スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
フキの茎のエゴマスープ
フキの茎のエゴマスープは、下処理したフキの茎250gとエリンギ50gを昆布出汁700mlで煮て、エゴマの粉ともち米粉で濃度をつける2人分の汁物です。フキの茎は外側の硬い繊維をむき、熱湯で7分ゆでます。その後、冷水へ1時間さらしてえぐ味を抜き、水気を切ってエリンギとともに約5cmの太めの細切りにします。鍋にごま油10mlを入れ、フキの茎、エリンギ、薄口醤油15ml、刻みニンニク10gを中火で3分炒めます。昆布出汁を注ぎ、沸騰したら弱火へ落として10分煮ます。茎がやわらかく曲がる状態になったら、エゴマの粉40gともち米粉10gを少量の出汁で先に溶き、鍋へ戻します。乾いた粉を直接入れないことで、汁の中にだまが残るのを防げます。加えた後は弱い火のまま一度だけ沸かし、スプーンへ薄く付く程度のとろみで火を止めます。エゴマの粉を最後に加えて長く加熱しないことが、香りを汁に残すポイントです。
フキの茎の味噌汁
フキの茎の味噌汁は、下処理したフキの茎200gと豆腐100gを、味噌40g入りの煮干し出汁800mlで煮る2人分の汁物です。茎は外側の硬い繊維を取り、熱湯で5分ゆでます。すぐ冷水へ移して最低1時間さらし、えぐ味を抜いてから水気を絞り、4cmに切ります。豆腐は食べやすい角切りにし、長ネギ、青唐辛子、赤唐辛子は斜め切りにします。煮干し出汁が沸いたら、味噌をこし器へ押し当てながら溶かし、大きな豆の粒が残らないようにします。味噌出汁が再び沸いたところへフキを入れ、火加減を中火に保ちます。10分たち、茎を箸で押したときに硬く戻らず曲がるようになったら、豆腐、刻みニンニク10g、長ネギ30g、青唐辛子と赤唐辛子を各10g加えます。豆腐を崩すほど強く混ぜず、さらに5分煮て火を止めます。5分の下ゆでと1時間の冷水処理を両方行うことで、フキの強いえぐ味が味噌汁全体へ移るのを抑えます。
ミドドクテンジャンクク（ホヤのテンジャンスープ）
ミドドクテンジャンクク（ホヤのテンジャンスープ）は、テンジャンのスープにホヤを加えて煮込む、海と発酵の深い風味が一杯に詰まった珍味のスープです。ホヤはメオンゲ（まぼろし）と同じ海鞘目に属する海産物で、革のような皮を噛むと中から濃い海の香りの汁が弾け出るユニークな食感が特徴です。この汁がテンジャンスープの香ばしさと合わさると旨味の層が厚くなり、スープが一段と複雑な風味になります。煮干し昆布出汁をベースに使うと海産物と発酵味噌の相性がさらに鮮やかになります。テンジャンを溶く前に出汁が十分に沸騰していることが材料の馴染みを良くします。大根とズッキーニはスープの濃度をやわらかく整えて自然な甘みを加え、青唐辛子が一、二本でこってり感を抑えながらピリッとした後味を残します。食卓に出す直前に長ねぎをたっぷり加えると香りが一層引き立ち、スープがさっぱりします。ホヤはへたを切ると中の汁が流れ出てしまうため、食べるギリギリまでへたを残しておくのがポイントです。韓国南海岸の統営や巨済では多く獲れるため現地では日常的な家庭料理ですが、内陸でも海鮮のテンジャンスープが好きな方にはなじみのあるメニューです。
みみ
