蒸し・煮込み 普通
ツルニンジンの醤油煮（山の根菜を甘辛醤油タレで照り煮）
ほろ苦く、少し松やにのような香りを持つツルニンジン（トドク）は、醤油と水あめのタレがしみるにつれて香りが穏やかになり、中は締まったかみごたえが保たれます。すりこぎで軽くたたいて繊維をほぐしてから手で裂き、粗い断面にタレを艶よくからめます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレ（野生のチャイブ）のツンとくる香りは熱で飛びやすく、漬け液は完全に冷ましてから瓶に注ぎます。冷蔵1日で食べられますが、3日ほど置くと根元の小さな球根まで味が入り、まろやかな厚みが出てきます。青陽唐辛子のキレが加わり、焼き肉に添えると脂っこさがすっと抜けます。ノビルの醤油漬けに近い、春だけの常備菜です。
下準備 15分 調理 8分 2 人前
おかず 難しい
ヘムルジャン
弾力のあるえびと柔らかな身のサーモンを別々の容器でしょうゆだれに漬け、食べるときに一皿に並べて二つの食感を交互に味わいます。たれはりんご、大根、にんにく、長ねぎを煮出した水で割り、甘みは砂糖ではなく梨風味の炭酸飲料とみりんで付けます。えびもサーモンも生食用を買い、生の魚介に触れたたれは次の漬け込みに使い回しません。
🏠 日常
下準備 1480分 調理 30分 1仕込み分
ご飯・お粥 簡単
ポハ（インド式スパイス炒り平たい米の朝食）
インドの朝食に出るこの炒め物では、平たい米を一度も煮ません。冷水でさっとすすいで少し置くだけで指でつぶせるほど柔らかくなり、マスタードシードとターメリックの香りを移した油で温めるように混ぜれば十分です。黄色く染まった米に炒りピーナッツを混ぜ、火を止めてからレモン汁を回しかけます。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
炒め物 簡単
釜山風 醤油おでん炒め（練り物の唐辛子醤油炒め）
青陽唐辛子を一本加える醤油味の練り物炒めです。練り物は細長い棒状に切り、たれを入れる前に強火で表面をこんがり焼きます。醤油だれはそのあと短く絡めるだけで、鍋底にはほとんど残りません。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 10分 調理 12分 4 人前
焼き物 簡単
ヤンパテンジャングイ（玉ねぎテンジャン焼き）
2cm厚さの輪切りの玉ねぎに横から楊枝を刺しておくと、返しても層がばらけません。テンジャン、コチュジャン、えごま油、にんにくを水大さじ2でのばし、刷毛で塗れる濃さにして、一度返した面から薄く塗ります。
🍺 おつまみ
下準備 10分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
ポンデギスープ（蚕さなぎの辛い韓国式スープおつまみ）
缶詰のさなぎは缶の汁ごと温めず、ざるにあけて洗ってから新しい水で煮ます。粉唐辛子と青陽唐辛子で汁が赤くなる頃には、さなぎの強い香りもやわらぎ、辛さは唐辛子の種をどれだけ残すかで決まります。湯気が立つうちに、酒のつまみとして出します。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 8分 調理 15分 2 人前
チヂミ 普通
カンウォンシクカムジャジョン（江原道式じゃがいもチヂミ）
江原道の山間部のやり方にならい、玉ねぎもじゃがいもと一緒にすりおろし、刻んだ青唐辛子を生地に直接混ぜます。マッコリと合わせるのが昔からの組み合わせです。
下準備 15分 調理 14分 2 人前
チゲ 簡単
チャドルテンジャンチゲ（牛バラ肉のテンジャンチゲ）
スプーンを入れるとチャドルバギ（牛バラ薄切り）の脂が丸く浮いていて、野菜だけのテンジャンチゲより香ばしく、どっしりした味です。青陽唐辛子を刻んで加えるのも、この脂があるからです。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジャミジョリム（カレイの煮付け）
カレイの両面に浅く入れた切り込みから唐辛子の煮汁がしみ込み、薄い魚でも味がむらなく入ります。身が白くなって簡単にほぐれるようになったら、大根と赤い煮汁ごと器に盛ります。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
タンクンチャンアチ（人参の醤油漬けピクルス）
人参そのものの甘みが醤油の塩気と酢の酸味にぶつかり、ひと口で三つの味がはっきり分かれて感じられます。棒状の厚さを0.5cmにそろえるのは、漬かる速さを均一にして、どの一本も同じ歯ごたえにするためです。玉ねぎ、丸ごとのにんにく、青陽唐辛子が漬け液に香りを足します。冷蔵して24時間後から食べられ、脂の多い肉料理の口直しになります。
少なくとも1日 4 人前
おかず 普通
コマクジョリム（赤貝の煮付け）
赤貝の仲間の小さな貝コマクを、殻が開いた瞬間に湯から引き上げ、しょうゆ、にんにく、青唐辛子の煮汁で5〜6分だけ煮からめます。身がすぐ硬くなる貝なので、火を通す時間を短くすることがこの料理のすべてです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前
