サラダレシピ
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サラダは新鮮な野菜や果物を中心にした軽くてヘルシーな料理です。定番のシーザーサラダ、グリークサラダから韓国風豆腐サラダ、穀物サラダまで種類が豊富です。ドレッシング次第で味が大きく変わり、食事代わりにもサイドメニューにもなります。
ナズナと牛肉のサラダ（韓国風春サラダ）
ナズナ180gは根の間に泥が残らないよう何度かすすぎ、硬い端を整えます。沸騰した湯に30秒だけ通したら、すぐ冷水に移して冷まします。香りを流さないよう強くねじらず、少量ずつ押して水気を絞り、食べやすくほぐしておきます。牛サーロイン280gは薄切りにして表面の水分を拭きます。フライパンを強火で十分に熱し、肉の表面を手早く焼きます。梨120gは細い千切りにします。赤玉ねぎ70gは薄く切り、冷水の中で5分置いてから水気を切り、辛味を和らげます。醤油大さじ2、酢大さじ1.5、ごま油大さじ1、みじん切りのニンニク小さじ1、梅エキス大さじ1を混ぜ、塩味と甘みを確かめます。ボウルにナズナ、梨、赤玉ねぎ、焼いた牛肉を入れて合わせます。たれは一度に注がず、少しずつ足しながら軽く和えます。炒りごま大さじ1を振り、5分置いてから、梨の歯ごたえが残っているうちに4人で取り分けます。
ナズナとテンジャンきのこサラダ（発酵味噌柚子ドレッシング）
ナズナを沸騰したお湯に約30秒ほどさっと茹でると、青臭さだけが抜けて春特有の土の香りとほのかな甘みが生きたまま残ります。ヒラタケは油を使わず熱したフライパンに乗せ、水分が飛ぶまでしっかりと焼くと表面が薄く色づき、旨味が凝縮されます。テンジャンを柚子茶・酢・ごま油で溶いたドレッシングは、香ばしく発酵感のある下地に爽やかな柑橘の香りが加わった複雑な味わいを生み出します。ベビーリーフが全体のサラダにやわらかな土台を作り、半分に切ったミニトマトがはじける果汁でテンジャンの重みのある発酵感をすっきりと整えます。ごま油を数滴といりごまが香ばしい後味を添え、みじん切りのにんにくがドレッシングに溶け込んでほのかなピリッとした辛みが全体の香りを締めくくります。ナズナが出回る早春に作ると、季節感のはっきりとした一皿になります。
ナズナとホタテの柚子サラダ（柚子ビネグレット）
ホタテをバターで表面だけさっとソテーすると、外側にメイラード反応によるキャラメル色の焼き色がつき、中は半透明でやわらかい状態に仕上がります。この外と中の食感と香りのコントラストがこのサラダの核になります。茹でたナズナは土の香り混じりのほろ苦い春の風味を持っており、ホタテの甘くさっぱりとした味とのあいだに明確な対比が生まれます。ルッコラはこしょうに似た鋭いピリッとした辛みがあり、全体の風味に奥行きと緊張感を加えます。ドレッシングは柚子茶を白ワインビネガーとオリーブオイルに溶いて作り、柚子特有の花の香りを帯びた柑橘の香りが海鮮にも春の山菜にもよく馴染み、サラダ全体をひとつにまとめる役割を果たします。オレンジの果肉をのせると甘い酸味がもう一層重なり、見た目の色彩もいきいきと映えます。コース料理の前菜としても、おもてなしのメインディッシュとしても、格式と味わいを兼ね備えた一皿です。
白菜と梨の黒ごまサラダ（ヨーグルトドレッシング）