みみは、小麦粉の生地を小さな箕の形へ折り、根菜と一緒に煮る山梨県富士川町十谷の郷土汁です。福をすくう形とされ、元日の朝や祝いの席で供されます。小麦粉300gには、ぬるま湯150mlを少しずつ加えて8分こね、ぬれ布巾をかけて室温で30分そのまま置きます。生地を厚さ2mmまたは3mm程度に伸ばし、5cm四方に切って片側の2角を合わせ、継ぎ目を強くつまむことで、煮汁の中でも形が開きにくくなります。頭とはらわたを除いた煮干し20gを水800mlで7分煮てだしを取り、大根、にんじん、里芋、ごぼう、生しいたけをまず15分煮ます。里芋がまだ硬ければ、合計20分以内で加熱します。箸が簡単に入り、ごぼうが軟らかく曲がるようになったら、みみを1個ずつ入れてまず8分煮ます。最も厚い接合部に生の粉が残る場合も、合計10分以内で火を通します。別ゆでしないため、生地の小麦粉が汁へ軽いとろみを付けます。みそ100gは汁2杯で溶いて最後に加え、長ねぎとともに弱火で2分だけ温め、根菜とみみを均等に盛ります。
ミナリドゥブクク（セリと豆腐のスープ）
ミナリドゥブクク（セリと豆腐のスープ）は、セリの爽やかな草の香りと豆腐の柔らかい食感が澄んだスープの中で調和する、さっぱりとした汁物です。煮干し昆布出汁に豆腐を先に入れて煮込み、火を止める直前にセリを加えることで、セリが過度に加熱されず、爽やかな香りとシャキシャキとした茎の食感がそのまま残ります。セリを早く入れすぎると芳香成分が熱で飛んでしまい茎も柔らかくなるため、このタイミングがこのスープの味を左右する重要な工程です。薄口醤油で軽く味を調え、にんにくを加えてほのかな旨味を添えると、華やかではないけれど毎食添えても飽きない基本のスープが完成します。豆腐は絹ごしより木綿を使うと煮崩れしにくくだしをよく吸い、このスープに向いています。春にセリが最も柔らかく香りが濃いため、この時期に作ると風味が一層深まります。油っこいおかずと一緒に食べると、スープが口をすっきり整えてくれます。
ミナリファンテクク（セリと干しスケトウダラのスープ）
ミナリファンテククは、ごま油で炒めた干しスケトウダラを大根と煮て、卵とセリを順に仕上げる4人分のスープです。干しスケトウダラの細切りを90g用意し、食べやすい長さに整えます。大根200gは薄切りにします。セリ120gは洗って長さ5cmにそろえ、表面の水分を落としておきます。鍋をごく弱めの中火にかけ、ごま油小さじ1をなじませます。干しスケトウダラを焦がさないよう動かしながら1分炒め、香りが出たら大根と水1400mlを加えます。強火で沸かした後は中火に変え、大根が少し透き通るまで煮ます。刻みにんにく大さじ1を入れ、薄口醤油大さじ1.5で味を付けてから10分加熱します。浮いた泡は取り除きます。卵2個を均一に溶き、煮立つ汁の上へ細く回し入れます。すぐに箸を入れず30秒待ち、柔らかな筋状に固まらせます。セリは最後に加え、中火のまま1分だけ火を通します。茎に鮮やかな緑色とわずかな歯ざわりが残っている時点で加熱を終え、すぐ椀へ盛ります。
ミナリソゴギクク（セリと牛肉のスープ）
セリと牛肉のスープでは、牛肉を煮て澄ませた汁へ大根を加え、セリには仕上げの1分だけ火を通して2杯の椀へ分けます。牛肉220gは冷水へ10分入れて表面の水分を拭き取り、大根180gは薄切り、よく洗ったセリ100gは5cm間隔に整えます。水1200mlと牛肉を鍋へ入れて中火にかけ、沸き始めてから5分ほどアクと脂を除き、弱めの中火へ調節して蓋を少しずらしたまま25分ほど煮ます。汁が薄い茶色で牛肉に箸が通る柔らかさを目安にし、大根とみじん切りにんにく大さじ1を入れ、強く沸かさないまま8分間煮ます。大根の端が透き通ったら薄口醤油大さじ1.5の半量だけを先に入れ、2分後に味を見て残りの醤油と塩小さじ0.4で調え、長ねぎは40gを鍋へ移します。長ねぎの香りが立ったところで弱火へ落としてセリを入れ、1分後に茎が少ししんなりしながら緑色を保っていれば、こしょう小さじ0.2を振ります。セリをそれ以上煮ず、すぐに盛り付けます。
