スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）は、煮干し昆布出汁にテンジャン（韓国味噌）を溶き、春のナズナを加えて煮込む韓国を代表する春のスープです。ナズナはアブラナ科の植物で早春の畦道や野原で採取し、根と葉の両方を使います。根から立ち上る土の香りと葉から広がるほろ苦い風味がこのスープ特有の個性です。煮干しと昆布で取った出汁を準備し、テンジャンをザルで漉して溶くとスープが濁らず、澄んだ旨味の上に発酵した香ばしさが加わります。豆腐をさいの目切りにして加えて火を通した後、ナズナは最後の2〜3分に投入します。ナズナを早く加えすぎると香り成分が熱で分解されて春特有の香りが消えてしまうため、タイミングが重要です。ナズナの根の濃い香りと葉のほろ苦さがテンジャンのスープと調和すると、春の野山を閉じ込めた一杯が完成します。薄口醤油と塩で軽く味を整え、少量のにんにくを加えることもあります。韓国ではネンイククは春の訪れを告げる季節の料理で、食卓に並ぶこと自体が冬が終わったことを知らせる合図として受け止められています。
ネンイソゴギクク（ナズナと牛肉のスープ）
ナズナ180gは根元の泥が残らないよう何度か洗い、黄ばんだ葉を取り除きます。長さ4cmに切って十分に水気を除き、香りを薄めないようにします。牛バラ肉200gは薄く切り、長ねぎ1本は斜め切りにします。鍋は中火にかけ、ごま油小さじ1を広げてから牛肉を移します。炒める時間は約2分とし、表面の色が変わって香ばしさが出たら止めます。鍋底へ付きそうな時は火を少し弱めます。そこへ1300mlの水を加え、テンジャン大さじ1をザル越しに溶かして、汁に固まりを残しません。沸騰時に浮く泡を除き、中弱火へ落としてから10分間煮込みます。薄口醤油大さじ2とみじん切りのにんにく大さじ1で味を整え、切ったナズナを加えます。ナズナの加熱は5分にとどめ、茎がわずかに柔らかくなったところを見極めます。長ねぎを最後に加え、辛みを和らげるためさらに2分煮ます。ナズナの香りが汁に残っている間に火を止め、牛肉とナズナを4人分へ均等に盛ってすぐ出します。
ナジュコムタン（羅州コムタン）
ナジュコムタンは全羅南道羅州地域の伝統的な牛肉スープ料理で、バラ肉とすね肉だけを長時間弱火でじっくり煮込み、澄んだ深みのある出汁を引き出すのが核心です。ソウル式コムタンが骨髄や内臓類を加えて濃厚に仕上げるのとは異なり、ナジュコムタンは赤身肉だけを使うためスープが澄んですっきりとしています。強火で煮込むとスープが濁るため、弱火を一定に保ちながら2時間以上じっくり煮込む必要があり、途中でアクをすくい取ることで澄んだスープが得られます。肉を取り出して繊維に沿って裂くか薄切りにして戻し、スープはザルで漉して仕上げます。薄口醤油と塩で味を調えると、調味料の力ではなく肉本来の旨味で満たされたあっさりとしたスープが完成します。食べる直前に小口切りのねぎと白こしょうをのせて出すのが伝統的なスタイルです。
中身汁
