米麺にスープを張らず、醤油とナンプラーで炒めた鶏ひき肉をのせて、食べる直前に全体を混ぜます。ミャンマーのシャン地方に由来する和え麺で、にんにくと玉ねぎを炒めた香りが味の土台になり、辛さは粉唐辛子の量だけで調整します。仕上げにフライパンに残った油を温めて回しかけると、その香りが麺全体に行き渡ります。米麺は袋の表示より30秒短くゆでるので、混ぜている間ものびずに弾力が残ります。洗った麺がくっつき始めたら、先に油小さじ1を絡めておきます。
別鍋で煮たあさりの汁を鶏ガラスープに合わせ、塩だけで味を決めたスープは、醤油や味噌のラーメンより色が淡く、すっきりしています。函館で生まれた塩ラーメンで、たれに隠れる要素がない分、鶏と貝のうま味がそのまま表に出ます。具は薄切りのチャーシューとゆでたほうれん草だけの簡素な盛り付けです。
澄んだ鶏がら醤油スープの上でバターがゆっくり溶け、表面に香ばしいコクが広がります。コーンの甘みともやしのシャキッとした歯ざわりが、塩気のあるスープを軽く感じさせます。麺は別鍋で茹でて余分なでんぷんでスープが濁るのを防ぎ、スープ自体も強く煮立てると煮詰まって塩辛くなります。
火を止めた鶏ガラと昆布のスープに鰹節を入れると、鶏のうま味に魚の香りがもう一層重なります。澄んだスープにするため、鶏ガラは下ゆでして骨のすき間まで洗い、煮る間も強く沸かさずにあくをこまめに取ります。醤油とみりんを軽く温めたタレを丼に先に入れ、熱いスープを注いで味を決めます。麺は袋の表示より少し短くゆで、スープの中でもかための食感を残します。なると、メンマ、半熟卵をのせた、昔ながらの東京の醤油ラーメンの姿です。
糸こんにゃくを2分ゆでると独特のにおいが抜け、ぷりっとした弾力だけが残り、きゅうり、にんじん、玉ねぎのシャキッとした歯ざわりと対照をなします。コチュジャンに酢を合わせた甘酸っぱく辛いたれで、冷蔵庫で10分冷やすと味がはっきりします。半透明の糸こんにゃくが赤く染まり、韓国では副菜として食卓に並びます。
細いビーフンがカレー粉で黄色く色づき、えび、ピーマン、もやしと合わさって軽くほぐれた炒め麺になります。醤油は大さじ1だけなので塩気は控えめで、カレーの香りが味の中心です。
干し大根葉のシレギが持つ素朴でほろ苦い風味が、煮干しと昆布のだしで溶いたテンジャン（韓国味噌）のスープに移ります。下ゆでしたシレギは冷水でもう一度すすいで固く絞ると、雑味が出ません。硬い茎は分けて先に入れ、2〜3分長めに煮て柔らかくしておきます。テンジャンはスプーンでだまを押しつぶして溶かし、銘柄で塩分が違うので最後の味は薄口醤油で少しずつ整えます。玉ねぎとズッキーニの甘みが味噌の塩気を和らげ、仕上げのえごま粉がスープに厚みを足します。
冷水でぬめりを落とした蕎麦に、醤油と酢、ごまのドレッシングを薄くからめて食べます。きゅうり、にんじん、紫キャベツを麺と同じ細さに切るので、ひと箸で野菜と蕎麦が一緒に持ち上がります。ざる蕎麦のようにつゆにつけず全体を和えるため、麺の水切りが甘いと味がすぐにぼやけます。
野菜は一種類ずつ炒めて最後に合わせ、ほうれん草の緑やにんじんの橙を春雨の中でもくすませずに残します。牛肉は醤油とにんにくで下味をつけてから炒め、春雨はまずその肉の味を吸い、残りの醤油でつやが出ます。ゆでたほうれん草の水気が残ると春雨に水が出て、たれが薄まります。
ターメリックでスープが鮮やかな黄色に染まり、ガランガルとレモングラスの香りが鶏のだしに重なります。香辛料をペーストにして油で炒めてから煮るインドネシアの鶏肉スープで、澄んだ鶏スープの麺とは香りの重さが違います。米麺、ゆで卵、もやしを先に器へ盛り、熱いスープを注いで温める組み立てです。食卓でライムを搾ると後味が軽くなります。
大豆タンパク麺は保存水を捨てて洗うだけで使えるため、火を使うのは鶏むね肉をゆでる工程くらいです。醤油、酢、オリーブ油に砂糖ではなくアルロースで甘みをつけたドレッシングは、酸味が立った軽い味です。ベビーリーフは最後にのせると、しんなりせずに食卓へ出せます。
春菊のほろ苦い香りと、梅シロップ入りの甘酸っぱい醤油ドレッシングを冷たい緑豆春雨にからめます。春雨は透き通りつつ少し弾力が残る程度で引き上げると、きゅうりの歯ごたえと釣り合います。時間を置くと野菜から水が出て味が薄まるため、食卓に出す直前に和えます。
春菊のほろ苦い香りがえごま粉の重たい香ばしさを軽くし、唐辛子を使わない醤油だれの和え麺でも単調になりません。梅シロップと酢で甘酸っぱさが少し加わり、冷たい素麺の間できゅうりがシャキッと鳴ります。たれは一部を取り分けてから和えると、麺に残った水気に合わせて塩気を整え直せます。
