チョンヤンとうがらしを使ったレシピ

鶏軟骨のピリ辛炒め（コチュジャン強火炒めおつまみ）

鶏の軟骨は噛むとまずコリッと切れ、そのあと弾力が残ります。長く炒めるほどそのコリコリ感は硬さに変わります。たれに10分漬けた軟骨を、強火で手早く炒めて仕上げます。コチュジャン、粉唐辛子、青陽唐辛子が重なる辛い酒の肴です。

🏠 日常 🍺 おつまみ

下準備 15分調理 12分 2 人前

テンジャンワタリガニ鍋（味噌仕立ての濃厚カニ煮込み）

コチュジャンを使わずテンジャンで煮るため、辛さより香ばしさが先に来て、粉唐辛子と青唐辛子は後ろで辛みを添える程度です。

下準備 20分調理 22分 4 人前

チゲ普通

若白菜とアミの塩辛チゲ（塩辛仕立ての野菜スープ）

テンジャンもコチュジャンも溶かず、アミの塩辛で味をつけます。塩辛は商品によって塩分が違うため、まず大さじ1だけ溶き、残りの半分は最後に味を見ながら加えます。米のとぎ汁でじゃがいもを8分先に煮て汁の土台を作り、粉唐辛子とチョンヤン唐辛子で赤くぴりっと仕上げます。

下準備 18分調理 22分 4 人前

蒸し・煮込み簡単

ムチム（大根の醤油にんにく煮韓国おかず）

大根に醤油、砂糖、にんにくを合わせるだけの素朴なおかずで、仕上がりは大根が中まで煮えているかどうかで決まります。2cmの厚さに切った大根は、蓋をして柔らかくしてから蓋を外して煮詰めると縁が透き通り、大根自体の甘みが醤油の塩気を丸くします。最後の青唐辛子が後味に軽い辛さを足します。

下準備 12分調理 30分 2 人前

ミナリジャンアチ（セリの醤油漬け）

セリを醤油と酢の漬け汁に漬けて冷蔵庫で二、三日置くと、茎はしゃきっとしたまま、セリの香りに塩気と酸味が加わります。柔らかくなる原因はたいてい残った水気なので、洗ったセリは広げてしっかり乾かしてから漬けます。

下準備 15分調理 10分 4 人前

シシグ（フィリピン式カリカリ刻み豚肉のカラマンシー炒め）

ゆでた豚肉を細かく刻んでバターで縁がカリッとするまで焼き、最後にカラマンシー果汁とマヨネーズを絡めます。肉の表面に水分が残ると焼き色が付く前に蒸れてしまい、このフィリピンの酒の肴の要であるカリカリの縁ができません。

🏠 日常 🍺 おつまみ

下準備 20分調理 25分 2 人前

春のワタリガニ鍋（丸ごとカニの辛い煮込み）

春が旬のワタリガニは身がぎっしり詰まり、甘みが強くなります。半分に割って殻ごと入れ、粉唐辛子と青唐辛子で辛く煮込みますが、生きている状態に近いカニほどその甘みがよく残ります。

下準備 20分調理 25分 2 人前

チゲ簡単

カンテンジャンチゲ（濃厚味噌チゲ）

ご飯に混ぜたり包みご飯にのせたりできるくらいまで、汁を少なく煮詰めます。汁が少ない分、塩辛くなると戻しにくく、テンジャンはまず8割だけ入れて残りで最後に味を調えます。味噌を炒める30秒の間は、弱火で手を止めずに混ぜ続けます。

下準備 12分調理 18分 2 人前

蒸し・煮込み簡単

煮干しの甘辛煮（醤油でしっとり煮詰めた常備菜）

カリッと炒めるミョルチポックムと同じ小さな煮干しを使いながら、こちらは醤油ダレを中まで含ませてしっとり仕上げます。汁が消えかけたら火をさらに弱めて硬くなるのを防ぎ、冷めるとタレが固まって一匹ずつを包みます。

下準備 8分調理 15分 4 人前

ミヨクジュルギジャンアチ（わかめの茎の醤油漬け）

コリコリしたわかめの茎に醤油の塩気と酢の酸味が重なり、ほのかな磯の香りが後に続きます。熱湯で20秒ほどさっとゆで、すぐに水気を固く絞ることでこの歯ごたえが守られます。玉ねぎが漬け汁に自然な甘みを、青唐辛子がぴりっとした後味を加えます。塩蔵の茎は塩気がまちまちなので、一本味見して戻し時間を調整します。

