炒め物レシピ
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炒め物は強火で素早く仕上げる調理法で、韓国の家庭料理では最も頻繁に登場します。チェユクポックム（豚肉炒め）、イカ炒め、チャプチェなどが代表的で、味付け次第でピリ辛にも甘辛にもなります。
ジョンボクマヌルジョンバターポックム（アワビとにんにくの芽のバター炒め）
チョンボク（アワビ）マヌルチョン（ニンニクの芽）バター炒めは、薄切りにしたアワビとニンニクの芽を強火でバターに素早く炒め、バターの豊かで香ばしい香りを最大限に引き出す海鮮炒め料理です。アワビは内臓を取り除いた後、薄くスライスすることが重要です。厚切りにすると強火でも火を通すのに時間がかかり、タンパク質が過収縮してゴムのように硬くなります。薄くスライスすることでほぼ瞬時に火が通り、弾力のある食感が保たれます。1分を超えて加熱すると食感が急激に悪化するため、スピードがこの料理で最も重要な変数です。ニンニクの芽は硬くシャキシャキした食感があり、アワビと同時に入れると火の通りが不均一になるため、先にフライパンに入れる必要があります。同じ長さに切り揃えることで均一に仕上がります。バターが溶けて泡立ち始めた瞬間が食材を加える最適なタイミングです。この温度でメイラード反応が起き、各食材の表面に焼き色がついて全体の香りが増幅されます。醤油を大さじ1杯フライパンの端に沿って流し入れると、熱い表面に触れて軽くカラメル化し、塩気と甘みが加わります。最後に黒コショウをふるとバターの香りを支える穏やかな辛みが加わり、最後の一口まで香りが続きます。食材の下準備が終わっていれば炒め自体は10分以内で完成します。準備の際に取り出したアワビの内臓は、醤油で軽く和えて別途ご飯の上にのせると小さな副菜になります。
チェユクポックム（豚肉の辛味炒め）
チェユクポックムは、一口大の豚肉へコチュジャンだれを薄く絡め、熱したフライパンで片面を先に焼いてから玉ねぎと長ねぎを加える炒め物です。豚肉300gは厚みをそろえて切り、紙タオルで表面の水気を拭きます。コチュジャン大さじ2、醤油大さじ1、砂糖大さじ1、刻みにんにく3片、生姜小さじ0.5は、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。たれを肉へ均一に絡め、15分置きます。玉ねぎ1個は太めの細切りにし、長ねぎ2本は斜め切りにして加熱前に用意します。強火で十分熱したフライパンへ肉を重ねずに広げ、約2分動かしません。縁が濃くなり、鍋に触れたたれが焼け始めたら肉を返します。玉ねぎと長ねぎを入れ、2分から3分の間に水分を飛ばしながら手早く返します。最も厚い肉まで火が通り、表面へたれの艶が残ったら火を止め、ごま油小さじ1を混ぜます。肉の水気を拭いて一層に広げることと、野菜を後から加えることが、鍋に水をためずに仕上げる要点です。
バター醤油さきいか炒め（香ばしい甘辛おつまみ）
バター醤油ジンミチェポックムは、乾燥さきいか（ジンミチェ）をバターと醤油で炒めて香ばしくも甘辛い味わいに仕上げた常備おかずです。一般的なコチュジャンダレのジンミチェとは異なり、バターの乳脂肪がジンミチェの表面を包み込み、噛んだときに柔らかい口当たりを生み出します。まずバターを溶かしてからにんにくを20秒だけ炒めて香りを引き出し、醤油とオリゴ糖を加えてソースを作った後、ジンミチェを入れて2〜3分以内に素早くコーティングするのがポイントです。強火で長く炒めるとイカのタンパク質が収縮して硬くなるため、短時間で手早く仕上げることが肝心です。粉唐辛子を大さじ半分だけ加えることで、ほのかな辛みと赤みを出しつつバターの風味を引き立てます。子供のお弁当のおかずとして人気があり、ビールのおつまみとしても相性がよい万能な常備菜です。
