洋食 普通
シュリンプ・アンド・グリッツ（えびのせチーズグリッツ）
グリッツを水と牛乳で煮て、チェダーチーズとバターを溶かし込むと、おかゆのようになめらかな土台になります。えびはベーコンを焼いた脂でパプリカと炒め、燻したような香りと塩気をまといます。カリカリのベーコンは最後に上にのせます。グリッツは鍋底に焦げ付きやすく、煮る間は底と縁をこまめにこすってなめらかに保ちます。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
ベーキング 普通
ガラクトブレコ（ギリシャ風カスタードフィロパイ）
バターを一枚ずつ塗ったフィロを重ね、セモリナで炊いたカスタードを詰めて焼き、砂糖とはちみつのシロップをかけるギリシャのパイです。セモリナのカスタードには小麦粉で炊いたものより少し粒感があり、レモンの皮が香ります。シロップはぬるく冷ましてから焼きたてのパイに注ぎます。こうすると上のフィロはパリッと残り、シロップを吸った下の層だけがしっとりします。
下準備 40分 調理 45分 4 人前
洋食 簡単
シュリンプボイル（アメリカ南部風えび煮）
じゃがいも、とうもろこし、燻製ソーセージ、えびを一つの鍋で順に茹で、湯を切ってバターとレモン汁で和えます。じゃがいもが最初、とうもろこしとソーセージが次、えびは最後の数分だけと、火の通る時間に合わせて入れる順番を決めます。塩とパプリカを溶かした湯が全体の下味になります。大皿やテーブルに広げ、大人数で手でつまんで食べる料理です。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
ベーキング 普通
ガレット・デ・ロワ（パイ生地のアーモンドクリームパイ）
1月の公現祭のころ、フランスではパイ生地2枚でアーモンドクリームのフランジパーヌを包んだこの菓子を切り分けて食べます。中にはフェーヴという小さな陶器の人形を隠し、それが当たった人はその日の王様や女王様として紙の王冠をかぶります。このレシピではフランジパーヌにラム酒を少し加えます。表面に描いた葉や渦巻きの模様は、卵液と一緒に焼かれてくっきり浮かび上がります。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
洋食 普通
シュリンプ・エトゥフェ（ルイジアナ風えびのルーソース煮）
バターと小麦粉を薄い茶色まで炒めたルーが、香ばしさととろみの両方を生みます。それ以上濃く色づけると苦みが出て、えびの繊細な味を覆ってしまいます。そこへ玉ねぎ、セロリ、ピーマンをすぐ加えると野菜の水分がルーをほぐし、チキンストックを少しずつ加えてのばします。トマトを使うクレオールに比べ、ソースは茶色でバターの風味が前に出ます。えびは最後に短く火を通し、ご飯にのせます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
ベーキング 普通
カンジョン クランチクッキー（もち米粉のナッツクッキー）
韓国の伝統菓子カンジョンに使う炒りポン菓子とごまを、黒砂糖のクッキー生地に混ぜ込みました。小麦粉にもち米粉を少し足すので生地が薄く広がり、かじるとポン菓子ごと軽くほろっと崩れます。
下準備 20分 調理 14分 4 人前
洋食 普通
サーロインステーキ（チェクッスステーキ）
強火で濃い焼き色を付けたサーロインに、中火に落としてからバター、つぶしたにんにく、ローズマリーを溶かしてかけ、香りをまとわせます。焼き付けと香り付けを分けるのは、強火のままだとバターとにんにくが焦げやすいからです。両面だけでなく側面の水気も拭いておくと、焼き色が均一に付きます。肉の繊維を断つ向きに切り、レモンを少し搾って仕上げます。
下準備 20分 調理 12分 2 人前
ベーキング 簡単
ガーリックパルメザンクロッフル
カフェメニューとして広まったクロッフルを市販の冷凍クロワッサン生地で焼き、ガーリックバターと粉チーズで塩気のある仕上がりにします。ワッフルメーカーを長く閉じておくと水分が飛んで硬くなるため、最初の1個を切って生の生地が残っていないか確かめ、残りの焼き時間を決めます。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
洋食 簡単
スロッピージョー（アメリカ風ミートサンド）
