韓国料理1880品。3/79ページで材料や調理時間を比べられます。 白菜コッチョリ（浅漬けキムチ）, りんご酢ビビム素麺, チョコチュジャンとワタリガニの冷製カペッリーニ（甘辛酸っぱい蟹パスタ）.
白菜を塩で20分だけ漬けてすぐヤンニョムで和えるため、発酵キムチの酸味はなく、粉唐辛子の辛さとカタクチイワシの魚醤のうま味がまっすぐ届きます。日本の浅漬けに近い感覚の即席キムチで、太い茎はわずかにしなる程度にとどめ、シャキッとした食感を残します。ごま油といりごまは和え終わりに加え、辛いたれの上に香ばしさを立たせます。サムギョプサルやテンジャンチゲ（韓国味噌の鍋）に添えられ、古漬けのキムチを切らしたときの代わりにもなります。和えた直後がいちばんおいしく、残りは冷蔵して一、二日で食べ切ります。
すりおろした生のりんごが甘みを、りんご酢がさわやかな酸味を受け持ち、コチュジャンのたれが軽やかな口当たりになります。甘みはりんごだけに頼らず、オリゴ糖も合わせています。たれを冷蔵庫で30分寝かせると、コチュジャンの生っぽいにおいが落ち着き、りんごの酸味となじみます。ゆで卵を半分にしてのせれば、軽い一食になります。
氷水で冷やしたカッペリーニに、酢と砂糖を加えた甘酸っぱく辛い酢コチュジャン（チョゴチュジャン）がからみ、カニの身の甘さときゅうりのシャキッとした食感が辛さを和らげます。この酢コチュジャンにオリーブオイルとレモン汁を合わせてドレッシングにします。ミニトマトの果汁が濃いたれを軽くします。カッペリーニはパスタの中でも特に細く、すぐにゆですぎて常温ではくっつくため、ゆで上がったらすぐ冷やします。冷やした麺はざるで軽く押して水気をしっかり切ると、ドレッシングが薄まりません。酢コチュジャンは製品によって塩気が違うため、塩は最後に調えます。
残ったポッサム（韓国の茹で豚）を軽く温め、キャベツ、エゴマの葉、リンゴと一緒にからし風味で和えます。からしといっても練りがらしではなく粒マスタードと酢を使うため、辛みは穏やかで、粒が口の中でぷちっとはじけます。リンゴの甘みとエゴマの葉の香りが豚の脂を軽くし、茹で豚の翌日の一皿になります。
醤油だれに酢をほんの少し加えるため、塩気の角が取れ、皮の脂っぽさも残りにくくなります。照りは砂糖とオリゴ糖の併用から生まれ、最後に塗ったたれがオーブンの中で煮立って薄い膜になります。表面が光っていても厚い手羽の骨のまわりは火の通りが遅く、取り出す時期はそこで決めます。ごま油と炒りごまは焼き上がってからかけ、香ばしさを生かします。
クリームチーズのフィリングにふるった黒米粉を混ぜると淡い紫色になり、チーズの酸味のあとに香ばしい穀物の香りが残ります。冷やし固めて切ると、薄紫の断面とシェルの境目がくっきり分かれます。
紙のように薄く干した白魚のシートを、まず油をひかないフライパンでこわばるまで炒り、コチュジャン、醤油、オリゴ糖のたれを薄くからめます。火から下ろした直後はしんなりして見えても、冷めるとパリッとするので、火にかけて炒め足すことはしません。
米を先にごま油で炒めておくと、でんぷんが一気に溶け出さず、鍋底に焦げつきにくくなります。テンジャン（韓国味噌）は目の細かいざるでこして煮干しだしに溶き、細かく刻んだ白菜と玉ねぎは中弱火で20分以上煮るうちにお粥に溶け込みます。
アスパラガスの根元は包丁を使わず手で折ります。硬い部分が終わるところで自然に折れるからです。鶏ささみは繊維を断つように薄く切り、醤油とオリゴ糖のたれで強火で手早く炒め、アスパラガスの緑が鮮やかなうちに火を止めます。
魚型で焼くプンオパンは、皮が薄くきつね色で、生地だけの尾の先はカリッとし、腹にはあんこが入ります。生地をパンケーキより少しゆるくするのは、型の尾や腹の模様の隅まで流し込むためです。あんこを腹の中央に集めて縁を空けておくと、型を閉じたときにはみ出しません。
軽く崩れる大麦のポン菓子の間に、粗く刻んだくるみと炒りごまの歯ごたえが混ざります。食感を左右するのはシロップの温度で、水あめ、砂糖、蜂蜜をかき混ぜずに118℃まで上げます。低いと冷めてもべたつき、高いと歯が痛いほど硬くなります。最後に加えるごま油は泡を落ち着かせ、香ばしさも添えます。
