炒め物レシピ
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炒め物は強火で素早く仕上げる調理法で、韓国の家庭料理では最も頻繁に登場します。チェユクポックム（豚肉炒め）、イカ炒め、チャプチェなどが代表的で、味付け次第でピリ辛にも甘辛にもなります。
コントゥブポックム（干し豆腐の炒め物）
コリコリとして引き締まった干し豆腐をにんじん、ピーマン、玉ねぎと一緒に醤油ダレで炒めるあっさりとした料理です。干し豆腐は通常の豆腐より水分がはるかに少なく、炒めても形が崩れません。使う前に沸騰したお湯で2分ほど軽く茹でると、大豆特有の生臭さが取れ、タレをしっかり吸い込みやすくなります。千切りにした野菜と一緒に炒めると彩りが豊かになり、醤油とにんにくのしっかりとした味付けが干し豆腐の香ばしくあっさりとした風味とよく調和します。粉唐辛子を加えると、より辛みのある韓国式常備菜に近い味わいになります。たんぱく質含有量が高く満腹感もあるため、肉なしでも十分なおかずになります。形が崩れにくくお弁当に入れても水っぽくならないため実用的です。炒め終わりにごま油を少量加えると香ばしさが引き立ち、仕上がりに深みが出ます。
クンデテンジャンテジゴギポックム（豚肉とフダンソウのテンジャン炒め）
豚肉とフダンソウのテンジャン炒めは、茎と葉を分けて加熱し、豚肩肉へ味噌、にんにく、コチュガルのたれを絡めます。フダンソウ180gは茎と葉を分け、それぞれ幅4cmに切ります。豚肩肉220gは2cmの一口大にし、玉ねぎ80gと長ねぎ40gも用意します。テンジャン大さじ1.5、刻みにんにく大さじ1、コチュガル小さじ1、ごま油大さじ0.5を混ぜてたれにします。フライパンを強火で熱し、油大さじ1を入れて豚肉を2分炒め、表面へ褐色の焼き色を付けます。玉ねぎとフダンソウの茎を加え、中強火でさらに2分炒めます。玉ねぎが半透明になり、鍋底の水分が減ったところで、用意したたれを全体へ絡めます。フダンソウの葉と長ねぎを加え、2分以上3分以内を目安に手早く返します。葉がしんなりし、テンジャンのたれが材料へ付いたら火を止めます。残りのごま油大さじ0.5を混ぜてすぐ盛ります。硬い茎を葉より先に入れる順序によって、茎へ火を通しながら葉の形と色を残せます。
コチュチャプチェ（ピーマンと豚肉の中華風炒め）
コチュチャプチェは、豚ヒレ肉、ピーマン、玉ねぎを同じ太さへ切り、醤油と片栗粉で下味を付けた肉を強火で短く炒め、醤油とオイスターソースで仕上げます。豚ヒレ肉220g、ピーマン180g、玉ねぎ80gは、すべて太さ0.5cmの長い細切りにします。豚肉へ醤油大さじ1と片栗粉小さじ1を薄く均一に絡め、10分置きます。片栗粉の塊は、肉を鍋へ入れる前に手や箸でほぐします。フライパンを中火で熱し、油大さじ1と刻みにんにく小さじ1を約20秒炒めます。縁が薄く色づいたら強火へ上げ、下味を付けた豚肉を広げます。表面が白くなるまで約1分手早く炒めます。玉ねぎとピーマンを加え、強火のままさらに1分炒めます。野菜が少し曲がり、色が鮮やかなうちに、残りの醤油とオイスターソースを各大さじ1使い、ここで鍋へ入れます。たれが沸き始めたら1分返し、肉と野菜へ薄いつやが出たところで火を止めます。切る太さをそろえ、ピーマンの加熱を最後の2分に限ることで、豚肉へ火を通しながら野菜の形を残せます。
メコムコチュジャンプルコギ（辛口コチュジャン豚プルコギ）
