スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
テンジャンワタリガニ鍋（味噌仕立ての濃厚カニ煮込み）
テンジャンッコッケタンはワタリガニ800gをテンジャンベースのスープでじっくり煮込み、カニの濃厚な旨みと発酵大豆の香ばしさが調和した鍋です。カニの殻からにじみ出る深いスープに大根・ズッキーニ・玉ねぎが煮えて自然な甘みを重ね、スープに厚みが生まれます。コチュジャンベースの辛いカニ鍋とは異なり、テンジャンの香ばしく深い旨みが前面に出るのが特徴です。粉唐辛子と青唐辛子が後から辛さを加えてバランスを整え、豆腐を一緒に入れると柔らかい食感がスープの重厚さを和らげます。カニは加熱されると殻が鮮やかなオレンジ色に変わり、この状態になると身が殻からきれいに外れます。テンジャン特有の発酵の香りがカニの臭みを抑えるため、普段から貝類が得意でない人でも食べやすい一品です。ご飯と一緒にスープまで飲み干したくなる料理です。
春のワタリガニ鍋（丸ごとカニの辛い煮込み）
ワタリガニ600gを大根、ズッキーニ、粉唐辛子と煮て、2人分を作る辛い鍋です。カニは流水の下で脚の間と殻をブラシで洗い、ふんどしとエラを除いて半分に切り、水気を切ります。大根150gは薄切り、ズッキーニ80gは厚さ0.5cmにし、玉ねぎ、長ねぎ、青唐辛子2本も先に切ります。鍋へ水900ml、大根、テンジャン大さじ0.5を入れて完全に溶かし、強火で沸かします。大根が半透明になるまで約7分煮た後、カニを入れます。にんにくは大さじ1、粉唐辛子は大さじ1.5です。続けて鍋へ入れ、再び沸いたら中火へ下げます。殻が赤くなるまで10分煮続けます。ズッキーニ、玉ねぎ、青唐辛子を加えて6分続け、カニの身を崩さないよう必要な時だけ軽く混ぜます。長ねぎ0.5本を入れて2分仕上げ、表面のアクを取り、ズッキーニの縁が柔らかく汁が濃くなりすぎていなければ熱いうちに出します。
鯉こく
6椀分です。下処理用の水2Lのうち1.5Lを大鍋で沸かし、骨付きの鯉輪切り5切れと下処理した頭1個を入れます。4分を過ぎたら表面を見て、5分まで湯に浸した後ざるへ上げます。残しておいた冷水ですすぎ、白く固まった部分とうろこをやさしく除きます。厚手の鍋には魚を重ねず一段に並べます。酒は100ml、汁用の水は1750mlを鍋へ加え、強火にかけます。沸いたら灰色に濁ったあくだけを取り、透明な脂は汁に残します。あくがほぼ出なくなった時点で中弱火へ落とし、砂糖小さじ1とみそ30gを、お玉1杯の汁で溶いて戻します。ふたを少し開け、激しく煮立てない状態を2時間保ちます。次にみそ10gと温かいごはん20gを米粒が残らないペースト状まですり、お玉2杯の汁を少しずつ合わせてから鍋へ加えます。底を一度ゆっくり払うように混ぜ、そのまま50分加熱して身を確かめ、必要なら60分まで続けます。汁が減って魚が出た場合は熱い水を少量足します。最も厚い身が75℃以上に達し、箸で簡単にほぐれることが火の通った目安です。ごく弱火にして残りのみそ60gを少しずつ溶かし、味を見ながら3分だけ温めます。強く再沸騰させず、鯉と汁を6椀へ均等に分けます。約3時間煮ても太い骨と小骨は残るため、食べる際は身を慎重に取ります。子どもへ出す分は骨を完全に外した身だけにし、汁も細かいざるでこします。
コンビジタン（おからとキムチ豚肉の濃厚スープ）
