麺類レシピ
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韓国の麺料理はチャンチグクス、ビビン麺、冷麺、カルグクスなど非常にバリエーション豊かです。冷たいムルネンミョンは夏の名物、温かいカルグクスは肌寒い日にぴったりです。チョルミョン、春雨、素麺など麺の種類によって食感がまったく異なります。
醤油バターコーンラーメン（鶏だし醤油味のバター風味ラーメン）
醤油バターコーンラーメンは、鶏だし900mlに醤油大さじ2とみりん大さじ1を合わせ、別茹でした生麺に注いでバターをのせる2人分のラーメンです。加熱前に小ねぎ20gを小口切りにし、海苔2枚を食べやすく切ります。もやし80gは洗って水を切り、スイートコーン120gも用意します。鶏だし、醤油、みりんを中火にかけ、泡が出始めたら弱めの中火へ落とします。そのまま10分静かに煮ます。強く沸騰させると汁が減りすぎて塩辛くなるため、表面が穏やかに揺れる火加減を保ちます。別の鍋でたっぷりの湯を沸かし、ラーメン生麺260gを茹でます。麺がほぐれて弾力が残るうちに上げ、余分なでんぷんでスープを濁らせないよう十分に湯切りします。熱いスープにもやしとコーンを加え、2分だけ温めます。もやしが少し透き通り、歯ざわりが残るところで火を止めます。麺を2つの器に分け、スープ、コーン、もやしを注ぎます。バター20g、小ねぎ、海苔は最後にのせ、バターが溶け始めたところで出します。スープ、麺、もやしを別々に必要な時間だけ加熱して最後に合わせることで、澄んだ汁、麺の弾力、もやしの食感を保ちます。
東京醤油ラーメン
鶏ガラ500gは熱湯に沈め、血や泡が出るまで3分加熱します。取り出したら流水を当て、骨の間まで洗って澄んだスープの土台を整えます。鍋へ水1.5L、洗った鶏ガラ、長ねぎ1本、昆布10gを入れます。中弱火を保ち、煮出す時間は1時間です。激しく沸騰させず、浮く泡をこまめに除きます。汁が澄んだ薄い琥珀色になったところで漉します。火を止めた汁へ鰹節15gを加え、5分だけ置いてから細かいざるでもう一度漉します。小鍋では醤油大さじ4とみりん大さじ2を弱火で温めます。縁に小さな泡が出始めたらすぐ火を止め、煮詰まりを防ぎます。卵2個は6分30秒ゆでて冷水で冷まし、殻をむきます。なると巻き4切れ、メンマ60g、残りの長ねぎも盛り付け用に整えます。ラーメン麺200gは沸騰した湯で表示時間より少し短くゆで、歯ごたえを残します。2つの器へタレを先に分け、熱い鶏のスープを注ぎます。麺、卵、なると巻き、メンマ、長ねぎを順にのせ、麺が汁を吸いすぎる前にすぐ出します。
糸こんにゃくのピリ辛和え（コチュジャン酢こんにゃく野菜和え）
糸こんにゃくのピリ辛和えは、2人分として糸こんにゃく250gと細切りのきゅうり、にんじん、玉ねぎをコチュジャンと酢のタレで和え、冷たく出す料理です。糸こんにゃくは冷水で一度すすぎ、湯を沸かしてからその中で2分ゆで、特有のにおいを減らします。ざるへ上げて軽く押さえ、水気を十分に除くと、タレが薄まらず麺へ均一に付きます。きゅうり100g、にんじん60g、玉ねぎ50gは、それぞれ厚さ0.3cmほどの細切りにそろえます。コチュジャン大さじ1.5へ酢大さじ1、砂糖小さじ1、醤油小さじ1、みじん切りにんにく小さじ0.5を加え、だまが見えなくなるまで先に混ぜます。十分に水分を除いた糸こんにゃくと野菜をタレへ入れ、30秒間軽く返しながら、すべての麺と野菜に赤いタレを絡めます。ごま油小さじ1を全体へ回しかけ、小さじ1のいりごまを散らし、軽く混ぜます。仕上げた和え物は冷蔵庫で10分冷やしてから器へ盛ります。麺の水分を先に取り、コチュジャンを液体の調味料へ完全に溶いてから和える順序が、タレの固まりと水っぽさを防ぎます。