コチュジャン豚プルコギは、コチュジャン、唐辛子粉、醤油、水飴、にんにくで作った濃厚なタレに豚首肉をしっかり漬け込み、強火で炒める料理です。コチュジャンの重厚な辛みの上に水飴がつやのある甘みを加え、唐辛子粉が赤い色合いと粉末状のざらついた熱感を追加することで、コチュジャンだけを使う場合とは異なる複雑な辛みの風味を生み出します。炒める際は水分を十分に飛ばしてから玉ねぎを加えることで玉ねぎの自然な甘みが肉の味に加わり、早く入れすぎると玉ねぎから水分が出てソースが薄くなります。肉が厚い場合は切り込みを2〜3回入れるとタレがより早く内部まで染み込み、全体的な味付けが均一になります。長ねぎを最後に加えて強火で30秒炒めて仕上げると、焦げた香りが加わりながらねぎのさわやかな香りが残り、風味がまとまります。4人分の分量でたっぷり作れるため、家族の食事のメインおかずやサンチュ包みの具材として活用しやすい一品です。
コチュジャンテジプルコギ（コチュジャン豚プルコギ）
コチュジャン豚プルコギは、コチュジャン、唐辛子粉、醤油、梅シロップ、刻みにんにくを混ぜたタレに豚首肉を漬け込み、強火で炒める韓国料理のメインディッシュだ。コチュジャンの発酵から来る深みのある辛さと、梅シロップの爽やかで明るい甘みがバランスを取り合う。玉ねぎは炒める過程で甘みが溶け出してタレ全体をまろやかにし、長ねぎが香りよいアクセントを加える。エゴマの葉は火を止める直前に加えることで、香りの揮発成分が飛ばずに残る。独特の青草の香りとほのかな苦みが脂っこい豚肉の重さを整える。ご飯の上にのせて混ぜながら食べたり、サンチュに一枚ずつのせて包んで食べたりと、どちらの食べ方でもメイン料理としての存在感がある。
コチュジャンオムッポックム（コチュジャンさつま揚げ炒め）
コチュジャンさつま揚げ炒めは、四角いさつま揚げを20秒湯通しし、玉ねぎと炒めて表面を乾かしてから、コチュジャン、醤油、オリゴ糖、にんにくのたれを中弱火で絡めます。四角さつま揚げ300gは熱湯へ20秒だけ入れ、ざるで十分に水を切って一口大へ切ります。玉ねぎ100gは細すぎない幅へ切り、長ねぎ60gは斜め切りにします。コチュジャン大さじ1.5、醤油大さじ1、オリゴ糖大さじ1、刻みにんにく小さじ1は滑らかになるまで混ぜます。油大さじ1を引いたフライパンを中火で熱し、玉ねぎを炒めます。目安は1分です。縁が少し透き通ったらさつま揚げを加え、2分炒めて湯通し後の表面水分を飛ばします。用意したたれを入れたら、すぐ中弱火へ下げます。コチュジャンが鍋底で焦げないよう頻繁に返しながら、2分以上3分以内を目安に炒めます。流れるたれがなくなり、各片へつやよく付いたら長ねぎを加えて30秒混ぜます。火を止め、ごま油小さじ1と炒りごま大さじ0.5で仕上げます。湯通し後に水を切り、鍋でも表面を乾かすことで、たれが水で薄まるのを防げます。
コチュジャン味の干しイカ炒め（ジンミチェポックム）
コチュジャン味のジンミチェ炒めは、干し裂きイカ180gへ短時間でたれを絡め、火を止めてからマヨネーズを混ぜて乾燥を抑えます。絡んだ部分を手でほぐし、長いものは5cmほどに切ります。硬い場合だけ水大さじ2を全体へ振って1分置き、水に長く浸したり絞ったりはしません。コチュジャン大さじ1.5、粉唐辛子小さじ1、醤油大さじ1、オリゴ糖大さじ2、みじん切りにんにく小さじ1を、濃いだまが消えるまで混ぜます。食用油小さじ1を弱火で温め、たれだけを約30秒絶えず動かして、生にんにくの香りと強い辛みをやわらげます。ジンミチェを入れたら中弱火にし、鍋底から持ち上げるように2分炒めます。たれが濃くなり、全体が軽くまとまり始めた時点で加熱を終えます。火を消したままマヨネーズ大さじ1を30秒絡め、しっとりしたつやが出たら白ごま小さじ1を振ります。たれを長く煮ないことと、マヨネーズを余熱で混ぜることが硬さと焦げを防ぐ要点です。
