麺類レシピ

パッタイ（タイ風焼きビーフン）

タマリンドの酸味、ナンプラーの塩気、砂糖の甘みの比率で、パッタイの印象は大きく変わります。固めの豆腐をこんがり焼いて香ばしい土台を作り、えびは色が変わったらすぐ脇へ寄せます。もやしと青ねぎは最後に30秒ほど混ぜるだけにして、砕いたピーナッツとライムを添えます。

下準備 20分調理 15分 2 人前

パッウンセン（タイ式エビ入り春雨炒め）

春雨はしょうゆとオイスターソースをすぐに吸い、透明になってつやが出ます。エビと卵を加え、強火で数分のうちに炒め上げるタイ式の春雨炒めです。

下準備 15分調理 12分 2 人前

パジョリカンジャンビビムうどん（ねぎサラダ醤油和えうどん）

できるだけ細く切った長ねぎを冷水にさらし、辛みを抜きつつシャキッと仕上げたパジョリ（ねぎサラダ）が、醤油だれのうどんにたっぷりのります。冷水に5分以上浸けずに使うと、生のねぎの辛さが立ってたれと釣り合いません。たれは醤油、酢、砂糖、唐辛子粉、ごま油を合わせた甘じょっぱい味で、酸味とほどよい辛さが加わります。うどんはほぐれたらすぐ上げて弾力を残し、まずたれの半量を絡めて下味をつけ、残りはねぎと一緒に加えます。ねぎは強く絞ると食感が失われるので、ざるで水気を切るだけにします。

下準備 12分調理 8分 2 人前

パンシット・ビーフン（フィリピン式米麺の醤油焼きそば）

鶏むね肉をゆでた湯は捨てずに取っておき、炒めている途中でビーフンが乾いてきたら少しずつ加えます。細い米麺が醤油とナンプラーに鶏のだしの味も吸い、鍋底に水気を残さずほぐれた状態に仕上がります。

下準備 20分調理 20分 4 人前

パンシットカントン（フィリピン風焼きそば）

鶏もも肉を先に炒めて出た脂と肉汁で、にんじんとキャベツを強火で手早く炒めます。水やスープはひとさじずつだけ加え、汁を残さず卵麺に吸わせます。

下準備 15分調理 15分 2 人前

パンシットパラボック（フィリピン風海老ソース麺）

アナトーで色づけしたオレンジ色のえびソースを細い米麺にたっぷりかけ、ゆで卵とライムを添えます。うま味の元はえびの殻でとったスープと魚醤なので、殻付きのえびを用意します。

下準備 20分調理 25分 2 人前

パッカルグクス（小豆カルグクス）

なめらかにこした小豆のスープは塩で香ばしさを立て、砂糖はほのかに効かせる程度にとどめます。甘い小豆粥とは違い、カルグクス麺が入るので冬の食事としてしっかりお腹にたまります。小豆は最初の茹で汁をすべて捨ててから新しい水で柔らかく煮直し、渋みを抜いて色もすっきりさせます。こした小豆汁はもち米粉で麺を支える程度のとろみをつけ、鍋底が焦げつきやすいのでこまめに混ぜます。麺は別鍋で茹でてでんぷんを洗い流すと、スープが薄まらずなめらかに保てます。茹で栗と松の実をのせると、とろりとしたスープの中に歯ごたえが加わります。

下準備 25分調理 40分 4 人前

北京ジャージャー麺（北方中国式発酵豆味噌和え麺）

とろみは水溶き片栗粉ではなく、豚ひき肉と甜麺醤を煮詰めて出し、ソースはどろりと麺の上にとどまります。甜麺醤にテンジャンを少し加えるため、甘さよりも塩気と発酵の香りが前に出ます。ひき肉から脂がにじみ出てから味噌を加え、鍋底をこそげながら炒めることで生っぽい味が抜け、つやが出ます。

下準備 20分調理 25分 4 人前

トゥルケカルグクス（えごまカルグクス）

先に煮た薄切りのじゃがいもからでんぷんが溶け出し、えごまの粉はとろみの仕上げ役に回ります。スープは麺に薄くからむ程度の軽い濃さで、香ばしさが前に出ます。生麺はスープで直接煮るため、入れた直後にほぐさないと鍋底に固まって張り付きます。

下準備 10分調理 18分 2 人前

麺類難しい

フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）

牛骨を6〜8時間煮出したスープに、八角とシナモン、直火で黒く焦がした生姜と玉ねぎの香りが重なり、澄んでいながら香りの層が厚いフォーになります。長時間煮ても濁らないよう、骨は血抜きと下ゆでをしてから使います。八角とシナモンは乾いたフライパンで香りが立つまでだけ炒り、すぐに取り出して苦みを防ぎます。薄切りの生の牛肉は麺の上に広げ、煮立ったスープを注いで器の中で火を通します。もやし、ライム、バジルは別に添え、食べる人がそれぞれ酸味と香りを足します。

下準備 30分調理 480分 4 人前

ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）

このスープに八角やシナモンは入らず、香りは焼いた玉ねぎと生姜だけで、北部らしくすっきり澄んでいます。牛肩バラ肉を40分煮てだしをとり、その肉を繊維に逆らって薄切りにし、具としてのせます。シンプルな分、脂とあくを丁寧に取ったかどうかがそのまま味に出ます。

下準備 25分調理 55分 4 人前

ハノイ式チキンフォー（フォーガー）

スープも具も同じ鶏もも肉から生まれます。40分ほど静かに煮てだしをとり、その肉を繊維に沿って裂いてのせます。ぐらぐら煮立てるとスープが濁るため火は弱いまま保ち、ナンプラーは香りを生かすために最後に加えます。表面を黒く焼いた玉ねぎと生姜が香ばしい甘みを加え、長ねぎともやしをのせて軽やかに仕上げます。ハノイでは朝食としてよく食べられるフォーです。ライムは食べる直前に搾り、香りを飛ばさないようにします。