シンガポールビーフン（カレー風味の焼きビーフン）
ビーフン180gにえび、玉ねぎ、ピーマン、もやしを合わせ、カレーの香りをまとわせて強火で炒める2人分の麺料理です。ビーフンはぬるま湯に8分だけ浸し、ざるで水気を十分に切ってから手で軽くほぐします。長く浸すと炒める途中で切れやすくなります。フライパンを強火でよく熱して油を入れ、えび140gは表面がピンク色になる程度まで先に炒めます。薄切りの玉ねぎとピーマンを加え、玉ねぎの縁が少し透き通るまで約1分炒めます。具材を片側へ寄せ、空いた場所の熱い油にカレー粉小さじ2を入れて約10秒香りを立てます。水気を切った麺と醤油大さじ1を加え、すべての麺を黄色く均一に染めます。固まった麺は箸で持ち上げるようにほぐし、もやし80gは最後の30秒だけ加えます。えびの中心まで火が通り、麺が切れず、もやしに歯ごたえが残っているうちに盛り付けます。
シレギテンジャンカルグクス（干し大根葉の味噌煮込みうどん）
干し大根の葉（シレギ）と韓国味噌（テンジャン）を使い、煮干しと昆布の出汁で仕上げる麺料理です。発酵したテンジャンのコクがスープに溶け込み、シレギ特有の香ばしさとわずかな苦みが加わります。具材の玉ねぎとズッキーニは、加熱することで野菜特有の甘みを出し、テンジャンの塩味をまろやかに整えます。仕上げに加えるえごまの粉は、ナッツのような香ばしい後味を残し、スープに重厚感を与えます。生のカルグクス麺はスープを吸いながら茹で上がるため、もちもちとしていながらも柔らかい食感になります。シレギは一度茹でてから水で洗い、しっかり絞って使うことで、雑味が消えて歯ごたえも良くなります。煮干しをあらかじめ鍋で乾煎りしてから水を入れると、生臭さのない澄んだスープが取れます。テンジャンは種類によって塩分が異なるため、味を見ながら加える量を調整するのが適切です。より強い発酵の香りを楽しみたい場合は、少量のチョングッチャンを混ぜて作ることもあります。
蕎麦ごまサラダ（冷やし蕎麦のごまドレッシング和え）
蕎麦ごまサラダは、冷水で洗って完全に冷ました蕎麦を、きゅうり、にんじん、紫キャベツと醤油ごまドレッシングで和える冷たい麺料理です。きゅうり100g、にんじん70g、紫キャベツ80gは、麺の間へ均一に混ざるよう同じくらいの細い千切りにします。蕎麦160gは沸騰した湯で、やわらかく弾力が残るまでゆでます。泡が鍋からあふれそうなら中火へ下げ、麺を崩さず火を通します。ゆでた蕎麦はすぐ数回の冷水ですすぎ、手で軽く洗って表面のぬめりを減らします。ざるへ上げ、麺の間に残った水まで振り切って完全に冷まします。すすぐ工程と水を切る工程を分けて丁寧に行うと、ドレッシングが余分な水で薄まりません。醤油大さじ1.5、酢大さじ1、ごま油小さじ1、ごま大さじ1は先に混ぜ、ごまを均一に散らします。食べる直前に冷たい蕎麦と野菜を大きなボウルへ入れ、ドレッシングを加えて軽く和えます。麺を液体に長く置かず、各麺と野菜に薄く付いたらすぐ提供します。
牛肉チャプチェ（韓国春雨の甘辛炒め）
