強火のフライパンにマッシュルームを広げ、1〜2分触らずにおくと、水が出る前に下の面がこんがり色づきます。先ににんにくをオリーブオイルで炒めてフライパンに香りを移しておくと、あとから入るきのことほうれん草がその香りをまといます。同じフライパンでほうれん草をしんなりさせる程度に加えるので、葉は鮮やかな緑のまま、きのこは弾力を保ちます。火を止めてから回しかけるバルサミコ酢が甘みと酸味を、パルメザンが塩気とうま味を重ねます。手早くでき、軽い夕食の一品やワインのつまみにもなります。
薄く焼いたじゃがいものパリパリ感、明太子ドレッシングの塩気、刻みのりの磯の香りがひと皿にそろいます。明太子は皮から身をこそげてギリシャヨーグルトとマヨネーズでのばし、塩気をまろやかにします。
冷やした豚足の薄切りにクラゲ、きゅうり、にんじんをのせ、鼻につんとくるからしと酢のソースをかけて食べます。ソースを前もって冷蔵庫で冷やしておくと、いっそう爽やかです。
ナズナのほろ苦い土の香りが、強火で短く焼いた牛ロースの脂のうま味と出会います。細切りの梨が甘みと水分を足し、醤油ベースのたれは酢と梅エキスで甘酸っぱく仕上げます。ゆでたナズナは強くねじらず、ひとつかみずつ押して水気を切ると香りが飛びません。たれは少しずつ加えて和え、5分ほどおいてから出すと全体がなじみます。
油をひかないフライパンで焼いたヒラタケは水分が抜け、表面が色づいてうま味が凝縮します。そこにさっとゆでて土の香りを残したナズナとベビーリーフを合わせ、テンジャン（韓国味噌）を柚子茶と酢でのばしたドレッシングで、香ばしさと酸味を両立させます。半分に切ったミニトマトの果汁が、発酵味噌の重さを軽くします。ナズナが出回る早春に作りたいサラダです。
バターで表面だけこんがり焼いたホタテは、外側にキャラメルのような香りがつき、中は半透明でやわらかく残ります。ホタテは焼く直前まで冷蔵庫で冷やしておくと、きれいに焼き色がつきます。ゆでたナズナの春らしいほろ苦さとルッコラのこしょうのような辛みが、ホタテの甘みと対比をつくり、オレンジの果肉が甘酸っぱさと彩りを加えます。柚子茶を白ワインビネガーとオリーブオイルでのばしたドレッシングは、花のような柑橘の香りで海の幸と野草をつなぎます。ナズナの香りを逃さないよう、たれは食べる直前に和えます。来客時の前菜にもなるひと皿です。
細く切った白菜は冷水に少しさらすとみずみずしく歯切れがよくなり、同じ太さに切った梨で澄んだ甘みが加わります。梨は変色が早いため食べる直前に切り、冷水にさらした白菜は水気をよく切ってドレッシングの味をぼやけさせないようにします。プレーンヨーグルトに米酢とはちみつを混ぜたドレッシングはクリーミーでも軽く、素材の味を隠しません。炒った黒ごまは食べる直前にふると湿気を吸わず、噛んだときに香ばしさがはじけます。塩はごく控えめなので、こってりした主菜のあとの口直しになります。
大根、にんじん、れんこん、干ししいたけ、油揚げ、ごぼう、高野豆腐を三つに分けて別々に火を通し、最後にひとつの合わせ酢で和えます。しゃきっとしたれんこんとごぼう、やわらかい大根、だしを含んだ高野豆腐と、材料ごとに食感が違います。火を通した具はざるに広げ、煮汁が落ちなくなるまで待つと合わせ酢が薄まりません。煮含めた高野豆腐は熱いうちに強く押すと形が崩れ、含んだだしも抜けるので、ざるの上で自然に冷まします。白ごまと細く切ったゆずの皮をのせると、酢の味に香ばしさと柑橘の香りが加わります。
ゆでたわけぎとおばいけ（クジラの尾の皮）に、白みそ、砂糖、酢、練りからしで作るもったりした辛子酢みそをかけて冷たくいただきます。ゆでたわけぎは包丁の背で根元から葉先へしごいて中のぬめりを出しておくと、酢みそが水っぽくなりません。
さっとゆでたせりとほうれんそうを、冷やした出汁しょうゆに8〜12時間浸し、中まで出汁の味をしみ込ませます。たれで和えるのではなく、出汁、みりん、薄口しょうゆを合わせた浸し地で味をつけるため、青菜の香りがそのまま生きます。二つの青菜を別々にゆでるのは、柔らかいほうれんそうに火が入りすぎず、せりの茎の歯切れを残すためです。ねじって絞ると茎がつぶれて浸し地が均一にしみないので、向きをそろえて手のひらで押して水気を切ります。黒田せりが手に入らなければ、韓国のミナリ（せり）で代用します。
テンジャン（韓国味噌）の香ばしさを前に出し、粉唐辛子は大さじ半分にとどめるため、赤く辛いきゅうりのムチムより穏やかに仕上がります。厚めに切ったきゅうりを短時間だけ塩もみし、冷たいみずみずしさとシャキッとした食感を残したまま味噌を薄くまとわせます。
きゅうりを0.1cmほどにごく薄く斜め切りにすると、たれがすぐになじみ、シャキッとしながらもやわらかい食感になります。酢の酸味がきゅうりの清涼感を引き立て、粉唐辛子の辛さが後から穏やかに追いかけてきます。韓国の夏の食卓によく並び、冷麺やビビンバにのせてもよく合います。和えて30分たつと水が出てしんなりするため、食べる時間に合わせて和えます。