チポポックム（カワハギの干物炒め）
チポポックムは平たいカワハギの干物を甘辛いタレで艶やかに炒め上げた常備菜です。干物を少量の油を引いたフライパンで先に焼いて香ばしい風味を出してから、コチュジャン・オリゴ糖・醤油・にんにくのみじん切り・ごま油を混ぜたタレを加え、弱火で焦げないよう素早くコーティングするように炒めます。オリゴ糖が作り出す艶のあるコーティングのおかげでカワハギ干物の硬い食感がやわらかくなり、噛むほどにカワハギ特有の塩気のある濃厚な旨味が広がっていきます。タレは焦げやすいので火加減を弱く保ち、フライパンを頻繁に揺らすことが大切です。一度作ると冷蔵保存で5〜7日間食べられるため、まとめて作り置きするのに適したおかずで、ご飯のおかず・おやつ・おつまみとして幅広く活用できます。
チュクミポックム（イイダコの辛味炒め）
チュクミポックムは、下処理したイイダコをコチュジャンのタレで野菜と一緒に強火で手早く炒め上げる海鮮炒め料理です。イイダコは頭の内側の内臓を取り除き、粗塩でしっかり揉み洗いして表面のぬめりをきれいに落とす必要があります。コチュジャン、コチュガル、醤油、砂糖、みじん切りのにんにく、ごま油で作ったタレにイイダコをあらかじめ絡めておくと味が均一に染み込みます。熱した鍋に油を引いて玉ねぎと長ねぎを先に炒めて甘みを引き出してから、タレを絡めたイイダコを加えて強火で2分以内に素早く炒めるとコリコリした食感が生きます。長く火を通すと硬くなるのがイイダコの特性なので、火にかける時間を最小限に抑えることが肝心です。コチュジャンとコチュガルが生み出す強烈で濃厚な辛さがこの料理の核心で、玉ねぎと長ねぎの甘みが辛い刺激を一層包み込みます。春先に卵がぎっしり詰まったイイダコを使うと噛んだ時に弾ける卵の食感が加わり、季節の特別な味として喜ばれます。ご飯に乗せて食べたり、焼酎のおつまみとして楽しんだりと幅広く活用できます。
チュクミサムギョプポックム（イイダコと豚バラの辛味炒め）
イイダコと豚バラの辛味炒めは、豚バラ肉を先に焼いて脂を出し、水気を切ったイイダコと濃い辛味だれを強火で短く炒めます。イイダコ300gは内臓を取り、塩で軽くもんで洗った後、ざるへ上げます。余分な水気を先に落とすことで、鍋へ入れた時にたれが薄まるのを抑えます。豚バラ肉180gは一口大、玉ねぎ100gは厚めに切ります。長ねぎ1本は斜め切りにし、最後まで分けておきます。コチュジャンとコチュガルは各大さじ1.5、醤油と刻みにんにくは各大さじ1、砂糖は小さじ1を混ぜます。中強火で熱したフライパンへ豚バラ肉を入れます。最初の加熱時間は4分から5分で、縁がこんがりして脂が出る状態まで進めます。脂が多くたまった場合だけ紙タオルで一部を取ります。玉ねぎへ1分火を通してからイイダコとたれを入れ、強火にかける時間を1分から2分に収めます。長ねぎを入れて30秒混ぜ、火を止めてごま油小さじ1で仕上げます。豚肉を先に十分加熱し、イイダコを後から入れる順序によって、それぞれに必要な加熱時間を分けます。
たけのこ炒め（醤油味の春の旬おかず）