白菜を細く千切りにするとシャキシャキとした爽やかな食感が際立ち、梨を同じ太さに切って混ぜると果実の澄んだ甘みが白菜の淡白さを引き上げます。千切りの人参が彩りを添え、炒った黒ごまが噛むたびに濃厚な香ばしさを弾けさせます。プレーンヨーグルトに米酢とはちみつを混ぜたドレッシングがクリーミーでありながら軽い仕上がりで、素材本来の味を遮りません。塩味を最小限に抑えて梨と白菜の自然な甘みが前面に出るようにしており、こってりしたメイン料理の後にお口をさっぱりさせる役割として特に優れています。黒ごまは食べる直前に散らすことで水分を吸わず食感が保たれ、やわらかくジューシーな梨と歯ごたえのある白菜との対比を最もくっきり楽しめます。
ならえ
干ししいたけ2枚はぬるま湯でやわらかく戻して5mm幅に切り、戻し汁は細かいざるでこして50ml取ります。大根は160g、にんじんは40gを使い、どちらも長さ3cmの短冊にします。れんこんは40gを3mm厚に切ります。油抜きした油揚げ1枚は縦半分にしてから5mm幅にします。これらとしいたけ、戻し汁の半量を鍋に入れて蓋をします。火加減を中弱火にし、加熱時間は8分以上10分以内とします。その後、ざるへ上げて汁気を切ってください。ごぼう30gは長さ3cmの太めの細切りにし、熱湯で4分ゆでます。戻した高野豆腐0.5枚は水気を絞って三角形にし、厚みを2枚か3枚にそぎます。だし汁50ml、残りの戻し汁、砂糖大さじ0.5、薄口醤油小さじ0.33、塩ひとつまみと合わせ、弱火で約8分煮含めます。汁がほぼ染みたら、押さずにざるへ上げて冷まします。米酢60ml、砂糖32g、薄口醤油小さじ1、みりんと酒各大さじ1、塩小さじ0.67は、砂糖がほぼ溶けるまで混ぜます。三つに分けて火を通し、十分に汁気を落とした具を崩さないように和え、20分置きます。白ごまと細切りのゆず皮を各小さじ1飾り、4人分として盛ります。具から余分な汁が落ちなくなってから和えると、合わせ酢が薄まりません。
ぬた
ぬたは、4人分としてゆでたわけぎ250gと加熱済みオバイケ50gに、白みそ、砂糖、酢、練りからしで作る濃いからし酢みそを添える冷たい和え物です。わけぎは根を切り、白い部分と葉の間の土を洗ってから、熱湯へ白い茎から入れます。30秒後に葉まで沈め、さらに30秒ゆでてざるへ広げて冷まします。冷めたら包丁の背を白い根元から葉先へ1回ずつ優しく滑らせ、内部のぬめりと水分を出します。外側に残った水分を取り、4cm長さに切って4℃以下で冷やします。オバイケは産地と合法的な流通表示があり、そのまま食べられる加熱済み市販品だけを使います。包装表示に従ってぬるま湯で洗い、徐々に熱い湯を流して脂とにおいを除きます。すぐ冷水で冷やし、水気を拭いて冷蔵します。白みそ大さじ3と砂糖大さじ2を先に滑らかにすり、練りからしを小さじ0.25量り、白みそへ混ぜ込みます。酢大さじ1は少しずつ加え、だまのない濃い状態を保ちます。食べる直前に冷たいわけぎとオバイケを器へ分け、からし酢みそを均等にかけて軽く和えます。早く和えたり強く混ぜたりすると、わけぎから水が出て衣が薄まるため、合わせたらすぐ食べます。室温に2時間以上置いた分は捨てます。
黒田せりとほうれんそうのおひたし
黒田せりとほうれんそうのおひたしは、せり60gとほうれんそう140gを別々に短くゆで、冷たい調味だしへ8時間から12時間浸して4人分を作ります。小鍋でみりん15mlを中火にかけて30秒煮立てます。だし汁90mlと薄口醤油15mlを加え、一度沸いたらすぐ火を止め、広い容器へ移して完全に冷ましてから冷蔵します。せりとほうれんそうは傷んだ葉と根元を除き、冷水で二回洗います。長さは4cmか5cmを目安に切りそろえます。ほうれんそうは茎を熱湯へ20秒浸し、葉まで入れてさらに20秒ゆでます。同じ湯でせりの茎を15秒、葉を加えてもう15秒だけ加熱します。別々の時間でゆでることで、柔らかなほうれんそうの加熱しすぎを避け、せりの歯切れを残します。冷水で冷やした青菜はねじって絞らず、向きをそろえて手のひらで押し、水分を抜きます。四つの束に分けて冷たい調味だしへ完全に沈め、蓋をして冷蔵します。食べる直前に両方の青菜を四皿へ均等に分け、漬けだしを大さじ1ずつかけます。
きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
きゅうりのテンジャン和えは、シャキシャキのきゅうりをテンジャン調味料で軽く和えたおかずで、粉唐辛子を使うきゅうりの和え物と違いテンジャンの香ばしい味が前面に出るマイルドなバージョンです。きゅうりを半月切りまたは斜め切りにし、塩で5分漬けて水分を出さないと調味料が水っぽくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油・いりごまで和えますが、テンジャンの量がポイントです。多すぎるとしょっぱくなり、少ないときゅうりのあっさり感だけが残ります。テンジャン大さじ1にきゅうり2本がおおよその比率です。きゅうりの冷たい水分感とテンジャンの深い旨味が出会うと、夏に特に爽やかでありながらご飯のおかずとしても存在感のある組み合わせになります。作りたてですぐ食べるときゅうりのシャキシャキ感が生きていて、時間が経つと浸透圧で水分が抜けて食感が変わります。焼き肉の横に置くとテンジャンの香ばしさが肉と合いながら口の中をすっきり整えます。
きゅうりのピリ辛和え（夏の定番さっぱり唐辛子味）
きゅうりの和え物は、きゅうりを薄く千切りまたは半月に切って粉唐辛子・にんにく・酢・ごま油で和えたピリ辛で爽やかなおかずで、韓国の夏の食卓に最も頻繁に登場する野菜おかずの一つです。きゅうりをスライサーや包丁でできるだけ薄く切ると調味料が素早く染み込み、シャキシャキでありながらしなやかな食感が出ます。塩で10分漬けて余分な水分を出すのが核心で、水気をしっかり絞らないと調味料が薄まります。粉唐辛子・にんにくみじん切り・酢・砂糖・ごま油・いりごまを混ぜて和えると、酢の酸味がきゅうりの清涼感を引き出し、粉唐辛子の辛味が後からじんわりと追いかけてきます。食べる直前に和えるのがシャキシャキ感を維持するコツで、30分経つだけで浸透圧できゅうりがしんなりします。冷麺やビビンバの上にのせたり、単独のおかずとしてご飯と一緒に食べても良いです。夏に食欲がないときに真っ先に手が伸びるおかずです。
イカときゅうりのチョジャンサラダ（韓国風酢コチュジャン和え）
下処理済みのイカ240gは内側に浅い斜めの切り込みを入れ、一口大に切ります。湯をしっかり沸かしてイカを加え、中強火で2分30秒だけゆでます。身が白く縮んだらすぐ取り出し、氷水に移して余熱を止めます。3分を超えて加熱すると硬くなるため、白く丸まる変化を見逃さないようにします。冷えたイカはざるに上げ、キッチンペーパーで表面の水気を押さえます。きゅうり160gは半月切り、紫キャベツ70gは細切りにし、濡れていれば同じように軽く水分を取ります。チョジャンはコチュジャン大さじ1、酢大さじ1.5、梅エキス大さじ1、みじん切りのにんにく小さじ0.5を先になめらかに混ぜます。ごま油小さじ1は最後に加えます。食べる直前になったら、冷えたイカ、きゅうり、紫キャベツをたれで手早く和えます。時間を置くと野菜から水分が出るため、仕上げに小さじ1の炒りごまを振ってすぐ2人分に分け、冷たいまま出します。
イカのピリ辛和え（コチュジャン酢和えイカおかず）
