パスタ 難しい
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレ（贅沢きのこパスタ）
乾燥ポルチーニを戻した茶色い汁が土の香りのするきのこの風味をソース全体に広げ、生のミックスきのこが歯ごたえを受け持ちます。白ワインとバター、パルミジャーノでまとめたソースは生クリームなしでも幅広のタリアテッレによくからみ、トリュフペーストは香りづけにとどまります。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
イタリア料理
イタリア料理142品。6/6ページで材料や調理時間を比べられます。 ポルチーニトリュフきのこタリアテッレ（贅沢きのこパスタ）, リコッタほうれん草グヌーディ（リコッタチーズのイタリアンダンプリング）, アマトリチャーナ（トマトとグアンチャーレのパスタ）.
パスタ 普通
リコッタほうれん草グヌーディ（リコッタチーズのイタリアンダンプリング）
パスタ生地で包まず、リコッタとほうれん草だけを丸めるため、ゆで湯の中で形を保てるかは小麦粉の量より水分の抜き方で決まります。小麦粉を増やせば崩れにくくなる一方、口当たりは重く固くなります。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
パスタ 普通
アマトリチャーナ（トマトとグアンチャーレのパスタ）
グアンチャーレを中弱火で6〜8分じっくり加熱し、脂を溶かし出して縁をカリッとさせると、その脂がトマトソースの土台になります。手に入らなければパンチェッタで代用します。トマトは手でつぶして少し形を残し、煮詰めたソースがリガトーニの太い溝に入り込みます。グアンチャーレもペコリーノ・ロマーノも塩気が強く、塩は味を見てから足します。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
パスタ 簡単
焼きかぼちゃアルフレードフェットチーネ（かぼちゃクリームパスタ）
かぼちゃを縁が茶色くなるまでオーブンで焼くと甘みが濃くなり、ミキサーにかけたときに小麦粉なしでもソースに重みが出ます。生クリームとパルミジャーノを加えてもソースは鮮やかなオレンジ色のままで、ナツメグがかぼちゃの香りを支えます。かぼちゃは前日に焼いておいても構いません。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
パスタ 普通
エビアルフレードパスタ（えびのクリームパスタ）
えびは先にバターで両面を焼いていったん取り出し、最後に戻すので、クリームの中で煮えて硬くなりません。にんにくとクリームソースはえびを焼いた同じフライパンで作り、えびの甘みが生クリームとパルメザンの重さをやわらげます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 普通
醤油きのこラグーパッパルデッレ（醤油煮きのこパスタ）
挽き肉の代わりに細かく刻んだしいたけとマッシュルームがラグーの噛みごたえを作り、醤油がトマトペーストや白ワインと煮詰まって塩気のある下地になります。強火できのこの水気が飛んで縁に焼き色がつくまで炒めると、ソースが水っぽくならず、幅広のパッパルデッレによく絡みます。
🍺 おつまみ
下準備 18分 調理 28分 2 人前
パスタ 簡単
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ（トマトオリーブパスタ）
塩気のあるアンチョビとケッパー、ブラックオリーブに唐辛子フレークの辛みが重なり、輪郭のはっきりしたトマトソースになります。スパゲッティは表示時間より1分早く上げてソースのフライパンに移し、ゆで汁のでんぷんを使って強火であおり、ソースを麺につなぎます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
ボンゴレスパゲッティ（あさりのオイルパスタ）
砂抜きしたあさりが辛口白ワインの中で口を開け、出てくる塩気のある汁がそのままソースになります。この汁をオリーブオイルとゆで汁と一緒に1分ほど強くあおると、麺を包むつやのあるソースにまとまります。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
ピリ辛シーフードトマトパスタ（海鮮トマトパスタ）
えびといかは表面が白くなる程度で止め、トマトと6〜7分煮る間にゆっくり火を通せば、硬くなりません。トマトは煮詰まりながら魚介から出た汁を吸い込みます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
ほうれん草きのこラザニア（野菜ラザニア）
肉を使わず、マッシュルームとほうれん草、リコッタで層を作るため、野菜から出る水分が仕上がりを左右します。マッシュルームはフライパンが乾くまで炒め、ほうれん草はしんなりする程度にとどめて香りを残します。最初の25分はアルミホイルをかぶせて中まで均一に温め、外してからモッツァレラに焼き色をつけます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
パスタ 難しい
ほうれん草リコッタカネロニ（イタリア風オーブンパスタ）
ホイルをかぶせて焼く間はトマトソースの蒸気でパスタに火が通るため、筒をソースでまんべんなく覆わないと端が乾いて硬くなります。フィリングはスプーンの上で形を保つ固さにし、筒にきつく詰めすぎると破れます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
パスタ 難しい
ほうれん草リコッタラビオリ（手作りラビオリ）
生パスタのシートを二枚重ねてリコッタとほうれん草のフィリングを挟み、ゆでても破れないかは封の仕方にかかっています。上のシートはフィリングの周りから外側へ押さえて空気を逃がし、生地の縁が乾く前に作業を終えます。薄い生地なので、ゆで時間は3〜4分で十分です。それ以上ゆでると、ぐにゃりとやわらかくなりすぎます。
下準備 45分 調理 10分 4 人前
パスタ 普通
