炒め物レシピ
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炒め物は強火で素早く仕上げる調理法で、韓国の家庭料理では最も頻繁に登場します。チェユクポックム（豚肉炒め）、イカ炒め、チャプチェなどが代表的で、味付け次第でピリ辛にも甘辛にもなります。
コールラビセウポックム（コールラビとエビの炒め物）
コールラビとエビの炒め物は、殻を剥いて料理酒に漬けた中エビと0.5cm幅の千切りにしたコールラビを、にんにくの香りを立たせたフライパンで強火にて手早く炒め、醤油とオイスターソースで味を調えて完成する料理です。エビは重ならないように広げて一面をしっかり焼いてからひっくり返すとプリプリの食感が出て、コールラビは短く炒めてシャキシャキ感を保つのが肝心です。コールラビはカブとキャベツを掛け合わせた野菜で、独特の甘みと硬い食感がエビとよく合います。赤パプリカが色のコントラストを加え、オイスターソースの深い旨みが海鮮の甘みを引き立てます。炒める前にフライパンを十分に熱しておくと余分な水分が出ず、炒め物のパリッとした食感が活きます。わけぎとごま油で仕上げ、カロリーが低くさっぱり食べられるおかずになります。
こねり
なす3本とピーマン3個を炒め、味噌と小麦粉を溶いた濃い生地でまとめます。なすは7mm厚の半月切りか長さ5cmの太い短冊切りにし、冷水に5分さらします。水気を完全に拭かないと油がはね、最後の生地もゆるくなります。ピーマンはへたと種を除き、なすと同じくらいの長さに切ります。いりこ10gは大きな腹わたと細かな欠片だけを取り除きます。小麦粉50g、味噌大さじ1.75、砂糖小さじ0.25をボウルに入れ、水50mlを少しずつ加えて、だまのない濃い生地にします。広いフライパンへ油大さじ2を注ぎ、中火にかけていりことなすを動かします。まず5分炒め、なすがまだ硬い場合だけ1分延ばします。全体に油が回ってしんなりしたらピーマンを加え、2分火を通します。弱火に落としてから生地を全体へ流し、へらで底をこすりながらまず3分絶えず混ぜます。粉の生臭さが残る場合だけ1分延ばし、濃い衣がなすとピーマンに均一に絡み、底に流れる水分がなくなれば火を止めます。生地を流してからは、底だけを焦がさないよう最後まで弱火を保ちます。
コンブル（もやしと豚肉の辛口炒め）
コンブルは、豚肩肉へコチュジャンだれを先に煮絡め、もやしを最後に強火で短く火入れします。豚肉300gは一口大、玉ねぎ120gは薄切りにします。長ねぎ1本は小口切りにし、最後まで分けておきます。コチュジャン大さじ2、コチュガル大さじ1、醤油大さじ1.5、砂糖大さじ1は、砂糖の粒が見えなくなるまで先に混ぜます。強火で十分熱したフライパンへ豚肉をできるだけ重ねずに広げます。最初の加熱時間は約2分です。表面の色が変わり、鍋へ脂が出始めたら玉ねぎとたれを加えて中火へ下げます。濃いたれが底へ固く付く前にこそげ、肉へ絡める時間は約2分とします。水分が多く出た場合は再び強火にして短く飛ばします。たれが濃くなり、肉の表面へ艶が出た段階でもやし250gを入れます。強火で約1分手早く返し、かさが少し減る程度にします。最も厚い豚肉の中心まで火が通ったことを確認し、長ねぎを入れて30秒混ぜます。もやしを後から入れることで、肉とたれの水分を先に減らし、もやしの加熱時間を短く保ちます。
もやし炒め（強火で香ばしく仕上げるおかず）
