中国の家庭料理、トマトと卵の炒め物をそのままスープ麺にしたような一杯で、甘酸っぱいトマトのスープにふんわりした卵と麺が入ります。卵は大きく混ぜて半熟のうちに取り出し、最後に1分だけ温め直します。最初に火を通しきると、仕上げに煮る間に硬くなります。トマトはへらで押しつぶしながら煮て赤い汁を出してからスープを注ぐと、具と汁がなじみ、しっかり煮るほどうま味も濃くなります。醤油と砂糖は少しだけで、トマトの酸味の角を取る程度です。生麺は熱いスープですぐ煮えるので、芯に少し弾力が残るところで火を弱めます。
豚の背骨と豚足を強火で何時間も沸かし続けると、溶け出したコラーゲンと脂が乳化し、唇に張りつくような白濁スープになります。煮る前に骨を水にさらして血を抜き、一度下ゆでして洗っておくと、豚の臭みが抑えられます。火加減は、澄んだだしを取るときの静かな煮込みとは正反対です。スープが減ったら熱湯を足し、火は最後まで弱めません。細めの麺に、醤油とみりんで煮た豚バラのチャーシュー、半熟卵、ねぎを合わせます。チャーシューは前日に作って冷やしておくと薄く切りやすく、卵もその煮汁に漬けて味を含ませます。
冷水で締めた太麺を、熱く煮詰めた豚骨のつけだれにひと口ずつくぐらせて食べ、麺のコシとたれの温かさを最後まで別々に味わいます。つけだれは弱火で15分ほど煮詰め、普通のラーメンスープよりずっと濃くして、冷たい麺にも味がのる濃さに仕上げます。味噌はだまが残らないよう完全に溶かすと、たれにむらや濁りが出ません。麺は袋の表示より少し短く茹で、冷水で洗ってもコシが残るようにします。洗うときは手でもんで表面のでんぷんを落とし、水気をしっかり切ると、濃いたれが薄まりません。チャーシュー、メンマ、半熟卵はたれではなく麺の器に添えます。
コチュジャン、砂糖、醤油のトッポッキだれに餅とうどんの両方をからめ、もちもちの餅とつるりとした太麺を交互に味わえます。餅は芯まで柔らかくなるのに時間がかかるため、餅とさつま揚げを先に煮て、うどんは短く火を通すだけにします。うどんは煮すぎるとのびて切れるので、たれがとろりとからんだらすぐ器に盛ります。
トック（餅）とマンドゥのスープにそうめんまで入れて食べごたえを増し、もちもちの餅、マンドゥ、柔らかい麺を代わる代わるすくって食べます。そうめんは別にゆでてから入れ、白い牛骨スープに余計なでんぷんが出ないようにします。
細いインスタント麺と太いトッポッキ用の餅を一つの鍋で煮て、辛いスープの中で歯ごたえの違う二つの食感を楽しみます。火を止めた後も餅と麺はスープを吸い続け、置いておくとスープが減って麺がのびます。卵は割り入れてスープをかけて半熟にするか、1分長く煮て固めるかで仕上がりが変わります。
大根やごぼう、里芋の入った味噌汁に、塩を入れない生の麺をほぐして打ち込み、そのまま煮ます。別ゆでして出すハレの日の手打ちうどんと違い、香川の農家が寒い冬の夜に手早く作った普段の食事です。雨が少なく小麦作りに適した香川の土地と、瀬戸内のいりこだしが一つの鍋に入っています。
イカ、えび、キャベツ、玉ねぎを鶏がらスープで煮て水溶きでんぷんでとじ、つやのあるあんを熱いうちに麺へたっぷりかけます。唐辛子は使わず、オイスターソースと魚介のうま味が穏やかに広がります。日本のあんかけ麺に近い食べ方で、麺は冷水で洗わず水気だけ切るため、温かいあんが麺の間までなじみます。
えびと豚肉のワンタン、細い香港式卵麺、青梗菜が、澄んだ豚骨スープの中でそれぞれの食感を保ちます。餡は粘りが出たところで混ぜるのをやめ、えびをつぶしきらずにぷりっとした粒を残します。
肉を入れず、ほうれん草、にんじん、椎茸、パプリカ、玉ねぎだけで作るため、野菜それぞれの甘みと色がはっきり出ます。野菜を一種類ずつ別に炒めるのも、火の通り方と色がそれぞれ違うからです。ほうれん草は強火でしんなりさせる程度にとどめ、すぐに広げて冷ますと、色がくすまずかたくもなりません。春雨には醤油、砂糖、ごま油で先に下味をつけておき、野菜と合わせる前から麺そのものに味を入れます。炒めた野菜が熱いうちに混ぜると春雨がのびてかたまりやすく、粗熱を取ってから箸で持ち上げるように合わせます。
