部で凍結と解凍を繰り返して作られた干しスケトウダラ（プゴ）を、醤油やコチュジャンを効かせた甘辛いタレでじっくりと煮付けた韓国の代表的な家庭料理です。調理の際は、まず乾燥した身を冷水にちょうど２０分間浸して柔らかく戻し、両手でしっかりと水気を絞っておきます。長く浸しすぎると旨味が逃げて身が柔らかくなりすぎて崩れるため、この時間を守ることが大切です。次に、醤油、コチュジャン、砂糖、オリゴ糖、おろしにんにくを合わせた赤いタレを鍋の干しダラに均一に回しかけ、中火で焦げないように返しながら３から４分間煮詰めます。干しダラ独特のスポンジ状の繊維がタレをしっかりと吸い込み、噛むたびに味が染み出します。水分がほぼなくなり表面につやが出たら火を止め、ごま油といりごまを加えて混ぜ合わせます。冷蔵庫で数日保存すると味がなじんでさらにおいしくなります。
バンウルヤンベチュキムチ（芽キャベツキムチ）
バンウルヤンベチュキムチは芽キャベツを半分に割って塩漬けにした後、粉唐辛子、魚醤、刻みにんにく、りんごを和えて作る創作キムチです。芽キャベツは白菜より密度が高く、塩漬け後もシャキシャキした食感が保たれ、噛むほどに甘みが引き出されます。粉唐辛子と魚醤がピリ辛で旨みのある風味を加え、りんごがフルーティーな甘みで辛さを自然に和らげます。わけぎを加えてさわやかな香りを補い、芽キャベツ本来の甘みが白菜キムチより穏やかな味の構成を生み出します。漬けたてのキムチとしてすぐに食べることもでき、数日発酵させると旨みがさらに深まります。秋から早春にかけての季節キムチで、伝統的な韓国料理にも洋食の献立にも合わせやすい一品です。
牛肉チャプチェ（韓国春雨の甘辛炒め）
牛肉チャプチェは、4人分としてタンミョン300gに、下味を付けた牛肉200gとほうれん草、にんじん、玉ねぎを別々に準備して合わせる炒め麺です。タンミョンはぬるま湯に20分だけ浸し、ざるに上げます。完全に柔らかくするとフライパンで仕上げる間に伸びるため、少し固さが残る時点で水を切ります。牛肉は醤油大さじ1、砂糖大さじ0.5、みじん切りにんにく大さじ1を絡めて10分置き、肉同士が固まらないよう広げます。ほうれん草120gは熱湯で30秒ゆで、冷水で冷ました後に水気をしっかり絞ります。水分を残さないことで、麺が水っぽくなったり味が薄まったりするのを防ぎます。細切りのにんじん100gと玉ねぎ120gは、中火でそれぞれ約2分ずつ別々に炒めます。色が鮮やかになり、形を保ったまま少ししんなりしたら取り出します。中火で牛肉を約3分炒め、赤みが消えたところへ戻したタンミョンを加え、さらに2分炒めて肉の味を含ませます。残りの醤油大さじ3と砂糖大さじ1を加え、麺全体につやが出るまで混ぜます。準備した野菜を戻し、ごま油大さじ2は最後に入れて均一に和えます。
わけぎのムチム（テンジャン味の焼肉添え小鉢）
チョッパムチムは、細くて柔らかいわけぎをテンジャンとコチュジャンのタレでそっと和えたおかずで、サムギョプサルや焼き魚の横に必ず添えられる脇役のような存在です。わけぎは普通の長ねぎより辛味が少なく甘味があるため生で食べても刺激が控えめで、この穏やかな辛味が脂っこい肉の油っぽさをさわやかに中和する役割を果たします。テンジャンの香ばしい発酵香とコチュジャンのピリ辛がわけぎのツンとした香りと重なり、三つのシンプルな食材が複合的な味わいを生み出します。食べる直前に和えることが肝心です。事前に和えておくと調味料の塩分でわけぎがすぐにしんなりして、このおかずの命であるシャキシャキ感が失われます。4cmの長さに切ってタレでそっと和えるだけなので調理時間は5分もかかりません。春のわけぎが最も柔らかく甘く、この季節のものが格別においしいです。仕上げにごま油をひとたらし加えると香ばしさがぐっと増し、みじん切りのにんにくを少量混ぜると香りがより引き締まります。えごま油を使うとごま油とはまた違う濃厚な香ばしさが出ます。