生の真鱈子を袋から直接しぼり出し、醤油、酒、みりんで糸こんにゃくと一緒に汁気がなくなるまで炒り煮にします。秋田の料理で、たらこや明太子として売られるスケトウダラの卵ではなく、真鱈の卵を使います。
黒酢の酸味とラー油の辛い香りが熱いスープから同時に立ちのぼり、つるりと弾力のあるさつまいも春雨がそれをまとって口に運ばれます。黒酢とラー油は鍋ではなく器に入れ、酸味を一杯ずつ調整します。春雨は透明になってもまだ芯が残りやすく、芯が消えて弾力が残る時点で火を弱めます。
大きくすくって入れたおぼろ豆腐が煮干しだしの中でふんわりと形を残し、カルグクス麺と一緒になめらかに喉を通ります。豆腐は麺が煮えてから最後に加え、ほとんど混ぜないことで細かく崩れずに済みます。唐辛子は使わず、韓国の薄口醤油、にんにく、塩だけで味をつけるため、澄んだやさしい味わいです。味をつけたら1分ほど煮て生のにんにくの香りを和らげ、浮いた泡をすくってスープを澄ませます。麺は手で先にほぐし、ひと塊にならないよう散らすように入れます。ズッキーニの半月切りは2分だけ煮て、形と色を残します。
煎りごまと米味噌、青じそ、玉ねぎ、きゅうりをすり鉢ですり、冷たいかつおだしでのばして冷やしうどんをつけます。埼玉県川島町で夏に食べられてきた汁で、ごまのこくの上に青じそときゅうりの涼しい香りが立ちます。薄切りのきゅうりはすりこぎで軽くたたき、汁と香りを生地に移します。ごまは油がにじむまで細かくすると、汁にこくのあるとろみが出ます。冷たいだしは少しずつ注ぐと、固いごま味噌が塊にならずにのびます。
発酵させたさつまいもの保存食から作るせんだんごをこね、専用の押し出し器具で熱湯へ押し出すと、短く太い麺が落ちていきます。長崎県の島原や対馬で江戸時代から伝わる郷土食です。表面はつるりとして中はもっちりし、さつまいものほのかな甘みが残ります。ゆで上がった麺はすぐ冷水に取り、表面のアクを洗い落とします。ごぼうとにんじん、しいたけの澄んだ汁に、かまぼことねぎを添えます。
丸ごと煮た真鯛を大皿の中央に置き、まわりにそうめんを一口ずつ巻いて並べます。熊本の祝いの席の料理で、鯛と長い麺を組み合わせて末長い縁と両家のつながりを願いました。山都町の馬見原には鯛のまわりに麺を白い波のように盛る婚礼の形が残り、天草では刺身をとったあとの頭や骨で手軽に作ります。煮汁は薄口と濃口の醤油に赤酒と酒を合わせ、甘辛くつやのある仕上がりになります。こした煮汁は食べる直前にかけるので、麺がのびずに食卓へ出せます。
春雨とえび、いか、豚肉、白菜、きくらげをたっぷり入れた鶏がらの澄んだスープに、半分に切ったゆで卵をのせます。中国福建省福州の祝いの料理が明治後期に長崎を経て熊本へ伝わり、地元の材料に合わせて形を変えました。熊本県中部の中華料理店や家庭で、昼食や夕食、酒席のあとの食事として食べられています。魚介は豚肉と固い野菜に火が通ってから加えるため、えびといかが硬くなりません。澄んだ汁を保つため、春雨は別ゆでして洗い、最後に汁で短く温め、ねぎとごま油を入れたらすぐ火を止めます。
豆板醤で炒めた牛すね肉を醤油のスープで長く煮込み、箸で割れるほど柔らかくなったら大きな塊のまま麺にのせます。スープは醤油色が濃く、辛さは豆板醤の香りがほのかにする程度で、ゆでたチンゲンサイが緑を添えます。
ごまペーストと味噌をのばした豚骨スープはクリームのように濃厚で、豆板醤で炒めたひき肉とラー油が辛い香りを重ねます。四川の担々麺をラーメン仕立てにした一杯で、スープがたっぷりあり、ごまの風味が前に出ます。ごまペーストと味噌はスープを注ぐ前に弱火で軽く炒めて香りを引き出し、色づく前に止めます。スープは少しずつ加えて溶きのばし、だまを残しません。茹でた麺は水気をよく切らないと、濃いスープがすぐに薄まります。ひき肉は豆板醤が焦げそうになったら中火に落とし、香りだけを残します。
練りごまを溶いた鶏がらスープはとろりと濃く、そこへ豆板醤で炒めた豚ひき肉とラー油が重なって、ごまのコクと辛さが層になります。食べ始めはひき肉の塩気とラー油の香りが立ち、混ぜるうちにごまスープと一体になっていきます。豚ひき肉は水分が飛んで縁がカリッと色づくまで炒め、スープの上でもぽろぽろの具として残します。練りごまがなければピーナッツバターを半量混ぜてもよく、辛さは豆板醤の量で決めます。麺は表示時間より少し短くゆで、熱いスープの中でものびないようにします。さっとゆでたチンゲン菜が、重めのスープの中でシャキッとした軽さを添えます。
スターアニスとシナモンを煮出した牛肉スープに濃口醤油の色が加わり、黒っぽいスープから甘い香りとナンプラーの塩気が立ちます。名前のとおり、タイの運河で船の上から売られていた麺に由来します。薄切り牛肉は熱いスープで短時間だけ火を通すため、やわらかいまま食べられます。もやしは熱いスープでほどよくしんなりさせ、歯ごたえを残します。