イカの和え物は、茹でたイカをコチュジャン・粉唐辛子・酢で甘酸っぱく辛く和えた海鮮おかずで、おつまみとご飯のおかず両方に活用度の高いメニューです。イカは野菜と違い茹で時間が味のすべてを決定し、沸騰した湯に1分～1分30秒が限界です。この時間を超えるとたんぱく質が収縮してゴムのように硬くなり、足りないと中が透明で生臭みが残ります。茹でた直後に氷水に浸けて熱伝導を止めると、プリプリの最適な食感が固定されます。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油・いりごまで調味料を作りますが、酢が重要で、イカの海鮮の旨味の上にさっぱりした酸味がのって辛味と三角形のバランスを成します。千切りにした玉ねぎときゅうりを一緒に和えるとイカ単独より食感に変化が生まれ量も増えます。マヨネーズを一さじ混ぜるバリエーションも人気で、油分が辛味を包んでマイルドなバージョンになります。
イカとナズナのチョジャンサラダ（春の酢コチュジャン海鮮サラダ）
イカを沸騰したお湯で30秒以内に手早く茹でることが、このサラダを仕上げる際のポイントです。短時間で加熱することでイカが固くなるのを防ぎ、適度な弾力を持たせることができます。ここに早春の土の香りを持つナエンギ（ナズナ）を合わせると、海の幸と自然に馴染む独特の風味が広がります。ベースとなるレタスときゅうりのシャキシャキとした食感は、柔らかなイカとの対比を生み出します。味の決め手となるのは、コチュジャン、米酢、オリゴ糖を合わせたチョジャンドレッシングです。ピリッとした辛みと爽やかな酸味、控えめな甘さが野菜と海鮮のどちらにも馴染みます。仕上げに加えるごま油の香ばしさと刻みにんにくの刺激が、個々の素材を一つにまとめ上げます。ナエンギは土や細い根を丁寧に取り除き、塩を加えたお湯でさっと茹でてアクを抜くことで、特有の香りが引き立ちます。ナエンギが旬を迎える時期に冷たい状態で用意すると、季節の移ろいを感じる清涼感のある一皿になります。イカの代わりにホタテやエビを使ってもドレッシングとの相性は良く、ナエンギをポムドンや野蒜に変えても春らしい趣を保つことができます。
ねぎサラダ（焼肉の定番付け合わせ薬味）
ねぎサラダは、長ねぎを繊維に沿って極細く切り、冷水にさらしてから、醤油、粉唐辛子、酢のたれで軽く和える付け合わせです。長ねぎは根元としおれた外葉を整え、白い部分と青い部分を分けておくと、太さが異なる箇所も同じ幅に切りやすくなります。硬い芯を除いて繊維に沿って千切りにすれば口に残る部分が減り、冷水へ十分に沈めることで鋭い辛味が和らぎ、細いねぎも軽く丸まります。ざるへ上げた後はキッチンペーパーで押さえて水気を取ると、たれが薄まったり味がぼやけたりしません。醤油、粉唐辛子、砂糖、酢はねぎを入れる前に混ぜ、砂糖の粒を溶かして辛味と酸味を均一に整えます。ねぎを加えたら指先で短く和え、しんなりしすぎないようにし、ごま油といりごまは最後に加えます。仕上げた直後は、ねぎの歯切れに甘酸っぱく辛いたれが薄く絡んでいるため、水分が出る前に盛り付けます。
パンツァネッラサラダ（イタリア風パンとトマトのサラダ）
硬くなったチャバタを大きめにちぎってオリーブオイルをまぶし、オーブンで焼くと外はカリカリで中はほんのりもちもちのクルトンになります。よく熟れたトマトを大きめに切って塩をふっておくと果汁が滲み出し、その果汁がパンに染み込んで甘酸っぱく深みのある味わいをつくります。薄切りのきゅうりと赤玉ねぎがシャキシャキの食感とピリッとした香りを加え、バジルの葉を手でちぎってのせるとハーブの香りが皿全体を包みます。赤ワインビネガーとオリーブオイルで作るビネグレットが全体をひとつにまとめ、完成後15〜20分ほど置いてパンがドレッシングをほどよく吸った状態で食べるのが最も美味しいです。できたてよりも少し置くことで各素材の味が馴染み、全体の風味が深まります。パンが柔らかくなりすぎずドレッシングをしっかり吸った状態を保てるのは、乾燥したチャバタを使うからこそです。新しいパンでは吸水が早すぎて崩れてしまいます。イタリア・トスカーナ地方で夏に余ったパンを活用した伝統から生まれた実用的な一皿で、夏の完熟トマトで作ると風味が最大限に引き出されます。