味噌汁（日本風だし豆腐わかめの味噌汁）
味噌汁は、日本の食卓に欠かせない伝統的な和食の汁物です。かつお節と昆布から引いた出汁をベースにし、そこに味噌を溶き入れることで、出汁の旨味と味噌の発酵香が合わさり、まろやかで落ち着いた汁に仕上がります。具材には絹ごし豆腐と水で戻したわかめを使用し、仕上げに小口切りにした長ねぎを添えるのが一般的です。出汁を温めて豆腐を加えた後、火を弱めてから味噌をお玉の中でよく溶かして加えるのが美味しく仕上げるコツです。味噌を加えた後は、沸騰させると香りが飛んでしまうため、すぐに火を止めます。お好みで、まろやかで甘みのある白味噌や、コクが深く塩気のある赤味噌を使い分けることができます。毎日の食事に寄り添う、温かく体に優しいスープです。
つがに汁
モクズガニ500gは、許可販売者が食用加熱向けと確認した品だけを使います。入手できなければ家庭では作りません。購入後は密閉容器に入れて氷上で4°C以下を保ち、当日中に調理します。生がに専用のまな板、包丁、トングと、メーカーが硬い甲殻の処理を認めたふた付き粉砕機を野菜用の道具と分け、手袋を着けます。かには冷水中でトングを使って持ち、甲羅とふんどしを外します。水1000mlのうち200mlと一緒にふたを閉じた粉砕機に入れ、殻と身が細かくなるまで短く繰り返し回します。ふたは顔の近くで開けず、飛沫はすぐ拭きます。粉砕物を細かいざるに移し、残りの水800mlを少しずつ注ぎながら消毒済みの鍋にこし入れます。汁は押し出しても殻片は通しません。殻は密封して廃棄し、生がに用具と流しを洗剤で洗った後、食品用消毒剤で消毒して手も洗い直します。こした汁は直ちに強火にかけ、鍋底から混ぜて完全に沸騰させます。吹きこぼれない中強火に調整し、5分間は連続して沸かします。この加熱が済むまで味見も他の食品への使用もしません。なす1個は厚さ5mmの半月切り、皮をむいたりゅうきゅう0.5本は厚さ5mmに切って加え、静かな沸騰を保ちながら10分煮ます。かにのたんぱく質が卵のように寄ったら、濃口醤油22.5ml、塩5g、酒30mlを入れてさらに3分加熱し、汁全体が90°C以上であることを確かめます。清潔なまな板で細切りにした大葉3枚を盛った汁にのせ、4人分にします。残りは調理後2時間以内に深さ5cm以下の容器に分けて4°C以下で冷蔵し、翌日までに食べます。再加熱では全体を完全に沸騰させ、一度温めた分は再保存しません。
ミヨクテンジャンクク（わかめテンジャンスープ）
ミヨクテンジャンククは、乾燥わかめをテンジャンのスープで煮込む料理で、海の香りと発酵した味噌の香りが重なって通常のわかめスープよりも一層深い風味が生まれます。ごま油でわかめを先に炒めると柔らかい食感が引き立ち、テンジャンを溶くと香ばしさがスープ全体に広がります。煮干し昆布出汁をベースにすると旨味がさらにはっきりし、にんにくと薄口醤油で味を調えれば手軽でありながら完成度の高いスープになります。テンジャンが入る分、牛肉わかめスープより菜食に近い選択が可能で、豆腐を一緒に入れるとタンパク質も補えます。わかめの柔らかい質感とテンジャンのとろりとした旨味がご飯にスープをかけて食べるのにぴったりで、平日の朝食や簡単な一食として短時間で作れることも、このスープが食卓に上がり続ける理由です。テンジャンの塩分は製品ごとに異なるため、薄口醤油は最後に少しずつ加えて調整するのが重要です。