コチュジャンサムギョプポックム（コチュジャン豚バラ炒め）
コチュジャン豚バラ炒めは、油を引かないフライパンで豚バラの脂を先に出し、その脂で玉ねぎを炒めてから、コチュジャン、醤油、砂糖のたれを短く絡めます。豚バラ250gは一口大に切り、玉ねぎ0.5個は薄切りにします。長ねぎ1本は斜め切りにし、最後に加えるため別に置きます。コチュジャン大さじ2、醤油大さじ1、砂糖小さじ1は、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。乾いたフライパンを中火で温め、豚バラを重ならないよう広げます。3分以上4分以内を目安に炒め、脂が十分に出て縁が薄く褐色になる状態にします。玉ねぎを加えて約2分炒め、少し透き通って豚の脂をまとったら中弱火へ下げます。用意したたれを入れ、1分以上2分以内を目安に手早く返します。鍋底からこそげるように混ぜ、コチュジャンを焦がさず各肉片へ赤いつやを付けます。長ねぎを加えて最後の30秒だけ炒め、玉ねぎが完全に柔らかくなる前に火から下ろします。油を足さずに始めることで、豚バラから出た脂をそのまま炒め油として使います。
さつまいもの茎の炒め物（皮むき芋茎のえごま醤油炒め）
さつまいもの茎300gは外皮と硬い筋を除き、塩水と下ゆでで整えてから、えごま油とえごま粉で炒めます。茎の端を折って外皮を下へ長く引き、表面をもう一度なぞって筋が残っていないか確かめます。5cm長さに切って塩水へ30分浸し、軽くすすぎます。沸騰した湯ではまず2分ゆで、太い部分が硬い場合だけ1分延長します。鮮やかなオリーブ色になったらすぐ冷水へ移し、水分を強く絞ります。フライパンを中火にかけ、えごま油大さじ2とみじん切りにんにく小さじ1を30秒動かします。茎、薄口醤油大さじ1、水60mlを合わせ、煮汁が半量ほどになって茎が少し透けるまで約5分火を通します。最後に大さじ2のえごま粉を入れ、1分以内で残った水分へ均一に溶かします。とろみが茎に付いたら火を止め、長ねぎ15gをのせます。皮と筋を残さないこと、下ゆで後に水をよく絞ること、えごま粉を長く加熱しないことが食感を整える要点です。
コルベンイポックム（つぶ貝の辛味炒め）
つぶ貝の辛味炒めは、缶詰のつぶ貝へコチュジャン、コチュガル、酢、砂糖のたれを絡め、加熱時間を2分以上3分以内にとどめます。火を止めてから生の玉ねぎ、きゅうり、長ねぎを混ぜます。缶詰のつぶ貝200gはざるで汁を切り、缶汁を少量だけ別に残します。大きな身は半分に切り、たれが触れる面を増やします。玉ねぎ80gは薄切りにします。きゅうり70gは種の部分が特に水っぽい場合だけ少し除き、長ねぎ40gは細長く切ります。野菜は加熱まで別に置きます。コチュジャン大さじ1、コチュガル大さじ1、酢大さじ1、砂糖小さじ1は滑らかになるまで混ぜます。フライパンを中火で温め、つぶ貝とたれを同時に入れて手早く返します。たれが固く鍋底へ付き始める場合だけ、残した缶汁を少量加えます。たれが沸き始めてから2分以上3分以内を目安に炒め、身が温まり表面へつやが出たらすぐ火を止めます。玉ねぎ、きゅうり、長ねぎを軽く混ぜ、きゅうりが柔らかくなる前に盛ります。加熱する貝と余熱で混ぜる野菜を分けることで、貝の加熱しすぎと野菜から出る水分を同時に防ぎます。
コンドゥレドゥブテンジャンポックム（コンドレ豆腐テンジャン炒め）