パプリカ豆腐和え（カラフル野菜と豆腐の醤油酢和え）
パプリカ豆腐和えは、下ゆでして水気を切った豆腐を粗くつぶし、赤と黄のパプリカ、きゅうり、玉ねぎを醤油と酢のたれで軽く和える冷たいおかずです。木綿豆腐は熱湯で短くゆで、取り出して十分に冷ましながら水気を切ると、野菜と混ぜた後に器の底へ水がたまりません。パプリカときゅうりは同じ長さの細切りにして噛みやすさをそろえ、玉ねぎは薄く切って冷水にさらし、鋭い辛味を和らげます。野菜に残った水分もキッチンペーパーで拭くことで、醤油、酢、ごま油、にんにくを混ぜたたれが薄まりません。豆腐は細かくしすぎず、手で大きめに崩して、やわらかな塊が野菜の間に残るようにします。たれを注いだ後は、へらで下から上へ短く返して豆腐の形を保ち、いりごまを全体へ均一に振ります。冷蔵庫で少し冷やすと、たれが豆腐の表面になじみ、野菜が締まり、パプリカの色ときゅうりの歯切れを保った状態で盛り付けられます。
パズ・ボラニ（トルコ風スイスチャードのヨーグルト和え）
パズ・ボラニでは、炒めたスイスチャードの熱を完全に冷ましてからヨーグルトと合わせることが重要です。熱や水分が残ったまま混ぜると濃いヨーグルトソースがゆるくなるため、炒める工程と和える工程を分けます。2人分にはスイスチャード300g、ギリシャヨーグルト200g、玉ねぎ80g、にんにく10gを使います。スイスチャードはよく洗って水気を切り、葉と茎を一緒に食べやすい大きさへ切ります。玉ねぎはみじん切りにし、にんにくは細かくして二つの工程に分けて使います。全量30mlのオリーブオイルから20mlをフライパンに入れ、玉ねぎとにんにくの半量を炒めます。香りが油に移ったらスイスチャードを加え、葉と茎がしんなりするまで加熱します。炒めたスイスチャードは火から下ろし、温かさが残らないところまで十分に冷まします。その間に、水分が少なく濃いギリシャヨーグルト200g、残りのにんにく、塩5gをボウルで均一に混ぜます。冷めたスイスチャードをヨーグルトソースに加え、葉と茎の全体に白いソースを絡めて皿へ移します。残したオリーブオイル10mlと粉唐辛子2gを短く加熱し、赤いオイルを上から回しかけます。仕上がりは新しい水分が出ずヨーグルトが濃く付いた状態で、冷たいヨーグルトの中ににんにくの辛味と唐辛子オイルが残ります。
柿とアサリの冷菜サラダ（韓国風からし酢和え）
ダンガムチョゲネンチェサラダは、アサリをさっと茹でて塩気のある磯の風味を引き出し、甘柿を薄切りにしてのせることで果実ならではの澄んだ甘さが海鮮と自然に溶け合います。ミナリのほろ苦い草の香りが甘みと塩味の間でバランスを取り、紫キャベツがシャキシャキした噛みごたえと鮮やかな紫色を添えて見た目にも華やかに仕上げます。梨を細い千切りにして加えると豊富な果汁がにじみ出て、別途ドレッシングを加えなくても全体の食材をしっとりと包み込みます。酢と練りがらしで仕上げた味付けがツンとした酸味と鼻に抜ける辛味を添え、冷菜ならではの冷たくさっぱりとした後味を完成させます。色・香り・食感の層が明確で、おもてなしの季節感ある前菜として非常によく合います。アサリの代わりに貝柱やタラの身を使っても同じ方法で応用できます。
ピヤズサラダ（トルコ風白いんげん豆サラダ）