おから500gに豚ひき肉250gと、よく漬かったキムチ200gを合わせて4人分を作ります。肉は紙で水気を押さえ、キムチは細かく刻み、おからは大きな塊だけ軽くほぐします。中火の鍋へごま油大さじ1を入れ、豚肉とにんにく大さじ1をまず3分炒めます。水気が残る場合だけ、さらに1分続けます。キムチを加えて約3分炒めると、縁がやわらぎ鍋底の油が赤く色づきます。煮干し出汁は900mlです。鍋へ流し入れて強火で沸かし、おからを数回に分けて入れ、底から均一に混ぜます。再び沸いたら中弱火へ下げて15分煮ます。焦げ付きを防ぐため、2分から3分ごとに鍋底をこそげるように混ぜます。薄口醤油大さじ1で味を調え、キムチの酸味が強すぎる場合だけ砂糖を少量加えます。汁を吸ったおからにへらの跡が残る濃さになり、香ばしい匂いが立ったら火を止めます。
コンナムルクク（もやしスープ）
コンナムルククは、もやしを沸騰した湯に入れ、蓋をしたまま7分間煮て豆臭さを取り除くのがポイントの澄んだスープです。蓋をしたまま煮る理由には韓国料理の伝統的な考え方があります。もやしの生臭い匂いの成分は揮発性で、蓋を開けたままにすると蒸気と一緒に逃げずに鍋の中に戻ってくると言われており、蓋をして煮るのが昔からの方法です。薄口醤油とにんにくで味を調え、長ねぎを加えて仕上げると、もやし特有のすっきりとしたクリアなスープの味わいが活きます。もやしのひげ根を取り除くと食感が整いますが、省略しても味に大きな差はなく、平日は省くことも多いです。コチュガル（唐辛子粉）と卵を加えるとピリ辛の解宵スープになり、アサリを加えると旨味がさらに深まります。下ごしらえから完成まで15分ほどで作れる韓国料理の中でも最も手早いスープのひとつで、シンプルな材料でくっきりとした味を出すところがこのスープの美点です。
コンナムルファンテクク（もやしと干しスケトウダラのスープ）
もやしと干しスケトウダラのスープは、魚と大根を炒めてから汁を白く煮出し、もやしの歯ざわりを残して2人で分けます。干しスケトウダラ60gは冷水で1分だけすすいで十分に絞り、長く浸して身がふやけるのを避け、大根120gは薄切り、長ねぎ1本は小口切り、もやし180gは軽く洗って水分を切ります。ごま油小さじ1を鍋へ広げて火力を中火にし、スケトウダラと大根をまず1分炒め、香りを見ながら2分まで火を通します。水900mlを加えて強火で沸かし、沸騰後は中火へ落として10分煮て、汁が白濁しているのを見届けます。もやしとみじん切りにんにく大さじ1を入れ、蓋をせず5分煮ながら強く混ぜないことで、豆臭さを逃がしつつ歯ざわりを保ちます。薄口醤油大さじ1.5と塩小さじ0.3で味を決め、長ねぎを加えた後に1分だけ煮て、熱いうちに盛ります。
コンナムルキムチクク（もやしキムチスープ）
コンナムル・キムチグクは二つの明確なステップで味を積み重ねて作るスープです。まず、よく熟成したキムチとたっぷりのキムチの汁をいりこだしに入れて8分間煮ます。この過程でスープが発酵の酸味を深く吸収し、深いレンガ色に変わります。次にもやし、コチュジャン、刻みニンニク、スープ醤油を加えて蓋を開けたまま5分間さらに煮ます。蓋を開けて煮る理由が二つあります。もやしから出ることがある少し生臭い匂いを飛ばし、スープが少し煮詰まって味が柔らかくなるのではなく鋭くなるようにします。最後の1分に加えるネギが全体の器を引き上げる新鮮なハーブの香りを加えます。キムチが十分に発酵しておらずスープの味が薄いなら、酢小さじ半分が全体の個性を変えずに酸味を鋭く引き立てます。よく熟成したキムチともやしの爽やかな特性が同時に溶け込んで温めながらも活力を与えるこの組み合わせが、このスープが長きにわたり韓国の家庭で酔い覚ましスープとして、そして寒い日の腹持ちの良い食事として定着した理由です。豆腐をひと切れ加えると柔らかい食感が増してたんぱく質が補われ、豚の肩ロースを一緒に煮るとより重くて豊かなバージョンになります。
こづゆ
