麺類レシピ
237品のレシピ。8/10ページ
韓国の麺料理はチャンチグクス、ビビン麺、冷麺、カルグクスなど非常にバリエーション豊かです。冷たいムルネンミョンは夏の名物、温かいカルグクスは肌寒い日にぴったりです。チョルミョン、春雨、素麺など麺の種類によって食感がまったく異なります。
パッタイ（タイ風焼きビーフン）
パッタイは、米麺をタマリンドソースで炒めるタイを代表する焼きそば料理です。タマリンドペーストにナンプラーと砂糖を合わせて作るソースが、甘酸っぱくて塩気のある複合的な味わいを生み出し、この3つの素材の比率がそのままパッタイの味の個性を決めます。米麺はぬるま湯に20分浸してしなやかでありながらまだ弾力のある状態に戻しておくことで、炒めたときに伸びてしまいません。フライパンに油を引いて豆腐を先にきつね色になるまでしっかりと炒め、香ばしいベースを作ってからエビを加え、表面がピンク色に変わったら端に寄せます。卵は食材をフライパンの端に寄せた後、中央の空いたスペースでスクランブルにすることで固まらず、麺全体に薄く均一に混ざります。戻した麺とソースを加えて強火で素早く炒めると、麺がソースを吸収して艶やかな黄金色の仕上がりになります。もやしのシャキシャキ感、粗く砕いたピーナッツの香ばしいカリカリ感、最後に絞るライムのさっぱりとした酸味が加わり、一皿の中に多彩な味と食感の層が完成します。
パッウンセン（タイ式エビ入り春雨炒め）
春雨120gにえび180g、キャベツ、にんじん、卵2個を合わせて強火で炒める2人分の麺料理です。春雨はぬるま湯に10分だけ浸し、指で押して弾力を確かめてから水気を十分に切ります。長く浸すと炒めている間に切れやすくなります。フライパンを強火でよく熱して油大さじ1を入れ、水気を拭いたえびを約1分炒めます。表面がピンク色になった段階で野菜を入れます。キャベツは120g、にんじんは60gです。両方を細く切って鍋へ移します。野菜の縁が少ししんなりし、中心に歯ごたえが残るまで約1分手早く炒めます。具材を片側へ寄せ、空いた場所へ卵を割り入れてやさしく混ぜ、半熟になった時点で春雨と合わせます。醤油大さじ2とオイスターソース大さじ1を入れ、まず1分炒めます。たれの吸収が足りない場合だけ、もう1分続けます。春雨が透明でつやのある状態になり、えびの中心が不透明になったらすぐ盛ります。
パジョリカンジャンビビムうどん（ねぎサラダ醤油和えうどん）
パジョリカンジャンビビムうどんは、細く刻んだ長ねぎを冷水にしっかり浸けて辛味を落ち着かせ、醤油だれで和えたうどん麺と合わせる韓国式ビビムうどんだ。冷水に5分以上浸けることでツンとした刺激が和らぎながらもシャキシャキ感は損なわれず、噛むたびに爽やかな青い香りが立ち上る。醤油、酢、砂糖、粉唐辛子、ごま油を合わせたたれは、甘辛さの中に酸味と辛みが重なる複合的な味わいを持つ。うどん麺にたれの半量を先にからめて基本の味をまとわせてから、水気を切ったねぎと残りのたれを加えて軽く混ぜると、ねぎの香りがたれの旨味と互いを引き立て合い、少ない材料からは想像できないほど風味が際立つ。麺を茹ですぎないことで弾力ある食感が保たれ、最後にいりごまをかけて香ばしさで仕上げる。冷水に浸ける工程を省くと辛味が突出してバランスが崩れるため、この手順は省略できない。
パンシット・ビーフン（フィリピン式米麺の醤油焼きそば）