ゆでた白いんげん豆280gはざるに入れ、流水で軽くすすぎます。豆をつぶさないよう静かに揺すり、下に水がたまらなくなるまで十分に水気を切ってください。赤玉ねぎ70gはできるだけ薄く切り、冷水へ約5分浸します。辛味が和らいだら、ドレッシングを薄めないようにしっかり水を落とします。パセリ20gは太い茎を除き、葉を粗く刻みます。細かくしすぎると水っぽくなるため、葉の形と香りが残る大きさにします。ボウルでオリーブオイル大さじ2、レモン汁大さじ1.5、酢大さじ1を合わせ、油が分離せず表面が少しとろむまで混ぜます。まず豆と玉ねぎを入れ、下から返すようにやさしく和えます。豆の表面に均一なツヤが出たらパセリを加え、つぶさないようにもう一度だけ混ぜます。スマック小さじ0.5は酸味が一か所へ偏らないよう、全体に散らしてください。常温で約10分置き、食べる直前に酸味と玉ねぎの辛味を確かめます。2人分をパンや焼いた肉に添えて出します。
キヌアサラダ（レモンオリーブドレッシング）
キヌア120gは目の細かいざるに入れ、冷水を当てながら約1分すすぎます。手で軽くこすって苦味を落とし、水がほぼ澄んだらざるを置いて水分をよく落とします。鍋にキヌアと水300mlを入れて中火にかけます。しっかり沸いたら弱火に落とし、蓋をして12分炊きます。水分がほとんど消え、粒の周囲に小さな輪が見えた時が火を止める目安です。蓋を開けずに5分蒸らし、中心まで仕上げます。炊けたキヌアは広い皿かボウルへ移し、フォークでやさしくほぐして完全に冷まします。温かいまま野菜と合わせると、きゅうりとトマトから水分が出やすくなります。きゅうり100gは食べやすく切り、ミニトマト120gは半分にします。赤玉ねぎ40gは薄切りにします。パセリは20g用意し、みじん切りにします。オリーブオイル大さじ2とレモン汁大さじ1.5を計量し、大きなボウルに入れた冷たいキヌアと野菜へ回しかけます。パセリもキヌアが完全に冷めてから混ぜます。トマトをつぶさないよう軽く和え、冷たいうちに2人分に分けて出します。
レモホンサラダ（スペイン風オレンジと塩鱈のサラダ）
レモホンサラダはスペイン・アンダルシア地方で春のお祭りに楽しまれていた伝統サラダで、塩鱈を一日以上水に浸けてしっかり塩気を抜くことから始まります。水気を切った鱈を繊維に沿って細かくほぐすと、身がほどけてもちもちとした軽い食感が残ります。オレンジを果肉ごと厚めに切ってのせると果汁豊かな甘い酸味が魚の塩気と鮮明な対比を作り出します。赤玉ねぎのピリッとした辛味とブラックオリーブの濃厚な塩味が味の層を広げ、質の良いオリーブオイルがすべての食材をなめらかにつなぎます。白ワインビネガーを少量かけると全体の味がより際立ち、パセリが最後に新鮮な緑の香りを添えて仕上がります。ワインやシェリーと合わせてタパスのように出すのに向いており、食材を事前に準備しておけばテーブルで素早く盛り付けられる、おもてなしにぴったりのサラダです。
ローストブリュッセルスプラウトサラダ（マスタードビネグレット）
芽キャベツを半分に切ってオリーブオイルをたっぷりまぶし、高温のオーブンで焼くと外側の葉の縁が焦げてカリカリになり、切り口は深い茶色に焼き色がついてキャラメルのような甘みが引き出されます。粗く刻んだくるみがロースト野菜と同じ系統の重厚な香ばしさを重ね、ドライクランベリーの甘酸っぱいフルーツの風味が全体の重さを和らげます。ディジョンマスタードとりんご酢で作るビネグレットはツンとした酸味とほのかな辛味を加え、ロースト野菜の甘みと対をなします。すりおろしたパルメザンチーズをかけると塩気のある旨味が全体の風味を引き締めます。冬場に霜を経た芽キャベツは苦味が抜けて甘みが強くなるため、旬の季節に作ると同じレシピでもより美味しく仕上がります。オーブンから取り出した直後にビネグレットをかけると、熱のある状態でドレッシングが野菜の内側まで染み込み、味がしっかり入ります。