コンナムルポックムは大豆もやしを強火で手早く炒めてシャキシャキした食感を活かしたおかずで、食材はコンナムルムチムと同じですが調理法は全く異なります。ムチムはもやしを茹でて冷たく味付けするのに対し、炒めは油をひいた熱いフライパンに直接当てる工程があるため、もやしの表面に微かな焼き色と鍋肌の香りが染み込みます。絶対に外せない原則は、蓋を絶対に閉めないことです。蓋をするともやしから出る蒸気がフライパンの中に閉じ込められて蒸し状態になり、シャキシャキ感が失われるだけでなく、もやし特有の青臭い香りも抜けません。にんにくを先に油で20秒炒めて香りの土台を作り、もやしを加えてから2分以内に強火で手早く仕上げることで茎のシャキシャキ感が保たれます。少しでも時間が長くなると茎が柔らかくなってしまいます。薄口の国醤油で味付けすると濃口醤油より味が軽く色も濁らず、仕上がりが見た目にもすっきりします。最後に小ねぎを加えてひと混ぜすると色と香りがさらに際立ちます。冷蔵庫にもやし一袋しか残っていない日でも5分で常備おかず一品が作れる実用的なレシピで、一度コツをつかめばほぼあらゆる葉野菜に応用できます。
コンナムルチャドルポックム（もやし牛バラ炒め）
もやしと牛バラ肉の炒め物は、牛肉から出た脂を適量だけ鍋へ残し、その脂で辛味だれともやしを炒めます。もやし250gは皮を取り除いて洗い、ざるで約5分水気を切ります。長ねぎ40gは斜め切りにします。コチュジャン大さじ1、コチュガル大さじ1、醤油大さじ1、刻みにんにく小さじ1は、塊がなくなるまで混ぜます。強火で十分熱したフライパンへ牛バラ薄切り肉200gを広げます。縁が茶色くなり、鍋底へ薄く脂が出るまで1分から2分かけます。脂が深くたまった場合だけ一部を紙タオルで取り、たれを炒める分は残します。もやしと用意したたれを同時に加え、強火で約3分手早く返します。もやしから出た水分でたれがゆるんだら、肉と茎へ均一に絡めます。長ねぎは最後の1分に入れ、もやしの茎に歯ごたえが残る段階で火を止めます。ごま油小さじ1は火を止めてから混ぜます。牛脂をすべて捨てず薄く残すことで、別の油を加えずに濃いたれを鍋全体へ広げられます。
コットゥ・ロティ（スリランカ風フラットブレッド卵炒め）
コットゥ・ロティは、ロティまたはパラタ3枚を1cmの小片にし、玉ねぎ、キャベツ、にんじん、卵と強火で炒めます。パンを1cm幅に切ってから横にも切り、くっついた部分と乾いた端を手で一片ずつほぐします。広いフライパンを強火で1分予熱し、サラダ油大さじ1.5を広げます。玉ねぎ100gを端が透けるまで約2分炒め、キャベツ120gとにんじん70gを加えて3分動かします。野菜は広く広げて水分を飛ばし、後から入るロティが湿るのを防ぎます。野菜を片側へ寄せ、空いた場所に卵2個を割り入れます。縁が固まり始めたら素早く混ぜ、半熟の状態で野菜と合わせます。刻んだロティ、カレー粉小さじ1.5、チリフレーク小さじ0.5、醤油大さじ1を入れ、へらで押して返しながらまず2分炒めます。色の薄い部分が残る場合だけ1分以内で延長します。調味料を吸って端だけが軽くカリッとした時点で火を止め、余熱で硬くなる前にすぐ器へ移します。
宮保鶏丁（四川風鶏肉とピーナッツの辛炒め）