パンシット・ビーフンは、戻した米麺を鶏肉、野菜、醤油、ナンプラーと炒めるフィリピン式の麺料理です。ビーフン250gはぬるま湯に約10分浸し、柔らかく曲がる時点で引き上げると、フライパンの中で崩れません。鶏むね肉200gは中までゆでて繊維に沿って裂き、ゆで汁は捨てず、麺の水分を補うために残します。広いフライパンに食用油大さじ2を入れ、中火で玉ねぎ100gを1~2分炒め、縁が透き通ったら鶏肉を加えます。強火にして、にんじん80gとキャベツ150gを2分手早く炒めると、色と軽い歯触りを保てます。水気を切った麺に醤油大さじ2とナンプラー大さじ1を鍋肌から回し入れ、箸で持ち上げるように混ぜて麺が切れるのを防ぎます。麺が乾く場合だけ鶏のゆで汁を一さじずつ足し、2~3分炒めます。底に水分がほぼ残らず、麺が柔らかくなった時点で火を止めれば、味は均一でもべたつかない仕上がりになります。
パンシットカントン（フィリピン風焼きそば）
パンシットカントンは、卵麺を醤油とオイスターソースベースの味付けで鶏肉・にんじん・キャベツと共に炒めるフィリピンを代表する焼きそば料理です。醤油の塩気とオイスターソースの深い旨味が麺全体に均一に染み込み、最後に加えるレモン汁が油っこさをさっぱりと整えます。麺は沸騰したお湯で7割程度まで茹でてから上げることで、炒める過程でソースを吸収しながらも伸びずに弾力のある食感が保たれます。鶏もも肉を先に炒めて脂と肉汁をフライパンに出し、その油でにんじんとキャベツを強火で素早く炒めるとシャキシャキ感が残ります。スープや水を少しずつ加えながら麺にソースを吸わせますが、入れすぎると焼きそばではなく汁麺になってしまうため、量の加減が重要です。火を止めた後にレモン汁をかけることで、シトラスの香りが飛ばずに残ります。フィリピンでは長い麺が長寿と豊かな人生を象徴するとされ、誕生日や祝日に欠かせない料理です。
パンシットパラボック（フィリピン風海老ソース麺）
エビの殻から取っただしをアナトーで色づけし、米麺へかけて茹で卵とライムを添えるパンシットパラボックに仕上げます。米麺220gは包装表示に従って茹でるか戻し、柔らかくしすぎる前に冷水で軽く洗って水気を切ります。エビ180gは殻と身を分け、身の表面に残る水分を紙で押さえ、殻はだしに使うため残します。殻へ水を加えて中火にかけ、10分ほど煮て香りと薄い色が出たらこし、できただしを700ml量ります。フライパンを中弱火にしてにんにく大さじ1を焦げる手前まで1分ほど炒め、香りが立った段階でアナトーパウダーを小さじ1加え、全体へなじませます。エビだし700mlとナンプラー大さじ1を注いで中火で煮立て、エビの身を入れて2分ほど火を通し、スプーンの裏へ薄く付く濃さに仕上げます。水分を落とした米麺を二つの器へ盛って熱いエビソースを十分にかけ、茹で卵2個とライム1個を添え、食べる直前にライムを搾ります。
パッカルグクス（小豆カルグクス）
パッカルグクスは、小豆を二度茹でて渋みを取り除いた後になめらかに潰し、裏ごして作ったとろみのある小豆スープに手打ちカルグクス麺を入れて食べる韓国の伝統的な麺料理です。最初の煮汁を全量捨てて新しい水で再び柔らかくなるまで煮ることで、小豆本来の香ばしくほんのり甘い風味が活きます。潰した小豆のスープにもち米粉を溶いて煮ると麺がスープに浸かるちょうどよいとろみがつき、塩と砂糖で香ばしさとほのかな甘みのバランスを整えます。茹で栗と松の実をトッピングすると、ナッツの香ばしくコクのある風味が加わり、小豆ならではの旨味をより一層深めます。主に冬の贅沢な一品として楽しまれ、甘い小豆粥とは異なりカルグクス麺が入ることでしっかりとした食事になります。