チュクスンポックムは、春の旬のたけのこを醤油ダレでさっぱりと炒めたおかずです。韓国ではたけのこは主に全南の潭陽地域で生産されており、生たけのこは4〜5月のわずかな期間しか出回りません。それ以外の時期は缶詰や真空パック製品を使います。生たけのこを使う場合はお米のとぎ汁で30分以上茹でてアク成分であるシュウ酸を必ず除去する必要があります。缶詰は流水で十分にすすいで缶詰特有の金属臭を取り除いてから調理に使います。千切りにしたたけのこをにんじんと玉ねぎと一緒に強火で短時間炒めるとシャキシャキとした食感が活きます。長く炒めるほど水分が抜けて硬くなるため、炒め時間の調整が仕上がりの決め手です。醤油、砂糖、みじん切りにんにくで味付けし、ごま油で仕上げると、ほのかな甘味と香ばしい風味が加わります。たけのこは食物繊維が豊富で満腹感が高く、カロリーが低いため、ダイエット中のおかずとしても重宝されます。
チュクスンソゴギポックム（たけのこと牛肉の炒め物）
たけのこと牛肉の炒め物は、下味を付けた牛肉と茹でたたけのこを別々の段階で炒め、最後に同じ鍋で合わせます。茹でたたけのこ280gは水気を拭き、繊維を断つ方向へ細く切ります。香りが強い場合は熱湯で1分ゆで、もう一度水気を切ります。牛もも肉220gはたけのこと同じ程度の長さへ細切りにします。濃口醤油大さじ1、料理酒大さじ1、刻みにんにくの半量、こしょう小さじ0.25を絡めて10分置きます。中強火で熱したフライパンへごま油の半量を入れ、牛肉を薄く広げます。表面の赤みが消えるまでの加熱時間は2分です。その時点で一度取り出します。同じ鍋へ残りのごま油を入れ、玉ねぎ120g、長ねぎ40g、残りのにんにくを中火に置きます。1分後、たけのこと残りの濃口醤油大さじ1/2を入れ、中強火へ上げます。たけのこを炒める時間は約3分です。鍋底の水分が減り、縁へ艶が出たら牛肉を戻します。2分かけて全体を混ぜ、最も厚い肉まで火が通ったことを確認して火を止めます。牛肉を途中で取り出すことで、たけのこを炒める間も肉が加熱され続けるのを防ぎます。
鶏ちゃん
鶏胸肉200gを合わせ味噌とにんにくのたれに冷蔵でなじませ、人参、キャベツ、ピーマンを火の通りに合わせて加える炒め物です。鶏肉は繊維に直角に2cm大に切ります。すりおろしたにんにく6g、合わせ味噌32g、酒6ml、薄口醤油8mlを混ぜ、鶏肉へ1分もみ込んで冷蔵庫で15分置きます。その間にキャベツ200gは4cm、人参40gは厚さ2mm長さ4cm、ピーマン20gは5mm幅に切ります。大きなフライパンを中強火で2分予熱し、油6mlを入れます。鶏肉をたれごと一層に広げ、最初の2分は動かさずに焼きます。返して3分火を通し、味噌だれが底へ付き始めたら焦げる前に火を弱めます。人参を先に入れて2分炒め、キャベツとピーマンを加えて強火にします。4分間大きく返し、キャベツの縁が透き通り、鶏肉の中心が74℃以上に達した時点で加熱を終えます。野菜を時間差で入れることで、人参に火を通しながらキャベツとピーマンの形を残します。
ケイルデジコチュガルポックム（ケールと豚肉の唐辛子粉炒め）
ケールと豚肉のコチュガル炒めは、下味を付けた豚肩肉を先に焼き、下処理したケールを最後の強火加熱で加えます。豚肉420gは一口大に切り、コチュガル大さじ1.5、コチュジャン大さじ1、醤油大さじ1.5、刻みにんにく大さじ1、砂糖小さじ1を絡めて10分置きます。ケール180gは太い茎を外し、4cm幅に切ります。玉ねぎ120gは薄切り、長ねぎ60gは斜め切りにします。中強火で熱したフライパンへサラダ油大さじ1を入れ、豚肉を重ねずに広げます。約2分動かさず、鍋に触れた面と縁へ色が付いたら返します。肉にほぼ火が通った段階で玉ねぎと長ねぎを加え、2分炒めます。鍋底の辛味だれが焦げないよう、へらでこそげながら混ぜます。最後にケールを入れ、強火で手早く返します。この工程は2分から3分の間に終えます。葉のかさが減り、鮮やかな緑色が残っている状態で火を止めます。肉と葉の加熱段階を分けることで、豚肉の火通りを確認しながらケールの加熱時間を短くできます。