ローストカリフラワーのタヒニサラダ（中東風ごまドレッシング）
ローストカリフラワータヒニサラダは、オリーブオイルと塩をまぶしたカリフラワーを、縁が濃い黄金色になるまでオーブンで焼いて作ります。蒸すやゆでる方法ではこの変化を生み出せません。高温のオーブン熱で起きるキャラメル化とメイラード反応が、元々は淡白で個性の少ない野菜から、香ばしくほのかに甘い複雑な風味を引き出します。その凝縮された焼き風味があってこそタヒニドレッシングが生きます。タヒニの濃厚でゴマのようなコクは、風味が育った野菜と合わさるときに均衡を保ち、個性のない野菜の上では逆に圧倒してしまいます。ドレッシングはタヒニにレモン汁と刻みにんにくを加えてなめらかになるまで混ぜて作り、レモンの酸味がタヒニの重さを切ってソースを明るく食欲をそそる仕上がりにします。仕上げにたっぷり散らす刻みイタリアンパセリが、鮮やかな緑の爽やかさとすっきりしたハーブの香りを加え、焼いた油とタヒニのコクとのコントラストをつくります。クミンやスモークパプリカを少量振ると、中東らしいキャラクターをより際立たせられます。完成したサラダはフラットブレッドや焼いた肉・魚と合わせると、中東料理のオーソドックスな組み合わせとして楽しめます。タヒニに水を少しずつ加えながら混ぜると、好みのドレッシングの濃さに調整しやすいです。
焼きなすとザクロのサラダ（はちみつ赤ワインビネグレット）
なす500gを1.5cm厚の半月切りにし、塩2gを全面に均等に振って10分置きます。表面に出た水分は紙タオルで押さえて拭きます。焼き始める前に、オーブンの庫内温度を220度まで上げておきます。なすにオリーブオイル15mlを塗り、蒸気がこもらないよう重ねず一層に広げます。12分焼いて縁が薄く色づいたら返し、さらに3分焼きます。中が柔らかく、切った形は残っている状態で取り出します。赤玉ねぎ60gはごく薄く切って冷水にさらします。辛い香りが和らいだら十分に水気を切り、ルッコラ70gを濡らさないようにします。残りのオリーブオイル15ml、赤ワインビネガー15ml、はちみつ10g、塩2g、黒こしょう1gを、はちみつが完全に溶けるまで混ぜます。ルッコラと赤玉ねぎをドレッシングで先に軽く和えます。まだ温かいなすとザクロの実90gを上にのせ、一度だけ静かに混ぜます。なすが温かいうちに味が入るよう、すぐ4人分に分けて出します。
ローストかぼちゃの味噌ナッツサラダ（白味噌メープルドレッシング）
かぼちゃを半月形に切ってオーブンでこんがり焼くと、表面にキャラメルの香りが生まれ中身は栗のようにほくほくになります。白味噌を米酢とメープルシロップに溶いたドレッシングは塩味のある旨味に控えめな甘みと酸味がバランスよく調和し、焼いたかぼちゃの風味を一段と引き立てます。ルッコラがほろ苦い土台を作り、ひよこ豆があっさりとしたたんぱく源として加わりしっかりとした噛みごたえをもたらします。くるみを粗く砕いてのせるとカリカリの食感と濃厚な香ばしさが一口の中に重なり、やわらかく焼けたかぼちゃとの対比が食べる楽しみを生み出します。秋の旬のかぼちゃを使うと甘みが最もはっきりと際立ち、ドレッシングだけを添えればベジタリアンのメインとして十分な満足感が得られます。冷蔵保存したかぼちゃを使う場合はオーブンの温度と時間を調整して均一に焼けるよう注意が必要です。
サラダについて
旬の野菜を使えば栄養とおいしさを同時に叶えられます。手作りドレッシングは市販品より新鮮で添加物の心配もありません。簡単でバランスの取れたサラダレシピを紹介します。