中身汁は、豚の胃、大腸、小腸を合わせた中身250gを繰り返しゆでこぼし、豚だしとかつおだしで仕上げる4人分の澄まし汁です。中身は裏返せる部分を返して冷たい流水でこすり、硬い脂と内容物を除きます。生の中身に使った包丁やまな板は他の食品と共用しません。作業後は流し、蛇口、作業台を洗剤で洗い、食品用消毒剤で拭きます。中身と新しい水1Lを強火にかけ、濁った湯が沸いてから1分でざるへあけます。中身と鍋を湯で洗う工程は6回を基本に、濁りが残るなら7回目まで行い、毎回水1Lを替えます。最後に新しい水2Lを注ぎ、沸いた後は弱火にしてふたを少し開け、約2時間ゆでます。湯が減った分は残りの熱い下処理用水で補います。容易にかめる柔らかさと中心75℃以上を確認します。触れられる程度まで冷まし、長さ5cm、幅7mmの細切りにしてから、沸いている湯へ戻して1分ゆで、水を切ります。干ししいたけ2枚は冷水へ入れて20分戻し、硬い軸を外して幅3mmに切ります。こした戻し汁は分量内のだしにだけ使います。清潔な鍋で豚だし500mlとかつおだし500mlを沸かし、中身としいたけを入れます。塩としょうゆは各小さじ1です。両方を汁へ入れた後、火加減を中火に保って15分間煮ます。仕上げにあくと浮いた脂を取ります。4椀へ均等に注ぎ、ヒハツ粉1gを分けて振って熱いうちに出します。
タコ鍋（コチュジャン仕立ての辛いタコ煮込み）
タコをコチュジャンと粉唐辛子で味付けした煮干しだしに、白菜、セリ、玉ねぎ、豆腐と一緒に煮込む辛い鍋です。煮干しだしは他の魚介だしと比べて雑味が少なく、塩気のある旨味がしっかりしているため、タコの磯の風味をよく引き立てます。そこにコチュジャンの甘みと粉唐辛子のピリ辛な辛さが重なり、奥深いスープが完成します。タコは短時間で仕上げることが大切で、2分以内に火を通すとコリコリとした弾力ある食感が生き、それ以上加熱するとたんぱく質が固まって硬くなります。セリは長く熱にさらすと香りが飛んでしまうため、火を止める1分ほど前に加えると、ピリ辛のスープの上に爽やかなハーブの香りがはっきりと立ちます。卓上鍋として食べながら煮る形にすると、自分のペースで少量ずつタコを加えられるため、常に最適な火の通り具合を保つことができます。
ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）
ナムドチュオタンは、4人分としてドジョウ700gを骨ごと細かくすりつぶしてこし、テンジャンとにんにくで和えた干し大根の葉、コチュジャン、えごま粉を順に加えて濃く煮るスープです。ドジョウはよく下処理し、沸騰した湯でまず8分ゆでます。身と骨が十分に柔らかくなければ2分延長し、細かくすりつぶしてからざるでこします。戻してゆでた干し大根の葉250gは水気を絞り、長さ4cmに切ります。テンジャン大さじ2とみじん切りにんにく大さじ1を先に和えます。鍋で水2200mlを沸かし、こしたドジョウを溶き入れます。火加減を中程度に保って20分煮る間、濃い汁が底へ焦げ付かないようこまめに混ぜます。汁が白く濃くなったら、味付けした葉とコチュジャン大さじ1を加え、固まりをほぐしてもう10分煮ます。火をやや弱め、えごま粉大さじ3を少しずつ溶き入れます。粉っぽさを残さず濃度を整えるため、えごま粉を入れてから煮る時間は最後の10分だけです。斜め切りの長ねぎ2本を入れます。そこから2分煮たら加熱を終えます。山椒粉小さじ0.5は一度に入れず、食べる直前に少しずつ振って香りを調整します。
ナメヘ・チョゲタン（南海式アサリスープ）