ヒユナムル
ヒユナムルは、短くゆでたヒユナをテンジャン、薄口醤油、ニンニク、長ねぎ、えごま油で和える副菜です。ヒユナ300gは太く硬い茎の先を折って除き、流水で2〜3回洗って葉と根元の汚れを落とします。鍋の湯を十分に沸かし、ヒユナを入れて1分未満で引き上げます。すぐ冷水へ移して1分冷まし、少量ずつ両手で握って水気がほぼ出ない状態まで絞ります。4〜5cmの長さに切り、太い茎だけ少し短くそろえます。テンジャン大さじ1、薄口醤油小さじ1、みじん切りニンニク小さじ1、みじん切り長ねぎ大さじ1、えごま油大さじ1.5を加え、茎と葉へ均一に付くまで和えます。いりごま小さじ1を振り、葉をつぶさないよう一度だけ軽く返します。器の底に水っぽい調味料がたまらない状態が目安です。水気を十分に除くことで、調味料が薄まらず葉へ付きます。
夕顔（かんぴょう瓜）のナムル炒め
夕顔のナムル炒めは、固い果肉500gを3mm厚さに切り、短時間の塩もみと蒸し煮を組み合わせて仕上げます。皮をむいて縦に割ったら、柔らかい種とワタをスプーンで十分にかき出します。この部分を残しすぎないことが、加熱後の食感を崩さないための要点です。薄切りにした夕顔へ塩小さじ0.5を均一にまぶし、5分おいてから出てきた水分を軽く絞り、固まった部分をほぐします。中火で温めた油ににんにくとねぎを入れ、焦げる前に香りを立てます。夕顔を加えたら強火で3分動かし、鍋底に水が多くたまった場合は先に飛ばします。水70mlを注いで蓋をし、中火で4分蒸し煮にします。縁が半透明になり、箸が抵抗なく入る状態が火を止める目安です。最後は弱火にしてえごまの粉大さじ1を残った煮汁へ溶き込み、とろみがついて果肉にからんだら、残りの塩小さじ0.2以内で味を調えます。
トドクグイ（ツルニンジンの焼き物）
皮を剥いたツルニンジンをすりこぎで叩いて平たく広げてから、コチュジャン、唐辛子粉（コチュガル）、はちみつ、ごま油、にんにくを混ぜたタレを塗って焼く韓国の伝統的な山菜料理です。叩く工程がポイントで、繊維がほぐれてタレがまんべんなく染み込み、焼いたときに硬い食感ではなく歯ごたえのある味わいに仕上がります。叩く前に薄い塩水に30分ほど浸しておくと、最も強い苦みが抜けてツルニンジン本来のほろ苦い香りだけが残ります。独特のほろ苦い香りはコチュジャンの発酵した辛味とはちみつの甘みの間でバランスを保ちます。強火で短く焼くと表面のタレが軽く焦げながら中はしっとり保たれます。タレを途中でもう一度塗り重ねて焼くと層が厚くなって艶が増します。炒りごまを振って仕上げると山菜の野性的な風味に香ばしさが加わります。
ツナとエゴマの葉チヂミ（ツナ缶とエゴマ葉の韓国風パンケーキ）
ツナとエゴマの葉のチヂミは、葉の形を残した薄い生地を中火で焼き、2人で分けます。ツナ缶150gはざるへ移し、スプーンで押して油または水を十分に除きます。水分が残ると生地がゆるくなり、焼き上がりも柔らかくなります。玉ねぎは60g、にんじんは40gを用意し、5mm以下の細かいみじん切りにします。エゴマの葉12枚は軸を外し、縦半分に切り、6cm大の片にします。チヂミ粉90g、卵1個、冷水80mlをボウルへ入れ、粉の塊をすべて溶いて均一な固めの生地にします。葉へ付く濃度を保つため、水は増やしません。水切りしたツナ、玉ねぎ、にんじんを先に均一に混ぜます。エゴマの葉は後から入れ、破らないよう2回から3回だけやさしく返して薄く生地をまとわせます。中火にかけたフライパンを温め、食用油大さじ2を広げます。葉を1枚ずつ平らに置き、輪郭に沿って生地を薄く延ばします。片面を約2分焼き、底がきつね色に固まった時点で返します。反対側にも2分火を通して皿へ移します。香りが弱くなるため強火には上げません。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。