下準備 20分調理 55分 4 人前

屋台風うどん（昆布かつお出汁おでん入り）

練り物をつゆで一緒に煮てうま味を移し、刻み海苔と小ねぎを散らすと、韓国の屋台（ポジャンマチャ）で食べるうどんの姿になります。練り物は5分ほどで火を弱めないと、くたっと柔らかくなります。昆布とかつお節でとっただしに、薄口醤油と濃口醤油を合わせて味と色を整えます。砂糖はほんの少しだけ加え、醤油の角を和らげます。冷凍うどんはつゆで煮込まず別鍋でさっとゆで、先に器に入れてから煮立てたつゆを注ぐため、つゆが濁りません。

下準備 15分調理 20分 2 人前

ラポッキ（ラーメントッポッキ）

トッポッキの甘辛いコチュジャンだれにインスタントラーメンの麺を加えると、韓国の軽食店でおなじみのラポッキになります。餅を先に5分煮て柔らかくしてから麺を加えると、麺がゆで上がるころにはたれも煮詰まり、とろりと絡みます。麺はたれをどんどん吸うため、水は最初に多めに入れておきます。好みでラーメンの粉末スープを半袋加えるとうま味が増し、チーズをのせればチーズラポッキになります。麺は時間がたつとすぐにのびてしまいます。煮詰まったら火を止め、熱いうちに食べます。

下準備 5分調理 15分 2 人前

ラミョン（韓国インスタントラーメン）

トッポッキ用の餅、キムチ、卵、スライスチーズを加え、袋麺2つを粉食店のラーメンのような具だくさんの2杯に仕上げます。キムチとチーズにも塩気があるため、粉末スープは全量を一度に入れると塩辛く感じやすくなります。麺は卵より先に煮えやすく、先に器へ引き上げておけばのびずに済みます。

下準備 5分調理 10分 2 人前

鯖そうめん

焼き鯖を甘辛い煮汁で煮て、その煮汁をそうめんに吸わせ、鯖のうま味がしみた麺を一緒に盛ります。若狭と京都を結ぶ鯖街道で鯖が手に入りやすかった滋賀県湖北地方の郷土料理です。田植えで忙しい娘の家へ焼き鯖を届けた五月見舞いの風習や、長浜曳山まつりのごちそうにもつながっています。

下準備 15分調理 30分 5 人前

エビ頭ラーメン

活きエビの刺身で残った頭5つを、袋麺1つと一緒に煮ます。殻が灰色から橙色に変わるにつれ、エビの甘みと殻の香りがスープに移ります。

下準備 5分調理 8分 1 人前

セウトマトカルグクス（海老トマトカルグクス）

トマト、にんにく、玉ねぎ、オリーブオイルでスープを作り、最後にパルメザンを振れば、トマトパスタとカルグクスの中間のような味になります。煮干しだしや醤油を使わないぶん、トマトの酸味がそのまま主役です。そのため水を注ぐ前にトマトをつぶしながら煮詰め、とろりとさせておかないと、スープの味がぼやけます。にんにくは色づく前に止め、玉ねぎが透き通るまでの穏やかな火で香りだけを移します。えびは下味の塩をひとつまみにとどめ、麺がほぼ煮えてから加えて短く火を通すと、硬くならずスープも塩辛くなりません。

下準備 14分調理 20分 2 人前

サイミン

干しエビ、昆布、豚骨を一緒に煮出したスープは、海の香りと肉のうまみが同時に立ちます。ハワイの麺料理で、タレを別に作るラーメンと違い、こしたスープに直接醤油と塩で味をつけます。

下準備 15分調理 40分 4 人前

皿うどん

揚げた細麺に、豚肉とえび、いか、野菜を炒めて片栗粉でとろみをつけた熱いあんをかけます。1899年に四海楼の陳平順が汁なしのちゃんぽんとして作ったのが始まりで、長崎では元の太麺と、今広く食べられている細いパリパリ麺を区別しています。このレシピは市販の揚げ麺を使う細麺のほうです。かまぼこともやし、しいたけはほかの具に火が通ってから加え、もやしのシャキッとした感じを残します。あんがしみた所はしんなりし、残りはパリッとしたまま口に入ります。

下準備 25分調理 15分 2 人前

濃厚ウニクリームうどん

ウニの半量を生クリームに溶かし込むとソース全体に磯の香りが広がり、塩の代わりににんにくと炒めた明太子が塩気とうま味を補います。上にのせる残りのウニはソースに溶けたウニとは違うなめらかな生の食感で、一皿で同じ食材の二つの表情を味わえます。

下準備 10分調理 15分 2 人前

黒大豆冷麺カップ（濃厚黒豆ミルクスープそうめん）

黒大豆（ソリテ）をすりつぶすとスープはグレーがかった色になり、黄大豆の豆乳スープより香ばしさが濃く、後味はすっきりしています。ゆでた豆は完全に冷ましてから撹拌すると、香ばしい香りが飛びません。冷水に牛乳を加えて撹拌するので口当たりがまろやかになり、味付けは塩だけです。細かいざるで押しながらこすと皮の粒が除かれて飲むようになめらかになり、食べる1時間前に冷蔵しておくと味が濃くなります。そうめんをカップに分けてきゅうりとミニトマト、氷をのせ、韓国の夏の麺料理コングクスを一人分ずつ楽しむ形にしています。

下準備 25分調理 10分 2 人前