南海式アサリスープは、砂抜きしたあさりを料理酒と一緒に澄んだ汁で煮て、青唐辛子、赤唐辛子、長ねぎで香りを加える料理です。あさりは塩水へ浸して砂を出し、殻同士をこすって洗った後、割れた貝を鍋へ入れる前に取り除きます。青唐辛子、赤唐辛子、長ねぎは先に小口切りにし、にんにくもすぐ加えられるよう用意して、貝が開いた後の加熱を長引かせないようにします。水がしっかり沸いたところへあさりと料理酒を入れると、貝から出る汁がすぐに広がり、魚介のにおいも飛びます。殻が開き始めたら火を少し弱めて表面のあくを取り、貝を強く混ぜて澄んだ汁を濁らせないようにします。にんにくを加えて短く煮て、ほとんどの貝が開いたところで唐辛子と長ねぎを入れ、色と香りを残します。あさりから塩気が出るため、塩は汁を先に味見して必要な分だけ足し、殻が開いたら長く煮ずにすぐ盛ります。
納豆汁
納豆汁は、納豆の粒がほとんど見えなくなるまですり鉢ですり、いもがら、豆腐、油揚げ、こんにゃく、きのこ、山菜を煮た味噌汁へ溶く山形県の冬の家庭料理です。新鮮な食材が少ない冬を越すため、自家製納豆、干した芋茎のいもがら、塩蔵山菜などの保存食を使い、地域によって正月、七草、大黒様の行事にも食べました。納豆は強くかき回して糸を増やすのではなく、豆を一粒ずつ押しつぶすようにすると、汁へ均一に溶けて滑らかになります。いもがらはぬるま湯で戻してあくを抜き、油揚げとこんにゃくは別々にゆで、ほかの具と同じ大きさに切ります。具が煮えたら味噌で少し濃く調え、火を止めてから納豆を加えます。温め直しは沸騰直前で止め、発酵香と穏やかな粘りを残します。
ヌンイ茸鍋（濃厚な香りの天然きのこ鍋）
天然のヌンイ茸を中心に、椎茸とひらたけ、白菜、豆腐を合わせて煮込む温かいきのこ鍋です。独特で強い香りを持つヌンイ茸は、スープに深く重厚な風味を加えます。乾燥ヌンイ茸の戻し汁を捨てずにだし汁として活用することで、きのこ本来の豊かな香りを濃縮させます。鍋の底に白菜と豆腐を並べ、その上に手で裂いた三種類のきのこを美しく盛り付けて火にかけます。薄口醤油、みじん切りにしたにんにく、黒こしょうでシンプルに味付けし、中火でじっくり煮込みます。白菜から出る優しい甘みと豆腐のまろやかな味わいが、黒こしょうや醤油の香ばしさと調和します。肉類を使わなくても、ヌンイ茸の濃厚な風味だけで十分に満足感のある仕上がりになります。きのこは加熱しすぎると食感が硬くなるため、スープの色が濃くなり香りがしっかりと立ち上がったら、すぐに火を止めて熱いうちに提供するのが美味しく仕上げるコツです。
ヌンイ・タッコムタン（ヌンイ茸と鶏の滋養スープ）
ヌンイ茸と鶏のスープは、鶏から先に澄んだだしを取り、ほぐした身とヌンイ茸を短時間煮合わせる4人分の汁物です。鶏1200gは血合いと残った内臓を取り除き、軽い仕上がりにしたい場合は皮を一部外します。湯が沸いたところへ鶏を入れ、下ゆで時間を3分としてから、冷水ですすいで表面の汚れを落とします。ヌンイ茸80gは香りを流しすぎないよう、土が取れる程度に軽く洗って太めに裂きます。玉ねぎ1個は半分に切り、ニンニク10片と生姜20gは丸ごと用意します。鍋に下ゆでした鶏、水2600ml、玉ねぎ、ニンニク、生姜を入れ、中火で沸かしながら浮いた泡をすくいます。煮立ってからも中火を保って50分加熱しますが、汁が激しくはねるほどの沸騰は避けます。もも肉が骨から簡単に離れ始めた状態が、鶏に火が通った目安です。鶏を取り出して少し冷まし、繊維の向きに合わせて身をほぐします。だしは漉して香味野菜と細かな汚れを除き、鍋へ戻します。澄んだだしへ鶏肉とヌンイ茸を戻し、火加減は中火にして15分だけ煮ます。長く煮ると茸の香りが弱くなるため、追加時間を延ばしません。薄口醤油大さじ2と塩小さじ1で味を整え、長ねぎ2本を加えて仕上げます。
ぬっぺい汁・八杯汁