牛肉チャプチェは、4人分としてタンミョン300gに、下味を付けた牛肉200gとほうれん草、にんじん、玉ねぎを別々に準備して合わせる炒め麺です。タンミョンはぬるま湯に20分だけ浸し、ざるに上げます。完全に柔らかくするとフライパンで仕上げる間に伸びるため、少し固さが残る時点で水を切ります。牛肉は醤油大さじ1、砂糖大さじ0.5、みじん切りにんにく大さじ1を絡めて10分置き、肉同士が固まらないよう広げます。ほうれん草120gは熱湯で30秒ゆで、冷水で冷ました後に水気をしっかり絞ります。水分を残さないことで、麺が水っぽくなったり味が薄まったりするのを防ぎます。細切りのにんじん100gと玉ねぎ120gは、中火でそれぞれ約2分ずつ別々に炒めます。色が鮮やかになり、形を保ったまま少ししんなりしたら取り出します。中火で牛肉を約3分炒め、赤みが消えたところへ戻したタンミョンを加え、さらに2分炒めて肉の味を含ませます。残りの醤油大さじ3と砂糖大さじ1を加え、麺全体につやが出るまで混ぜます。準備した野菜を戻し、ごま油大さじ2は最後に入れて均一に和えます。
ソトアヤム（インドネシア式ターメリック黄金色の鶏米麺スープ）
ソトアヤムはターメリックで黄色く色づいた鶏スープに、ほぐした鶏肉、茹で卵、米麺、もやしを入れて食べるインドネシアの国民的スープです。にんにく、ターメリック、ガランガルをすり潰したペーストをまず炒めて香りを出し、レモングラスと一緒に鶏肉を30分以上煮て深いスープを取ります。黄色いスープは温かみがありながらスパイスの複合的な香りが鼻先に漂い、鶏肉のあっさりとした味わいと米麺の滑らかな食感が調和します。ライムを絞り入れると酸味が加わり、一層爽やかな味わいで仕上がります。香味ペーストは大きな粒が汁に残らないよう細かくすり潰して先に炒め、火の通った鶏肉は少し冷まして骨を除きながら裂きます。器へ米麺、もやし、卵を分けてから熱い汁を注ぐと、それぞれの食感を保てます。
大豆タンパク麺のオリエンタルサラダ
茹でる必要がなく、水で洗うだけで手軽に調理できる大豆タンパク麺を使用したサラダです。大豆タンパク麺はザルにあげて保存水を捨て、冷水で２０秒ほど洗い流して水気をよく切ります。これにより、独特のぷりぷりとした弾力のある食感が残ります。茹でた鶏むね肉は繊維に沿って細かく裂くことで、ドレッシングが染み込む表面積を増やします。きゅうりと赤パプリカは細く千切りにし、大きさを揃えることで麺とよく馴染みます。ドレッシングは、醤油、酢、オリーブオイル、みじん切りのにんにくに、砂糖の代わりにアルロースを混ぜ合わせることで、すっきりとした甘さに仕上げます。器に麺を広げ、具材をのせてベビーリーフを盛り付けます。食べる直前にドレッシングを回しかけ、軽く和えていただきます。冷蔵庫で１０分ほど冷やすと、麺のコシが強くなりいっそう美味しく楽しめます。
春菊緑豆春雨サラダ（春菊と春雨の韓国風和え物）
春菊緑豆春雨サラダは、戻してゆでた緑豆春雨を、春菊、きゅうり、紫玉ねぎと醤油、酢、梅シロップ、ごま油のたれで和える冷たい麺サラダです。緑豆春雨70gは冷水へ10分浸し、曲げやすくします。その間に春菊80gは傷んだ葉と硬い部分を除いて洗い、4cmに切ります。きゅうり80gは細い千切りにします。紫玉ねぎ40gは薄切りにして冷水へ5分浸し、十分に水気を切ります。戻した春雨は沸騰した湯へ入れ、中火で約5分ゆでます。透明になり、少し歯ごたえが残るうちに取り出し、すぐ冷水ですすいで余熱を止めます。ざるで麺の間に残った水までよく切ると、たれが薄まりにくく、麺も早く固まりにくくなります。大きなボウルで濃口醤油大さじ1.5、酢大さじ1、梅シロップ大さじ1、ごま油小さじ1を混ぜます。春雨、春菊、きゅうり、玉ねぎを加え、麺を切らないよう箸かトングで軽く和えます。炒りごま大さじ1を最後に振り、野菜から水が出る前にすぐ提供します。