コンドレ豆腐テンジャン炒めは、水気を切ったコンドレと先に焼いた豆腐を、水で溶いたテンジャンでまとめる炒め物です。茹でたコンドレ180gは水気をしっかり絞って食べやすい長さに切ります。豆腐200gは表面の水分を押さえ、1.5cm角にそろえます。中火で温めたフライパンへえごま油の半量を入れ、豆腐を重ねずに並べます。崩さないよう返しながら3分焼き、縁が薄く色づいて締まったら一度取り出します。残りのえごま油で玉ねぎ70gと刻みにんにく小さじ1へ1分火を通します。テンジャン大さじ1は水大さじ3へ溶いてからコンドレと一緒に加え、中火で3分返しながら繊維へ絡めます。コンドレがまだ硬ければ火を弱め、鍋底が乾かない範囲で追加加熱します。焼いた豆腐、薄口醤油小さじ1、輪切りの青唐辛子1本を加え、豆腐を壊さないよう2分混ぜます。調味液が流れず、豆腐の形を保ったまま表面へ艶が出た状態が仕上がりの目安です。
コンドゥレコドゥンオポックム（コンドレとサバの炒め物）
コンドレとサバの炒め物は、生姜汁で下味をつけたサバをまずこんがり焼いてから、茹でたコンドレと一緒にコチュジャン・醤油のタレで炒め上げる料理です。先にサバを焼いておくと炒める工程で身が崩れず、表面のカリッとした層が保たれます。コンドレはえごま油と刻みにんにくであらかじめ和えて香りを引き出し、水分をしっかり絞ることで炒める際にタレが薄まりません。コチュジャン・醤油のタレが魚の濃厚な旨みとナムルの草の香りをひとつにまとめ、サバの深いコクとコンドレの素朴な香りが互いを引き立てます。江原道の山間部産のコンドレは茹でると柔らかく香ばしい香りが立ち、脂ののった青魚とよく合います。ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも使い勝手の良い一品です。
コプチャンポックム（ホルモン炒め）
コプチャンポックムは、下処理済みの牛ホルモンを湯通ししてから単独で炒め、コチュジャンだれと大きめに切った野菜を順に加えます。ホルモン400gは沸騰した湯で5分ゆで、浮いた泡を捨ててざるで十分に水気を切ります。玉ねぎ100g、キャベツ120g、長ねぎ60gは、強火でも形が残るよう厚みのある大きさに切ります。コチュジャン大さじ1.5、コチュガル大さじ1、醤油大さじ1、刻みにんにく大さじ1は、ペーストの塊がなくなるまで混ぜます。中強火で熱したフライパンへホルモンだけを入れます。単独で火を通す時間は約3分です。縁が薄く色づき、脂が鍋へ出始めたら用意したたれを加えます。コチュジャンが同じ場所で焦げないよう鍋底をこそげながら、1分手早く絡めます。最後に野菜を入れ、強火で約2分返します。キャベツが少ししんなりして長ねぎの香りが立ち、厚みは残っている状態で火を止めます。湯通し後に水を切ることで鍋へ余分な水分が入るのを抑え、野菜を最後に短く炒めることでホルモンとたれの加熱時間を確保します。
コサリポックム（戻したワラビをえごま油と醤油で炒めたナムル）
ワラビ炒めは、茹でたワラビをえごま油で先に炒めてから、醤油と水を加えて柔らかく煮絡めるナムルです。茹でたワラビ250gは水気を軽く絞り、6cmずつに切ります。硬い茎は取り除き、太い部分は手で裂いて厚みをそろえます。玉ねぎ70gは薄切りにし、長ねぎ30gは斜め切りにして仕上げまで分けておきます。中火で温めたフライパンへえごま油大さじ1を入れ、刻みにんにく大さじ1と玉ねぎに1分火を通します。にんにくが色づく前にワラビを加え、トングでほぐす時間を2分取ります。表面全体へ油が回って艶が出たら、醤油大さじ1.5と水80mlを注ぎます。中火のまま約4分混ぜ、汁気を減らしながら太い茎まで柔らかくします。鍋底に少量の汁が残る段階で長ねぎと白ごま小さじ1を入れ、1分かけて仕上げます。盛る前に最も太い茎を確認し、まだ硬ければ鍋底が乾かない範囲で加熱を延ばします。油を先に絡めてから水分で煮るため、炒める工程と柔らかくする工程を分けて進められます。