北京ジャージャー麺（北方中国式発酵豆味噌和え麺）
北京ジャージャー麺は、発酵豆味噌で炒めた豚肉のソースを中華生麺に絡める4人分の麺料理です。甜麺醤大さじ4とテンジャン大さじ1を少量の水で溶き、硬い塊をなくします。きゅうり1本は細切りにし、もやし120gはさっとゆでて冷まします。フライパンへサラダ油大さじ2を加え、火加減を中火にして温め、刻んだ長ねぎ2本分を加えます。縁が少し透き通るまでまず1分炒め、必要なら2分まで続けてから、豚ひき肉300gを入れ、強火で塊を崩しながら火を通します。赤みが消えて脂が出始めた時点で中火へ落とし、溶いておいた味噌を肉全体になじませます。底をこまめにこそげながら2分ほど炒め、必要なら3分まで続けて、生っぽい味を抑えながらつやを出します。砂糖大さじ1を混ぜた後は弱火で煮詰めます。まず8分加熱し、へらで引いた跡が少し残ってソースが戻る状態になるまで、長くても10分を目安に混ぜ続けます。中華生麺500gは歯応えが残るようゆで、冷水で締め、水気が残らないようしっかり切ります。器へ分け、温かいソースと冷やしたきゅうり、もやしをのせ、食べる直前に勢いよく混ぜます。
トゥルケカルグクス（えごまカルグクス）
トゥルケカルグクスは、じゃがいもの澱粉とえごま粉で汁に軽いとろみを付ける韓国式の手打ち麺料理です。2人分では、薄切りのじゃがいも120gを水900mlへ入れて強火で沸かし、中火に下げて6分煮ます。汁が少し濁ったら、玉ねぎ80g、みじん切りのにんにく小さじ1、クッカンジャン大さじ1も鍋へ入れます。玉ねぎが透き通るまでの加熱時間はさらに2分です。生カルグクス300gは固まりのまま入れず、ほぐして加えたらすぐ混ぜます。中強火で4分、麺を持ち上げるように動かし、鍋底へ付かないようにします。火を弱め、えごま粉大さじ5を少しずつ溶かし入れます。鍋底を混ぜながら2分だけ煮て、麺が柔らかく、汁が薄く絡む濃度で止めます。えごま粉を加えた後も強火で長く煮ると過度に濃くなるため、最後に入れて加熱時間を短くします。塩小さじ2分の1で味を調え、刻んだ長ねぎ30gをのせます。じゃがいもを先に煮て澱粉を出し、えごま粉を終盤に加える順序で仕上がりの濃度を調節します。
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
フォー・ボーの澄んだ黄金色のスープは、きれいにした牛骨、乾煎りした香辛料、直火で焦がした生姜と玉ねぎをそれぞれ準備するところから始まります。4人分には牛骨1500g、米麺400g、薄切り牛肉300g、八角4個、シナモン2本、生姜50g、玉ねぎ1個、ナンプラー大さじ3、もやし100g、ライム2個、バジル20gを使います。牛骨は冷水に1時間浸して血を抜きます。熱湯で下ゆでした後、冷水の中で表面をこすり、スープを濁らせる汚れを落とします。八角とシナモンは乾いたフライパンで香りが立つまで1〜2分煎ります。生姜と玉ねぎは直火で表面が黒くなるまで焼き、はがれやすい焦げだけを払います。牛骨、生姜、玉ねぎ、香辛料を鍋に入れて水3Lを注ぎます。弱火で6〜8時間煮込み、表面に浮く泡をその都度取ります。澄んだ黄金色になったスープをこし、ナンプラー大さじ3を数回に分けて加えながら味を調えます。米麺は戻してゆで、4つの器に分けます。薄切り牛肉を麺の上に広げ、沸騰したスープをすぐに注いで肉に火を通します。もやし、ライム、バジルを添え、食べる時に歯触り、酸味、香りを好みに合わせて加えます。