シュンギクえごまビビンソミョン（えごまと春菊の和え素麺）
香ばしいえごまの香りが広がる醤油ベースのタレを素麺に絡め、冷たく仕上げる一品です。春菊特有のほろ苦いハーブのような香りが、えごまのコクをより引き立てます。千切りのきゅうりは、柔らかな麺の食感にアクセントと瑞々しさを加える役割を果たします。麺はゆで上がった後に冷水で何度も洗い、コシを出しながら表面のぬめりを取ることが重要です。水気を十分に切ることで、ドレッシングが薄まらずに麺にしっかりと馴染みます。えごまは直前に炒ってから挽くと香りが一層際立ち、醤油や酢、ごま油とあらかじめ混ぜておくと、滑らかな質感のソースになります。調理時間はゆでる工程を含めて25分ほどで、暑い季節にも手軽に用意できます。刺激が少ないため、辛いものが苦手な方でも食べやすい仕上がりです。お好みで唐辛子油を足して辛口にしたり、素麺の代わりにそば粉の麺を使ったりといったアレンジも可能です。余ったタレは、豆腐料理や生野菜のサラダにかけるソースとしても重宝します。
鱈の子炒り
鱈の子炒りは、醤油、酒、みりん、砂糖を合わせた煮汁で糸こんにゃくを煮た後、生の真鱈子を絞り入れ、汁気がほぼなくなるまで火を通す料理です。糸こんにゃくは冷水で洗って食べやすい長さに切り、熱湯で下ゆですることで、仕上げのたれへ独特のにおいが移るのを抑えられます。広く深い鍋で水と調味料を先に沸かし、砂糖を完全に溶かしてから糸こんにゃくを入れ、下味を付けます。汁の味を確認した道具は生の卵を扱う前に洗って分け、塩は必要な場合だけ少量加えます。調味液が再びしっかり沸いたところで真鱈子の袋の端を切り、卵を鍋へ直接絞り、へらで大きく混ぜて粒を糸こんにゃくの間へ広げます。中火で水分を飛ばし、すべての卵が不透明な粒になり、鍋底の汁がほとんどなくなるまで煮詰めます。糸こんにゃくに鱈子が均一に絡んだら火を止め、細く切ったねぎをのせ、熱い状態か少し冷まして器へ分けます。
酸辣粉（サンラーフン）（四川風酸っぱ辛い春雨スープ）
さつまいも春雨180gを黒酢とラー油入りの汁へ入れ、2人分を作る麺料理です。春雨はぬるま湯に10分浸し、付いた部分を指でほぐして、ざるで水気を十分に切ります。チンゲン菜80gは大きな葉と茎を食べやすく分け、ピーナッツ30gは粗く刻んで最後まで別に置きます。鍋でチキンストック800mlを中強火で沸かし、醤油大さじ1とにんにく小さじ1を加えて2分煮ます。春雨を加え、火加減を中火にして約3分煮ながら、底に付かないよう混ぜます。麺が透き通ったらチンゲン菜を加え、茎が少しやわらぎ葉の色が鮮やかな状態まで1分から2分続けます。春雨の硬い芯がなくなり弾力が残る時点で火を弱め、器へ分けます。黒酢とラー油各大さじ2は分けて入れて酸味と辛さを調整し、刻んだピーナッツをのせて熱いうちに出します。
スンドゥブグクス（韓国おぼろ豆腐のスープ麺）