宮保鶏丁は四川省を代表する料理で、鶏肉と炒りピーナッツ、乾燥唐辛子を花椒とともに炒め上げる炒め物です。鶏胸肉をさいの目に切り、醤油と片栗粉で下味をつけてから、煙が立つほど熱した中華鍋で手早く強火で炒めます。乾燥唐辛子と花椒を先に油で炒めて辛みとしびれる感覚を油に移すことが核心の工程で、この段階が料理全体の風味の土台を決めます。醤油・酢・砂糖で作ったソースを最後に加えて素早く煮詰めると、ピリ辛で甘酸っぱい照りのあるソースが食材の表面全体にコーティングされます。炒ったピーナッツは最後に加えて香ばしさとカリカリの食感を保ち、長ねぎが清々しい香りの仕上げを添えます。四川料理特有の麻辣の感覚、つまりしびれる辛さの複合的な刺激がこの料理の真髄です。
マーラーシャングオ（麻辣香鍋）
マーラーシャングオは、水気を取った牛肉と硬い野菜から炒め、チンゲン菜の茎と葉を時間差で加え、麻辣ソースを少しずつ絡めます。牛肉180gは紙タオルで水気を押さえます。れんこん120gとしいたけ100gは薄切りにし、チンゲン菜120gは茎と葉に分けて洗った水気を払います。広いフライパンへサラダ油大さじ1.5と刻みにんにく大さじ1を入れ、中火で温めます。約30秒後、にんにくの縁が薄く色づいたら牛肉を重ねずに広げ、強火へ上げます。表面が茶色くなるまで約1分炒め、鍋の端へ寄せます。れんこんとしいたけを加えて約2分炒め、見える水分を飛ばします。チンゲン菜は茎を先に入れ、30秒後に葉を加えます。具材で鍋が埋まり蒸気がこもる場合は分けて炒めます。麻辣ソース大さじ2は一か所へ注がず、数回に分けて表面へ絡めます。最も厚い牛肉の中心まで火が通り、鍋底に流れるたれがほぼなくなる段階で加熱を終え、白ごま小さじ1を振ります。材料の水気を先に取り、硬い順に加えることで、余分な汁がたまるのを抑えます。
マヌルジョンポックム（にんにくの芽炒め）
4cm長さに切ったにんにくの芽を玉ねぎと一緒に炒め、コチュジャン・醤油・オリゴ糖の調味料でコーティングするように炒め上げる常備菜です。にんにくの芽特有のツンとしたにんにくの香りが、コチュジャンの辛さとオリゴ糖の艶やかな甘さと組み合わさり、塩辛さ・甘さ・辛さの三つの味が一度にまとまります。加熱しすぎるとにんにくの芽が硬くなって筋っぽくなるため、鮮やかな緑色が保たれているうちに火を止めるのが大切です。適度に火が通ったにんにくの芽は、外側にソースが艶やかにまとわりつき、内側はシャキシャキとした食感になります。玉ねぎは炒めることで甘みが増し、全体の味に深みを加えます。仕上げに白ごまを振ると香ばしさが加わり、冷蔵保存では3～4日間味が保てるため、常備菜として作り置きしやすい一品です。ご飯のおかずとしても、お酒のつまみとしてもよく合います。
マヌルッチョンベーコンポックム（にんにくの芽とベーコン炒め）
マヌルッチョンベーコンポックムは、ベーコンを先に炒めて脂をレンダリングし、その油でにんにくの芽と玉ねぎを炒め、醤油とオリゴ糖で艶やかに仕上げる副菜です。ベーコンを弱火でゆっくり炒めると白い脂の部分が透き通り、香り豊かな燻製の油が出てきます。この油がにんにくの芽を炒める土台になるため、別途サラダ油を加えなくても風味の深い仕上がりになります。にんにくの芽は独特のツンとした香りとシャキシャキした食感が持ち味ですが、火を通しすぎると軟らかくなって食感が失われるため、最後は強火で素早く仕上げます。醤油が塩気の骨格を作り、オリゴ糖が食材の表面に薄い光沢の膜をつけて甘みと塩気のバランスを整えます。ベーコン自体に塩分が多いため、醤油は少しずつ加えながら味を確認して調整するのが安心です。仕上げに白ごまを散らすと香ばしい香りがもう一層加わります。
にんにくの芽炒め（醤油オリゴ糖の甘辛おかず）