こづゆは、干し貝柱ときのこの戻し汁をこして花かつおだしと合わせ、里芋や山菜を煮る澄まし汁で、4人分を作ります。干し貝柱2個は200mlの水に、乾燥きくらげ8枚と干し椎茸1枚は400mlの水に浸し、常温ではなく冷蔵庫で8時間戻します。貝柱は繊維の向きに合わせてほぐし、二種類の戻し汁は別々に細かくこします。きくらげは一口大にちぎり、椎茸は石づきを除いて1cm角にします。豆麩大さじ4は100mlのきのこ戻し汁に5分浸し、押して水分を切ります。里芋は200gを用意し、皮をむいて1cm厚さのいちょう切りにします。糸こんにゃくは50gを用い、1cmの長さにします。下ゆで用の水1500mlを沸かし、糸こんにゃくは2分、里芋は5分ゆでて別々に引き上げ、里芋の表面のぬめりを洗います。人参は50gを用意して5mm厚さにし、茹でわらびは30gを用いて2cmの長さに切ります。鍋へ貝柱とその戻し汁、残ったきのこ戻し汁300ml、椎茸、花かつおだし800mlを合わせて強火で煮立てます。人参、きくらげ、糸こんにゃくを加えた後は中火にし、8分煮ます。人参が柔らかくなり始めたところで里芋を入れ、その後も8分煮ます。箸が里芋に容易に入れば、醤油は大さじ1.5、酒は大さじ1を入れます。豆麩を入れて1分煮たら火を止め、具と澄んだ汁を4つの器へ均等に盛り、わらびをのせて温かく供します。
クーリジシ
クーリジシは、ゆでて細い短冊に切った豚肉、冬瓜、干ししいたけ、こんにゃくをかつおだしで煮て、塩と醤油で薄く調え、溶き卵を雪のようにふんわり流す沖縄県の汁物です。クーリは氷、ジシは肉を意味しますが、氷は温度ではなく、椀に広がる白い卵が雪に見えることに由来するとされます。卵が貴重だった戦前には、祖先の霊を迎える盆料理として作られました。冬瓜は種に近い柔らかな部分ではなく、皮に近い硬い果肉を使うと、煮ても短冊の形が整って残ります。しいたけの戻し汁は細かいざるでこし、花かつおを短く煮出すことで、汁が濁りにくくなります。卵は汁が完全に沸いたところへ細く回し入れ、しばらく触らず、お玉で大きく一度か二度だけ持ち上げると、細かく散らず柔らかく固まります。
きゃのっこ汁
きゃのっこ汁は、大根、人参、いも類、下処理した山菜、豆腐、金時豆、栗を、昆布、煮干し、かつお節のだしで煮て味噌で調える秋田県の小正月料理です。この配合は20人分で、青豆粉500gと餅米粉100gから作る焼きずんだ30個を最後に加えます。乾燥金時豆80gは8時間浸水し、新しい水で45分から60分ゆでて、形を保ちながら中まで柔らかくします。だしは昆布10gと下処理した煮干し15gを水6Lへ30分浸し、沸騰直前に昆布を取り出してから煮干しを5分煮ます。かつお節15gを加えて2分置き、細かいざるでこします。大根1kgは8mm角にして別鍋で15分下ゆでし、じゃがいもとさつまいもは1.5cm、山芋と人参は8mm角にそろえます。ふき、わらび、ぜんまいは、食用に下処理して塩抜きした製品を使います。焼きずんだの生地は小判形に整え、乾いたフライパンで片面につき約4分焼いて中心まで火を通します。こしただしでは、じゃがいも、山芋、山菜、豆腐、油揚げ、きのこ類を先に25分煮ます。下ゆでした大根、さつまいも、金時豆、栗の甘露煮を加え、そこから12分加熱します。味噌180gは煮汁で溶いて戻し、ゆり根と焼きずんだは最後の5分に入れて形を残します。残りは2時間以内に浅い容器へ分けて冷蔵し、3日以内に使います。食べる分は全体を混ぜながら沸騰させ、1分以上温め直します。
レンズ豆のスープ（中東風赤レンズ豆のスパイススープ）
