麺類レシピ

ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）

乾燥唐辛子で辛みをつけたスープにはレモングラスの香りとアミの塩辛の塩気のあるうまみがあり、麺は太くて断面の丸い米麺ブンを使います。もやしとライムを添えて搾りながら食べ、火を通した豚の血のソーセージをのせるとフエの食堂で出る形に近づきます。

下準備 30分調理 120分 4 人前

ブンボーナムボー（ベトナム風牛肉まぜ米麺）

米麺はゆでたらすぐ冷水でもみ洗いしてでんぷんを落とし、ざるに広げて水気を切ります。牛肉は繊維を断つように薄く切り、強火でしっかり熱したフライパンに一層ずつ分けて広げると水分が出にくくなります。縁が茶色くなり赤い生の面が見えなくなったら、すぐに取り出して焼きすぎを防ぎます。器にはレタスと冷たい麺を先に盛って肉の熱でレタスがしんなりしないようにし、ライムとナンプラーのたれは食べる直前にかけて麺がのびないようにします。

下準備 25分調理 12分 2 人前

ハノイ・ブンチャー（焼き豚パティと米麺）

ハノイの旧市街では昼どきになると路地で炭火の豚肉を焼き、焼いた肉を甘酸っぱいナンプラーのタレにつけて、米麺とハーブと一緒に食べます。タレはつけだれというより薄いスープに近く、肉を取りながら少しずつ飲みます。ここでは豚ひき肉のパティと豚肩ロースを一緒に焼き、タレに薄切りのにんじんを浸しておきます。

下準備 30分調理 20分 4 人前

ブンリエウ（ベトナム風カニと豚肉のトマト米麺スープ）

トマトが溶けて赤く酸味のあるスープに、カニと豚ひき肉のふんわりした団子が浮かびます。ベトナム北部では田ガニを殻ごとすりつぶして濾した汁を固めますが、このレシピはカニの身に豚ひき肉と卵を混ぜて練ります。団子はスープが静かに揺れる程度の火加減で落とし、形が固まるまで混ぜないと崩れません。

下準備 25分調理 40分 4 人前

ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）

ナンプラー、砂糖、にんにくに漬けた豚肉を強火で焼くと、表面の糖分がキャラメルのように色づき、中はしっとりしたまま焼き上がります。その温かい肉を冷やしたビーフンと生野菜の上にのせ、温度差を楽しみながら混ぜて食べるベトナム南部の麺です。ライム果汁とナンプラーの甘酸っぱいたれが、スープなしで肉と麺、野菜をひとつにまとめます。

下準備 20分調理 15分 2 人前

釜山ビビム春雨（韓国式ピリ辛春雨）

さつまいもでんぷんの透明な春雨は弾力があり、コチュジャンと醤油のたれをしっかり抱え込み、箸で持ち上げるたびに甘辛い味がはっきり感じられます。釜山の市場の屋台料理から生まれた麺で、春雨をゆでたら、さっと炒めた野菜と練り物（オムク）、たれと和えるだけで仕上がります。オムクは春雨とは違うやわらかなうま味を、軽く炒めたキャベツとにんじんはシャキッとした歯ざわりを加えます。

下準備 20分調理 10分 2 人前

釜山ミルミョン（釜山式冷し小麦麺）

朝鮮戦争の1・4後退のころ、避難民が冷麺の代わりに小麦粉で麺を作りはじめたのがミルミョンの始まりとされ、釜山の夏の麺になりました。麺は冷麺よりやわらかく適度な弾力があり、シャーベット状に凍りかけた牛骨スープをまずひと口飲んでから、はさみで麺を切って食べます。その弾力は、ゆで上がった麺をすぐ冷水に取り、でんぷんを洗い流すことで生まれます。コチュジャンはあらかじめ冷たいスープで溶きのばしておくと、ダマにならずに広がります。中央にのせたそのたれが冷たいスープにピリッとした辛さを溶かし、きゅうりと梨がみずみずしい甘みを添えます。