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
ハノイ式牛肉フォーは、油を使わないフライパンで濃く焼いた玉ねぎと生姜を牛肉と煮て、脂とアクを取りながら澄ませたスープを麺へ注ぎ、4人分に仕上げるフォーです。玉ねぎ1個は半分に切り、生姜40gは軽くつぶします。乾いたフライパンは中火にかけ、切り口が真っ黒にならず濃い茶色になるまで焼きます。大きめの鍋へ水1800ml、牛肩バラ肉500g、焼いた玉ねぎと生姜を入れて強火にかけます。煮立ったら浮いたアクをすぐ取り、火力を弱めます。表面が激しく波打たず静かに揺れる状態にし、ふたを少しずらして40分煮ます。その間も脂とアクをこまめに除きます。肉へ箸がすっと入る柔らかさになったら取り出して少し冷まし、繊維を断つ向きに薄く切ります。スープはこして鍋へ戻し、ナンプラー大さじ3と砂糖大さじ1を加えて弱火で2分温めます。塩気が強い場合は、水を少し足して味を整えます。フォー麺400gは別にゆでて軽くすすぎ、4つの器へ分けて牛肉をのせます。熱々のスープを注ぎ、もやし200g、パクチー30g、ライム1個は食べる直前に分けて添えます。もやしは最後に加え、歯ざわりを残します。
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
玉ねぎ180gは半分に切り、生姜40gは薄切りにします。直火か油を引かない乾いた鍋で表面だけ濃く焦がし、はがれた焦げ粉は洗い流してスープの濁りを防ぎます。鶏もも肉700gと水2.2Lを鍋に入れ、中強火で沸かします。泡が浮き始めたら火を弱め、表面のアクを丁寧に取ります。焦がした玉ねぎと生姜、塩小さじ1、砂糖小さじ1を加え、弱火で40分静かに煮ます。強く沸き立つ場合はさらに火を下げ、澄んだ状態を保ちます。鶏肉が箸で簡単にほぐれる柔らかさになったら取り出して少し冷まし、スープはざるでこします。仕上げにナンプラー大さじ2を入れて味を調えます。フォー米麺320gは別にゆで、柔らかくても切れない状態で引き上げます。鶏肉は繊維に沿ってほぐし、もやし200gと長ねぎ60gも用意します。4つの器に麺を分け、鶏肉、もやし、長ねぎをのせて熱いスープを注ぎます。ライム1個は食べる直前に搾って香りを加えます。
屋台風うどん（昆布かつお出汁おでん入り）
昆布を水に浸してゆっくり加熱し、8分間煮出した後に火を止めてかつお節を加えて2分間蒸らし、澄んで深みのある出汁を作る屋台風うどんです。薄口醤油と濃口醤油を合わせて使うことで、色と旨味のバランスが整い、砂糖ひとつまみが醤油の鋭い味をやわらかく抑えます。おでんは出汁に入れて煮込みながら自身の旨味をスープに溶け込ませますが、煮すぎるとおでんがくたくたになるため、5分程度が目安です。うどん麺は別の鍋で短時間茹でて表面のでんぷんを洗い流した後、器に先に盛り付け、沸騰させた熱々のスープを上から注ぐことで麺が伸びずに弾力を保ちます。小口切りの小ねぎを散らし、刻み海苔をかけて仕上げると、醤油ベースのすっきりとした旨味とかつおの淡いスモーキーな香りが調和する、屋台の雰囲気そのままの一杯が完成します。
ラポッキ（ラーメントッポッキ）
