麺類レシピ
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韓国の麺料理はチャンチグクス、ビビン麺、冷麺、カルグクスなど非常にバリエーション豊かです。冷たいムルネンミョンは夏の名物、温かいカルグクスは肌寒い日にぴったりです。チョルミョン、春雨、素麺など麺の種類によって食感がまったく異なります。
つけ麺（濃厚つけだれのつけ麺）
太いラーメン150gを冷水で締め、熱く濃い豚骨のつけ汁へ一口ずつ浸して食べる麺料理です。鍋に豚骨スープ300mlを入れ、火加減を中火にして温め、沸き始めたら火を少し弱めます。醤油大さじ3、みりん大さじ2、味噌大さじ1を加え、味噌の塊が残らないよう溶かします。弱火で約15分煮詰め、スプーンへ重く付き、そのまま飲むには塩味が明確な状態がつけ汁の濃度です。麺は沸騰した湯で袋の表示より少し短くゆで、冷水ですすいだ後にも弾力が残るようにします。でんぷんが落ちるまで十分に洗い、水気を強く切ると、別盛りのつけ汁が薄まりません。麺の器にはチャーシュー3枚、半熟卵1個、ねぎ20g、メンマ30gを添え、濃縮したつけ汁は熱い別の器へ入れます。麺を全部入れず、食べる分だけ汁へ浸して引き上げれば、冷たい麺の弾力と温かいつけ汁の濃さを最後まで保てます。
トッポッキミョン（韓国トッポッキ焼きうどん）
トッポッキ用の餅200gとうどん2人分をコチュジャンだれで一緒に煮て、異なる弾力を一皿にまとめる軽食です。餅は付いた部分を離し、練り物100gは食べやすい大きさに切ります。フライパンに水を注ぎ、コチュジャン大さじ3、砂糖大さじ1、醤油大さじ1を入れ、中火にかけて塊が残らないよう溶かします。赤いたれが沸き始めたら、餅と練り物を先に加えて5分煮ます。この順番なら餅の中心が柔らかくなり、練り物に色が付いてから、麺だけを短時間で仕上げられます。うどんは最後に入れ、箸でゆっくりほぐし、火を強めず2分混ぜます。たれがまだ緩い場合は中弱火にし、鍋の縁と底をこすりながら3~4分煮詰めます。たれがスプーンへ厚く付き、餅の中まで柔らかくなれば加熱を終えます。うどんは長く煮ると伸びて切れやすいため、完成後すぐに盛り、たれに濃度があり、麺に弾力が残るうちに食べます。
トックマンドゥグクミョン（韓国お雑煮餃子素麺スープ）
トックマンドゥグクミョンは、牛骨スープで餅とマンドゥを煮て、別にゆでたソミョンを合わせる温かな汁麺です。トック用の餅は冷水で軽く洗って付いた部分を離し、ソミョンは別鍋でゆでてから冷水でぬめりを落とします。このひと手間で牛骨スープが余分に濁ったり、とろみが付きすぎたりせず、餅、マンドゥ、麺の食感もそれぞれ明確に残ります。スープが沸いたら餅を先に入れ、やわらかくなり始めたところでマンドゥを加えて静かに火を通します。強く沸騰させるとマンドゥの皮が破れやすいため、中弱火を保つことが大切です。水気を切ったソミョンは最後に加え、箸でそっとほぐしながら短く温めるとのびにくくなります。器ごとに餅、マンドゥ、麺を分けて盛り、錦糸卵と長ねぎをのせれば、もちもちした具とやわらかな麺を牛骨スープと一緒に味わえます。
トッラーメン（韓国餅入りインスタントラーメン）