下準備 25分調理 15分 2 人前

カオラウ（ホイアン風もちもち米麺と豚肉煮込みのまぜ麺）

ホイアンでは昔、チャム族の古井戸の水と近くのチャム島の木の灰汁で麺を打って固いコシを出しましたが、家庭では太い米麺で代用します。スープ麺ではなく、甘辛く煮詰めた豚肉の煮汁を数さじかけて混ぜるため、もやしやハーブ、砕いた揚げワンタンの皮がそれぞれの食感を保ちます。

下準備 20分調理 30分 2 人前

チャドルチョルミョン（牛バラ肉のせもちもちピリ辛麺）

冷たいチョルミョンに焼きたての牛バラ肉をのせ、温かい脂と甘酸っぱいコチュジャンだれが一口で混ざります。チョルミョンは弾力の強い韓国の小麦麺で、ねっとりしたたれをしっかりまとわせます。牛バラ肉は油を引かずに縁だけ焼き色を付けるので脂が残り、冷めないうちにのせると香ばしさが生きます。

下準備 15分調理 12分 2 人前

チャドルテンジャンカルグクス（牛バラ肉味噌煮込み手打ち麺）

牛バラ肉の脂をすくい取らずにテンジャン（韓国味噌）のスープに残すため、香ばしくこってりした汁になります。玉ねぎ、ズッキーニ、ひらたけを肉より先に煮て甘みを出しておくと、味噌の塩気の角が取れます。テンジャンは製品ごとに塩分が違うため、最後の味は薄口醤油で調えます。太めの手切り麺は別ゆでせずスープで直接煮て、溶け出したでんぷんでとろみを付けます。煮詰まって濁りすぎたり塩辛くなったりしたら、水100mlを足してひと煮立ちさせます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

チャドルミナリ温グクス（牛バラ肉とセリの温かい麺）

澄んだスープからまずセリの青い香りが立ち、そのあとに牛バラ肉のやさしいうま味が続きます。味付けは薄口醤油と塩が中心で、浮いた脂はすくうため、牛バラ肉を使ってもあっさりした仕上がりです。

下準備 15分調理 18分 2 人前

チャークイティオ（マレーシア風焼きビーフン）

ペナンの屋台では、煙が上がるまで熱した中華鍋の焦げた香り、ウォックヘイがこの麺の味を決めます。平たい米麺とエビ、卵、もやし、ニラを数分で炒め合わせ、濃口醤油とオイスターソースで麺をつややかな茶色に染めます。麺やエビに水気が残ると鍋の温度が下がり、炒めるより蒸した状態になってしまいます。

下準備 15分調理 12分 2 人前

チーズラーメン（韓国式チーズのせインスタントラーメン）

辛いインスタントラーメンの上でスライスチーズ2枚が薄い膜のように溶けて麺にからみ、辛さが少しやわらぎます。麺は少し硬めのうちに火を止め、チーズが溶ける間に余熱で仕上げます。

⚡ 20分レシピ

下準備 3分調理 5分 1 人前

腸粉（広東風エビ入り蒸し米シートロール）

蒸した米の生地が半透明になり、中のエビがうっすら透けて見えます。上から甘めの醤油ダレをかけると、なめらかな表面を伝って流れます。香港の飲茶に欠かせない一品で、このレシピではタピオカ粉の代わりに米粉とコーンスターチを使います。香港の屋台ではカートでその場で蒸し、エビのほかにチャーシューや牛肉を巻いたり、何も巻かずに出したりもします。生地が厚いと餅のように重く、薄すぎると巻くときに破れます。シートが半透明になってもエビの中心まで火が通っているとは限らず、身が白く固くなるまで蒸します。