ゴーヤーチャンプルー
ゴーヤー300g、島豆腐300g、豚三枚肉100g、卵2個を、それぞれに必要な順番で火入れする炒め物です。ゴーヤーは縦半分にし、種と白いわたをスプーンで除いて薄い半月切りにします。豆腐の表面は紙で押さえ、水分が多い場合は包んで重しをし、約10分水切りします。豚肉は一度熱湯へ通し、新しい湯でアクを取りながら、まず20分ゆでます。箸が入りにくければ最長10分まで延長し、中心が75℃以上になったら短冊切りにします。フライパンへ油大さじ1を注ぎ、中火にかけて豆腐を大きくちぎります。まず2分返し、焼き色が足りない場合だけ1分延ばします。表面が均一に色づいたら皿へ取ります。同じフライパンへ残りの油大さじ1を足し、ゴーヤーを弱めの中火で1分だけ炒めて塩小さじ1で調えます。溶き卵を全体へ流し、大きく混ぜてほぼ固めます。最後に豚肉と焼いた豆腐を崩さないよう戻し、液状の卵が見えなくなった時点で火を止めます。
クルミナリポックム（牡蠣とセリの炒め物）
牡蠣とセリの炒め物は、水気を切った生牡蠣を強火で短く加熱し、最後の40秒だけセリを加えます。生牡蠣250gは塩水の中で指先を使ってやさしく洗い、身を壊さないようざるへ移して約10分水気を切ります。セリ120gは硬い根元を整えて5cmに切ります。玉ねぎ80gは薄切りにし、長ねぎ40gは斜め切りにします。中火で温めたフライパンへサラダ油大さじ1を入れ、刻みにんにく大さじ1と長ねぎを30秒炒めます。にんにくが色づく前に玉ねぎを加え、縁が少し透き通るまで1分加熱します。強火へ上げ、水気を切った牡蠣を重ねずに広げて1分30秒炒めます。コチュガル大さじ1と薄口醤油大さじ1を加え、鍋底へ付かないよう手早く返します。セリは最後に入れ、40秒だけ混ぜて少ししんなりさせます。牡蠣の縁が縮み、中心には厚みが残っている段階で火を止めます。ごま油小さじ1を回しかけ、身を崩さないよう軽く和えます。牡蠣の水切りと二つの食材を加える時間を分けることが、余分な汁と加熱しすぎを抑えます。
ズッキーニ炒め（塩エビ風味のさっぱり家庭おかず）
ズッキーニ炒めは、韓国の家庭料理の中でも最もすばやく作れる基本中の基本のおかずです。韓国カボチャ（エホバク）を半月切りに薄くスライスし、塩で5分漬けて水分を抜く工程が要です。この段階を省くとフライパンから水があふれ、炒め物ではなく蒸し料理に近い仕上がりになります。アミの塩辛で味付けすると、塩だけのときよりも深みのある海鮮の旨味が加わり、アミの塩辛自体の塩分が高いため別途塩を加える必要はほとんどありません。強火で短時間炒めることでエホバクの表面に軽くキャラメリゼが起こり、香ばしい風味が立ちながらも中はしっとりと柔らかく火が通ります。にんにくは油に先に入れて香りを立ててからエホバクを加えると、風味が一段と豊かになります。長ねぎは火を止める直前に加えることでねぎ特有の香りが飛ばずに残ります。ごま油と白ごまで仕上げると、あっさりしながらも後味が香ばしいおかずが完成します。冷蔵庫にエホバクが一つあれば、5分以内に食卓に出せる頼もしい定番おかずです。
ズッキーニナムル（ビビンバ五色ナムルの定番）