にんにくの芽炒めは、にんにくが花茎を伸ばすときに切り取った茎（にんにくの芽）を醤油ダレでシャキシャキに炒めた常備おかずです。にんにくの球根が持つ刺激的な辛みの代わりに、芽は柔らかく甘みのあるにんにくの風味を持っており、生にんにくが苦手な人でも抵抗なく楽しめます。4〜5cmの長さに切って沸騰したお湯で30秒だけ茹でると、硬い外皮の繊維質がほぐれつつも中のシャキシャキ感はそのまま保たれます。この工程を省いて直接炒めると外は硬く中は生焼けの不均一な仕上がりになります。油を熱したフライパンにんにくの芽を入れ強火で1分炒め、醤油、オリゴ糖、刻みにんにく、唐辛子粉を加えてさらに2分炒めます。オリゴ糖と醤油が合わさってにんにくの芽の表面に甘辛いコーティングが生まれ、ごま油は火を止めてから加えることで香りが活きます。一度作れば冷蔵で5日以上保存できるため、忙しい平日の常備おかずとして大変重宝します。春から初夏がにんにくの芽の旬で、この時期に出回るものが最も柔らかく美味しいです。
マヌルッチョンタッカスムサルポックム（にんにくの芽と鶏むね肉炒め）
マヌルッチョンタッカスムサルポックムは、醤油で下味をつけた鶏むね肉を生姜とにんにくと一緒に十分に火を通してから、5cm長さに切ったにんにくの芽と千切りにんじんを加えて強火でさっと炒め、オイスターソースと醤油で艶やかに仕上げる料理だ。鶏むね肉は脂肪がほとんどなくあっさりしているが、その分味が単調になりやすく、オイスターソースが不足する旨味と深みを補い、表面に濃いツヤをまとわせる。にんにくの芽のシャキシャキしてやや弾力ある食感が鶏むね肉の均一な肉質と対比を成し、千切りにんじんのほのかな甘みが醤油とオイスターソースの塩気をやわらかく和らげる。生姜は鶏肉特有の臭みを消しながら、炒め物ならではの芳ばしい風味を高める。高タンパク低脂肪の構成で、食事管理中でも気兼ねなく食べられる副菜であり、ごはんの上にかけてどんぶり風にしても好相性だ。にんにくの芽を炒めすぎるとシャキシャキ感が失われるため、最後に加えて短く仕上げることが大切だ。
マヌルッチョンジョゲポックム（にんにくの芽とあさり炒め）
にんにくの芽とあさりの炒め物は、にんにくの芽へ醤油とオイスターソースを先に絡め、水気を切ったあさりを最後の30秒から1分だけ炒めます。にんにくの芽160gは硬い端を整え、4cmに切ります。赤唐辛子10gは種が多ければ一部を落として斜め切りにします。あさりのむき身180gは塩水で短くすすいで砂を落とし、ざるで十分に水気を切ります。中強火で熱したフライパンへサラダ油大さじ1を入れ、刻みにんにく小さじ1を約20秒炒めます。色づく前ににんにくの芽を加え、2分30秒から3分の間で炒めます。鮮やかな色と表面の艶が出ても、へらで押した時に硬さを残します。醤油大さじ1とオイスターソース大さじ1を鍋肌から入れて短く沸かし、赤唐辛子と20秒混ぜます。にんにくの芽へ先にたれが付いたら、あさりとこしょう小さじ0.25を入れて強火へ上げます。身が温まり、たれが艶よく絡んだ段階ですぐ加熱を終えます。硬い茎とあさりの加熱時間を分けることで、それぞれを同じ時間炒めずに済みます。
モウィデドゥルッケポックム（ふきの茎のえごま炒め）