下準備 25分調理 15分 2 人前

チョゲグクス（韓国式からし酢冷し鶏麺）

鶏むね肉をゆでた汁をそのまま冷やし、酢とからしで味を付けるため、酸味とツンとくる辛さのあとに鶏だしのすっきりしたうま味が残ります。からしはだしが十分に冷えてから溶き、揮発しやすい香りを逃がしません。冷たいスープごと麺をすする食べ方で、暑い日の食欲がないときに好まれる夏の麺です。鶏肉は熱いうちに裂くと肉汁が抜けるので、完全に冷ましてから細く裂きます。きゅうりと大根を同じ太さの細切りにすると、麺と一緒に箸でつまみやすくなります。

下準備 20分調理 25分 2 人前

チャオメン（高火力で香ばしく炒めた中華麺）

よく熱したフライパンに麺を広げてしばらく触らずに置くと、底の面がカリッと焼け、中はもちっと仕上がります。強火で短く仕上げるのがチャオメンの持ち味で、麺は芯が少し残るようにゆでて完全に冷ましておきます。ゆでた麺にごま油を薄くまぶしておくと、冷ます間にくっつかず、鍋の中でもほぐれます。鍋底に水分がたまると炒め物ではなく蒸し煮のようになるため、もやしの水気を切り、野菜から水が出る前に火を止めます。最後に加えるオイスターソースと醤油が、麺につやのある塩気をまとわせます。

下準備 15分調理 12分 2 人前

チィナムルえごまソミョン（山菜とえごまの韓国和え麺）

スープを張らず、えごま粉とえごま油のとろりとしたたれでそうめんを和え、一口ごとにえごまの香ばしさが広がります。チィナムルはシラヤマギクの仲間の山菜で、独特の山の香りがえごまのこくとよく合います。さっとゆでて冷水にさらすため、色は鮮やかな緑のまま、歯ごたえも生きています。

下準備 18分調理 12分 2 人前

冷やしごま麺（ピーナッツごまソース冷し麺）

ピーナッツバターにごま油、醤油、酢、ラー油を合わせた濃厚なたれが、冷たい中華麺にしっかり絡みます。中国のごまペーストの代わりに手に入りやすいピーナッツバターでこくを出し、ごまの香りはごま油が担います。氷水で締めた麺のこしと、きゅうりとねぎのさっぱりした食感が、重いたれの合間に軽さを加えます。

下準備 15分調理 10分 2 人前

もりそば（冷たいざるそば）

冷たいそばの先だけをつゆにつけてすすると、そばの香りがそのまま鼻に抜けます。ゆでた麺は流水でもみ洗いし、水が澄むまでぬめりを落とします。氷水に長く浸けるとそばの風味が抜けるため、冷えたらすぐに引き上げて水気を切ります。つゆは薄めすぎると麺の味がぼやけるため、濃いめに合わせます。

⚡ 20分レシピ

下準備 10分調理 10分 2 人前

葱油拌麺（ネギ油まぜそば）

弱火でじっくり加熱したねぎが縮んで茶色くカリッとなり、その香りを移した琥珀色の油がそのままタレになります。調味料は醤油、砂糖、白こしょうだけで、ねぎにかけた時間がそのまま味に出ます。急いで火を強めると黒く焦げ、油に苦みが残ります。カリカリのねぎは取り出しておき、麺の上にのせます。

下準備 10分調理 35分 2 人前

過橋米線（雲南式熱々スープ米麺）

煮立った鶏スープを丼に注ぐと、紙のように薄い豚ヒレ肉が数秒で白く色を変えます。豚肉は半ば凍った硬さのうちに切ると薄くそろい、スープの温度が下がると肉に火が入りきりません。

下準備 25分調理 30分 2 人前

鶏肉チャンチグクス（鶏のせ韓国お祝い麺）

いりこだしで鶏むね肉を直接ゆで、その汁をそのままスープに使うので、すっきりしたいりこの風味に鶏のうま味が重なります。チャンチグクスは祝いの席で出される韓国の温かいそうめんで、日本のにゅうめんに近い一杯です。裂いた鶏肉はごま油で軽く和えるとしっとりし、黄身と白身を分けて焼いた錦糸卵が彩りを添えます。

下準備 15分調理 20分 2 人前