煮干しだし900mlにカルグクス麺180gとおぼろ豆腐200gを合わせて2人分を作る、穏やかな味の汁麺です。だしが沸騰したら薄口醤油大さじ1.5、みじん切りのにんにく、塩小さじ0.5を入れます。中火へ落とし、約1分かけてにんにくの角を取ります。薄い半月切りにしたズッキーニは、縁が少し透き通るまで2分だけ煮て形と色を残します。あらかじめほぐした麺は散らすように入れ、最初の1分は鍋底に付かないよう混ぜます。その後は中強火を保ち、5分経った時点から麺の中心を確認します。やわらかくなり次第、7分以内に次へ進みます。おぼろ豆腐は麺が煮えてからスプーンで大きくすくって加え、弱火で1分だけ温めます。細かく崩さないよう混ぜすぎず、大きなかたまりを残すのが仕上げの要点です。長ねぎとごま油小さじ0.5を最後に加え、香りが立ったらすぐ器へ盛ります。
すったて
すったては、煎った金ごまに米味噌、玉ねぎ、大葉、きゅうりをすり合わせ、冷たいかつおだしでのばした汁へうどんをつけて食べる埼玉県川島町の夏料理です。2人分では、金ごま27gを冷たいフライパンへ入れ、強火で約30秒絶えずゆすりながら煎ります。ごまが跳ね始めたらすぐすり鉢へ移し、油がにじむまで細かくすります。早めに移すことで、焦げによる苦味を防げます。みじん切りの玉ねぎ50g、大葉5枚、米味噌36gを加えて均一に合わせ、薄切りのきゅうり50gはすりこ木で軽くたたき、汁と香りを味噌へなじませます。冷たいかつおだし360mlを少しずつ注いで塊を溶き、冷蔵します。うどん250gは表示時間どおりにゆで、冷水で数回もみ洗いして表面のぬめりを落とします。ざるへ上げ、表面に水が残らない状態にします。冷たいうどんと汁を2人分に分け、各小鉢へ氷60gずつを食べる直前に加えます。氷を汁全体へ入れず、小鉢ごとに加えると残りの濃度を保てます。
ろくべえ（さつまいも生地の押し出し麺）
ろくべえは、せんだんごの生地を一度ゆでてこね直し、熱湯へ直接押し出す5人分の短い麺です。せんだんご500gを手で細かな粒に崩し、ぬるま湯250mlを少しずつ加えます。水分が全体へ回り、表面がなめらかになったらソフトボールほどの大きさに丸めます。たっぷりの湯で団子をさっとゆで、しゃもじで押して崩します。手で触れられる温度まで少し冷ましてから、むらがなく弾力のある状態へ再びこねます。湯を強く沸かし、生地を少量ずつろくべえせぎへ当て、短い麺が鍋へ落ちるよう押します。鍋は動かないよう安定させ、手と道具の持ち手を蒸気や熱湯から離して作業します。麺をすべて入れた後、再沸騰した時点から2分を数え、長くても3分で引き上げます。すぐ冷水へ移して表面を優しく洗い、アクを落としてざるへ上げます。干ししいたけ3gは戻し汁も残し、ごぼう40gはささがきにして水へさらします。人参40gと戻したしいたけは千切り、かまぼこ30gは薄切り、ねぎ5gは小口切りにします。だし150mlとしいたけの戻し汁でごぼう、人参、しいたけを柔らかく煮ます。酒3ml、淡口醤油5ml、濃口醤油2ml、塩ひとつまみで汁を調えます。麺を5つの器に分けて熱い汁を注ぎ、かまぼことねぎを散らしてすぐ供します。
鯛そうめん
鯛そうめんは、真鯛650gを醤油と酒の汁で煮付け、そうめん5束を大皿の周囲へ盛る5人分の料理です。鯛の両面へ熱湯をかけて冷水に取り、残ったうろこと血を除きます。広い鍋へ薄口醤油、濃口醤油、赤酒、酒を各100ml、砂糖大さじ1、水300ml、生姜20g、青ねぎ30gを入れて沸かします。鯛を入れて落としぶたをし、火加減を中火にして20分間、汁をかけながら煮ます。身が不透明になり、中心が63°C以上なら取り出します。湯3000mlでそうめんを表示時間より30秒短くゆで、冷水でもみ洗いしてでんぷんと水気を取り、一口分ずつ丸めます。大皿の中央へ鯛を移し、周囲へそうめんを並べ、小ねぎ20gを散らします。煮汁は3分沸かしてこし、食べる直前に麺へたっぷり注ぎます。