ふきの茎とえごまの炒め物は、茹でた茎をえごま油で先に炒め、薄口醤油と水で煮てから、汁気が少し残る段階でえごまの粉を加えます。茹でたふきの茎320gは、太い部分を折って硬い外側の繊維が付いてくるか確認し、残った繊維を取り除きます。下処理した茎は5cmに切り、表面の水気を軽く切ります。長ねぎ0.5本は小口切りにし、刻みにんにく小さじ1を用意します。フライパンへえごま油大さじ1を入れて弱火で温め、にんにくと長ねぎを約30秒炒めます。にんにくが色づく前にふきの茎を加え、中火で3分混ぜます。表面へ油が回り、鍋底の水分が減ったら薄口醤油大さじ1と水100mlを注ぎます。沸いた後は中弱火に下げ、約4分煮ます。鍋底へ少量の汁が残る段階でえごまの粉大さじ2.5を加え、弱火で均一に混ぜます。粉が水分を吸って茎へ濃く絡んだら、すぐ火を止めます。乾いた鍋へ粉を先に入れず、煮汁を残してから加えることで、一か所へ固まるのを防ぎます。
ふきのナムル炒め（えごま油で柔らかく炒めた茎）
ふきのナムル炒めは、茹でたふきの茎をえごま油で炒めて柔らかい食感を引き出したナムルおかずで、和え物バージョンと同じ食材を使いますが加熱工程が加わります。和え物は茹でてすぐに味付けする冷たい調理法であるのに対し、炒めは茹でたふきをフライパンで薄口醤油と水とともに5分以上炒めてタレが茎の組織の奥まで浸透するようにします。この過程でふきのほろ苦い香りがさらに飛び、和え物よりもマイルドな味わいになります。えごま油はごま油より酸化しやすいですが、ふきの草の香りとの相性が良いため伝統的に好まれます。最後にえごまの粉を加えて1分だけ炒めると、でんぷん質が軽く糊化してタレにとろみのあるボディ感が生まれますが、長く加熱しすぎると粉っぽくなるのでタイミングが大切です。春の山里の食卓でコンドレナムルやチュイナムルと並んで出される代表的な春のナムルおかずです。
ミナリバジラクマヌルポックム（せりとあさりのにんにく炒め）
ミナリバジラクマヌルポックムは、にんにくスライスを弱火でじっくりときつね色になるまで炒めて香りを十分に引き出してから、あさりのむき身とせりを加えて薄口醤油と料理酒で味を調える炒め物です。にんにくスライスをゆっくり炒めると辛みの刺激成分が飛び、香ばしく甘いにんにくの香りが油全体に溶け込んで料理全体の旨味の土台になります。あさりのむき身は料理酒とともに約90秒間高火力で素早く炒め、生臭さを取り除きながら身のぷりぷりとした食感を活かします。せりの茎を先に加えてシャキシャキ感を残し、葉は火を止める20秒前に投入することで、香りを保ちながらしんなりさせすぎずに仕上げます。仕上げにごま油を数滴加えると全体に丸みが出て、きつね色のにんにくオイルのコク、ぷりっとしたあさり、みずみずしいせりの三つの食感と風味が一皿の中で調和した炒め物が完成します。
ミナリソゴギポックム（せりと牛肉の炒め物）
せりと牛肉の炒め物は、醤油で短く下味を付けた牛肉を先に炒め、せりを最後の20秒から30秒だけ強火で混ぜます。せり150gは洗って水気を払い、4cmに切ります。葉を強く押して傷めず、鍋へ一度に入れられるよう茎をほぐしておきます。薄切り牛肉150gは細く切り、醤油大さじ1を均一に絡めて約5分置きます。重なった肉は手で離し、鍋の中で均等に火が通るようにします。にんにく1片は細かく刻みます。フライパンを中火で十分に温め、にんにくと下味を付けた牛肉を入れます。中強火で牛肉を加熱する時間は約2分です。赤みがほぼ消え、縁に火が通ったらせりを加えて強火へ上げます。葉のかさが少し減り、茎の硬さと色が残る範囲で手早く返します。最も厚い牛肉の中心まで火が通ったことを確認して火を止め、ごま油小さじ1を余熱で混ぜます。仕上がったら鍋へ置かず、すぐ器へ移します。牛肉とせりの投入時間を分けることで、肉の火通りを確保しながら葉と茎の加熱を短く保ちます。
みそかんぷら