トッラーメンは、インスタントラーメン1袋へトッポッキ用の餅100gと卵を加えて煮る一杯料理です。麺と餅では火の通る速さが異なるため、餅を冷水に入れて10分かけて戻し、麺より先に煮始める順序が重要です。鍋で水550mlを強く沸騰させ、水気を切った餅を入れて中強火で2分煮ます。底へ付かないよう、鍋底から1、2回だけ混ぜます。餅が軟らかくなり始めたらラーメンの麺とスープの素を加え、麺を汁へ沈めて3分煮ながら、途中でほぐします。麺がほぼ煮えたところで卵1個を割り入れ、熱いスープをかけると軟らかく仕上がります。白身と黄身を固めたい場合は、さらに約1分煮ます。餅が柔らかく、麺の中心に少し弾力が残った時点で火を止め、長ねぎ20gをのせてすぐに供します。麺と餅は器の中でも汁を吸い続けるため、完成直後が汁の量と食感を保ちやすい状態です。辛いラーメンスープが餅の中まで入り、細い麺と厚くもちもちした餅の違いを楽しめます。
打ち込み汁（生麺と根菜の味噌汁）
塩を使わずに打つ生麺を根菜の汁へ直接入れ、5つの器へ分ける打ち込み汁です。中力粉300gの中央をくぼませ、生地用の水160mlを少しずつ注いで手早く混ぜます。粉が見えず一つにまとまるまでこね、覆ったまま野菜を切る間だけ休ませます。大根300g、人参100g、油揚げ1枚は4cmから5cmの薄い短冊切り、ごぼう100gはささがきにします。里芋は150g用意し、皮を除いて一口大にします。ねぎ20gは2cmほどに整えます。里芋は滑るため、乾いた安定したまな板で扱います。煮干しだし7カップへ大根、人参、ごぼう、里芋、油揚げを入れて沸かし、中火へ下げます。里芋に箸が半分ほど入るまで先に煮ます。計量済みの中力粉から少量を打ち粉に回し、生地を均一にのばして普通のうどんより少し太く切り、軽くほぐします。沸いている野菜の汁へ麺を散らして入れ、別ゆでや水洗いはしません。付着を避けるため最初の1分だけ優しく混ぜます。火加減を中火に保って7分から8分、芯の粉っぽさが消えるまで煮ます。麺と里芋が柔らかくなったら汁一杯で中味噌100gを溶き、鍋へ戻します。弱く沸かして味を均一にし、ねぎを入れて一度煮立った時点ですぐ盛ります。
ウルミョン（韓国中華風シーフードあんかけ麺）
ウルミョンは、中華麺220gに、いか、えび、野菜を煮た澄んだあんをかける韓国式の中華麺料理です。いか120gは細かく切り込みを入れて一口大に切り、えび100gは水気を拭くと、炒めたときに余分な汁が出ません。キャベツ120gと玉ねぎ100gは同じくらいの太さに切ります。麺は袋の表示より少し固めにゆで、冷水では洗わず、水気だけを切って器に盛ります。中強火のフライパンで魚介を1分炒め、野菜も入れて2分加熱し、鶏だし500mlとオイスターソース大さじ1を注ぎます。火加減を中火にし、4分煮て味を引き出したら、片栗粉大さじ2と水大さじ3を混ぜた水溶き片栗粉を少しずつ加えます。つやが出て、スプーンの背を薄く覆う濃度の時点で加熱を終えます。濃すぎればだしを足し、緩ければ少し煮詰め、熱いうちに麺へかけるとあんが均一に絡みます。
ワンタン麺（香港風えびワンタンスープ麺）
ワンタン麺は、えびと豚肉を包んだワンタン、香港式の卵麺、チンゲン菜を澄んだ豚骨スープに盛る麺料理です。刻んだえびと豚ひき肉には、オイスターソース、ごま油、生姜を混ぜますが、えびを完全につぶさず、粘りが出たところで止めると具の歯触りが残ります。皮の縁を水で湿らせ、空気を抜きながらしっかり閉じることで、熱湯の中でもワンタンが開きにくくなります。スープは醤油を加えて煮立てた後に弱火へ落とし、卵麺とワンタンはそれぞれ別の湯でゆでます。別々に火を通すと、麺のでんぷんや皮の粉でスープが濁るのを抑えられます。麺は弾力が残るうちに器へ移し、ワンタンは浮き上がって皮が少し透けたところで取り出します。熱いスープを注ぎ、ワンタンと湯通ししたチンゲン菜をのせれば、えびの弾む食感、細い麺、歯切れのよい野菜を澄んだ汁と一緒に味わえます。