赤レンズ豆は弱火で約20分煮る間に割れ、別のとろみ付けを加えなくてもスープを濃い黄金色に変えます。クミンとターメリックは玉ねぎとにんにくの後に油で短く加熱し、レモン汁は火を止めてから加えます。4人分には、赤レンズ豆300gと野菜ブロス1000mlを使います。レンズ豆は水がほぼ澄むまで流水ですすぎ、ザルに上げて水気をよく切ります。玉ねぎ1個とにんにく3片は、スープの中で均一に柔らかくなるよう細かく刻みます。オリーブオイル大さじ2の一部は完成後に使うため残し、残りを鍋に入れます。玉ねぎを中火で約5分、よく混ぜながら炒め、茶色にせず透き通った状態にします。にんにくを加えて1分加熱し、生の香りが弱くなったら、クミン小さじ1.5とターメリック小さじ0.5を入れます。香辛料は油の中で30秒だけ混ぜ、焦げる前に次の材料を加えます。水気を切ったレンズ豆、野菜ブロス1000ml、塩小さじ1を入れて沸騰させます。沸いたら弱火にし、豆が鍋底に付かないよう時々混ぜながら約20分煮ます。豆が割れ、スープが濃い黄金色になってとろみが付いた状態が基本の完成サインです。よりなめらかにする場合は、ハンドブレンダーで半量だけ撹拌し、豆の形とスープの厚みを残します。火を止めてからレモン汁大さじ2を混ぜ、塩味を確認します。器に分け、最初に残したオリーブオイルを表面にかけて仕上げます。
ロブスタービスク（フランス風ロブスタークリームスープ）
ロブスタービスクはロブスターの殻をバターで深い色がつくまで炒め、コニャックでフランベして苦みを飛ばし、スモーキーな複雑さを重ね合わせていくフランスの定番クリームスープです。殻をフィッシュストック、ホールトマト、香味野菜とともに少なくとも30分間煮込み、甲殻類のあらゆる旨みを引き出してから目の細かいシーブで漉します。生クリームを加えることで、漉した出汁がビロードのようになめらかな質感のスープへと仕上がり、フレッシュなタラゴンが豊かさの中にハーブの爽やかさを添えます。取り分けておいたロブスターの身は最後の段階で加え、やわらかな食感をそのまま保ちます。バリエーションとして、エビやカニの殻をロブスターの殻と一緒に使って複雑さを高めたり、コニャックをドライシェリーやドライホワイトワインに置き換えることもできます。前日に作り置きしておくと冷蔵で2日間保存でき、温め直しの際は沸騰させず弱火でゆっくり加熱するとクリームが分離しません。一口ごとにフランス料理が誇る最も洗練されたスープのひとつの、濃厚な海の旨みが伝わってきます。
れんこんのすり流し汁
4椀分です。アジ煮干しは冷水とともに密封し、4°C以下の冷蔵庫へ入れて8時間置きます。常温で一晩放置せず、細かくこして600mlのだしを用意します。油揚げ1枚には熱湯を30秒かけて表面の油を抜き、5mm幅で、1本が3cmになるようそろえます。細ねぎ10gは小口切りにし、柚子皮2gは白いわたを除いて極細に刻みます。れんこん160gは流水のもとで金たわしを使い、溝の中までこすって土だけを落とします。皮はむかず酢水にも浸しません。傷んだ部分や黒く柔らかい箇所だけを切り取ります。だし600mlと油揚げを鍋へ入れ、激しく煮立てず約85°Cまで温度を上げます。れんこんは先におろすと変色し、でんぷんが固まりやすいため、鬼おろしで鍋の上から直接すり入れます。加えたらすぐ広げるように混ぜ、鍋底を払いつつ静かな沸き方で4分煮ます。粗い粒が残りながら、れんこん自身のでんぷんと粘りで汁にとろみが付く状態を確かめます。味噌54gは小鉢で汁と溶いてから鍋へ戻し、90°Cを超えない火加減で2分温めます。4椀へ均等に注ぎ、細ねぎと柚子皮を上に添えて出します。
メセンイクク（メセンイの冬スープ）