大きさの近い小粒の馬鈴薯12個を皮付きのまま油で転がし、中心まで煮てから味噌だれを煮絡めます。皮はむかず、たわしで土を完全に落とします。目立って大きい芋は除き、小さいものが割れても大きいものが硬いまま残る差を防ぎます。厚手の鍋へ油大さじ3を注ぎ、中火にかけて芋を転がします。まず5分加熱し、皮に油が回ってもしわが出ない場合だけ1分延ばします。水300mlを注ぎ、芋がかろうじて浸る状態で蓋をします。中火に保って15分煮ながら途中で一、二度転がし、竹串で中心を確認します。硬ければ5分以内で延長します。竹串が軽く通ったら蓋を取り、底の水分が大さじ2ほどになるまで煮詰めます。砂糖大さじ2とみりん大さじ2を合わせて芋を転がし、味噌大さじ3を残った煮汁に溶きます。弱火に落とし、鍋を揺すりながらまず2分火を入れます。さらさらした汁が残る場合だけ1分延長し、つやのあるたれが皮へ均等に付いたところで止めます。味噌を入れた後は焦げやすいため、へらで芋を崩さず鍋ごと動かします。
ワカメの茎炒め（コリコリ食感の海藻おかず）
ワカメの茎炒めは、塩蔵ワカメの茎の部分だけを選んで塩抜きし、炒めた海藻おかずで、ワカメの和え物やワカメスープとは全く異なる食感が楽しめます。ワカメの葉が柔らかくぬるぬるしているのに対し、茎は厚みがあり硬めで、噛むとコリコリとした弾力のある食感が特徴です。塩蔵ワカメの茎は製品ごとに塩分が異なるので冷水に10分浸けて塩抜きするのが基本ですが、味見をしてまだ塩辛ければ水を替えてもう一度すすぐ必要があります。千切りの玉ねぎとにんじんを一緒に炒めると海藻だけでは出ない甘味と彩りが加わり、にんにくを先に油で炒めて香りの土台を作ります。ごま油と白ごまで仕上げると海の香りと香ばしさが合わさり、あっさりしつつも味に厚みのある一品になります。カロリーが非常に低いのでダイエット中でも気軽に食べられるおかずです。
エゴマわかめ茎炒め（えごま粉の香ばしい海藻おかず）
エゴマわかめ茎炒めは、塩蔵わかめの茎をえごま油とえごまの粉で炒めた海藻おかずで、一般的なわかめ茎炒めがごま油・醤油ベースなのに対し、えごまの香ばしさを前面に押し出しています。塩蔵わかめ茎の塩気を抜く工程が最初の関門で、冷水に15分以上浸ける必要がありますが、長すぎるとわかめ特有の磯の香りまで抜けてしまいます。えごま油ににんにくを先に炒めて香りの土台を作り、わかめ茎を加えて薄口醤油と水を少々足し、3分間炒めます。最後にえごまの粉をたっぷり加えると、残った水分と絡みながらわかめ茎の表面に香ばしいクリーム状のコーティングができます。玉ねぎを千切りにして一緒に炒めると甘みが海藻の塩気とバランスを取り、火を止めてからごまを振って仕上げます。えごまの粉のでんぷん質が糊化して少しとろみが出るため、他のえごま料理と同様に加熱しすぎると粉っぽくなるので、タイミングの調整が重要です。
ミヨクチュルギドゥルッケセウポックム（わかめの茎とえびのえごま炒め）
ミヨクチュルギドゥルッケセウポックムは、塩蔵わかめの茎の塩を抜いてえびと一緒にえごま油で炒めた後、えごまの粉で香ばしさをまとわせる副菜です。わかめの茎は冷水に10分浸けて塩分を調整し、5cm長さに切って使います。コリコリとした独特の歯応えがプリプリのえびとよいコントラストをなします。玉ねぎとにんにくを先に炒めて甘みを引き出し、えびを加えてピンク色になったらわかめの茎を合わせてさっと炒めます。薄口醤油だけで味付けしてあっさりしながらも深みのある味に仕上げ、最後に火を止めてからえごまの粉を加えることで香ばしい香りを逃さず仕上げます。えごま特有のナッツのような風味がわかめの磯の香りと合わさり、一品の中で海と大地の味が同時に感じられます。
