スープ 難しい
ネジャンタン（牛モツ各種の辛口内臓スープ）
牛モツの盛り合わせは、ひだに残ったにおいがそのまま汁に出るため、塩と小麦粉でもみ洗いし、冷水に浸ける下処理にいちばん手間をかけます。下ゆでの湯は捨て、新しい水で50分煮ると厚い部分まで柔らかくなり、その煮汁がスープのベースになります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 90分 2 人前
スープ 簡単
ネンイバジラククク（ナズナとアサリのスープ）
アサリもナズナも、砂や泥が残りやすい材料です。アサリは塩水でしっかり砂抜きし、ナズナは根の間を手でこすって洗っておかないと、澄んだ汁を飲むうちに砂がじゃりっと当たります。
🏠 日常
下準備 18分 調理 15分 4 人前
スープ 簡単
ネンイブゴクク（ナズナと干しスケトウダラのスープ）
冬のあいだ蓄えておくプゴ（干しスケトウダラ）と、春いちばんに摘むナズナを一つの鍋で煮ます。プゴは水で戻さず、ほこりを洗い流すだけでごま油で炒めます。長く浸けると旨みが水に抜けてしまうからです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）
ナズナは根が土の香りを、葉がほろ苦さを持つので、両方を均等に混ぜて使います。テンジャン（韓国味噌）をざるでこしながら溶くと、煮干し出汁が濁らず、すっきりした旨みに発酵の香ばしさが重なります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
スープ 簡単
ネンイソゴギクク（ナズナと牛肉のスープ）
テンジャンが大さじ1入りますが下味程度で、味噌汁というより、ごま油で炒めた牛バラ肉の澄んだ牛肉スープに近い味です。そこに春のナズナが入り、肉の汁に土の香りを帯びた青い香りが加わります。
🏠 日常
下準備 18分 調理 25分 4 人前
スープ 普通
ナジュコムタン（羅州コムタン）
コムタンがすべて白濁しているわけではありません。このナジュコムタンは骨を使わず、牛バラとすね肉の赤身を弱火で2時間以上煮出してスープを澄ませます。火を強めると、すぐに濁ってしまいます。煮た肉は繊維に沿って裂くか薄切りにし、スープで温め直して出します。
🏠 日常
少なくとも2時間 45分 4 人前
スープ 難しい
中身汁
豚の胃と大腸、小腸を細く切って入れながら、汁は脂っぽさも濁りもなく、かつおの香りと淡い豚のうまみが先に立ちます。その澄み方は、中身を新しい水で煮立てて濁った湯を捨てる作業を何度も繰り返し、約2時間やわらかく煮ることで生まれます。塩と少量の醤油で色を付けずに味を調え、沖縄の胡椒ヒハツを振って仕上げます。正月や祝い事、法事に出されてきた汁で、今は普段の食卓にも上ります。
🏠 日常
下準備 45分 調理 180分 4 人前
スープ 普通
タコ鍋（コチュジャン仕立ての辛いタコ煮込み）
足が丸まり表面が白くなったタコでも、いちばん太い部分まで火が通っているとは限りません。そこでこのレシピは時間を決めず、温度計で中心を測り、75℃以上が1分を超えて続いてから火を止めます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 18分 2 人前
スープ 難しい
ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）
ドジョウを骨ごとゆでてすりつぶし、ざるでこした汁で、スプーンに重たくからむほどとろりとしています。テンジャンで和えたシレギ（干し大根の葉）とえごま粉も加わり、山椒粉は食べる直前に少しずつふります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 45分 4 人前
スープ 普通
ナメヘ・チョゲタン（南海式アサリスープ）
あさり700gに清酒大さじ1と水、材料はほぼそれだけです。殻が開き始めればあっという間に仕上がるため、唐辛子と長ねぎ、にんにくは火をつける前に全部切っておきます。
🏠 日常 🥗 軽めの食事
下準備 35分 調理 18分 2 人前
スープ 普通
納豆汁
すり鉢で粒が見えなくなるまですった納豆を味噌汁に溶くと、汁全体にとろみが出て、発酵の香りが均一に広がります。山形の冬の家庭料理で、食材の乏しい季節に、干したいもがらや塩漬けの山菜といった保存食と納豆を合わせて作ってきました。地域によっては正月や七草、大黒様の行事にも食べます。
🏠 日常
下準備 35分 調理 30分 5 人前
スープ 普通
ヌンイ茸鍋（濃厚な香りの天然きのこ鍋）
乾燥ヌンイ茸の戻し汁は捨てずに、鍋のスープに使います。香りの多くはその水に出ています。肉を一切れも入れなくても、スープからずっしりとしたきのこの香りがします。
🏠 日常
下準備 25分 調理 25分 4 人前
スープ 普通
ヌンイ・タッコムタン（ヌンイ茸と鶏の滋養スープ）