ヤチェチャプチェ（野菜チャプチェ）
野菜チャプチェは、春雨にほうれん草、人参、しいたけ、パプリカ、玉ねぎを合わせ、醤油、砂糖、ごま油で調味する野菜中心の料理です。春雨は包装表示より少し短くゆで、冷水で洗って十分に水気を切ることで、野菜と合わせた際に麺がのびたり、たれが薄まったりするのを防げます。醤油、砂糖、ごま油の一部は先に混ぜ、ゆでた春雨へ絡めて少し置き、麺の内側まで下味を含ませます。ほうれん草は強火でしんなりする程度に短く火を通し、すぐに広げて冷まして、色がくすんだり硬くなったりしないようにします。人参、パプリカ、玉ねぎは細切りにし、しいたけは薄切りにして、それぞれ別に炒め、異なる火の通りと色を保ちます。炒めた野菜の熱が少し下がってから春雨と合わせ、箸で持ち上げるように混ぜて、麺が切れたり一塊になったりするのを防ぎます。残りのごま油を最後に加え、醤油だれがすべての具へ均一に付くよう軽く混ぜ、つやよく仕上げます。
ヤキウドン（醤油ベースの焼きうどん）
うどん2人分と豚バラ肉150gを野菜とともに強火で炒める麺料理です。玉ねぎとキャベツは各100g、にんじんは50gを同じくらいの厚さに切り、豚肉は一口大にします。うどんはぬるま湯で20秒から30秒すすいでほぐし、水気を十分に切ってフライパンの温度低下を防ぎます。濃口醤油大さじ2、オイスターソースとみりん各大さじ1は、強火調理を始める前に混ぜます。大きなフライパンへ食用油大さじ1を入れて強火で熱し、豚肉は2~3分炒めて縁に焼き色を付けます。玉ねぎとにんじんを約1分先に炒め、キャベツを加えて歯ごたえが残るよう1~2分だけ続けた後、水気を切ったうどんとたれを入れ、強火で約2分手早く混ぜます。麺につやが出て流れるたれがほとんど残らなくなったら盛り、かつお節5gをのせます。
焼きそば
焼きそばは、中華麺と豚肉、野菜を炒め、ウスターソースをベースにした調味液で味付けする日本の代表的な鉄板料理です。薄切りの豚肉を炒めた後、玉ねぎ、人参、キャベツの順に加えて強火で手早く炒めることで、野菜のシャキシャキとした食感を残します。あらかじめ温めてほぐしておいた麺を加えて炒め合わせ、仕上げに焼きそばソースをフライパンの縁から回し入れて全体に素早く絡めます。ソースの甘辛くスモーキーなコクが麺全体を包み込み、盛り付けた後にトッピングするかつお節が熱で揺れながら香ばしい香りを添えます。麺を加熱しすぎず、ソースを炒める最後の段階で加えることが、麺のコシと野菜の食感を保つための重要な調理のコツです。
焼きそばパン
日本の屋台料理として親しまれている焼きそばパンは、バターを塗ったホットドッグ用のバンに焼きそばをたっぷりと挟んだ軽食です。キャベツや玉ねぎ、にんじんを強火で2分間素早く炒めることで、野菜のシャキシャキとした食感を損なわずに仕上げることができます。野菜がしんなりしすぎる前に麺を合わせることが、全体の食感を良くするための秘訣です。焼きそばソースは熱せられたフライパンの上で瞬時にカラメル化し、麺の一本一本に甘辛い艶やかな膜を形成します。パンをカットして内側にバターを塗り、軽くトーストする工程には重要な役割があります。バターがパンの表面に薄い層を作ることで、ソースを含んだ麺を挟んでもバンが湿気を吸ってべちゃべちゃになるのを防ぎます。バターの控えめなコクは、具材の麺と柔らかなパンという異なる素材同士を滑らかに結びつけます。仕上げにドライパセリを散らすと、濃厚なソースの味わいに対してハーブの穏やかな香りが後味を整えてくれます。さらに紅しょうがを添えることで、その酸味がソースの重さを和らげ、口の中をさっぱりとさせてくれます。よりまろやかな口当たりを好む場合は、バンの内側にマヨネーズを追加で塗ることでクリーミーな層が加わります。麺は炒める前に熱湯で軽く戻しておくことで、調理中に麺同士が固まらずにほぐれやすくなります。