ケチャップ、トマトペースト、ウスターソースで甘じょっぱく煮詰めた牛ひき肉を、バンズにたっぷり挟みます。食べる途中で具がこぼれ落ちるのも、この料理の持ち味です。肉は先に水分が飛ぶまで炒めておくと、ソースを加えても水っぽくなりません。バンズの切り口を軽く焼いて表面を乾かしておくと、ソースが染み込む速さが抑えられます。スプーンですくってゆっくり落ちる程度まで煮詰め、ピクルスを添えると脂っこさが和らぎます。
下準備 15分 調理 20分 4 人前
ベーキング 普通
ガトーショコラ（濃厚ダークチョコレートケーキ）
カカオ70%のダークチョコレートとバターを粉よりずっと多く使い、スポンジよりトリュフに近い詰まった口当たりに焼き上げます。卵を卵黄と卵白に分け、メレンゲを合わせるので重すぎず、口の中でほどけます。
下準備 25分 調理 30分 8 人前
洋食 簡単
ダブルスマッシュチーズバーガー
薄いパティを2枚重ね、一口ごとにこんがり焼けた縁とアメリカンチーズを一緒に味わいます。脂肪20%の牛ひき肉はこねずにゆるく丸めて冷やしておき、熱した鋳鉄のフライパンに置いた直後に一度だけ平らに押しつぶします。焼き始めてから押し直すと肉汁が流れ出て、焼き目もまだらになります。裏返すときはパティより幅広く先の薄い金属製フライ返しで底をこそげるように持ち上げると、フライパンに張り付いた焼き目ごとはがれます。マヨネーズ、ケチャップ、イエローマスタードのソースとピクルスが脂っこさを和らげ、バターで焼いたブリオッシュバンズが全体を包みます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
ベーキング 簡単
ジンジャーブレッドマン（スパイス糖蜜の人形クッキー）
糖蜜入りの生地は濃い茶色で、甘さにも少しほろ苦さがあります。しょうがとシナモンを加えた生地を人の形に抜いて焼き、冷めたらアイシングで目やボタンを描きます。縁はサクッと、中心はわずかにもっちりと焼き、密閉容器に入れておくと一日二日でスパイスの香りが強まります。
下準備 25分 調理 12分 6 人前
洋食 難しい
スモークサーモン・エッグベネディクト（燻製サーモンのポーチドエッグ添え）
ハムの代わりにスモークサーモンをのせ、燻製の塩気をバターソースと黄身に重ねます。オランデーズは卵黄とレモン汁を湯気が立つ程度の湯せんで混ぜ、溶かしバターを細く加えて乳化させます。湯が熱すぎると卵黄が固まり、ソースが分離します。ポーチドエッグは表面が静かに揺れる程度の湯に酢を加えて作り、3分30秒なら白身が固まり、中心はやわらかいままです。ポーチドエッグとソース、焼いたマフィンをほぼ同時にそろえるため、バターは最初に溶かして温めておきます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
ベーキング 普通
コチュジャン チョコレートクリンクルクッキー
粉砂糖をたっぷりまぶしたチョコレート生地が焼くうちに割れ、白い表面の割れ目から濃い茶色がのぞきます。生地には少量のコチュジャン（韓国の発酵唐辛子みそ）を入れ、チョコの甘さの後にじんわりした辛みとうまみが続きます。とはいえ、コチュジャンだとすぐ気づくほどの主張はしません。外側は薄くサクッと、中はしっとり濃厚で、ブラウニーとクッキーの中間のような食感です。
下準備 20分 調理 12分 4 人前
洋食 普通
ソール・ムニエル（舌平目のバター焼き）
薄く小麦粉をまぶした舌平目をバターで焼き、残ったバターを茶色く色づくまで加熱して、レモンとパセリでソースにします。日本の家庭のムニエルと同じ焼き方ですが、焦がしバターのソースをかけるところまでがこの料理です。ナッツのような香りが淡白な白身に合い、レモンの酸味が後味を軽くします。焦がしバターは色づき始めると一気に焦げるため、茶色い粒が見えたらすぐに火を弱めます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
ベーキング 難しい
干し柿シナモンロール（干し柿フィリングのシナモンパン）
干し柿とシナモンは、韓国のシナモン風味の飲み物スジョングァでおなじみの組み合わせです。細かく刻んだ干し柿をシナモンシュガーと一緒に巻き込むので、断面の渦に沿って果肉が入り、ちぎるとねっとりした歯ごたえがあります。焼きすぎると干し柿がまた乾いてしまうため、縁がこんがりしたところで取り出します。
