韓国料理

韓国料理1880品。23/79ページで材料や調理時間を比べられます。タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）, トンチミネンミョン（大根水キムチ冷麺）, タコとセリの焼きサラダ（炙りタコの唐辛子酢ドレッシング）.

タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）

タルレ（野生のチャイブ）のツンとくる香りは熱で飛びやすく、漬け液は完全に冷ましてから瓶に注ぎます。冷蔵1日で食べられますが、3日ほど置くと根元の小さな球根まで味が入り、まろやかな厚みが出てきます。青陽唐辛子のキレが加わり、焼き肉に添えると脂っこさがすっと抜けます。ノビルの醤油漬けに近い、春だけの常備菜です。

下準備 15分調理 8分 2 人前

麺類普通

トンチミネンミョン（大根水キムチ冷麺）

冷麺の麺はごく短時間でゆでて冷水でもみ洗いし、はさみで数回切ってから盛ると、冷たい汁が一本一本に行き渡ります。洗った麺の水気をしっかり切らないと、澄んだトンチミの汁が濁ります。汁は薄い氷が張りかけるほど冷たいときに、大根や白菜から移った涼しい香りがいちばん際立ちます。ゆでた牛肉がトンチミの酸味の下に淡いうま味を敷き、梨ときゅうりがみずみずしい甘さを加えます。半分に切ったゆで卵が、酸っぱい汁の中で味をまろやかにまとめます。

下準備 20分調理 10分 2 人前

サラダ普通

タコとセリの焼きサラダ（炙りタコの唐辛子酢ドレッシング）

ゆでダコを強火で2〜3分、返さずに焼きつけると、表面に焦げ目の香ばしさがつき、中は弾力を保ちます。粉唐辛子とにんにくを加えた酢のドレッシングは、酸味のあとにじんわり辛さが来て、淡白なタコに輪郭を与えます。セリの青い香りと赤パプリカの色が対照的で、手早く一品足したい日に作りやすいサラダです。

🥗 軽めの食事

下準備 20分調理 10分 2 人前

ベーキング難しい

テンジャン塩キャラメルクッキー

砂糖40gを溶かして生クリームでのばしたキャラメルと、こしたテンジャン（韓国の発酵大豆みそ）大さじ1を、ブラウンシュガーのバター生地に混ぜます。テンジャンは生地全体の1から2%ほどで、みその味は前に出ず、甘さのあとに塩気のある発酵の香りが少し残ります。焼き上がってすぐ中央を軽く押さえると、よりもっちりします。

下準備 25分調理 14分 4 人前

おかず簡単

豆腐のチョンヤン唐辛子醤油和え

韓国でいちばん辛い日常の唐辛子、チョンヤン唐辛子を2本刻んで生の醤油だれに入れ、種を残すか除くかで辛さが大きく変わります。豆腐は火を弱めると水分が出て蒸し焼きになるため、強火で下面が濃い焼き色になるまで動かさずに焼き、カリッとした表面と柔らかな中の対比を残します。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 10分調理 6分 4 人前

ご飯・お粥普通

ホルモン丼

脂の多い牛の大腸（シマチョウ）を甘辛いピリ辛醤油だれで焼いてご飯にのせ、冷水にさらした玉ねぎ、生の卵黄、生わさびを添えます。わさびは混ぜずに脇に置き、ひと口ごとにのせる量を加減します。

下準備 15分調理 15分 2 人前

炒め物簡単

チナムル（シラヤマギク）のにんにく炒め

戻したチナムル（シラヤマギク）は、炒める前に薄口醤油、にんにく、えごま油で手でよく和えておきます。和え物のように先に味を入れてから炒めると、一本一本に味がむらなく入ります。

🏠 日常

下準備 15分調理 10分 4 人前

屋台グルメ簡単

じゃがいも天ぷら（カリカリ揚げじゃがいも）

じゃがいもを薄い輪切りにすると、いくつか目立って厚い切れが出ます。そういう切れはまとめて別に揚げると、薄い切れが揚がったときに生焼けで残りません。切ったじゃがいもは塩を溶いた冷水に浸けてでんぷんを抜いておきます。

下準備 15分調理 10分 2 人前

デザート普通

クルソンピョン（胡麻と蜂蜜入り半月形蒸し餅）

細かくすったごまに蜂蜜と黒砂糖を混ぜて餡にするので、蒸すうちに餡がしっとりとしたペースト状になり、半月形の餅の中で香ばしく甘くなります。蒸し器の底に敷いた松葉が、表面にほのかな松の香りを移します。韓国では秋夕（チュソク）に家族で囲んで形を作る餅で、きれいに作るときれいな娘が生まれるという古い言い伝えもあります。