生姜と粒黒胡椒を先に煮出して取り除き、その湯で梨を煮るので、汁にはぴりっとした香りだけが残り、胡椒の粒は口に当たりません。はちみつを入れる前の甘さは梨の果汁から出たものです。温かいまますぐ飲んでもよいですが、名節の茶菓の膳に冷たく出すなら前日に作って一晩冷やし、松の実は出す直前に浮かべます。
はまぐりの海の塩気にテンジャンの発酵した塩気が重なるため、たれは身が透けて見えるくらい薄く塗ります。テンジャンは製品ごとに塩分が違い、厚く塗ると貝本来の味が隠れます。強火でテンジャンの表面が軽く焦げると香ばしさが立ち、殻にたまった汁がぷくぷくし始めたら火から下ろします。それ以上置くと身がすぐ硬くなります。
フユアオイもアサリも身近な西海岸と南海岸で、昔から組み合わせて作られてきたテンジャンククです。フユアオイは手でもみ洗いしてから入れると汁にほどよいとろみが出て、できあがりにはよくご飯を入れて食べます。
エリンギと椎茸を一緒にフライパンで焼きます。生地はきのこの表面に薄くつく程度なので、焼き上がっても粉の味よりきのこの香りと弾力のある繊維が先に感じられます。
テンジャンもコチュジャンも溶かさないチゲなので、味のほとんどを白菜と煮干しだしが担います。だから煮干しは頭と黒いはらわたを取り、10分以内で煮出してすぐにこします。長く煮ると苦みが出るためです。
スケトウダラの真子と白子を、粉唐辛子と醤油のたれで一緒に煮ます。同じ魚から取れるのに火を通すと食感は正反対で、真子は一粒ずつ締まってぷちぷちと弾け、白子はカスタードのようにやわらかくほどけます。産卵期の冬に生の卵が手に入りやすい東海岸の港町で、冬の味として食べられてきました。
塩漬けの加減で、このキムチの歯ざわりが決まります。漬けが浅いと発酵中に水が出て柔らかくなり、漬けすぎると塩辛さが薬味の味を覆います。唐辛子粉をもち米のりで先にふやかしておくと、薬味が葉に重く絡んで流れ落ちません。葉の間に詰めすぎると塩辛く柔らかくなります。薄く塗り、余りは外側にすり込みます。作りたてはさっぱりした味で、1週間ほどで酸味が深まり、酸っぱくなったものはキムチチゲや炒めキムチに回します。
ハマグリを煮出したスープは煮干しだしと違って澄んだ磯の香りがあり、それが手切り麺の一本一本にしみ込みます。大根、ズッキーニ、玉ねぎが甘みを加え、麺から溶け出すでんぷんがとろみ粉なしでスープに軽いとろみをつけます。ただし麺の打ち粉までそのまま入れるとスープが濁るため、軽くはたいてから入れます。口が開いたハマグリをいったん取り出し、最後に戻すのは身を硬くしないためです。忠清道の瑞山や全羅道の海沿いで昔から食べられてきた麺で、ハマグリがよくとれる時期にいちばんおいしくなります。
韓国のジャージャー麺に使う黒い味噌、チュンジャンを牛肉のラグーに加え、炒めたチュンジャンの塩気と香ばしさがトマトパッサータの酸味と重なります。幅広のタリアテッレにソースが薄く艶よくからみ、ジャージャー麺とボロネーゼの中間のような味わいです。
練りがらしを溶いた醤油ドレッシングがツンと鼻に抜け、細切りの梨のみずみずしい甘さで辛みが落ち着きます。ニラの香りとシャキシャキの紫キャベツが牛肉の間に入り、肉料理でも重く感じません。もも肉は脂の少ない部位なので、強火で表面だけ濃く焼き、中はピンク色に残します。薄く切ると冷めるうちに硬くなるため、5分休ませてから繊維を断つように1cmの厚さに切ります。ニラは長く和えるほどしんなりするので、肉を休ませる間に野菜とドレッシングを用意し、食べる直前に合わせます。
黒米粉で灰紫色になったマフィンの中に、炒った黒ごまが粒のまま点々と入っていて、噛むたびにぷちっとはじけます。
ボウフウは海辺の崖や砂地に育ち、江原道、京畿道、済州島の海岸で3〜5月に摘まれます。セロリに似た強い香りがあるので、味付けはテンジャン、にんにく、ごま油にとどめ、塩を入れた熱湯でのゆで時間も1分だけです。
野菜だしで炊くお粥で、甘みは白菜から出ます。白い軸は米と一緒に先に入れ、葉は10分ほどたってから加えて、火の通り方をそろえます。やわらかい豆腐は手で粗くくずし、最後の3分だけ煮ます。