冬の旬の時期に収穫される極細で滑らかな海藻メセンイを、味わい深いいりこ出汁で短時間煮て仕上げる温かいスープ料理です。まず鍋にごま油を少量引いて弱火で熱し、細かく刻んだにんにくが焦げて色づかないよう素早く炒めて香りを引き出します。そこに旨味のあるいりこ出汁を注いで中火で沸騰させ、下処理をして水気を切ったメセンイを加えます。メセンイは固まらないように箸でよくほぐし、独特の磯の香りを損なわないために3分から4分だけ短時間で煮ることが重要です。長く煮すぎると香りが弱くなってしまいます。調味料には薄口醤油、塩、こしょうを使用し、味を見ながら微調整します。仕上げに長ねぎを加え軽く煮た後、火を止めて蓋をし、2分間しっかり蒸らすことでスープの味が全体に均一に染み渡り、滑らかで口当たりの良い汁物が完成します。温かいうちにいただきます。
メセンイクルクク（メセンイと牡蠣のスープ）
大根で下地を作った汁へ牡蠣を先に入れ、メセンイは終盤の短い加熱に限ることで、海藻を煮すぎずに牡蠣の塩気を最後の味決めへ生かします。メセンイ120gは冷水の中で指先を使ってやさしくほぐし、砂が見えた場合だけ水を替えて洗い、強く絞らずざるに上げます。牡蠣180gは薄い塩水で軽く揺すって殻片と汚れを離し、真水で手早くすすいでから水を落としておきます。鍋にごま油小さじ1をなじませて中火にし、千切りの大根120gとみじん切りのニンニク小さじ1を2分動かし、大根の縁が少し透ける状態まで進めます。水は900mlを鍋へ入れて強火で沸かし、浮いたアクをすくった後に牡蠣を加え、中火を保ったまま3分に限って加熱します。メセンイと薄口醤油大さじ1を合わせてスプーンで軽くほぐし、汁が再び煮立つのを待って中弱火へ落とし、煮る時間は2分で切り上げます。火を止める直前に味見し、塩は小さじ0.5を上限に少しずつ補い、牡蠣由来の塩気と釣り合ったところで2人分を熱く盛ります。
辛いワタリガニ鍋（コチュジャン仕立ての卓上鍋）
辛いワタリガニ鍋では、内臓の入った甲羅を大根と先に煮てから、カニの胴と豆腐を加えます。ワタリガニ2杯は殻をこすって洗い、エラを取り除きます。各胴を4等分し、内臓が残る甲羅はだし用に分けます。大根150gは1cm厚にそろえ、豆腐100gは厚めに切ります。長ねぎ2本は斜め切りにして仕上げまで取っておきます。広い鍋へ水600mlを入れて強火で沸かし、沸騰後は中火へ落とします。コチュジャン大さじ2を先に溶かし、固まりを残しません。粉唐辛子大さじ1、薄口醤油大さじ1、にんにく大さじ1を加え、鍋底と縁へ沈まないよう約1分混ぜます。大根と甲羅を入れ、中火を保って約8分煮ます。甲羅の内臓を汁へやさしく溶かし、大根の縁が少し透き通ったら次へ進みます。カニの胴と豆腐を加え、ふつふつした状態で約6分加熱します。カニの身が白く締まったことを確かめて長ねぎをのせます。その後は2分だけ煮て火を止め、汁と具を2人で熱いうちに取り分けます。
メウンタン（韓国風辛い魚スープ）
メウンタンは、タラやスケトウダラなどの白身魚を大根、豆腐、ズッキーニ、青唐辛子と一緒にコチュジャン・粉唐辛子のスープで煮込む伝統的な辛いスープです。魚はあらかじめ塩を振って10分置くことで、表面の水分とともに臭みの成分が抜け、煮込んだ後もすっきりとした澄んだスープが保たれます。鍋に大根を先に入れて煮ると、大根の淡白な甘みがスープのベースに溶け出し、そこにコチュジャン、粉唐辛子、薄口醤油、みじん切りにんにくを溶いてピリ辛で旨味のあるスープを作ります。魚を加えたら裏返さずに、スープを絶えずかけながら10分煮込むと、身が崩れることなく内側まで均一に火が通ります。豆腐は魚と同時に加え、ズッキーニ、長ねぎ、青唐辛子は最後の3分に投入してシャキシャキ感と色味を活かします。最後に味噌大さじ半分を加えると旨味の層がもう一段厚くなり、スープに深みが出ます。
マーラータン