下準備 35分調理 20分 4 人前

飲み物・おつまみ簡単

干し柿シナモン茶（干し柿と大棗の韓国冬の煎じ茶）

干し柿は最後の8〜10分だけ煮ますが、その間に身がほどけて、お茶にわずかなとろみとジャムのような甘みが出ます。干し柿は糖度の差が大きく、甘いものなら黒砂糖を20gまで減らします。こした赤褐色のお茶には、くるみを大さじ1のせます。名節の食卓では、水正果と並ぶこともあります。

下準備 10分調理 30分 2 人前

焼き物普通

テジドゥンガルビカンジャングイ（豚バックリブの醤油焼き）

豚バックリブは、まずアルミホイルをかぶせて180℃のオーブンで中まで柔らかく火を通し、そのあとホイルを外して温度を上げ、醤油とはちみつのタレに照りを出します。二段階に分けるので、表面が焦げる前に骨の近くの肉まで柔らかくなります。

下準備 25分調理 35分 4 人前

スープ簡単

青角と豆腐のクク（青角海藻と豆腐の旨味スープ）

青角（ミル）は枝分かれした緑色の海藻で、このスープには塩蔵品を使います。冷水につけて塩を抜き、短時間だけ煮て、汁の中でもコリコリとした歯ごたえを残します。豆腐と一緒に煮て、味付けはツナエキスと韓国の薄口醤油です。

🏠 日常

下準備 10分調理 12分 2 人前

チヂミ普通

キムチチーズじゃがいもチヂミカップ

千切りじゃがいもとキムチの生地をフライパンやカップ型に押しつけて底と縁を厚くし、中央のくぼみにモッツァレラと長ねぎを詰めて、ふたをして溶かします。じゃがいもは冷水で一度だけすすいででんぷんを残し、そのでんぷんがカップの形を保ちます。一口大なので、手でつまむパーティー料理にも使えます。

下準備 15分調理 15分 2 人前

チゲ簡単

アサリ入りテンジャンチゲ（味噌風あさり鍋）

味見はアサリに火が通ってからにします。口を開けたアサリから塩気のある汁が出るため、テンジャンを溶いた段階で味を決めてしまうと最後に塩辛くなることがあります。最後まで口を開けない貝は取り除きます。

少なくとも50分 2 人前

蒸し・煮込み普通

昆布の佃煮風煮物（醤油水飴で煮詰めた昆布）

つやよく煮た昆布は、ゼリーのような弾力がありながら歯切れよくかみ切れます。この弾力は戻し方で決まります。時間ではなく、曲げられるほど柔らかくなったかを見て引き上げます。浸けすぎると柔らかくなりすぎてしまいます。

少なくとも35分 4 人前

キムチ・漬物簡単

タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）

塩をふって置く時間は8分だけにとどめ、タルレの茎が少ししなる程度で青い香りを残します。根を短く切らないのは、このキムチの香りの中心が根元にあるからです。

下準備 20分調理 5分 4 人前

麺類普通

トンジュクミヨクオンミョン（あさり若布温麺）

砂抜きしたトンジュク（あさりに似た貝）を大根と煮ると澄んだ磯の香りの汁になり、もどしたわかめがそこにやわらかな食感を加えます。トンジュクはあさりに形が似ていますが、だしがより濃く出るので、別にだしをとらなくても十分です。味付けは薄口醤油で控えめにして、貝とわかめの味を前に出します。

下準備 15分調理 20分 2 人前

サラダ普通

焼きイカとトラジのシトラスサラダ

トラジ（桔梗の根）のほろ苦さとオレンジ果肉の甘酸っぱさが、強火で焼いたイカをはさんでぶつかり合います。イカの胴に格子状の切り目を入れると反り返らずに均一に火が通り、強火で片面1〜2分焼けば弾むような食感が残ります。トラジは手で細く裂いて塩水に5分さらすと苦みが和らぎ、生っぽい硬さを感じずにサラダになじみます。さらした後は流水で洗い、水気をしっかり絞っておくとたれが薄まりません。柚子茶と粉唐辛子を合わせたたれは、花のような酸味にほのかな辛さが加わり、三つの素材をつなぎます。

🥗 軽めの食事

下準備 22分調理 8分 4 人前