太平燕
太平燕は、熊本県中部の中華料理店や家庭で食べられている、具だくさんの春雨スープです。しょうがの香りを出した油で豚肉、たまねぎ、にんじん、きくらげ、白菜を炒め、えび、いか、かまぼこを加えて澄んだ鶏がらスープで煮ます。別ゆでして短く切った春雨を温め、薄口醤油、ねぎ、ごま油で仕上げ、固ゆで卵を半分に切ってのせます。中国福建省福州の祝いの汁物が、明治時代後期に長崎から熊本へ伝わり、身近な材料に置き換えられた料理で、昼食や夕食、酒席の締めにも親しまれています。豚肉と火の通りにくい野菜を先に炒めてから魚介を加えると、えびといかが硬くなりにくくなります。春雨は別ゆでして洗い、汁で短く温め、ねぎとごま油を混ぜたらすぐ火を止めると、澄んだ汁と麺の弾力を保てます。
台湾牛肉麺（ニュウロウミェン）（スパイス煮込み牛肉の麺）
牛すね肉600gを生姜、長ねぎ、にんにく、豆板醤と炒め、70~90分煮て小麦麺500gへ注ぐ4人分の牛肉麺です。牛肉は大きく切り、別鍋の湯を沸かして3分ゆで、表面のあくと血を洗って汁が濁るのを抑えます。中火で熱した鍋に油をひき、生姜20g、長ねぎ70g、にんにく6片を炒め、香りが出たら火を弱めます。豆板醤大さじ1を入れて30秒炒め、下ゆでした肉と醤油大さじ4を加え、表面へたれを付けます。1600mlの水を入れて強火で沸かし、あくを取ってから弱火で最低70分、時間があれば90分以上静かに煮ます。汁を煮る間に麺は別の湯でゆで、でんぷんを減らします。青梗菜120gは短くゆで、緑色と歯ごたえを残します。肉が箸で簡単に裂ける柔らかさになったら味を確認し、器へ麺と青梗菜を入れ、熱い汁と肉をたっぷりのせます。
担々麺（ごま風味の辛いラーメン）
豚ひき肉150gとラーメン麺2人分で作る日本式の担々麺です。中強火のフライパンへ肉を広げて3分炒め、縁が茶色くなったら豆板醤と醤油を各大さじ1加えます。調味料が肉へ絡むまでさらに2分炒め、豆板醤が焦げそうな場合は中火へ下げて別皿へ移します。鍋では、ねりごま大さじ3と味噌大さじ1を弱火で1分混ぜ、つやと香りを出します。豚骨スープ600mlは少しずつ注いでだまをなくします。中火を保ち、5分ほどで細かい泡が立つ濃厚な汁にします。麺は別鍋でゆで、中心に弾力が残る時点で湯を十分に切ると、汁が薄まりません。器へ麺と熱いごまスープを入れ、炒めた肉、味玉2個、ねぎ20gを分けてのせます。最後にラー油大さじ2を回しかけ、ごまの風味と辛い香りがはっきり分かれるうちに出します。
担々麺（中国式練りごまペーストとラー油のスパイシー麺）
担々麺は、クリーミーな胡麻ベースのスープと唐辛子油の熱さを組み合わせて、ナッティーで辛くて深いうま味が同時に感じられる中国発祥の麺料理です。スープはチキンストックにゴマペーストが完全に溶けるまで泡立て器で混ぜ、焙煎ナッツの香りが強い厚みのある茶色のスープを作ることから始まります。豚ひき肉はニンニク、生姜、豆板醤（発酵唐辛子味噌ペースト）と一緒に肉が茶色くカリッとするまで別炒めにし、麺の上に塩辛いトッピングとして盛ります。茹でたチンゲン菜がスープの重さを和らげるシャキシャキとした野菜感を加え、最後に垂らす唐辛子油が表面にたまり、一口ごとに香りを放ちます。麺は熱いスープの中でも歯ごたえを維持するために、完全に火が通る直前まで茹でる必要があります。胡麻、唐辛子、発酵味噌、豚肉の各食材が明確な風味の層を形成し、ゆっくり食べながらこの層が徐々に合わさっていくのを感じるのがこの麺料理の醍醐味です。