クアクリン（タイ南部風乾式挽き豚カレー）
クアクリンはタイ南部を代表するドライカレー炒めで、挽き肉にカレーペーストを加えて汁気なしで強火で炒め上げるのが特徴です。レッドカレーペーストを油なしで先に熱した鍋で炒めて生臭さを完全に飛ばしてから豚ひき肉を加え、水分が完全に飛ぶまで休まずかき混ぜながら炒めます。ナンプラーの塩味と砂糖の甘みが強烈なカレーの香りを支え、こぶみかんの葉を細く刻んで加えると柑橘の香りが辛味の間を突き抜けてきます。赤唐辛子を追加して辛味をさらに強くするのが南部式の正統です。タイ中部のカレーに比べてはるかに強い辛味がこの料理の本質であり、汁気が全くないサラサラとした粒状の質感のため、ご飯の上に少量のせるだけでも一杯分のご飯を軽く食べ切れるほど味が凝縮されています。炒めた直後に熱々で提供するほど香りが生き生きとして美味しいです。
キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
キムチポックムは、よく熟して酸味が強くなった古漬けキムチを活用する最も基本的な調理法です。韓国の家庭ではキムチが発酵しすぎたときに最初に思い浮かべるメニューがキムチ炒めで、炒める工程で乳酸発酵による酸味が油の熱によって柔らかくなり、甘辛い味わいへと変わります。玉ねぎを先に透明になるまで炒めて甘みの土台を作り、キムチとにんにくを加えて中火で水分を飛ばしながら炒めることで、水っぽくならずとろみのある濃度に仕上がります。粉唐辛子を加えると色がさらに鮮やかになり、砂糖ひとつまみが発酵の酸味と調和を取ります。キムチの漬け汁を大さじ1加えると乳酸菌由来の旨味がさらに深まります。豚バラ肉やツナを一緒に炒めるとタンパク質が加わってより食べ応えのあるおかずになり、ご飯に混ぜても、チャーハンに入れても、ラーメンにのせても何にでも合う万能おかずです。
キムチプルコギ（キムチ入りプルコギ）
キムチプルコギは、醤油・梨汁・砂糖で漬け込んだ牛肉によく熟成した古漬けキムチを合わせて強火で手早く炒め上げる料理です。梨汁が肉の繊維を分解して柔らかくしながら自然な甘みを加え、古漬けキムチの強い酸味と塩気が甘みを引き締め全体の味のバランスを整えます。炒める過程でキムチの汁が肉の表面に染み込み、通常のプルコギより複合的な旨みが生まれ、キムチの乳酸発酵の香りが肉の香ばしさと絡み合って独特の複雑さを生み出します。フライパンを十分に熱してから食材を入れることで、水分が一度に出ずに炒め特有の焼き香りが生まれます。最後にごま油を回しかけて仕上げると香ばしい香りが立ち、白いごはんの上にのせてタレがご飯粒の間に染みるようにして食べると、あっという間に一杯食べてしまいます。古漬けキムチがなければよく熟れたキムチでも代用できますが、発酵が十分に進んだキムチほど旨みが増します。
キムチチェユクポックム（キムチ豚肉炒め）
キムチ豚肉炒めは、豚肩ロースをコチュジャン・コチュガル・醤油のタレに和えた後、よく発酵した酸っぱいキムチと一緒に強火で炒め上げる料理です。キムチの乳酸発酵による深い酸味が豚肉の脂っぽさを抑えながら同時にコチュジャンの辛味を強化し、どちらか一方だけでは出せない複雑な味わいを作ります。肉をまずフライパンで広げてキャラメル化した焼き面を作り、その後キムチと玉ねぎを加えて煮汁がとろりと煮詰まりながらタレが肉とキムチ全体に絡みます。キムチが古いほど酸味が調味料代わりになるので醤油の量を減らしても深みが保たれます。長ねぎとごま油で仕上げ、レタスに包んで食べると野菜の水分が辛さを包み込んで柔らかく和らげます。