ヤムウンセン（タイ風春雨サラダ）
ヤムウンセンは、春雨、エビ、紫玉ねぎ、セロリ、パクチーを、ナンプラー、ライム汁、パームシュガーのドレッシングで和えるタイ風春雨サラダです。春雨90gはぬるま湯に10分浸し、曲がる程度まで戻します。沸騰した湯に入れて中火で2分茹で、透明になったらすぐざるに上げ、冷水ですすいで水気をよく切ります。同じ湯にエビ140gを入れ、約2分から状態を確認します。必要な時間は大きさで変わるため、中心まで不透明になったことを確かめてから取り出し、水気を切ります。紫玉ねぎ50gは薄く切り、セロリ60gは斜め切りにします。パクチー15gは葉をつぶさないよう粗く刻みます。ライム汁大さじ2、ナンプラー大さじ1.5、パームシュガー小さじ1を、砂糖が溶けるまで混ぜます。水気を切った春雨、エビ、紫玉ねぎ、セロリをドレッシングで手早く和えます。最後にパクチーを加え、もう一度軽く混ぜてすぐに出します。春雨は茹でた直後に冷水ですすぎ、余熱で柔らかくなり続けるのを抑えます。エビは2分という時間だけで決めず、中心の状態を確認します。
陽春麺（上海風澄んだ醤油スープの麺料理）
陽春麺は、澄んだ醤油スープに麺を合わせ、チンゲン菜と小ねぎを添えるだけの上海発祥の素朴な麺料理です。弱火で温めた鶏ガラスープに薄口醤油と少量の砂糖を加えて味のベースを作り、スープが濁らないように仕上げます。チンゲン菜を沸騰したお湯で素早く茹でて鮮やかな緑と食感を残し、同じお湯で生麺をコシが残る程度に茹で上げます。器に盛った麺に白コショウをふって香りを引き立ててから熱いスープを注ぎ、茹でたチンゲン菜と刻んだ小ねぎをのせて、ごま油を回しかけて仕上げます。豪華なトッピングを省き、澄んだスープ本来のすっきりとした風味と細麺の食感を味わう構成になっています。麺がスープを吸って伸びてしまう前に、熱いうちに素早く食べるのが美味しくいただく秘訣です。
ヨルムビビングクス（若大根キムチの辛味混ぜ麺）
ソミョン200gにヨルムキムチ180gときゅうり70gを合わせて2人分にする、冷たい和え麺です。ヨルムキムチは3cmほどに切り、長い部分も4cm以内にそろえます。漬け汁大さじ2を先に取り分け、コチュジャン大さじ1.5、酢と砂糖を各大さじ1加え、砂糖の粒が残らないまで混ぜます。ソミョンはたっぷりの湯を十分に沸かしてから入れ、3分茹でます。最初の30秒は箸でほぐして細い麺が固まるのを防ぎます。茹で上がった麺はすぐ冷水へ移し、数回やさしくこすり洗いして表面のでんぷんを落とします。麺が冷たくなめらかになったら、ざるで余分な水分が出なくなるまでしっかり切ります。水が残るとたれが薄まります。麺へ先にたれを均一に絡め、ヨルムキムチの半量を茎の歯ごたえをつぶさないよう折り込むように混ぜます。器へ盛り、残りのキムチと細切りのきゅうりをのせ、ごま油といりごまを各小さじ1加えます。麺がつるりとし、キムチがシャキッとし、たれが器の底へ水のようにたまらないうちに食べます。
ヨルムムルグクス（若大根キムチの冷やし麺）