マーラータンは、麻辣ソースを溶いた牛骨スープで、中国の平たい春雨、乾燥豆腐、えのき、薄切り牛肉、チンゲンサイを順に煮る、しびれる辛さの汁料理です。平春雨は調理前にぬるま湯で十分に戻します。戻し方が足りないと、汁の中で外側だけが膨らみ、中心に硬さが残ります。牛骨スープが沸いたら麻辣ソースをおたまで完全に溶かし、香辛料や油が一か所に固まらないようにします。市販のソースは製品によって塩分と油分が異なるため、最初から追加せず、溶かした汁を味見して調整します。先に春雨、乾燥豆腐、えのきを入れ、麺が半透明になってから、薄切り牛肉、チンゲンサイ、にんにく、青唐辛子を加えます。牛肉に赤い部分が残らないまで火を通し、チンゲンサイが柔らかくなりすぎる前に止めます。肉を入れた後に出る泡を取り除くと、麻辣ソースの香りを保ちながら汁の口当たりを整えられます。熱いうちに大きな器へ移します。春雨はしびれる辛い汁を吸い、乾燥豆腐は弾力を、えのきと青菜は軽い歯ごたえを加えます。牛骨のうま味が強い香辛料を受け止め、材料ごとの食感も残る一杯です。
まめぶ汁
まめぶ汁は、にんじん、ごぼう、焼き豆腐、かんぴょう、きのこと、くるみを包んだ小麦粉団子を、昆布と煮干しのしょうゆ味のだしで煮る岩手県久慈市山形町の郷土汁です。江戸時代の凶作時に祝いの麺へ代わる粉食から生まれたとも伝わり、正月、冠婚葬祭、冬の食事に作られます。4人分のだしは、水1400mlへ15cmの昆布1枚と下処理した煮干し6本を入れ、20分置いてから温めます。沸騰直前に昆布を取り、煮干しは5分煮た後に取り出します。干ししめじ15gとかんぴょう10gは別々に20分戻し、かんぴょうは8分ゆでて1.5cmに切ります。団子は小麦粉200g、塩1g、水100mlを7分こねた生地から作ります。親指の先ほどに分けてくるみを一片ずつ包み、継ぎ目を完全に閉じて片栗粉を薄くまぶします。縁が乾いて閉じにくい場合は水を少量付け、煮ている間にくるみが出ないようにします。だしへにんじん70g、ごぼう80g、しめじ、かんぴょうを入れて12分煮ます。しょうゆ45ml、残りの塩2g、焼き豆腐、油揚げを加えた後は3分加熱します。沸いた汁へ団子を一個ずつ入れ、全部が浮いてからさらに4分煮ます。最も大きい団子を割り、中心に生の粉がなく、くるみまで熱いことを確かめます。椀ごとに団子、根菜、豆腐を均等に分け、残りは2時間以内に浅い容器へ移して冷蔵します。
きのこ餃子鍋（澄んだだしで煮込むボリューム鍋）
煮干し昆布だしで椎茸とひらたけを先に煮てから大きな餃子を並べ、4人で囲む鍋に仕立てます。白菜200gは5cm幅、椎茸120gは0.5cm厚に整え、ひらたけ120gは食べやすく裂き、長ねぎ1本は1cm幅の斜め切りにします。鍋へだし1100ml、みじん切りのにんにく大さじ1、薄口醤油大さじ1を合わせて強火で沸かし、表面に出た泡だけを軽く除きます。沸いたところへ白菜と二種類のきのこを入れ、火力を中火へ落として5分ほど煮て、白菜が半透明になるまで待ちます。大きな餃子12個は重ならないように並べ、冷凍品なら解凍せず加えて皮の破れや崩れを防ぎます。そのまま7分煮た後から様子を見て8分まで火を通し、強く混ぜずにだしを上からかけ、皮が透き通って浮いた状態を仕上がりの目安にします。チンゲン菜150gと長ねぎを最後に加えて2分煮たら、茎に軽い歯ざわりが残る時点で火を止め、必要な場合だけ塩で味を整えます。
キムチ牛肉餃子鍋（辛い出汁の具だくさん鍋）
キムチ牛肉マンドゥチョンゴルは、冷凍餃子と薄切り牛肉、よく熟れた白菜キムチをイワシだしにコチュジャンと薄口醤油で味付けして一緒に煮込む、ボリューム満点の鍋料理です。餃子の中から染み出す肉の旨味とキムチの発酵した酸味と辛さが混ざり合うことでスープが幾重にも深まり、白菜、えのき、豆腐が加わることで食感も豊かになります。牛肉はだし汁で先にさっと湯通ししてから煮込むとスープが濁らず、豆腐は最後に加えることで形が崩れずに保てます。よく発酵した古いキムチを使うほどスープの味が濃く仕上がり、仕上げにエゴマ油を一滴垂らすと香ばしい香りが全体をまとめます。寒い日に家族で囲んで食べるのにぴったりの一鍋料理で、最後に残ったスープにご飯を入れて食べると一食分として十分な満足感があります。