内側に切り込みを入れたイカをさっとゆでて氷水で冷やすと、弾力を残したまま硬くなりません。半月切りのきゅうりがみずみずしい歯ざわりを、細切りの紫キャベツが鮮やかな色を受け持ちます。コチュジャンを酢と梅エキスでのばしたチョジャン（酢コチュジャン）は、辛さと甘さに酸味が重なり、淡白なイカにはっきりした味をつけます。夏の食欲がない日に、冷たいまま一皿で食べられます。
ゆでたイカをコチュジャン、粉唐辛子、酢で甘酸っぱく辛く和え、酒の肴にもご飯のおかずにもします。ゆで時間で食感がほぼ決まり、1〜1分30秒を超えると身が縮んで輪ゴムのように硬くなり、足りないと中心が透明なまま残ります。引き上げてすぐ氷水に取ると余熱が止まり、ぷりっとした食感が保たれます。
早春のナズナの土の香りが、弾力のあるイカとチョジャン（酢コチュジャン）の間で季節感を出します。ナズナはひげ根と土をよく洗い、塩を入れた湯でごく短くゆでて苦みを和らげ、香りは残します。
長ねぎを繊維に沿って細いせん切りにし、冷水にさらすと鋭い辛みが抜けて、ねぎがふんわりと丸まります。辛みの抜けたねぎを焼いた肉の横にたっぷり盛り、一緒につまんで食べます。
トスカーナでは夏に固くなったパンをトマトと和えてサラダにしており、このレシピも乾いたチャバッタから始まります。塩をふったトマトから出た果汁は捨てずに赤ワインビネガーのドレッシングに混ぜ、その果汁がオーブンで焼いたパンにしみて甘酸っぱい味になります。
手で粗く崩した豆腐のやわらかい塊が細切りのパプリカやきゅうりの間に残り、なめらかさと歯切れが交互に来ます。醤油と酢のたれは量が少なく、豆腐や野菜に水気が残るとすぐ薄まって器の底にたまります。
しんなり炒めたスイスチャードを葉も茎も一緒に冷たいギリシャヨーグルトで和え、上から唐辛子を温めた赤いオイルを回しかけます。トルコでは前菜の盛り合わせであるメゼの一皿として出されます。刻んだにんにくは半分だけ玉ねぎと炒め、残りは生のままヨーグルトに混ぜ、鋭い香りを生かします。水っぽくなる原因の多くは、炒めたチャードの熱が残ったままヨーグルトと合わせることで、余熱が水分を引き出してソースを緩めます。水分の少ない濃厚なヨーグルトを使うのも同じ理由からです。うまくできたボラニは水が出ず、冷たいヨーグルトと温かい唐辛子オイルの対比がはっきり残ります。
塩気のあるアサリのむき身と柿の澄んだ甘みが、からし酢の中で冷たく合わさります。アサリはさっとゆでたらすぐ氷水に移し、余熱で火が入りすぎるのを防ぎます。ミナリ（セリ）のほろ苦い青い香りが甘みと塩気の間をとりもち、紫キャベツがシャキシャキ感と色をもたらします。細切りの梨から出る果汁が、たれを全体にゆきわたらせます。柿はやわらかいものより硬めのものを使うと、薄く切っても食感が残ります。酢と練りがらしのつんとした刺激が冷菜らしいさっぱりした後味をつくり、来客の前菜にも使えます。
スーマック（赤い酸味のスパイス）がレモン汁と酢の上にさらに酸味を重ね、淡白な白いんげん豆をさわやかに変えます。薄切りの赤玉ねぎと粗く刻んだパセリが、やわらかな豆の間でシャキッとした食感と青い香りを加えます。赤玉ねぎは冷水に5分ほどさらして辛みを和らげ、水気を切ってドレッシングが薄まらないようにします。豆はすでに火が通っているので、強く混ぜるとすぐにつぶれます。スーマックは酸味が偏らないよう最後に全体へ均一にふり、常温で10分ほど置きます。トルコと同じく、パンや焼いた肉と一緒に出します。
炊き上がったキヌアは粒のまわりに小さな輪が見え、プチプチした食感がきゅうりとトマトのみずみずしさと対照をなします。洗うときに手でこすって表面の苦みを落としておくと、レモンドレッシングのさわやかさがすっきり出ます。刻んだパセリと薄切りの赤玉ねぎが、淡白な穀物に香りと辛みを加えます。ドレッシングはオリーブオイルとレモン汁だけで、和えたらすぐに出します。
塩鱈の塩気とオレンジの甘い果汁が、ひと口ごとにぶつかり合います。スペイン・アンダルシアの食べ方で、鱈は繊維に沿ってほぐし、軽くもちっとした身に仕上げ、赤玉ねぎとブラックオリーブで鋭さを添えます。強く煮立てると身が硬くなるため、湯面が軽く揺れる程度の火加減で火を通します。塩抜きに一晩かかるので前日の夜に水に浸けておけば、当日は盛り付けるだけで、シェリーやワインとタパス風に楽しめます。
芽キャベツは高温で焼くと外葉がカリッと焦げ、切り口には甘みのある焼き色がつきます。天板で重なると互いの水分で蒸し焼きになり、外葉がカリッとしません。その甘さをディジョンマスタードとりんご酢の酸味が引き締め、ドライクランベリーの甘酸っぱさとパルメザンの塩気が合間に入ります。粗く刻んだくるみは焼けた芽キャベツと同じ香ばしさを重ね、噛みごたえを足します。霜に当たった冬の芽キャベツは苦みが抜けて甘みが強くなり、同じ作り方でも旬の時期にいちばんおいしく仕上がります。