タイ・ボートヌードル（タイ運河の濃厚牛肉スパイス米麺スープ）
スターアニスとシナモンを煮出した牛肉スープへ、米麺と薄切り牛肉を合わせるボートヌードルです。分量は2杯分です。米麺200gは袋に記された時間に従ってゆで、冷水で短くすすいで余分なでんぷんを落とします。ざるで水を十分に切ると、仕上げの汁が濁りません。鍋に牛肉スープ900ml、スターアニス1個、シナモンスティック1本を入れて中火にかけます。沸いた後は弱火へ落とし、少なくとも15分、静かに香りを移します。ナンプラー大さじ1.5、濃口醤油大さじ1、パームシュガー小さじ1を加えて溶かします。味が弱い場合も、ナンプラーは一度に増やさず小さじ0.5ずつ足します。スープを軽く煮立て直し、薄切り牛肉220gを重ねず広げて入れます。1分経ったら色を確認し、色が変わり次第、2分以内に取り出します。長く煮て肉を硬くしないことが大切です。水切りした麺ともやし80gを2つの器へ分け、牛肉をのせます。熱い汁をたっぷり注ぎ、もやしは少ししんなりさせながら歯触りを残します。パクチー大さじ2と好みの唐辛子フレークを散らし、冷めないうちに供します。食べる前に濃い色と塩気を見て、麺を汁へよく絡めます。
トマト卵ラーメン（中華風トマトと卵のスープ麺）
生中華麺240gにトマト300gと卵3個を合わせ、2人分を作る汁麺です。トマトは大きめに切り、長ねぎ25gは小口切りにし、卵は白身と黄身が均一になるまで溶きます。中火の鍋へサラダ油大さじ1を入れ、卵を約30秒大きく混ぜ、半熟のうちに取り出します。同じ鍋を中弱火へ下げ、長ねぎの一部とにんにく小さじ1を40秒炒めます。トマトを加えて押しながら4分煮て、赤い汁を十分に出します。チキンストック800ml、醤油大さじ1、砂糖小さじ1を入れ、沸いてから中火で5分続けます。生中華麺を加えて箸でほぐし、中心に少し弾力が残るまで煮ます。中弱火へ落として取り出した卵を1分だけ温め、柔らかい卵の塊が残っているうちに、残りの長ねぎをのせて熱く出します。
豚骨ラーメン
豚骨ラーメンは、豚の骨を長時間煮込んで濃厚なスープを作る日本の代表的な麺料理です。下茹でした豚の背骨と豚足を、にんにくや生姜とともに強火で７時間から８時間かけて沸騰させながら煮込みます。この継続した強火により、骨から溶け出したコラーゲンと脂質がスープに乳化し、白濁した濃厚で少し粘り気のあるスープに仕上がります。合わせる麺は、この力強いスープに負けないよう、細くてコシのある固めの麺を茹で上げます。トッピングには、醤油とみりんで煮込んで薄切りにした豚バラ肉のチャーシュー、煮汁に漬け込んだ半熟卵、そして刻みねぎを合わせます。スープを煮出す間は絶対に弱火にせず、常に沸騰状態を保つことが、白くコクのある豚骨スープを作る重要なポイントです。
麺類について
ビビンダレひとつで簡単なビビン麺が完成し、煮干し出汁を丁寧に取ればさっぱりした温麺が作れます。韓国式からアジアンヌードルまで幅広いレシピを紹介します。