豆腐150gと長芋300gを昆布と干し椎茸の汁へ盛り、4椀を作る岩手の汁物です。干し椎茸3枚は冷水200mlに30分間浸し、厚さ2mmに切り、戻し汁は紙フィルターでこして100ml残します。豆腐は5mm角、長さ4cmの拍子木にし、ねぎとのりも幅2mmの細切りにします。鍋へ水600ml、椎茸の戻し汁、昆布5gを入れて20分置き、中弱火で温めます。縁に小さな泡が出たら昆布を取り、椎茸を加えて6分煮ます。しょうゆ大さじ1と塩小さじ0.6で調え、豆腐を広げて静かな沸騰で3分温めます。大根150gをおろして絞った汁80mlと、手袋をして細かくおろした長芋を混ぜます。温めた椀へ豆腐、椎茸、沸いた汁を分け、長芋を玉じゃくし1杯ずつのせ、のりとねぎを添えてすぐに食べます。
きゅうりの冷製スープ（韓国式冷たいきゅうり汁）
きゅうりの冷製スープは、薄くスライスしたきゅうりを酢・醤油・塩で味付けした冷たいスープに浸けて食べる夏の別品です。韓国の夏の食卓で汁物の代わりとなる冷製スープ類の中で最も基本的な形で、熱い汁物を食べたくない真夏に涼しい汁物として出します。きゅうりをできるだけ薄くスライスし、スープは水に酢・薄口醤油・塩・砂糖を混ぜて作りますが、酢の比率が高いほど爽やかな清涼感が強まります。氷を浮かべるか冷蔵庫で30分以上冷やしてこそ、この料理の本質である「涼しさ」が完成します。にんにくを薄くスライスして入れるとスープにピリッとした香りがほのかに染み、ごまを振ると香ばしさが一層加わります。乾燥わかめを一緒に入れることもあり、海藻のぬるっとした食感がきゅうりのシャキシャキ感と対比を成します。ビビンバや辛いおかずと一緒に食べると辛味を冷ましてくれる役割をします。
オジンオ・ムグク（イカと大根のスープ）
オジンオ・ムグクは、イカと大根を澄んだスープで煮てさっぱりとほんのり甘い味わいに仕上げる韓国の家庭料理です。大根を最初から加えて8分以上しっかりと煮ると、野菜特有の自然な甘みがスープに溶け出してベースの風味をしっかりと形成します。大根がある程度火が通ったところでイカをリング状に切って加えますが、5分以内に引き上げられるようタイミングをきちんと合わせることが重要です。イカは短時間で火を通すことで弾力のあるコリコリとした食感が生まれ、煮すぎると繊維が締まって硬くて噛み切りにくい食感になってしまいます。薄口醤油で味を調えてにんにくで深みを加えると、唐辛子を使わなくても十分に奥行きのあるスープが完成し、長ねぎを刻んで加えて仕上げるとねぎの香りが海鮮の臭みを消してスープをさらにすっきりと整えます。素材はシンプルでも大根の甘みとイカの旨味が重なり合ったスープは、あっさりしていながらも体をしっかり温めてくれます。
牛汁
牛汁は、牛もも肉と人参をラードで炒め、かつおだしと昆布で煮て4椀へ分ける澄んだ汁物です。牛もも肉は200gを使い、繊維を断つ向きで大きめの一口大に切ります。厚みは5mmにそろえます。人参120gは皮をむき、肉と同じくらいの大きさで斜めに切ります。昆布15gは湿った布で拭いて冷水へ入れ、15分戻します。柔らかくなったら水気を拭き、3cm角にします。深鍋へラード15gを入れ、中火で溶かします。牛肉を重ならないよう並べて2分炒め、表面が褐色へ変わった時点で人参を入れます。そこから2分炒めます。かつおだし1200mlと昆布を加えて強火にし、沸騰後は弱火へ落とします。表面のあくと余分な脂をすくいながら20分煮ます。牛肉の中心が74℃以上に達し、人参へ箸が通ることを確かめます。醤油10mlを入れ、塩は合計5gを上限として2回に分け、薄い吸い物程度に調えます。加熱を終えてから、おろし生姜5gを汁へ溶きます。30秒置いて余熱だけで香りを出し、牛肉、人参、昆布が偏らないよう熱い汁を4椀へ注ぎます。