下準備 20分調理 12分 4 人前

サムチュソゴギポックム（サンチュ牛肉炒め）

梨汁と濃口醤油に漬けた牛肉にサムチュを茎、葉の順に加え、しゃきっとした茎としんなりし始めた葉をひと皿にそろえます。長く炒めるとサムチュの甘みとみずみずしさが抜けるため、炒め上がったらすぐ器に移します。

下準備 18分調理 12分 4 人前

メウンタン（韓国風辛い魚スープ）

タラやスケトウダラは身がやわらかいので、鍋に入れたら一度も返さず、汁を回しかけて火を通します。そうすると食卓に出すまで切り身の形が崩れません。魚をアサリやエビに替えれば海鮮メウンタンになります。

下準備 15分調理 25分 2 人前

チゲ簡単

つぶ貝チゲ（つぶ貝缶のコチュジャンピリ辛鍋）

缶詰のツブ貝を使い、下ごしらえは汁をきって大きいものを半分に切るだけです。すでに火の通った身なので、キャベツと玉ねぎが煮えてから入れ、3分以内で温める程度にとどめます。

下準備 12分調理 18分 2 人前

蒸し・煮込み普通

サムチチム（サワラの醤油蒸し煮）

厚く切った大根が鍋底で醤油の煮汁を吸って柔らかくなり、その上にのせたサワラは鍋に直接触れないので身の形が崩れません。下ごしらえで料理酒をふって10分置くと表面の生臭さが和らぎ、味付けは醤油とにんにくだけの軽いものです。仕上げの青唐辛子が淡い煮汁にきりっとした辛みを添え、煮汁を含んだ大根も魚と一緒にご飯のおかずになります。

下準備 15分調理 22分 2 人前

ミョンイジャンアチ（行者にんにくの醤油漬け）

沸いた漬け汁を3分だけ置いてから注ぐと、行者にんにくの葉の表面が軽く熱で締まり、緑が鮮やかに残ったまま中は生のにんにくらしい辛みを保ちます。醤油と酢が同量なので、塩気と酸味のどちらかが勝つことがありません。葉に土が残ると瓶全体に苦みが移るため、1枚ずつ表裏を洗って乾かす下ごしらえが味を左右します。焼き肉を包む葉として食卓に出します。

下準備 18分調理 10分 4 人前

ヨングンオリコチュポックム（れんこん鴨肉唐辛子炒め）

スモークした鴨肉を炒めると脂がかなり出ます。フライパンに薄く残る分だけ残して、あとは取り除きます。鴨肉自体に塩気があるため、醤油は仕上げ直前に味を見てから加えます。

下準備 20分調理 14分 4 人前

マーラータン

幅広の中国春雨はぬるま湯で2時間ほど戻すので、調理の前に浸けておきます。麻辣ソースは製品ごとに塩気と油の量が違うため、牛骨スープに溶いて味を見てから足すかどうかを決めます。

下準備 145分調理 15分 2 人前

チゲ簡単

ピリ辛牡蠣豆腐チゲ（冬の牡蠣と豆腐鍋）

冬に身の太ったカキで作ると、最初のひと口から磯の香りがします。豆腐をたっぷり入れ、粉唐辛子で辛くしているので、澄んだカキのスープよりご飯に合うピリ辛のチゲに近い味です。

下準備 12分調理 18分 2 人前

蒸し・煮込み普通

シレギカルチジョリム（太刀魚と干し大根葉の煮込み）

コシのある干し大根葉（シレギ）がコチュジャンと醤油の煮汁をたっぷり吸い、この煮物では太刀魚に負けないほどご飯が進む具になります。シレギには先にテンジャンを少しまぶしておき、煮汁の下に香ばしいこくを足します。

下準備 25分調理 35分 4 人前

オイジャンアチ（きゅうりの醤油漬け）

熱い漬け汁を注ぐときゅうりの表面だけが軽く締まり、中はシャキッとした歯ごたえのままです。丸ごとのにんにくが漬け汁の中でゆっくり香りを出し、青陽唐辛子が後味に軽い辛みを添え、醤油だけの漬物より味に奥行きが出ます。1cmの半月切りと厚めのため、醤油と酢が中まで染みるには冷蔵で2日ほどかかります。最初は熱い漬け汁を注ぎますが、長く歯切れよく保つために漬け汁だけを再び煮立てるときは、冷ましてから戻し入れます。ご飯にのせたり、クッパの横に添えたりする常備菜です。