ヨルムムルグクスは、ヨルムキムチの汁と冷水を混ぜて酸味のある冷たいスープを作り、冷水で洗ったそうめんにキムチ、きゅうり、ゆで卵をのせる麺料理です。ヨルムキムチは一口大に切り、きゅうりは細く切って冷蔵庫に置き、盛り付けるまで冷たさと歯切れを保ちます。キムチの汁には同量の冷水を加え、酢、砂糖、練りがらしを溶かし、酸味、甘み、辛味のどれかが強くなりすぎないように整えます。合わせた汁はすぐに注がず冷蔵庫で十分に冷やすと、砂糖が溶け、調味料の味も均一になじみます。そうめんはたっぷりの熱湯へ入れた直後から箸でほぐし、互いに付かないようにゆでます。芯がなくなったら冷水でもみ洗いし、ぬめりが取れるまででんぷんを落としてから水気をよく切ります。器に麺と冷たい汁を入れ、ヨルムキムチ、きゅうり、半分に切った卵をのせ、麺が汁を吸いすぎる前に出します。
ユジャチキンネンソミョン（柚子鶏だし冷やし素麺）
ユジャチキン冷やしそうめんは、鶏むね肉と大根から取った冷たいスープへゆず茶を溶き、そうめんを入れる4人分の料理です。水1400ml、鶏むね肉300g、大根180gを鍋へ入れ、中火で強く沸かさず15分煮ます。鶏肉の中心まで火が通ったら取り出して繊維に沿ってほぐし、スープはこして大根を除き、完全に冷まして冷蔵します。冷えた汁へ薄口醤油大さじ1.5、ゆず茶大さじ3、酢大さじ1、塩小さじ1を加えて残りなく溶かします。そうめん320gは沸騰した湯でほぐしながらゆで、冷水で数回もみ洗いした後、氷水へ1分入れて冷やします。水気を十分に切って器へ分け、ほぐした鶏肉、きゅうり120g、赤玉ねぎ60gをのせます。ゆずのスープを注いで食べる直前に軽く混ぜ、汁の一部を凍らせて使う場合は食事中に薄まりにくくなります。
ユジャカンジャンネンウドン（柚子醤油の冷やしうどん）
柚子醤油の冷やしうどんは、冷たくしたうどんに、ユジャチョン、濃口醤油、つゆ、レモン汁、冷水で作る汁をかけ、きゅうり、きざみ海苔、ごまをのせる麺料理です。ボウルにユジャチョン大さじ2、濃口醤油大さじ2、つゆ大さじ1、冷水220ml、レモン汁小さじ1を入れます。塊が残らないように混ぜ、冷蔵庫で20分以上冷やします。その間にきゅうり60gを細く切り、きざみ海苔6gとごま小さじ1は湿らないよう別にしておきます。冷凍うどん400gは解凍せず、たっぷりの熱湯に入れます。箸でやさしくほぐしながら2〜3分茹で、中心の冷たさがなくなったらすぐざるに上げます。冷水で30〜60秒軽くもみ洗いして完全に冷やし、再びざるに約1分置いて麺の間の水気をよく切ります。器に麺を盛り、冷やした汁を回しかけます。きゅうり、きざみ海苔、ごまは食べる直前にのせ、一度混ぜてすぐ出します。水は計量した220mlだけを使い、追加したり減らしたりしません。冷水ですすいだ後の水気を十分に切ります。
ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ほぐした牛肉と辛く味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを煮込み、別ゆでした麺を合わせる2人分のユッケジャングクスです。牛バラ肉200gを水1.5Lへ入れて中火で沸かし、沸騰後は弱火へ落として、肉を手で裂けるほど柔らかく煮ます。肉を取り出して少し冷まし、繊維に沿ってほぐす一方、煮汁は浮いたアクが多ければ取り除いておきます。ワラビ80g、もやし80g、長ねぎ2本を食べやすく整え、粉唐辛子大さじ2、ごま油大さじ1、おろしにんにく大さじ1を全体へ絡めます。味付けした野菜を中弱火で短く炒め、粉唐辛子が油になじんで赤く広がったら、焦げる前に煮汁を注ぎます。ほぐした牛肉を戻して薄口醤油大さじ2で味を調え、10分ほどは中火を保って煮て、ワラビが柔らかくなり、もやしの生っぽさが消えたら汁を仕上げます。そうめん160gは別にゆでて洗ってから熱い汁へ入れ、春雨を使う場合は先に水で戻し、麺が汁を吸いすぎる前に器へ盛ります。