ミヨククク（韓国わかめスープ）
ミヨクグク（韓国わかめスープ）は、わかめをごま油で十分に炒めてから牛肉や海産物と一緒に煮込む韓国を代表するスープ料理です。薄口醤油とにんにくだけで味付けしますが、わかめから染み出る自然な旨味と牛肉の肉汁が溶け合い、奥深いスープが仕上がります。わかめは長く煮込むほど柔らかくなりスープに淡いとろみを加え、ごま油がひとしずく表面に浮いてつやのある見た目を作ります。産後の回復食として欠かさず用意される料理であり、誕生日ごとに作って食べる伝統があるため、韓国人にとって特別な感情を宿したスープです。誕生日の膳にミヨクグクが並ぶのは、子を産んでくれた母への感謝を込めた意味合いも持ちます。牛肉の代わりにムール貝・アサリ・干しエビなどを入れるとすっきりとした海産物の旨味が加わり、また違う魅力が生まれます。どの材料を使っても一杯飲み干すと体の内側から落ち着く、韓国家庭料理の根幹のような存在です。
ミヨクネングク（冷たいわかめスープ）
ミヨクネングク（冷たいわかめスープ）は、戻したわかめときゅうりを酸味のある調味スープに浸けて冷たく食べる夏のスープです。酢と醤油、砂糖で調えたスープが冷たくて爽やかで、わかめのつるりとした食感ときゅうりのシャキシャキ感が対比を成して噛む楽しさを加えます。煮込まずに調味料を混ぜて冷やすだけなので調理時間が極めて短く、暑さで熱いスープを食べるのが億劫な時に真っ先に思い浮かぶ選択肢です。ごまをたっぷり振ると香ばしさが増し、唐辛子粉（コチュガル）を少し加えると真っ赤なスープにピリ辛の後味が生まれます。冷麺やビビン麺のそばに添えると食事が一層豊かになり、冷蔵庫で1時間ほど寝かせると調味料がわかめに染み込んで味がさらに深まります。
モムグク
モムグクは、豚の背骨と豚バラ肉を長く煮出した汁に、戻したホンダワラと豚肉を入れ、そば粉で軽くとろみをつける済州島の郷土汁です。背骨は冷水で十分に血抜きし、一度下茹でして表面の汚れを洗ってから、新しい水で長ねぎ、生姜、豚バラ肉とともに煮込みます。この下処理により、濃さを保ちながら雑味の少ないだしになります。火が通った肉は取り出し、骨から外した肉と一緒に食べやすく裂きます。ホンダワラは冷水で何度も洗って渋みと余分な塩分を整え、短く切って濾した豚だしへ戻します。醤油とにんにくで味を調えた後、そば粉を冷水で溶いたものを少しずつ注ぎ、混ぜながら濃度をつけます。粉を直接入れると固まりやすいため、このひと手間が必要です。そば粉の液を加える間は鍋底まで大きく混ぜ、同じ場所だけが固くなるのを防ぎます。肉と海藻が均等に浮く濃さになれば、器へよそうときも具が一方へ沈みません。豚の深いうま味に海藻の香りとこりこりした食感が残り、そば粉の穏やかな香ばしさが汁全体をまとめます。冷めるとさらに濃くなるので、加熱中はスプーンからゆっくり流れる程度で止め、白いご飯と熱いうちに味わいます。
博多もつ鍋
博多もつ鍋は、豚の小腸をキャベツやニラ、豆腐と一緒に煮込んで食べる福岡の郷土鍋料理です。まず、もつは水でよく洗い、沸騰したお湯で３分ほど下茹でして臭みを除いてから一口大に切ります。鶏ガラ出汁に醤油とみりんを合わせたスープを沸騰させ、もつ、キャベツ、豆腐を入れて煮込みます。加熱するうちにもつの脂が出汁に溶け出し、コクのあるスープになり、キャベツはスープを吸って甘く柔らかくなります。スライスしたにんにくと赤唐辛子を加えてさらに煮て香りを移し、最後にニラをのせて軽く火を通し、ごまを振って仕上げます。もつの弾力のある食感と野菜の甘みが特徴で、残ったスープに中華麺やご飯を入れて最後の一滴まで楽しむのが博多流の食べ方です。
ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）
ムチョンドゥルケグク（干し大根の葉のえごまスープ）は、テンジャンで下味をつけた干し大根の葉をえごま粉と一緒に煮込んで、香ばしさが何層にも重なっていくスープです。干した大根の葉は十分に茹でて柔らかくした後、テンジャンでよく和えておくと、発酵した味噌の香りが繊維の一本一本に深く染み込み、えごま粉をたっぷり加えて煮込むとスープが次第に白く濁りながら、えごま特有の濃厚で香ばしい風味が全体を包み込むようになります。煮干し昆布出汁が旨味の土台を支え、にんにくと長ねぎが香りの輪郭をはっきりと描き出します。干し大根の葉のやや噛み応えのある食感がスープに咀嚼する楽しさを加えていて、なめらかな豆腐やおでんを使ったスープとは決定的に異なる点です。スープがやや濃いめなので、ご飯にかけるとえごまのコクが米粒をまんべんなく包み込み、混ぜて食べるのにちょうど良い濃度になります。田舎の家庭料理として古くから親しまれてきた素朴なスープですが、テンジャンとえごまが生み出す旨味の組み合わせは、一度慣れると繰り返し作りたくなる中毒性があります。秋に収穫した大根の葉を干して保存しておき、冬の間に取り出して使うという保存食の知恵がそのままこのスープに息づいています。
ムチョンホンハプクク（干し大根の葉とムール貝のスープ）
ムチョンホンハプクク（干し大根の葉とムール貝のスープ）は、ムール貝から染み出るすっきりとした海の旨味と、テンジャン（韓国味噌）で和えた干し大根の葉の香ばしい風味が一つのスープで調和する家庭料理です。ムール貝を先に入れて煮込むと、殻が開きながら濃厚な海産物出汁が自然に生まれ、そこに茹でて柔らかくなった干し大根の葉が合流するとスープにテンジャンの味わいが溶け込みます。干し大根の葉の歯ごたえのある繊維質がムール貝のもちもちした身と対比を成して噛む食感を加え、長ねぎとにんにくが香りの骨格を整えます。別途出汁を取らなくてもムール貝が十分な旨味を出すため材料構成がシンプルで、ピリ辛さがほしければ青唐辛子を半本加えて味の重みを調整できます。海岸地域でムール貝が豊富に獲れた頃から伝わってきた素朴な一杯です。
ムグク（大根といりこ出汁の澄んだスープ）
ムグクは大根をたっぷり切って煮干し昆布出汁で澄んだスープに仕立てる韓国家庭料理の基本スープです。材料はシンプルですが味の深さはシンプルではなく、大根を長く煮込むほどデンプンが溶け出してスープに自然な甘みと旨味が染み込むためです。大根はあまり薄く切らず、やや厚めのぶつ切りや大きめの短冊切りにすることで、長時間煮込んでも形が崩れず中までやわらかく火が通ります。薄く切りすぎるとすぐに溶けてスープが濁ってしまいます。薄口醤油で味を調え、長ねぎとにんにくで香りを整えれば完成で、調味料がシンプルなのでどんなおかずとも調和します。牛肉を加えれば牛肉大根スープ、干しスケトウダラを加えればスケトウダラ大根スープになり、塩辛で味を変えるとあっさりとさっぱりした味わいになります。冷蔵庫に特別な材料がなくても大根一本と煮干しがあれば作れるため、韓国の家庭で最も頻繁に食卓に上るスープの一つです。残ったスープは翌日また煮直すと大根がさらにやわらかくなってスープの味も深まり、最初よりおいしくなるスープでもあります。
ムルフェ