ミヨクチュルギテジゴギポックム（わかめの茎と豚肉の炒め物）
わかめの茎と豚肉の炒め物は、冷水で塩抜きした茎を先に味見し、醤油と料理酒で下味を付けた豚肩肉と順に炒めます。わかめの茎220gは冷水へ10分浸し、1本味見します。まだ塩辛ければもう一度すすぎ、水気を十分に切って5cmに切ります。豚肩肉180gは薄切りにし、醤油大さじ0.5と料理酒大さじ0.5を絡めて5分置きます。中強火で十分熱したフライパンへ肉を重ねずに広げ、脂が出て下面へ焼き色が付くまで動かしません。肉を返してから刻みにんにく大さじ1と玉ねぎ80gを加え、強火で手早く混ぜます。肉表面の赤みが消え、玉ねぎの縁が透き通ったら、わかめの茎、残りの醤油大さじ1、残りの料理酒大さじ0.5を入れます。茎を手早く炒める時間は2分から3分です。歯ごたえを残し、最も厚い豚肉の中心まで火が通ったことを確認します。火を止めて味を見て、茎に塩気が残っていれば醤油は足しません。ごま油小さじ1と白ごま小さじ1を最後に混ぜます。塩抜き後の茎を味見することが、残った塩分に合わせて仕上げを判断する基準です。
ムドゥルッケポックム（大根のえごま炒め）
大根のえごま炒めは、太さをそろえた千切り大根を先に炒め、薄口醤油と水を加えてふたをしてから、残った水分をえごまの粉で濃くまとめます。大根300gは表面の水気を拭き、細く均一な千切りにします。中弱火で温めたフライパンへサラダ油大さじ1を入れ、刻みにんにく小さじ1と長ねぎ30gを約40秒炒めます。にんにくが色づく前に大根を加え、中火へ上げます。縁が少し透き通り、全体のかさが減るまで約3分こまめに返します。水80mlと薄口醤油小さじ1を回し入れて混ぜ、ふたをして中弱火で4分加熱します。ふたを取った時に汁気が多ければ、約1分追加して減らします。大根が半透明になり、箸で楽に曲がる状態で火を弱めます。えごまの粉は大さじ2です。ここで鍋全体へ散らして混ぜます。粉が大根の水分と混ざって千切りへ濃く付いたら、1分だけ仕上げの加熱をして火を止めます。大根の太さをそろえることで同じ時間に柔らかくなり、粉を最後に加えることで、ふたをして煮る間に鍋底へ付くのを避けられます。
大根ナムル炒め（えごま油で甘みを引き出す千切り大根）
千切りにした大根をえごま油で炒めて大根の甘みを引き出す基本のナムルおかずです。大根をマッチ棒ほどの太さに千切りにし、塩ひとつまみで5分ほど漬けて余分な水分を抜く過程が重要です。この作業を丁寧にしないと、フライパンで炒める際に大根から水分が出て蒸し状態になり、ナムルがべちゃっとして香りも立ちません。えごま油ににんにくを先に炒めて香りの土台を作ってから大根の千切りを加え、中火で3～4分ほど炒めます。この間に大根のでんぷんが熱によって糖に変わり、生の大根のツンとした香りが消えてほのかでやわらかな甘みが残ります。薄口醤油で味付けすると濃口醤油より色が濁らず、白い大根の色合いを活かせます。蓋をして2分ほど蒸らすと大根が完全に柔らかくなりつつも、煮くずれることなく仕上がります。ビビンバの五色ナムルのひとつとして使われることもあり、祭祀の膳にも欠かせない基本のナムルです。仕上げにごまを振ると香ばしさがひと段階加わります。
炒め物について
短時間で調理するため食材の食感が活き、忙しい日でも手早く一品作れます。コチュジャン、醤油、オイスターソースなど基本の調味料があれば、バリエーションは無限大です。