下準備 35分 調理 22分 4 人前
洋食 普通
パンシアリングステーキ（フライパンステーキ）
表面は濃い茶色でカリッと、中はピンク色でしっとり。味付けは塩とこしょうだけなので、仕上がりを左右するのはフライパンの熱さと肉の表面の水分です。濡れたまま、または熱し足りないフライパンで焼くと、焼き色がつかず灰色っぽくなります。最後ににんにくとローズマリーを入れたバターを回しかけ、香ばしさを重ねます。
下準備 30分 調理 15分 2 人前
ベーキング 普通
グジェール（フランス風チーズシュー）
シュー生地に細かくおろしたグリュイエールを混ぜて小さく絞って焼くと、甘くない塩気のチーズパフになります。卵は個数ではなく、ヘラから生地がゆっくりV字に落ちる固さで止めるため、溶き卵が残る日もあります。中の空洞を支えているのは閉じ込めた蒸気で、皮が固まる前にオーブンの扉を開けるとしぼんでしまいます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
洋食 普通
ステーク・オ・ポワヴル（フレンチペッパーステーキ）
粗く砕いた黒こしょうを肉に押し付けて焼くので、噛むたびに鋭い香りが弾けます。細かく挽くと辛さばかり強く、香りは弱くなります。ソースはステーキを焼いたフライパンに残る焦げ目を土台に、エシャロット、ブランデー、生クリーム、ディジョンマスタードで仕上げます。生クリームがこしょうの辛さを和らげ、マスタードが軽い酸味を添えます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
ベーキング 普通
慶州パン風のあん入り発酵パン
慶州パンの丸い形とあんから発想しつつ、皮は牛乳とバターを入れた発酵生地に置き換えています。皇南パンのような薄皮と模様を再現する配合ではなく、日本のあんパンに近い柔らかなパンに仕上がります。市販のあんを使うので豆を煮る手間はありませんが、包んだ後にもう一度発酵させるため、全体で約3時間を見込みます。寒い日は膨らみが遅れがちで、時間より生地の大きさで判断します。
下準備 160分 調理 18分 4 人前
洋食 普通
ステーク・フリット（ステーキとフライドポテト）
ステーキとフライドポテト、二つの技術の出来がそのまま一皿の印象になります。じゃがいもは160度で中まで火を通し、190度で揚げ直して外側だけをカリッとさせます。切った後に冷水にさらして表面のでんぷんを落とすと、油の中でくっつきません。肉は塩とこしょうだけで焼き、タイムとにんにく入りのバターで香りをまとわせます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
ベーキング 普通
ハルラボンレモンバー（済州柑橘カードのショートブレッド）
一般的なレモンバーはレモンの酸味が主役ですが、ここではハルラボンの果汁をレモン果汁よりずっと多く使うため、丸みのある甘い柑橘の味になります。バターと粉糖をすり混ぜたショートブレッドの台はサクサクと香ばしく、なめらかに固まったカードと対照的です。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
洋食 普通
スウェーデン風ミートボール（クリーミーグレイビーソース）
一口大の牛肉ミートボールを、牛乳で作るクリーミーなグレイビーで煮込みます。生地をこねすぎると肉が締まって硬くなるため、材料が混ざったところで手を止めます。ミートボールを焼いたフライパンは洗わずにそのまま使い、底に残った焼き汁をグレイビーのコクにします。そこで小麦粉を炒めて粉臭さを飛ばし、牛乳を少しずつ加えながら混ぜると、だまのないソースになります。マッシュポテトを添えると、ソースを最後まで受け止めてくれます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
ベーキング 普通
ハルラボンマーマレードマドレーヌ
真ん中のおへそは、生地を冷蔵庫で30分休ませることと、高めの温度で焼き始めてから下げることがそろって、ぷっくりふくらみます。生地に混ぜ込んだハルラボンのマーマレードのおかげで、かむたびに皮のほろ苦さがバターの甘い香りの間から顔を出します。はちみつと牛乳が少し入って中はしっとりします。
下準備 18分 調理 12分 4 人前