ムルフェは、生食用のひらめと細切り野菜へ、コチュジャン、酢、砂糖、にんにくで作ったみぞれ状の汁を注ぎ、すぐに食べる冷たい料理です。魚を加熱しないため、生食用として処理されたひらめ200gだけを使い、準備中も4度以下に保ちます。きゅうり50g、梨50g、キャベツ80gは同じくらいの細さに千切りします。太すぎると刺身と一緒に食べにくく、細すぎると冷たい汁の中ですぐ柔らかくなります。ボウルへコチュジャン大さじ3、酢大さじ4、砂糖大さじ2、刻みにんにく小さじ1、水400mlを入れます。コチュジャンの塊と砂糖の粒が残らないまで混ぜ、味を均一にします。汁は冷凍庫へ約1時間入れ、固い氷になる前のみぞれ状にします。大きな器の底へキャベツ、きゅうり、梨を偏らないように広げます。冷えた刺身は表面の水気だけを軽く拭き、野菜の上へ均一にのせます。みぞれ状の汁を注ぎ、氷100gを浮かべてすぐ出します。味付きの汁自体を凍らせるため、普通の氷だけを多く使うより食べている間に薄まりにくくなります。完成後は常温に置かず、その場で食べます。
さっぱり辛口ムルフェダシ
さっぱり辛口ムルフェダシは、コチュジャンや唐辛子粉、ニンニク、砂糖などをベースにした韓国風の冷たい刺身スープ用ベースです。酢大さじ６と梅シロップ大さじ２による二重の酸味の働きが、生の魚介類の生臭さを効果的に抑えます。仕上げにサイダーを１００ミリリットル加えることで、炭酸の気泡による爽やかな清涼感とすっきりとした甘みが加わります。サイダーを梨の搾り汁に代えると、より上品な甘みを引き出すことができます。調理の際は、合わせ調味料をよく混ぜてから水を注ぎ、炭酸が抜けないようサイダーを最後に優しく混ぜ合わせます。ダシをあらかじめ作って冷蔵庫で一晩熟成させることで、深みのある味に仕上がります。提供する直前に冷凍庫で１時間から２時間ほど凍らせてシャーベット状にし、刺身の上に注ぎます。半凍り状態のダシが徐々に溶けることで、濃度が程よく調整されます。
ムルメギタン（ノロゲンゲのスープ）
ムルメギタンは、12月から2月にかけて東海岸でのみ漁獲されるノロゲンゲを、もやしやセリと一緒に煮込む冬季限定の魚のスープです。ノロゲンゲの身は火を通すとほぼ溶けるように崩れてスープに自然なとろみを加え、骨と皮からゆっくり溶け出すゼラチンがスープのボディ感を厚くして、他の魚のスープとは明らかに異なるとろとろとした質感を生み出します。スープが冷めると寒天のように固まるほどコラーゲン含量が高く、これがノロゲンゲにいかに豊富なゼラチンが含まれているかを如実に示しています。もやしがシャキシャキした食感とすっきりとした旨味を添え、セリが生臭みを消しながら爽やかな草の香りを加えます。テンジャンやコチュジャンは一切使わず澄んだまま煮込むのが基本で、塩とにんにくだけで味付けするとノロゲンゲ自体の淡白な味わいが存分に活きます。江原道や慶北盈徳地域で真冬の二日酔い解消として特に愛される季節の名物で、東海岸の漁港の小さな食堂で土鍋ごとグツグツ沸かして出す食べ方が最も本格的とされています。
牛もつ鍋（牛骨スープで煮込むホルモン鍋）
ネジャンチョンゴル（牛もつ鍋）は、牛もつの盛り合わせを牛骨スープに入れ、玉ねぎ・もやし・長ねぎとともに煮込む鍋料理で、小腸・センマイ・ギアラなど複数の部位が一つの鍋に入ります。もつ類は調理前に小麦粉と塩で何度もよくもみ洗いし、冷水に浸して血水をしっかり抜くことで臭みが大きく和らぎます。テンジャン半さじをスープに加えると残ったもつ特有のにおいをさらに抑え、粉唐辛子と刻みにんにくがピリ辛でしっかりとした味の骨格を作ります。もつの弾力のあるコリコリとした食感が、牛骨スープの白濁した濃厚な汁と対比をなし、重層的な味わいを生み出します。もやしは最後に加えてシャキシャキした歯ごたえを残し、長ねぎは仕上げに入れて香りを添えます。焼酎のおつまみとして長く愛されてきたほか、濃厚なスープが胃をほぐす二日酔い解消の料理としてもよく食べられます。