イカスミシーフードリングイネ（海鮮イカ墨パスタ）
イカスミがソース全体を真っ黒に染め、磯の香りを加えます。フライパンに直接入れるとダマが残るため、先にゆで汁で溶いてから注ぎます。薄切りのにんにくは弱火で色が濃くなる前まで炒め、油に香りだけを移します。エビとイカリングは最初に表面だけ焼いて取り出し、最後にリングイネと和えるときに中まで火を通します。加熱を二回に分けるとかたくなりません。白ワインとミニトマトの酸味が、濃いイカスミの味を引き締めます。塩は一度に入れず、味を見ながら必要な分だけ加えます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 普通
リコッタほうれん草スタッフドシェル（詰め物パスタ）
ジャンボシェルに詰めたリコッタのフィリングは、卵がオーブンで固まることでひとまとまりになります。耐熱皿の底にトマトソースをたっぷり敷くと、シェルの下側が乾かずしっとり焼け、茹でる途中で破れたシェルもソースに支えられて形を保ちます。チーズが溶けてソースが煮立っていても中心まで温まっているとは限らないため、いちばん厚いフィリングの中心を食品用温度計で測り、74℃以上にします。オーブンから出して3分置くとフィリングが締まり、皿の底のソースと一緒に盛りつけます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
パスタ 普通
サツマイモニョッキ セージバター（さつまいもの手作りニョッキ）
蒸したさつまいもにじゃがいもでんぷんと少量の小麦粉を合わせた生地は、じゃがいものニョッキより甘く、オレンジ色に仕上がります。蒸したさつまいもはふたをせずに少し置いて湯気を逃がし、生地に入る水分を減らします。生地はひとまとまりになったところで手を止めます。こねすぎると、ゆでたあとに重くかたい食感になります。さつまいもの水分には差があるため、でんぷんの一部を残しておき、手につくときだけ足します。セージと一緒に焦がしたバターの香ばしさと刻んだくるみの歯ごたえが、柔らかいニョッキに合います。
下準備 35分 調理 20分 2 人前
パスタ 難しい
トウフリコッタほうれん草ラビオリ（豆腐とリコッタの手作りラビオリ）
水切りした木綿豆腐をリコッタに混ぜた詰め物は、リコッタだけより軽く、ナツメグがほうれん草とチーズの味をつなぎます。ラビオリが破れる原因はほとんどが詰め物の水分です。豆腐は布巾で包んで水が出なくなるまで絞り、ゆでたほうれん草も固く絞っておくと生地がきれいに閉じます。ゆでる湯は強く沸騰させず、引き上げたらすぐセージのブラウンバターに絡めて表面の乾きを防ぎます。
下準備 45分 調理 15分 4 人前
パスタ 普通
トルテッリーニ・イン・ブロード（肉詰めパスタのスープ）
イタリアのエミリア・ロマーニャ地方では、肉の詰め物をした小さなパスタを澄んだスープで食べる料理が、クリスマスや祝祭日の食卓と結びついています。このレシピは市販のトルテッリーニとチキンブロスを使い、細かく刻んだ野菜を10分煮て香りだけを移す方法で、長時間スープを煮出す必要はありません。スープは静かに煮立てて澄んだ状態を保ち、器ごとにパルミジャーノをすりおろします。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
トリュフクリームパスタ（濃厚トリュフオイル仕上げ）
ソースはバター、にんにく、生クリーム、パルメザンだけで、トリュフの香りは火を止めた後に加えるオイルが担います。にんにくは弱火のバターで色づく前に止めます。焦がすとクリームソースに角のある味が残ります。生クリームは2分ほど、へらの跡が一瞬残るまで煮て止め、それ以上煮詰めるとフェットチーネに薄くからまず重くなります。パルメザンは火を弱めてから混ぜ続けて溶かし、固まりにならないようにします。冷めるにつれてソースは締まり、トリュフの香りも薄れるため、盛りつけたらすぐに食卓へ出します。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
パスタ 普通
トリュフきのこタリアテッレ（きのこクリームの平打ちパスタ）
マッシュルームを広いフライパンに重ねずに広げ、強火で5〜7分炒めると、水分が飛んで表面に焼き色がつきます。フライパンの底に汁がたまったら、少し混ぜずに置くと底が乾いて色がつき始めます。きのこより先にエシャロットを1分ほど炒めて甘みを出し、にんにくは香りが立つまで短く火を通して、濃いクリームの中でも香りが荒れないようにします。煮詰まったきのこの水分がうまみの土台になり、そこへ生クリームとパルミジャーノを加えます。幅の広いタリアテッレは濃いソースをよく抱え込み、トリュフオイルは最後に少量だけ回しかけて香りをのせます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
ボンゴレ・ビアンコ（あさりの白ワインオイルパスタ）
あさりは長く煮ても味は良くならず、殻が開いた後は身をしっとり保つことに重点が移ります。開いたあさりはフライパンの端に寄せ、スパゲッティとゆで汁を加えて強火で1分あおり、ワインの香りが移った貝の汁とオリーブオイルをつなぎます。貝の汁の塩気を見込んで、塩は味を見ながら少しずつ加えます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
パスタ 簡単
ユジャブッラータ ミニトマトスパゲッティ（柚子とブッラータのフレッシュトマトパスタ）
熱いスパゲッティの上でちぎったブラッタがゆっくり崩れ、はじけるまで炒めたミニトマトの汁と混ざります。酸味はゆず清（韓国のゆずの砂糖漬け）とゆず果汁から来ますが、ゆず清は甘いので最初は少なめに入れます。
下準備 10分 調理 14分 2 人前
パスタ 普通
ユジャチキンピカタ リングイネ（柚子チキンピカタのリングイネ）
レモンとケッパーのピカタソースに柚子茶を合わせ、酸味の上にほろ苦い柑橘の甘い香りを重ねます。鶏むね肉は1cmの厚さにそろえて小麦粉を薄くはたき、両面を3分ずつ焼くと外は香ばしく中はしっとりします。
下準備 18分 調理 20分 4 人前