オルゲンイグク（淡水タニシのテンジャンスープ）
オルゲンイグクは忠清道を代表する郷土料理で、淡水で獲れたオルゲンイ（タニシ）とアオイ菜をテンジャンで煮込む、コクがあって奥深いスープです。テンジャンをこし器で漉してスープに溶かすと、固まりのないなめらかなスープに仕上がります。アオイ菜を先に入れて8分間しっかり煮ると、野菜からやわらかで草のような風味がスープ全体に広がります。タニシの身を加えてさらに煮ると、海の貝類とは異なる淡水特有のあっさりとして上品なうま味が加わります。最後にえごまの粉を溶き入れると、香ばしい風味がスープ全体を厚く包み込み、テンジャンとタニシの味をひとつにまとめます。テンジャンの発酵風味、タニシのほのかなうま味、アオイ菜の野菜の香り、えごまの香ばしさが幾重にも重なった素朴でありながら奥深い一杯で、忠清道の川と野原をそのまま映し出した料理です。地元以外の食堂ではほとんど見かけない、真の意味での郷土料理のひとつです。
鴨の丸鶏風煮込み
鴨のペクスクは、1.5kgの鴨に水で戻したもち米を詰め、韓方材料、ニンニク、なつめ、長ネギの煮汁でやわらかく煮て4人分を作る料理です。もち米1カップは水に1時間浸し、ざるで水気を切ります。鴨は尾の周囲にある厚い脂と腹の中の汚れを取り除き、水洗いせずにキッチンペーパーで内側と外側の水分を拭きます。腹へもち米とニンニク数片を詰め、脚の近くへ小さな切れ目を入れて両脚を交差させ、米が流れ出ないよう閉じます。大鍋へ水3L、韓方材料パック、残りのニンニク、なつめ30g、長ネギ100gを入れ、強火で20分先に沸かします。その煮汁へ鴨を入れて蓋をし、強火で30分加熱した後、中弱火へ落としてさらに1時間煮ます。途中で表面に集まる泡と余分な鴨の脂をお玉で数回取り除きます。肉が骨から簡単に外れ、腹のもち米が粥のようにやわらかくなれば火を止めます。肉ともち米粥を一緒に器へ分け、塩は食べる人が各自で調整できるよう別に添えます。
オリ・ドゥルケタン（鴨肉のえごまスープ）
オリ・ドゥルケタンは、鴨肉と大根をじっくり煮込んだ後、えごまの粉をたっぷり溶かし入れて香ばしくとろみのあるスープに仕上げる滋養タンです。鴨特有の濃い脂とえごまの香ばしさが合わさり、ひと口ごとにどっしりと温かい満足感を与えます。大根を冷水から入れて10分煮るとさっぱりとしたほのかな甘みの土台ができ、鴨肉を加えて20分以上煮込む間に浮いてくるアクと余分な脂をこまめに取り除くことで、臭みのないすっきりとしたスープになります。えごまの粉は最後の10分に溶かし入れることで、くどくならず香ばしい風味が活きます。早めに加えるとえごま特有のほろ苦い後味が強くなるため、タイミングが重要です。薄口醤油と塩で味を調え、長ねぎと黒こしょうで仕上げると、鴨の脂の深い旨味とえごまの香ばしさが溶け合い、口の中をやわらかく包み込むスープが完成します。季節の変わり目に体力を補う食事として親しまれています。
パレグク（アオサと豆腐のスープ）