きんぴらごぼう
ごぼう70gとにんじん30gを同じ長さの細切りにし、順番に炒めてから、醤油の調味液がほぼなくなるまで炒り煮にします。ごぼうは皮を厚くむかず、表面の土だけをこすり落として長さ5cmに切ります。水500mlに5分さらして水気を切り、にんじんも長さ5cmにそろえます。赤唐辛子0.5本は種を除きます。別の器で水50ml、醤油小さじ1.5、砂糖小さじ2、酒小さじ1を30秒混ぜ、砂糖の粒をほぼ溶かします。鍋にごま油大さじ1と唐辛子を入れ、強火で30秒温めます。ごぼうを先に2分炒め、にんじんは後から加えて1分動かし、両方に油を回します。合わせた調味液を注いで中火に落とし、まず6分煮詰めます。水分が多ければ2分以内で加熱を延ばします。鍋底の汁がほぼ消えても、ごぼうを噛むと硬めの歯ごたえが残る状態で火を止めます。そのまま5分置き、白ごまを小さじ1計り、指でひねりながら散らします。
ケンニプドゥブポックム（えごまの葉と豆腐の炒め物）
えごまの葉と豆腐の炒め物は、豆腐を先に鍋で固めてから醤油を絡め、えごまの葉とえごまの粉を最後に弱火で短く混ぜます。木綿豆腐300gは紙タオルで押さえて表面の水気を取り、一口大に切ります。まだ湿っている場合は約5分置いてから加熱します。えごまの葉20gは水気を払い、重ねて巻いて細切りにします。玉ねぎ80gは薄切りにします。中火で温めたフライパンへサラダ油大さじ1を入れ、豆腐を重ねずに広げます。崩さないよう返しながら約4分焼き、複数の面へ薄い焼き色を付けて縁を固めます。玉ねぎと刻みにんにく小さじ1を加え、玉ねぎの縁が透き通るまで2分炒めます。醤油大さじ1.5は鍋肌から回し入れ、すぐ全体へ絡めます。鍋底が乾く場合は少し火を弱めます。弱火にしてからえごまの葉とえごまの粉大さじ1を加え、1分だけやさしく返します。火を止め、ごま油大さじ1を混ぜます。豆腐を先に焼き固め、葉を最後に加えることで、豆腐の形を保ちながらえごまの葉の加熱時間を短くできます。
ケンニプカムジャポックム（えごまの葉とじゃがいもの炒め物）
じゃがいもの千切りを冷水にさらして表面のでんぷんを丁寧に取り除くことが、この炒め物をきれいに仕上げるための出発点です。でんぷんを抜くことで炒める際にじゃがいも同士がくっつかず、フライパンに張り付くのも防ぐことができます。水気をしっかりと拭き取ってから強火で短時間炒めると、じゃがいもの端が透き通り、芯に心地よい歯ごたえが残る理想的な状態になります。火を通しすぎると形が崩れてしまうため注意が必要です。味付けの醤油は具材に直接かけるのではなく、フライパンの縁から流し入れて熱で軽く焦がしてから全体に絡めると、香ばしさがより引き立ちます。独特な香りのえごまの葉は、色と香りを損なわないよう火を止める直前に加えます。仕上げに回しかけるえごま油がえごまの葉のアロマを際立たせ、ごまの食感と共に全体をまとめ上げます。お好みで青陽唐辛子を添えれば、ピリッとした刺激が加わります。炭水化物を含むじゃがいもにビタミンKやカルシウムが豊富なえごまの葉を合わせたこの一品は、栄養バランスも整っており、作り置きして翌日に食べても味が馴染んで美味しくいただけます。
ケンニプオリポックム（えごまの葉と鴨肉の炒め物）