マンドゥグク（韓国餃子スープ）
マンドゥグクは肉と豆腐、野菜を薄い小麦粉の皮で包んだ餃子を、澄んだ出汁に入れて煮込む韓国伝統のスープ料理です。煮干し昆布出汁や牛肉出汁をベースに使い、餃子の皮から溶け出すデンプンがスープにかすかなとろみを加えます。餃子の中の肉汁とニラや長ねぎの香りが煮立てながらスープ全体に溶け出して旨味の土台となります。卵を溶いて糸状に流し入れるとスープの表面に柔らかな膜ができ、見た目の完成度も上がります。刻み海苔をかけたり錦糸卵を添えると香ばしさと色のコントラストが加わります。旧正月にトッククの代わりにマンドゥグクを作る家庭も多く、餅と餃子を一緒に入れてトッマンドゥグクとして楽しむこともあります。餃子はあらかじめ作って冷凍保存しておくと必要な時にすぐ取り出して煮ることができ、平日の夕食のスープとしても手軽です。好みに応じて醤油と酢を合わせたタレに付けて食べると、スープのまろやかな味と餃子の具の濃厚な風味の間に酸味が加わってバランスが整います。
ナマズのメウンタン
ナマズのメウンタンは、煮干しと大根のだしにコチュジャン、粉唐辛子、にんにくを溶き、下処理したナマズ、手でちぎったすいとん、セリ、春菊、長ねぎを加える淡水魚の辛い鍋です。ナマズは内臓とひれを除き、表面のぬめりを塩で十分にもみ落としてから洗います。この工程を丁寧に行うと、泥臭さや生臭さが汁に残りにくくなります。大根と煮干しを先に煮て、煮干しを取り出してから辛味調味料をむらなく溶かし、沸いたところへ切った魚を入れます。身が柔らかいため、鍋の中を強く混ぜず、汁を上からかけながら火を通すと崩れを抑えられます。魚の切り身が重ならない広さの鍋を使うと、身を動かす回数を減らせます。すいとんの生地は薄くちぎり、浮いてから中心に生の粉が残っていないことを確認します。その後で香りの強いセリ、春菊、長ねぎを加えると、青菜の色と香りを保てます。しっとり弾力のある魚、辛い汁を吸ったすいとん、甘みの出た大根に、セリと春菊の爽やかな香りが重なります。深く広い鍋のまま熱々で出すと、魚、すいとん、野菜を均等に取り分けやすくなります。
メミルムクサバル（そば寒天の冷製スープ）
メミルムクサバルは、冷たい醤油酢の出汁にそば寒天を合わせる2人分の汁物です。そば寒天350gは冷水で短くすすぎ、表面のでんぷんを落とします。ざるへ上げて約2分水気を切り、すでに崩れた部分は別にします。寒天は指より少し細い太さの長い棒状に切ります。薄くしすぎると切れやすいため幅を保ち、包丁に付くときは冷水で刃を濡らして形を整えます。きゅうり80gは種が多い場合だけ水分の多い中心を軽く取り、細い千切りにします。刻み海苔大さじ2は湿らないよう、盛り付ける直前まで分けておきます。冷たい出汁は800mlを使い、まず醤油大さじ1を溶かします。酢大さじ1も合わせて冷たいまま味見し、淡白な寒天を入れた後に合うよう、塩味と酸味が先に少しはっきり感じられる状態にします。出汁は小さな氷が残るほど冷やし、ぬるくならないよう盛り付ける直前まで冷蔵庫へ置きます。冷やした2つの器へ寒天を分け、きゅうりを上に置きます。形を壊さないよう器の縁から出汁を注ぎ、刻み海苔とごま油小さじ1を添えてすぐ出します。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。