パレグクは、アオサと豆腐を煮干しのすんだだしで仕上げる冬の海の香りがするスープです。煮干しだしを沸かしてにんにくと薄口醤油を加え、さいの目に切った豆腐を3分間じっくり温めて中まで均一に火を通します。アオサは一番最後に加えて30秒から1分だけ煮るのがポイントで、長く加熱するとアオサ特有の鮮やかな緑色と磯の香りが失われてしまいます。材料がシンプルな分、煮干しだしの質がスープ全体の味を左右するため、頭と内臓を取り除いた出汁用の煮干しを10分以上しっかり煮出すことでスッキリとした旨味が出ます。ミネラル豊富なアオサの塩気のある風味がさっぱりとした豆腐と調和し、最初から最後まで15分以内に完成するスープです。アオサ自体に塩気があるため、薄口醤油は少しずつ味見しながら加えるとよいでしょう。
ポトフ（フランス風牛肉と野菜の煮込み）
ポトフの澄んだブイヨンは、牛肉を短時間下ゆでした最初の湯を捨て、新しい冷水で沸騰前からアクを取りながら弱く加熱することで作ります。4人分には牛バラ肉800g、じゃがいも300g、にんじん250g、ねぎ1本、玉ねぎ1個、セロリ2本、ローリエ1枚、塩小さじ2、粒こしょう小さじ1を使います。牛肉を冷水に入れ、中火でゆっくり温度を上げます。泡が出たら2〜3分だけゆで、最初の湯を捨てます。鍋を洗い、肉を戻して新しい冷水をたっぷり注ぎます。弱めの中火にかけ、完全に沸騰する前から表面のアクをこまめに取ります。玉ねぎ、セロリ、ねぎ、ローリエ、粒こしょうを加え、汁面がわずかに揺れる火加減で約2時間煮ます。箸や串が肉にすっと入ったら、じゃがいもとにんじんを加えます。強火にせず、さらに30〜40分煮ます。じゃがいもの角が残り、にんじんを押すと柔らかい状態が目安です。塩は最後に少しずつ加えて味を確認します。肉を厚めに切って野菜と盛り、澄んだブイヨンは別の器に注ぎます。マスタードや粗塩を添えると、肉と野菜の味を食卓で調整できます。
ポテトリークスープ（じゃがいもとねぎのクリームスープ）
ポテトリークスープのなめらかな濃度は、リーキと玉ねぎを弱火で6分かけて柔らかくし、十分に煮えたじゃがいもを細かく撹拌することで作ります。4人分にはじゃがいも500g、リーキ250g、玉ねぎ100g、バター30g、チキンストック900ml、生クリーム120ml、塩小さじ1を使います。リーキは縦に割り、層の間に残る土を流水できれいに洗って水気を切ります。じゃがいもは皮をむき、小さく均一な角切りにします。リーキと玉ねぎも同じくらいの厚さに薄切りにします。鍋にバターを弱火で溶かし、リーキと玉ねぎを加えます。よく混ぜながら約6分、色を付けずにつやが出て柔らかくなるまで炒めます。じゃがいもとチキンストックを入れ、中火で沸かします。沸騰したら弱火にし、じゃがいもが鍋肌で簡単につぶれるまで約20分煮ます。いったん火を止め、ハンドブレンダーを鍋底と縁まで動かし、かたまりが残らないようになめらかにします。生クリームを加え、強く煮立てず弱火で3分温めます。塩で味を整えて温かいまま出すか、十分に冷やしてヴィシソワーズのように提供します。
ピョヘジャングク（豚背骨のヘジャンスープ）
ピョヘジャングクでは、下ゆでして洗った豚の背骨を長く煮込み、味付けした白菜の外葉とえごまの粉を加えます。豚の背骨1400gは冷水へ入れて1時間血抜きします。水が濁った場合は途中で一度替えます。湯が沸いたら骨を移し、強火のまま7分間ゆでます。泡と汚れが浮いたら最初の湯は捨て、骨の表面を洗います。洗った骨を鍋へ移します。水は2800ml量り、骨を入れた鍋へ加えます。中火を保ったまま80分煮ます。ふたは少しずらして蒸発を抑え、骨が汁に浸かった状態を保ちます。白菜の外葉300gには、テンジャン大さじ1.5、唐辛子粉大さじ2、みじん切りにんにく大さじ1.5、薄口醤油大さじ1を揉み込みます。スープが白く濁って重みが出たところで味付けした葉を加え、中弱火へ落として25分煮ます。葉の柔らかさを確かめてから、大さじ2のえごま粉と斜めに切った長ねぎ1本を入れます。その後の加熱は5分だけにし、汁に軽いとろみが付いたら火を止めます。骨と外葉を4人分に均等に盛り、熱いうちに出します。