ラポッキは、もちもちしたトッポッキの餅とラーメンの麺を、甘辛いソースで煮絡めて作る韓国の人気フードです。コチュジャン、粉唐辛子、醤油、砂糖を水に溶かして沸騰させ、タレが染みるように餅を先に５分間煮込みます。その後におでんとラーメンの麺を加え、さらに３分間煮込みます。時間差をつけて茹でることで、麺がのびるのを防ぎ、適度なコシを残すことができます。煮込む間にお餅から出るデンプンと甘辛いタレが麺によく絡み、通常のトッポッキよりも濃厚な味わいに仕上がります。お好みでラーメンの粉末スープを半分ほど加えると、より深い旨味を引き出すことができます。仕上げにねぎを加え、ゆで卵をトッピングして、ソースが煮詰まった熱々の状態で盛り付けます。
ラミョン（韓国インスタントラーメン）
インスタント麺2個に卵、長ねぎ、キムチ、トッポッキ餅、スライスチーズを加えて2人分に仕上げます。水1000mlを強火でしっかり沸騰させ、粉末スープとかやく、餅100gを先に入れて1分煮ます。餅がやわらかくなり始めたら麺を加え、箸でやさしくほぐしながら2分煮ます。麺が半分ほどほぐれた時点でキムチ100gを混ぜると、短い加熱で温まりながら食感も残ります。火を中火に落として卵2個を溶かずに割り入れ、30秒後に長ねぎを加えます。白身が白くなり始めたら、袋の表示時間より約1分早く火を止め、チーズ1枚をのせてすぐ器へ移します。器の中の余熱で麺の中心まで火が通るため、やわらかくなりすぎません。餅がやわらかく、黄身がまだとろりとし、チーズが赤いスープの上で溶け始めた状態が食べ頃です。
鯖そうめん
鯖そうめんは、焼き鯖を甘辛いだしで煮込み、その煮汁を固めにゆでたそうめんへ含ませる滋賀県湖北地域の郷土料理です。若狭や敦賀方面から鯖が運ばれた道の歴史と、田植えで忙しい嫁ぎ先へ焼き鯖を贈る春の五月見舞いの習慣が背景にあります。長浜の曳山まつりでもハレの日のごちそうとして食べられます。鯖へ煮汁を繰り返しかけて味を入れ、取り出した後の煮汁は骨が残らないよう必ずこします。中央の鯖をそうめんと青ねぎで囲む盛り付けも、この料理の大切な姿です。そうめんは表示時間より短くゆでて流水で洗うと、煮汁を吸わせた後も伸びにくくなります。鯖には煮汁を上から繰り返しかけ、取り出した後の汁を細かいざるでこしてから麺を加えることで、小骨が器へ入るのを防げます。
エビ頭ラーメン
エビ頭ラーメンは、活エビの刺身を下処理した際に残した生の頭5個を、袋麺1個と一緒に煮る1人分の料理です。エビの頭は冷蔵状態から出して匂いを確認し、生臭さ、酸っぱい臭い、アンモニア臭がある場合は使いません。鍋へ水550mlを入れ、強火で水面全体に大きな泡が上がるまで沸かします。生の頭を加えて2分加熱し、灰色の殻がオレンジ色に変わり、内側まで熱くなったことを確かめます。粉末スープとかやくを入れて30秒煮て、汁を均一な赤色にしてから麺を加えます。袋の表示に合わせて3分30秒から4分煮ながら、頭が汁へ触れるよう鍋を軽く動かします。麺がほどよくほぐれ、5個の頭が全てオレンジ色になった時点で加熱を終え、卵や追加の薬味を入れずすぐ盛ります。
セウトマトカルグクス（海老トマトカルグクス）
エビトマトカルグクスは、にんにくと玉ねぎへトマトを加えて煮詰めた後、生カルグクス麺とエビを順に煮る2人分の麺料理です。トマト250gは表面へ浅い十字を入れ、約20秒ゆでて皮をむき、角切りにします。中エビ180gは背わたを取り、塩を一つまみだけまぶします。鍋へオリーブオイル大さじ1を入れ、刻んだにんにく2片と玉ねぎ90gを中弱火で約3分炒めます。玉ねぎが透き通るまで加熱しますが、にんにくは色付けません。トマトを加えたら中火へ上げ、軽くつぶしながら約4分炒めます。水分が減り、全体にとろみが出てから水を加えると、スープの味が薄くなりにくくなります。水800mlを注ぎ、鍋底に付いたトマトをこそげて溶かします。沸いたら塩と黒こしょうの一部だけを入れます。生カルグクス麺250gは余分な粉を軽く落として加え、火を中火にして約5分煮ます。途中で一、二度持ち上げ、麺同士が固まらないようにします。エビは最後に加え、ピンク色になって弾力が出るまで約2分だけ煮ます。火を止めて残りの塩とこしょうで調え、パルメザン15gをかけます。トマトは水を注ぐ前に煮詰め、エビは麺の後に短く加熱する順序が要点です。