ズッキーニナムルは、千切りにしたエホバクをごま油とにんにくで手短に炒めて作る基本のナムルおかずで、ビビンバの五色ナムルの一つとして欠かせない食材です。ズッキーニ炒めと似て見えますが、違いは切り方にあります。ナムル用は半月切りではなく千切りにして一本一本炒めることで、味付けが均一に馴染み、ビビンバにのせたときにご飯粒の間に自然に混ざります。塩で漬けて水気をしっかり絞る段階が肝心で、水気が残るとフライパンの中でべちゃっとなり、ビビンバに入れたときにご飯がふやけてしまいます。味付けは塩とごま油だけでシンプルに、にんにくは焦がさない程度に先に炒めて香りの土台を敷きます。中火で3分あれば十分で、炒めた後もしんなりしにくいのでお弁当のおかずとしても活用度が高いです。和え物ではなく炒め物なので、常温でも水分が出にくく、法事や名節（ミョンジョル）の膳にもよく並ぶ副菜です。淡い緑色がそのまま生かされて、盛り付けたときの彩りも美しく仕上がります。
エホバクセウポックム（ズッキーニとエビの炒め物）
エホバクセウボックム（ズッキーニエビ炒め）は、薄切りにしたズッキーニとエビを醤油・料理酒・にんにくでシンプルに炒めた韓国の日常おかずです。素材本来の風味を大切にした料理で、ズッキーニが炒まるにつれて自然な甘みが引き出され、エビの塩気ある旨みと調和します。ズッキーニは炒めすぎると水分が出てくたくたになり、水が溜まります。よく熱したフライパンで強火でさっと炒めることで、表面に軽く火が入りながら中には少しシャキシャキした食感が残ります。エビはピンク色になってくるっと丸まったところで火を止めることで、弾力のある食感が保てます。このタイミングを過ぎると、タンパク質がさらに収縮してゴムのように硬くなります。濃口醤油の代わりに薄口醤油（クッカンジャン）を使うと色が淡くなり味もすっきりします。青陽唐辛子（チョンヤンコチュ）を一本加えると鋭い辛みが生まれます。調理全体が約10分で完成するため、急いでおかずを用意したいときに重宝します。常温でも味と食感がさほど落ちないため、お弁当のおかずとしても使いやすいです。調理直前にエビに塩と料理酒を軽く振って10分置くと生臭みが和らぎます。エホバクの代わりにズッキーニや黄色いパンパンカボチャを使っても同じ方法で調理でき、イカを加えるとより豊かな磯の香りが楽しめます。
ホバギプセウポックム（かぼちゃの葉とエビの炒め物）
ホバクイプセウボックム（カボチャの葉エビ炒め）は、下茹でしたカボチャの葉と新鮮なエビをえごま油で炒め、薄口醤油で味を調えた韓国の夏の季節おかずです。カボチャの葉はまず下茹でする工程が必須です。生の葉の特有の荒い筋と産毛の部分を柔らかくしつつも葉の形を保ち、炒めたときにくたくたになりません。短い下茹でにより、カボチャの葉特有の柔らかく草の香りがそのまま生かされます。エビはカボチャの葉の草の香りと相性の良い、クリーンで磯の旨みをプラスします。えごま油はごま油と同様の香ばしさに加えて独特のハーブ香を持ち、二つの食材をひとつにまとめます。斜め切りにした青陽唐辛子を一本加えると穏やかな辛みが加わり、カボチャの葉とエビの繊細な風味を損なわずに引き締めます。エビの代わりにあさりの身や細かく刻んだ豚肉を使っても、それぞれ異なる風味でよく合います。夏に最も若くて柔らかいカボチャの葉を使うときにこの料理が最高の味になります。葉が大きくなるほど硬く繊維が強くなります。下茹でしたカボチャの葉は十分に絞って水気をしっかり取り除いてから炒めることで、油が跳ねず味もすっきりします。熱々のご飯の上にそのままのせて混ぜると、おかずと主食をひとまとめに楽しめます。
ホンハプポックム（ムール貝炒め）