スープを使わず、醤油、オイスターソース、みりんのたれが太いうどんの表面につやよくからみ、塩気の中にほのかな甘みが残ります。洗ったうどんに水気が残るとフライパンの温度が下がり、炒めるより蒸したようにべたつきます。
ウスターソースがベースの焼きそばソースが甘辛く麺にからみ、熱々の皿にのせたかつお節が湯気でゆらゆら動いて香ばしさを足します。市販の焼きそば用麺はゆでずに軽く温めてほぐすだけにして、フライパンでもべたつかない、炒め麺らしい弾力のある仕上がりにします。キャベツ、玉ねぎ、にんじんは強火で手早く炒め、シャキッとした食感のまま仕上げます。ソースを最後にフライパンの縁から回し入れるのもその食感を守るためで、手早く混ぜると麺の一本一本に均一にからみます。
バターを塗って焼いたホットドッグバンズに、ソースで炒めた焼きそばをたっぷり挟みます。やわらかいパンと甘辛い麺を一緒に頬張る、炭水化物どうしの組み合わせです。野菜はしんなりする前に火を止めるため、パンと艶のある麺の間にシャキッとした歯ざわりが残ります。仕上げのパセリが濃いソースに彩りを添えます。
ライム果汁、ナンプラー、パームシュガーのドレッシングは酸味と塩気が立ち、ほんのり甘く、細い緑豆春雨とエビ、セロリ、紫玉ねぎになじみます。日本の春雨サラダより酸味と香りが強く、パクチーは最後に加えて葉をつぶさずに香りを残します。韓国のチャプチェ用のさつまいも春雨は太さが違い、戻し時間もゆで時間も同じにはなりません。
のせる具はゆでたチンゲン菜と小ねぎしかなく、味は澄んだ鶏がらスープと麺のコシでほぼ決まります。仕上げの白胡椒とごま油数滴が、素朴なスープに香りを立たせます。上海の朝食や軽い食事にさっと作れる麺です。
若大根キムチのヨルムキムチとその汁をコチュジャンだれに混ぜ、冷たい素麺に和えると、唐辛子の甘辛さよりキムチの酸味が前に出ます。キムチは半分だけ麺と和え、残りは上にのせて茎のシャキシャキ感を残します。麺の水気が残ると、たれが器の底に水のようにたまります。
若大根キムチの漬け汁で作る冷たいスープに酢と練りからしを加え、酸味の後にツンとした辛みが少し追いかけてきます。汁ごと飲む麺なのでスープの冷たさが味を左右し、トッピングまで冷蔵庫で冷やしておきます。素麺はスープを吸うのが早く、盛り付けてから時間がたつとのびてしまいます。
鶏むね肉と大根を静かに煮出した澄んだスープに柚子茶のシロップを溶き、鶏のうま味の上に柚子の甘い香りがさわやかに重なります。15分のあいだ強く沸かさずに煮出すとスープが澄み、脂の多い材料は使わず軽く仕上げます。だしを取った鶏肉は手で裂いてトッピングになり、一つの材料がスープと具の両方を担います。スープは完全に冷まして冷蔵する時間が要るため、麺を茹でるよりかなり前に取りかかります。柚子茶は冷たいスープに最後まで溶かし、甘みが偏らないようにします。スープの一部を製氷皿で凍らせて加えると、食べている間も冷たさが続き、味も薄まりません。
柚子茶のシロップとレモン汁が醤油とつゆの塩気を軽くし、つゆだけの冷やしうどんより果物の香りがはっきりします。たれは水220mlで濃さを決めてあるので、麺の間に残ったすすぎ水がそのまま味を薄めます。刻みのりとごまはたれに触れると湿気るため、食べる直前にのせます。
裂いた牛バラ肉とワラビ、もやしが入った赤いスープに、ご飯の代わりにソミョン（韓国の細い小麦麺）を合わせます。粉唐辛子はごま油と一緒に野菜へまぶして中弱火で短く炒め、ここで焦がすとスープ全体が苦くなります。
温かい牛肉のジョン（卵衣の焼き物）と、冷たく甘酸っぱい辛味の和え麺を一つの器で食べます。肉の水気が残ったまま粉をはたくと卵衣が浮き、焼く途中ではがれてしまいます。
めんつゆに柚子茶を溶かした冷たいつけ汁で、ほんのり甘く香りのよいざるそばになります。柚子茶のかたまりが残ると、ひと口ごとに甘さがぶれます。麺に残った水は、つけるたびに汁を薄めていきます。大根おろしとねぎ、わさびは最初から混ぜず、食べながら少しずつ加えて味を変えます。
水を加えずにチュンジャン（中国風の黒い味噌）と豚ひき肉を煮詰めたこってりしたたれを、生麺にのせて混ぜます。水分がないぶん鍋底に焦げ付きやすく、弱火で混ぜ続けながら煮詰めます。チュンジャンを先に炒めると、生の強いにおいが抜けてつやが出ます。細切りのきゅうりが、塩気の強いたれを冷たく受け止めます。