ネジャンタン（牛モツ各種の辛口内臓スープ）
ネジャンタンは、牛の腸（コプチャン）・大腸（テチャン）・ヤン・チョニョプなどさまざまな内臓部位をじっくり煮込み、粉唐辛子・コチュジャンまたはテンジャン・刻みにんにく・長ねぎとともに辛く煮立てる濃厚なスープ料理です。部位ごとに食感がはっきり異なり、一杯の中でさまざまな歯ごたえを体験できます。コプチャンはもちもちで弾力があり、テチャンは脂がのっていてとろりと柔らかく、ヤンやチョニョプは歯ごたえがしっかりしていて噛めば噛むほど旨味がにじみ出てきます。内臓を長時間煮込むと特有の脂肪とコラーゲンがスープに溶け出し、重厚で濃い液体になって、あっさりとした軽いスープでは出せない独特の風味が形成されます。凝固した牛血（ソンジ）を一緒に入れてソンジネジャンタンとして煮込むことも多く、この場合スープがより濃くなり、鉄分特有のコクが加わります。長ねぎとにんにくをたっぷり使うのが基本で、粉唐辛子で辛みを加えるとピリ辛ながら胃を満たす頼もしいスープになります。トゥッペギ（土鍋）や厚みのある鍋で提供すると沸騰した状態が長く保たれます。ヘジャンクク専門店や市場近くの居酒屋で早朝から提供されるメニューで、お酒を飲んだ翌日に胃を落ち着かせる料理として長年親しまれてきました。脂肪・熱・たんぱく質が一度に補給されて体の回復を助けるという経験則がこの評価を支えています。
ネンイバジラククク（ナズナとアサリのスープ）
ナズナ120gとアサリ500gで作り、4人に分ける澄んだ汁物です。アサリは塩水で十分に砂を吐かせ、水を替えながら数回すすぎます。割れた貝や強いにおいのあるものは鍋へ入れません。ナズナは根の間を指でこすって土を落とし、4cmに切ります。豆腐180gは大きめ、長ねぎ0.5本は斜め切りにしておきます。水1400mlを強火でしっかり沸騰させてからアサリを入れ、火力を中強火へ下げます。浮いた泡をすくい、殻が開いたところで、みじん切りにんにく小さじ1と薄口醤油大さじ1を入れます。加熱後も閉じた貝は苦味を避けるため取り除きます。豆腐を入れたら火加減を中火へ調節し、静かに沸く状態で約3分煮ます。崩れやすいので混ぜる回数を抑えます。最後にナズナと長ねぎを入れ、色と香りを残すため加熱は2分だけにします。塩小さじ0.4で汁の味を整え、確認してから熱いうちに盛ります。
ネンイブゴクク（ナズナと干しスケトウダラのスープ）
ネンイブゴククは、ごま油で炒めた干しスケトウダラの細切りの香ばしい旨味と、春のナズナの爽やかな香りが溶け合う澄んだスープです。干しスケトウダラを先にごま油でしっかり炒めることで表面のタンパク質が香ばしく火が入り、出汁が染み出す下地が整います。水を加えて煮込むと、乾燥工程で凝縮されたスケトウダラ特有の深い旨味がスープ全体に広がります。豆腐はさいの目切りにして一緒に煮込み、柔らかい食感と淡白な味わいを加えます。ナズナはスープの仕上げ直前に加えて短時間だけ火を通し、香りが飛ばないようにします。薄口醤油と刻みにんにくで味を調えればスープの透明感を保ちながら全体の味に十分な深みが生まれます。胃に優しく、春の香りをそのまま感じられる季節の汁物です。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。