ホンハプポックムは、ふっくらとしたムール貝をスライスしたにんにく、青唐辛子、長ねぎと一緒にバターで炒め上げる韓国の貝料理です。まず、新鮮なムール貝のひげ根をきれいに取り除き、殻をこすり合わせて流水でよく洗います。熱した広いフライパンでバターを弱火でゆっくり溶かし、にんにくを焦がさないように炒めて香りを引き出します。そこにムール貝と清酒を加え、蓋をして中火で４分間じっくりと蒸し焼きにします。蒸すことで貝から出る塩気を含んだ出汁とバターが混ざり合い、旨味の詰まったソースが作られます。加熱後に口が開かないものは廃棄し、長ねぎと青唐辛子を加えてさらに１分間炒め合わせます。青唐辛子の鋭い辛みがバターの濃厚さを調和させ、すっきりとした後味を残します。最後に少量の醤油を鍋肌から回し入れて風味を補強し、残ったソースにご飯を絡めて食べる食べ方も人気があります。
回鍋肉（豚バラ味噌炒め）
回鍋肉（ホイコーロー）は四川料理を代表する豚肉炒めで、「鍋に再び戻る肉」という名の通り、豚バラ肉をまず丸ごと茹でてから薄切りにし、再び炒めるという二段階調理が特徴です。豚バラ肉を15分以上茹でて中まで完全に火を通した後、十分に冷ますことで薄く均一に切ることができます。中華鍋に油を引いて切った肉を並べると、端がカリッとなり脂身はもちもちとした食感に変わります。豆板醤（唐辛子味噌）と豆豉（発酵黒豆）を加えて炒めると、塩気とスパイシーな香りが力強く立ち上がり、さらに醤油と砂糖で全体の味のバランスを整えます。長ねぎとピーマンは最後に強火で1〜2分だけ炒め、シャキシャキとした食感を保ちます。豆板醤の塩気は製品によって大きく異なるため、醤油の量は必ず味を確認しながら調整することが大切です。中華鍋特有の火の香り（鑊気）が加わると、すべての食材がひとつにまとまり、四川料理ならではの大胆な風味が完成します。
活ジュックミ（テナガダコ）と豆もやし炒め
新鮮な活ジュックミ（テナガダコ）の弾力のある食感とシャキシャキした豆もやしを、スパイシーな合わせ調味料で手早く炒め合わせた料理です。下処理では、タコの内臓、目、口を取り除き、小麦粉や粗塩で揉み洗いしてぬめりをしっかり落とします。その後、沸騰したお湯で２０秒間だけ湯通しし、すぐに冷水で冷やして水気をよく切ります。この工程により炒める時の水分漏れを防ぎ、タレが薄まらずによく絡みます。粉唐辛子とコチュジャンを重ねた辛みに、醤油、砂糖、にんにくなどを合わせたタレを用意します。フライパンで玉ねぎとねぎを炒め、豆もやしを加えてしんなりしたら、タコとタレを投入して強火で約２分間手早く炒めます。強火で一気に炒めることで、豆もやしのシャキシャキ感を残すことができます。仕上げに青唐辛子とごま油、ゴマを加えます。タコの頭の弾力と吸盤付きの足の食感の違いが楽しめます。
ファンテチェポックム（干しスケトウダラの炒め物）
ファンテチェポックンムは、細く裂いた干しスケトウダラを水で十分に戻して柔らかくした後、コチュジャン、オリゴ糖、醤油のタレで炒め上げる常備菜です。ファンテは冬の山間部で凍結と解凍を繰り返して乾燥させた特製の干しスケトウダラで、通常の干しタラとは食感と風味が異なります。その多孔質な構造のおかげで炒める際に調味料を余すことなく吸い込みます。乾燥した細切りは冷水に少なくとも20分浸けて完全に戻し、余分な水分をしっかり絞ってからフライパンに入れると、タレが薄まらずに均一に絡みます。炒めるうちにファンテが調味料を吸い込み、もちもちとしてしっとりした食感に変わり、コチュジャンの辛さとオリゴ糖の甘さのバランスが残った臭みを完全に消します。最後にごま油と白ごまを加えると香ばしい仕上がりになります。冷蔵保存で4〜5日間保つため、お弁当のおかずやおつまみとしても重宝する効率的な常備菜です。
炒め物について
短時間で調理するため食材の食感が活き、忙しい日でも手早く一品作れます。コチュジャン、醤油、オイスターソースなど基本の調味料があれば、バリエーションは無限大です。