麺類レシピ
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韓国の麺料理はチャンチグクス、ビビン麺、冷麺、カルグクスなど非常にバリエーション豊かです。冷たいムルネンミョンは夏の名物、温かいカルグクスは肌寒い日にぴったりです。チョルミョン、春雨、素麺など麺の種類によって食感がまったく異なります。
ビビンダレひとつで簡単なビビン麺が完成し、煮干し出汁を丁寧に取ればさっぱりした温麺が作れます。韓国式からアジアンヌードルまで幅広いレシピを紹介します。
ユクジョンビビングクス（牛肉チヂミのせ辛味混ぜ麺）
ユクジョンビビングクスは、牛もも肉を薄く切って小麦粉と卵の衣をつけてこんがり焼いたユクジョン（牛肉チヂミ）を、ピリ辛で甘酸っぱいビビン麺の上にのせた一皿の麺料理です。肉の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってから薄く小麦粉をまぶすと、卵の衣が均一に付き、焼いた時にカリッとした表面に仕上がります。ビビンソースはコチュジャン、醤油、酢、砂糖、ごま油を混ぜ合わせ、辛さと甘酸っぱさのバランスを取ります。ソミョンは茹でた後に冷水で何度もすすいででんぷんを洗い流すことで、もちもちとした食感がはっきりし、ビビンソースが麺に均一に絡みます。千切りのきゅうりとレタスがシャキシャキとした食感を加え、ユクジョンのしっとりと香ばしい風味がピリ辛の麺と対比をなす構成です。
ユズメミルソバ（柚子つけそば）
ユズメミルソバは、つゆに冷水とユジャチョン（柚子シロップ）を混ぜて作った柑橘香るつけダレに、冷水で締めたそばをつけて食べる冷たいそばです。そばは茹でた後に最低3回以上冷水ですすいで表面のでんぷんを完全に除去することで、麺同士がくっつかずすっきりとした食感が活きます。氷水に軽く浸してから引き上げると、麺のコシが一層しっかりします。ユジャチョンがつゆの塩気のある旨みの上に爽やかな柑橘の香りをのせ、おろした大根おろしが全体の味にピリッとした清涼感を加えます。きざみ海苔が磯の香りを、わさびが鼻に抜ける辛さを加え、淡白なそばに何層もの香りが重なります。
ジャージャーミェン（中華黒味噌焼きそば）
ジャージャーミェンは、豚ひき肉と玉ねぎを炒めてからチュンジャン（中華甘味噌）を加えてしっかり炒め、濃厚な味噌ソースを茹でた生麺に和えて食べる中国式混ぜ麺です。チュンジャンは生のまま使うと苦みが強いため、油で十分に炒めて発酵の香りを引き出し、苦みを飛ばすことで香ばしく塩味のきいた風味に仕上がります。醤油と砂糖を加えて弱火で5分煮詰めると、ソースにつやが出て濃縮され、生麺のもちもちとした食感にしっかり絡みます。千切りのきゅうりをのせると、シャキシャキとした食感と清涼感が濃い味噌の味をさっぱりと引き締めます。麺は冷水で軽くすすいで水気を切ることで、ソースが薄まらず麺にしっかり絡みます。