えごまの葉と鴨肉の炒め物は、燻製鴨のスライスをコチュジャン、醤油、梅シロップで作ったタレで玉ねぎと青唐辛子と一緒に強火で炒め、火を止める直前に千切りにしたえごまの葉とえごま油を加えて仕上げる炒め料理です。燻製鴨をフライパンに入れると溶け出した鴨の脂が炒め物のベースを作り、タレに肉の香りと深みを加えます。コチュジャンの辛味、梅シロップの爽やかな甘み、醤油のしょっぱい旨味が一体となって燻製の濃い香りを引き立てます。えごまの葉は加熱しすぎると色が黒ずんで香りが消えるため、必ず火を止める直前に加えて鮮やかな緑色とハーブの香りを残す必要があります。えごま油も火を止めた後に加えることで、香ばしい香りが飛ばずに生きています。チョンヤン唐辛子のツンとした辛さが燻製の香りと絡み合ってより刺激的な風味を生み出し、こしょうで仕上げると後味に鋭い余韻が残ります。ご飯のおかずとしても、焼酎に合うおつまみとしても楽しめる一品です。
ケンニプソゴギポックム（えごまの葉と牛肉の炒め物）
えごまの葉と牛肉の炒め物は、醤油で短く下味を付けた牛肉を強火で炒め、火を止めてから余熱でえごまの葉を混ぜます。薄切り牛肉200gは食べやすい大きさへほぐし、醤油大さじ2を絡めて約5分置きます。重なった肉は手で離し、鍋の中で塊にならないようにします。えごまの葉20枚は水気を十分に払い、硬い茎先を整えて大きめに切ります。フライパンを強火で約1分熱し、にんにく2片を色づく前まで短く炒めます。下味を付けた牛肉を広く並べ、約2分返しながら赤みをほぼ消します。鍋底の醤油が煮詰まり、肉の表面へ艶が出たら最も厚い一枚の火通りを確認して火を止めます。ここでえごまの葉を加え、余熱だけで20秒混ぜます。ごま油小さじ1を回しかけ、もう一度返してすぐ鍋から取り出します。葉の水気を切ることで煮詰めた醤油が薄まるのを防ぎ、火を止めてから加えることで牛肉とは別の短い加熱時間にできます。
ケッスンドゥブテンジャンポックム（えごまの芽と豆腐のテンジャン炒め）
えごまの芽と豆腐のテンジャン炒めは、焼き用豆腐をえごま油でこんがり焼いた後、玉ねぎとにんにくを炒め、テンジャンを水で溶いたソースにえごまの芽と青唐辛子を加えて手早く仕上げる料理です。豆腐はキッチンペーパーで水分をしっかり取り除いてからフライパンに入れないと、油が跳ねてカリッとした表面が作れません。テンジャンを直接入れず水に溶いてから使うのは、塩味が均一に広がり焦げずにソースが均一に煮えるためです。テンジャンの香ばしい塩味が豆腐の表面に薄くコーティングされ、えごまの芽はえごまの葉よりはるかに柔らかく、ほのかなえごまの香りをソースの中でやわらかく漂わせます。豆腐のカリッとした表面としんなりとしたえごまの芽の食感のコントラストがこの料理の特徴で、青唐辛子がテンジャンの重い発酵臭に爽やかな辛みを加えて後味を整えます。火を止めてからえごま油をもう一度回しかけて香りを立たせてから盛り付けます。えごまの芽がないときはえごまの葉を太めの千切りにして代用できます。
コッケカンジャンポックム（ワタリガニの醤油炒め）
ワタリガニの醤油炒めは、下処理したワタリガニを半分に割って薄力粉を軽くまぶした後、フライパンで表面に火を通し、醤油、砂糖、にんにく、生姜、コチュガルで作ったタレを加えて蓋をして煮るように炒め上げる海鮮料理です。薄力粉のコーティングがカニの身の水分を閉じ込め、タレが殻の表面にしっかりとくっつくようにすることで、食べる時に指についた甘辛いソースまで楽しめるのがこの料理の魅力です。生姜がカニ特有の生臭さを和らげ、長ねぎとごま油を仕上げに加えることで風味が完成します。活きたカニを購入してすぐに調理することで身のプリプリ感が活き、冷凍カニは解凍時に水分が抜けて食感が落ちます。爪の部分に切り込みを入れてから調理するとタレが厚い殻の奥まで染み込み、より美味しく食べられます。