皿うどん
2皿分です。豚肉100g、人参30g、キャベツ120g、かまぼこ30g、生しいたけ3個、下処理したいか100gは、ひと口で扱える形へ切り分けます。もやし100gとむきえび100gは洗って水分を除きます。塩小さじ0.5とこしょう小さじ0.25は半量を豚肉へ振り、残りを仕上げ用に取っておきます。冷たい水400mlに醤油小さじ2、鶏がらスープの素小さじ2.5、片栗粉大さじ2を合わせ、白い塊が見えなくなるまで溶きます。大きなフライパンへサラダ油大さじ1を広げ、中火にかけて豚肉の表面から赤みが消えるまで炒めます。人参、キャベツ、むきえび、いかを続けて入れ、2分を過ぎたら状態を見ながら3分まで火を通します。かまぼこ、もやし、生しいたけを加え、もやしが少し曲がっても歯触りを残す段階で次へ進みます。沈んだ片栗粉を戻すためスープ液を注ぐ直前に混ぜ直し、一度にフライパンへ加えます。底をこすりながら沸かし、あんにつやが出て、へらで引いた跡が短く残る濃度まで加熱します。豚肉の中心が75℃以上に達し、えびといかが白く不透明になったことも確かめます。取っておいた塩とこしょうで調えます。市販の長崎皿うどん揚げ麺2個は1個ずつ皿へ置き、固いまとまりだけを軽くほぐします。熱いあんを半量ずつ食べる直前にかけ、麺にカリッとした部分が残るうちに出します。
濃厚ウニクリームうどん
新鮮なウニの豊かな海のごちそうの香りと、口当たりがなめらかな生クリームソースを絡めていただく贅沢な創作うどんのレシピです。まずフライパンに油を引き、みじん切りのにんにくと明太子を焦がさないよう炒めて風味を引き出した後、生クリームとつゆを注いでベースのソースを作ります。用意したウニ６０グラムのうち半量を温かいソースに加えて優しく溶かし、磯の香りが豊かに広がる濃厚なソースに仕上げます。明太子が食塩の代わりに塩気を補いながら、濃厚な海の旨味とプチプチした食感を同時にプラスします。茹でたうどん麺を冷水でしめて水気を切り、弱火のソースに投入して１分から２分ほど絡めます。ソースが硬い場合は茹で汁を加えます。器に盛り、残りのウニを生の状態でトッピングし、刻んだ万能ねぎと海苔をあしらいます。ウニは熱に弱いため、余熱で固まる前にすぐに盛り付け、生の甘みとソースのコクの濃度差を堪能します。
黒大豆冷麺カップ（濃厚黒豆ミルクスープそうめん）
黒大豆冷麺カップは、茹でた黒大豆を牛乳と冷水と一緒になめらかに攪拌した濃厚な豆乳スープにそうめんを入れ、冷やして食べる夏の粉食です。普通の黄大豆で作る豆乳冷麺とは異なり、黒大豆を使うことでスープはやや灰色がかった色になり、香ばしさがより濃厚で後味がすっきりとしています。黒大豆は皮ごと攪拌することで特有の深い色と香りが引き出され、茹でた後にしっかり冷ましてから攪拌することで香ばしい風味が飛ばずに残ります。ザルで一度こすと粒感が減り、シルクのようにきめ細かい質感になります。きゅうりの千切りとミニトマトをトッピングして視覚的なコントラストとシャキシャキした食感を加えます。そうめんは茹でた後に冷水で何度もすすいでデンプンをしっかり落とすことで、豆乳スープが薄まらず、麺がぷりぷりとした食感を保ちます。氷を浮かべて冷たさを維持すると、黒大豆の香ばしさがより鮮明に感じられます。