リボッリータ（トスカーナ風パンと豆のスープ）
リボッリータは、カンネリーニ豆と野菜のスープに硬くなったバゲットを加え、パンが汁を吸うことでスプーンにのる濃度を作るトスカーナ料理です。4人分にはカンネリーニ豆400g、キャベツ250g、にんじん1本、玉ねぎ1個、セロリ80g、トマト200g、野菜ブイヨン900ml、硬いバゲット150g、オリーブオイル大さじ2を使います。玉ねぎ、にんじん、セロリは小さく均一に切り、キャベツとトマトは一口大にします。厚手の鍋でオリーブオイルを中火にかけ、玉ねぎ、にんじん、セロリを約6分炒めます。焼き色を付けず、玉ねぎが透き通って甘い香りが出るまで火を入れます。キャベツとトマトを加え、約7分さらに炒め煮します。キャベツのかさが半分ほどになり、トマトの汁が出たら豆とブイヨンを加えます。沸いたら弱火にし、蓋を少しずらして25分煮ます。バゲットを一口大にちぎって加え、弱火でさらに10分煮ます。パンが汁を吸ったら焦げないよう混ぜます。塩とこしょうで調え、火を止めて5分置きます。器に盛り、オリーブオイルを軽く回しかけて温かく出します。
センソングク（白身魚と大根の澄んだスープ）
センソングクは、4人分として白身魚400g、大根200g、豆腐150gを順番に煮て、澄んだ汁と魚の形を保つスープです。大根は薄い短冊に切り、にんにく3かけは刻みます。豆腐と魚は一口大に切り、魚の表面にある水気を軽く取って汁の濁りを抑えます。鍋へ水1000mlと大根を入れて強火で沸かし、煮立った後は火加減を中程度に落として8分ほど大根を煮ます。大根の端が少し透き通り、半分ほど柔らかくなったら、にんにくと小さじ1の薄口醤油を注ぎ入れます。浮いた泡を取りながら2分煮た後、魚を入れておたまで静かに汁へ沈めます。火加減を中程度に保ち、身が白く固まり始めるまで4分ほど煮ると、魚の破損を防げます。豆腐、斜め切りの長ねぎ2本、青唐辛子2本を加え、強くかき混ぜずに約3分煮て豆腐を中まで温めます。仕上げに火を弱くし、塩小さじ0.5で味を調えます。汁が澄んだままで魚の身が少しほぐれ始めた時点で加熱を終え、すぐ器へ盛ります。
セウ・ミヨックク（海老わかめスープ）
セウ・ミヨッククは、戻したわかめと海老をごま油で炒めるところから始まる海鮮わかめスープで、牛肉のわかめスープとは異なる、軽やかで磯の香りが鮮やかなスープに仕上がります。ごま油でわかめとにんにくを先に炒めると生臭さが和らぎ香ばしい風味が立ち上がり、海老を加えてピンク色になるまで一緒に炒めることで海老の甘みが油に移ります。水を注いで中弱火で12分煮ると、わかめのミネラル風味と海老のほんのり甘い旨味がスープに溶け合って一体になります。薄口醤油と塩で味を調えると、澄んでいながら奥行きのあるスープが完成します。とろりとしたわかめとプリプリの海老の食感の対比がひと匙ごとに楽しく、胃に優しい軽やかさから回復食や誕生日のスープとしても重宝されます。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。