クァリゴチュタクアンシムポックム（ししとうと鶏ささみの炒め物）
ししとうと鶏ささみの炒め物は、醤油と料理酒で下味をつけた鶏ささみをフライパンで先に火通ししてから、ししとうと玉ねぎを加え、残りの醤油とオイスターソースを注いで手早く炒め合わせるおかずです。鶏ささみは脂肪がほとんどなく淡白な分、オイスターソースが加わることで旨味が補強されてタレが物足りなく感じられなくなります。ししとうに軽く切り込みを入れておくと、炒めている最中に破裂せずに調味料が染み込み、一口サイズの形をきれいに保てます。鶏ささみは炒めすぎるとぱさつくため、表面が白くなって中心まで熱が入ったと判断できたらすぐ次の工程に進むことが大切です。ごま油で仕上げるとより香ばしく、タンパク質が豊富なのでお弁当のおかずとしても重宝します。
クァリゴチュミョルチポックム（ししとうとちりめんじゃこの炒め物）
ししとうとちりめんじゃこの炒め物は、ちりめんじゃこをまず乾いたフライパンで炒めて生臭さを飛ばした後、ししとうを油で炒め、醤油とオリゴ糖で艶やかにコーティングして完成する常備菜です。ちりめんじゃこは油をひかずに中火でしっかり炒めて水分と生臭さを十分に取り除き、続いて油をひいてししとうを加え、所々に黒い焦げ目がつくほど炒めると唐辛子の爽やかな苦味が立ちます。醤油で基本の味付けをした後に火を弱め、オリゴ糖を加えてゆっくり混ぜると食材の表面に艶のあるコーティングが生まれます。オリゴ糖は強火では素早く焦げてしまうため、必ず弱火で加えることが重要です。ちりめんじゃこのカリカリした食感と塩気のある旨みの上にオリゴ糖のほのかな甘みが加わり、ししとうのほんのりとした辛さが単調さを防ぎます。ごま油と白ごまで仕上げると香ばしさが増します。密閉容器に入れて冷蔵保存すれば数日間常備菜として重宝します。
コリプルラウォテンジャンデジポックム（カリフラワーとテンジャン豚肉炒め）
カリフラワーと豚肉のテンジャン炒めは、下味を付けた豚肩肉を先に焼き、テンジャンとコチュガルを鍋で短く炒めてから、水気を切ったカリフラワーを合わせます。豚肉220gは料理酒大さじ1、濃口醤油大さじ1/2、刻みにんにく大さじ1/2を絡めて10分置きます。カリフラワー220gは小房に分け、沸騰した湯で40秒ゆでてから、ざるで湯気と表面の水分を十分に切ります。強火で熱したフライパンへサラダ油大さじ1を入れ、豚肉を広げて約2分動かしません。鍋に触れた面へ焼き色が付いたら、玉ねぎ80g、長ねぎ40g、残りのにんにくを入れます。中強火に置く時間は1分から2分です。肉を片側へ寄せ、空いた鍋肌のテンジャン大さじ1.2へ20秒から30秒だけ火を当てます。コチュガル大さじ0.7を油へ混ぜます。残りの濃口醤油は大さじ1/2です。水気を切ったカリフラワーと一緒に鍋へ入れ、強火へ上げます。手早く返す時間は2分から3分です。最も厚い豚肉の中心まで火が通り、カリフラワーの茎に少し歯ごたえが残る状態で火を止めます。カリフラワーの水切りはたれが薄まるのを抑え、テンジャンを鍋肌で先に炒める工程はペーストを油へ均一に広げます。
炒め物について
短時間で調理するため食材の食感が活き、忙しい日でも手早く一品作れます。コチュジャン、醤油、オイスターソースなど基本の調味料があれば、バリエーションは無限大です。