シャブカルグクス
シャブカルグクスは、一つの鍋で薄切り牛肉と野菜、カルグクス麺、最後の炒めご飯まで順番に作る2人分の料理です。セリ100gは洗って5cmに切り、ヒラタケ100gは根元を除いて手で小房に分けます。煮干し出汁1Lへコチュジャン大さじ2、粉唐辛子大さじ1.5、刻みニンニク大さじ1、スープ用醤油大さじ1を完全に溶かして沸かします。セリとヒラタケを入れ、しんなりする程度まで短く加熱します。薄切り牛肉200gはまとめて入れず、一枚ずつ広げて沸いた汁へ加えます。汁が再び沸騰し、肉に赤い部分が残っていなければ野菜と一緒に取り出します。残った汁へ表面の粉を軽く払ったカルグクス麺200gを入れ、すぐにほぐします。袋の表示を確認し、麺の加熱時間は6分から8分とします。麺を食べ終えたら汁を約100mlだけ残し、ご飯200g、刻み海苔5g、ごま油大さじ1を加えて炒めます。ご飯を薄く広げ、鍋底へ軽い焼き目が付き始めたところで火を止めます。
シャンヌードル（ミャンマー式ターメリック肉そぼろ和え米麺）
シャンヌードルは2人分で、米麺220gへ醤油とナンプラーで炒めた鶏ひき肉220gをのせ、食べる直前に混ぜる麺料理です。米麺は袋の表示より30秒ほど短くゆで、冷水でさっと洗ってから、ざるで約3分水気を切ります。麺がくっつき始めた場合に限り、サラダ油小さじ1を先に絡めてボウルへ移します。残りのサラダ油をフライパンへ広げ、中火にかけます。みじん切りにんにく大さじ1と玉ねぎ1/2個を加えます。玉ねぎが透き通るまで2分炒めたら鶏ひき肉を入れ、へらで細かくほぐします。加熱時間は約4分です。肉の赤みが完全になくなり、フライパンの水分が減った状態で調味料を加えます。醤油大さじ1.5、ナンプラー大さじ1、唐辛子フレーク小さじ1を入れ、弱火へ落として1分炒め、鶏肉に均一に絡めます。麺を2つの器へ分けて肉のソースをのせます。フライパンに残った油を軽く温めて上から回しかけ、食べる直前によく混ぜます。
函館塩ラーメン
鶏ガラ500gは熱湯で下ゆでします。約5分かけて血や泡を出した後、冷水を当てながら付着物をこすり落とし、濁りの原因を減らします。鍋に水1.5L、洗った鶏ガラ、昆布10g、長ねぎ2本を入れます。火加減を弱火に保ち、小さな泡だけが上がる状態で90分煮出します。激しく沸かすと透明感が失われるため、沸騰させません。あさり200gは別の鍋に移し、ちょうど浸る程度の水を加えます。殻が開くまでだけ加熱し、鍋底の砂を混ぜないよう澄んだ汁を取ります。鶏のスープとあさりの汁を合わせ、塩小さじ2で味を調えます。細かいざるで静かにこし、黄金色の汁を濁らせないようにします。ほうれん草50gは塩を入れた熱湯で約20秒ゆで、冷水で冷ましてから水分を絞ります。チャーシュー150gは薄く切ります。ラーメン麺200gは別の湯でゆで、柔らかくなる前の弾力が残る時点で引き上げて湯を切ります。温めた2つの器に麺を分け、熱いスープを注ぎ、チャーシューとほうれん草をのせてすぐ出します。澄んだ仕上がりは、鶏ガラを洗う工程と90分の弱火、最後に静かにこす順序で保ちます。
麺類について
ビビンダレひとつで簡単なビビン麺が完成し、煮干し出汁を丁寧に取ればさっぱりした温麺が作れます。韓国式からアジアンヌードルまで幅広いレシピを紹介します。