ヌンイ茸は、鶏で出汁を取り終えた最後の15分にようやく鍋に入ります。最初から鶏と一緒に50分煮ると香りが抜け、普通の鶏スープに近づいてしまうからです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
スープ 普通
ぬっぺい汁・八杯汁
拍子木に切った豆腐の入った熱い醤油味の汁へ、大根おろしの汁でのばした生の長芋を一杯ずつのせ、ふんわり広げます。岩手の精進の汁で、鍋全体を片栗粉でとろませる八杯汁ではなく、碗ごとに長芋をかけるぬっぺい汁の形をとります。八杯の名は、豆腐一丁で八杯分作れるからとも、何杯もおかわりしたくなるからとも言われます。
🏠 日常
下準備 35分 調理 20分 4 人前
スープ 簡単
きゅうりの冷製スープ（韓国式冷たいきゅうり汁）
暑い日の韓国の食卓で、温かい汁物の席に置く冷たいスープです。酢が前に出る酸っぱい汁に薄切りのきゅうりが浸かり、食べる直前に氷を浮かべてよく冷やして出します。
🏠 日常
下準備 10分 調理 2分 4 人前
スープ 簡単
オジンオ・ムグク（イカと大根のスープ）
大根を先に8分以上煮て汁を甘くし、イカはそのあとに入れて4、5分で仕上げます。輪切りが白く不透明になり、丸まり始めたころがちょうどよく、それ以上煮るとすぐに硬くなります。唐辛子粉は入れません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
スープ 簡単
牛汁
ラードで炒めた牛肉と人参をかつおだしで煮ると、澄んだ汁にもほのかなコクが残ります。沖縄では冬に黄色く細長い島人参チデークニを入れ、牛の内臓まで入れる具だくさんの作り方もあります。地域の行事でも昔から作られてきた汁です。このレシピは牛ももブロックひとつで、下ごしらえを減らしました。
🏠 日常
下準備 20分 調理 30分 4 人前
スープ 普通
オルゲンイグク（淡水タニシのテンジャンスープ）
オルゲンイは、忠清道で川の小さな巻き貝ダスルギを呼ぶ名前です。小さな身とアオイ菜をテンジャンの汁で煮て、えごまの粉を溶いて少しとろみをつけます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 35分 4 人前
スープ 普通
鴨の丸鶏風煮込み
1.5kgの鴨の腹にもち米を詰め、黄耆やハリギリなどの韓方材料を先に煮出した湯で煮ます。煮上がると腹の中のもち米が粥のようになり、肉と一緒に取り分けます。鴨は鶏より身が硬く、1時間半以上かかります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 90分 4 人前
スープ 普通
オリ・ドゥルケタン（鴨肉のえごまスープ）
えごまの種子の粉を大さじ8杯溶かし込むとスープは白く濁ってとろりとし、鴨肉にしっかり火が通ってから加えれば粉っぽさや苦い後味も出にくくなります。鴨肉は燻製や味付けのない生の薄切りを使い、スープに余計な味を持ち込まないようにします。
🏠 日常
下準備 25分 調理 50分 4 人前
スープ 普通
オイスターシチュー
じゃがいもや小麦粉を入れない分、チャウダーより汁が軽く、牛乳と生クリームの中で牡蠣の味がはっきり残ります。こした牡蠣の汁も一緒に加えるため、磯の香りがスープ全体に広がります。縁が縮んだだけで火を止めず、中まで不透明になるまでしっかり加熱し、最後に火を止めてバターを溶かします。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 4 人前
スープ 簡単
パレグク（アオサと豆腐のスープ）
アオサは鍋に入れて30秒〜1分で十分で、それ以上煮ると磯の香りも鮮やかな緑もくすんでしまいます。煮干しだしと豆腐を先にすっかり温めておき、アオサを最後に入れるのはそのためです。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 4 人前
スープ 難しい
ポトフ（フランス風牛肉と野菜の煮込み）
ひとつの鍋から二皿が生まれます。澄んだスープは別の器に注ぎ、厚めに切った牛バラとじゃがいも、にんじんは一皿に盛って、マスタードか粗塩を添えます。スープを澄ませるには最初のゆで汁を捨て、新しい水は沸く前からアクをすくい、表面がかすかに揺れる火加減で2時間保ちます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 180分 4 人前
スープ 簡単
ポテトリークスープ（じゃがいもとねぎのクリームスープ）
ポロねぎと玉ねぎをバターで弱火にかけ、6分ほど、色をつけずにつやが出るまで火を通すのが、このスープをやさしい味にする工程です。とろみはなめらかにしたじゃがいもから生まれ、冷やせばヴィシソワーズのようにも出せます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前