ユクジョンビビングクス（牛肉チヂミのせ辛味混ぜ麺）
ユクジョンビビングクスは、牛もも肉を薄く切って小麦粉と卵の衣をつけてこんがり焼いたユクジョン（牛肉チヂミ）を、ピリ辛で甘酸っぱいビビン麺の上にのせた一皿の麺料理です。肉の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってから薄く小麦粉をまぶすと、卵の衣が均一に付き、焼いた時にカリッとした表面に仕上がります。ビビンソースはコチュジャン、醤油、酢、砂糖、ごま油を混ぜ合わせ、辛さと甘酸っぱさのバランスを取ります。ソミョンは茹でた後に冷水で何度もすすいででんぷんを洗い流すことで、もちもちとした食感がはっきりし、ビビンソースが麺に均一に絡みます。千切りのきゅうりとレタスがシャキシャキとした食感を加え、ユクジョンのしっとりと香ばしい風味がピリ辛の麺と対比をなす構成です。
ユズメミルソバ（柚子つけそば）
柚子そばは、冷やしたそばを、つゆ、冷水、ユジャチョンで作る汁につけて食べる麺料理です。つゆ120ml、冷水240ml、ユジャチョン大さじ1を塊が残らないように混ぜ、冷蔵庫で十分に冷やします。小ねぎ20gは小口切りにし、大根おろし大さじ3を用意します。そば麺220gは沸騰した湯に入れ、袋の表示時間に合わせて茹でます。入れた直後に混ぜ、芯が硬くなくなったらすぐ冷水に移します。手でやさしくもみ、水を替えながら最低3回すすぎます。すすいだ麺はざるに約1分置き、軽く振って麺の間の水気までよく切ります。皿に盛り、きざみ海苔1/4カップを添えます。冷やした柚子つゆには、大根おろし、小ねぎ、わさび小さじ0.5を一度に入れず、食べる分だけ少しずつ加えます。ユジャチョンは計量した大さじ1を全量使い、減らしません。すすいだ後の水気を十分に切り、つけ汁を薄めないようにします。
ジャージャーミェン（豚ひき肉とチュンジャンの和え麺）
ジャージャーミェンは、豚ひき肉、玉ねぎ、チュンジャンで作るたれを茹でた生麺にかけ、きゅうりの細切りを添えて混ぜる麺料理です。玉ねぎ80gは細かく刻み、きゅうり70gは細切りにします。フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で熱し、豚ひき肉180gを加えて大きな塊をほぐしながら炒めます。約3分から状態を確認しますが、赤みが消えたことだけで判断せず、肉全体が最低71度に達するまで加熱します。玉ねぎを加え、縁が透き通るまで約2分炒めます。中弱火に落としてチュンジャン大さじ3を加え、鍋底に付かないよう絶えず混ぜます。つやが出て強い香りが弱まるまで約2分炒め、醤油大さじ1と砂糖小さじ1を加えます。弱火で5分、鍋底を確認しながら混ぜ、麺に絡む濃度まで煮詰めます。生麺250gは包装表示の時間通りに茹で、冷水で短くすすいで水気をよく切ります。器に麺を入れ、熱いたれをかけ、きゅうりをのせて食べる直前に混ぜます。材料にない水は加えないため、弱火を保って焦げないようにします。
麺類について
ビビンダレひとつで簡単なビビン麺が完成し、煮干し出汁を丁寧に取ればさっぱりした温麺が作れます。韓国式からアジアンヌードルまで幅広いレシピを紹介します。