炒め物 普通
タットンジップポックム（砂肝炒め）
砂肝は薄い膜とにおいのある部分を取り除き、下茹でしてから炒めると臭みが残りません。炒めすぎると硬くなりますが、いちばん厚い砂肝の中心が74°Cになるまでは火を止めません。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前
スープ 簡単
ニラとアサリのクク（ニラとアサリの清涼スープ）
クッカンジャンを入れたら、足す前にまず味を見ます。口を開けたアサリから塩気のある汁が出て、それで味が決まることも多く、足りないときだけ少し加えます。ニラは火を止める直前に入れ、1分だけ煮ます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
チヂミ 簡単
キムチカムジャジョン（キムチじゃがいもチヂミ）
刻んだ白菜キムチとすりおろしたじゃがいもがひとつの生地に入り、発酵の酸味とじゃがいもの穏やかな甘みが一枚の中で別々に感じられます。キムチの汁がついた縁は中強火のフライパンで濃く焦げ、香ばしくなります。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
チゲ 簡単
ツナチゲ（ツナ缶と豆腐のピリ辛鍋）
ツナ缶を開けて油ごと鍋にあけ、水を足して煮ます。だしは別に取らず、その油が汁の味の土台になります。ラーメンの麺を加えて食事としてボリュームを出すこともあります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
カジャミムジョリム（カレイと大根の煮付け）
粉唐辛子に青唐辛子まで加えた、かなりピリッとした煮汁の煮付けです。大根は半分ほど煮てからカレイをのせるため、たれだけでなく魚からしみ出た脂まで吸い込みます。
下準備 18分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
大根の塊を澄んだ塩水に沈めて発酵させると、汁にすっきりした酸味とほのかな炭酸感が生まれ、梨の甘みと生姜の後味が重なります。大根を4〜5cmと大きめに切るのは、熟成後も柔らかくなりすぎないようにするためです。具材が汁にすっかり沈んでいれば雑菌が増えにくく、常温で小さな泡が見えたら冷蔵庫に移します。冬は冷麺のスープに使ったり、脂の多い肉料理の横に汁ごと添えたりします。よく漬かった汁はこして使うとすっきりし、冷蔵で2〜3週間のうちに使い切ります。
下準備 30分 調理 5分 4 人前
おかず 普通
ナクチタンタンイ
名前のタンタンは包丁がまな板を打つ音から来ており、生きたテナガダコを短く刻んで脚も胴も一箸でつまめる大きさにします。中央の卵黄は食べる直前に混ぜ、ごま油と塩のたれはかけずに添えて、タコの味を見ながら付けて食べます。洗ったあとの水気が残ると皿に水がたまり、ごま油のたれがなじまないので、キッチンペーパーで最後まで拭き取ります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 15分 0 2 人前
炒め物 難しい
タッパルポックム（激辛鶏足炒め）
鶏足はほとんどが皮と軟骨で、ぷるっとしたゼラチン質の歯ごたえがあり、細い骨の間から身を外しながら食べます。先にゆでて表面のぬめりを落としておくと、コチュジャンと粉唐辛子のたれがとろりと絡みます。辛さは青陽唐辛子の量で調整します。
🏠 日常
下準備 30分 調理 20分 2 人前
スープ 難しい
モクズガニの辛いタン（淡水ガニと野菜のピリ辛スープ）
チャムゲ（モクズガニ）は淡水のカニなので、甲羅や脚の付け根をブラシでよく洗っておくと汁がすっきりします。半分に割ってテンジャン（韓国みそ）を少し溶いた大根の汁で煮ると、カニの濃い味が出て、粉唐辛子と青陽唐辛子でぴりっと仕上げます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 40分 4 人前
チヂミ 簡単
キムチチヂミカップ（カップ入り小型キムチ丸焼きチヂミ）
コースターほどの小さなキムチチヂミを、カップに2、3枚ずつ立てて入れ、屋台（ポジャンマチャ）のように手に持って食べるスタイルのチヂミです。カップの中でへたらないよう、生地は普通のキムチチヂミより固めにし、キムチの漬け汁も混ぜます。醤油か酢コチュジャンを添えます。
下準備 15分 調理 16分 4 人前
チゲ 簡単
青陽煮干し豆腐チゲ（激辛アンチョビと豆腐の鍋）
チョンヤン唐辛子2本を切らずに丸ごと水に入れ、8分かけて辛いだしを取ります。その前に煮干しを乾いた鍋で1分ほど炒りますが、香ばしいにおいが立ったらすぐに水を注がないと苦みが汁に移ります。辛さを抑えたいときは唐辛子の種を抜いてから入れます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
カルチカムジャジョリム（太刀魚とじゃがいもの煮付け）
じゃがいもを水で先に5分煮ておくと太刀魚と火の通りがそろい、出てきたでんぷんが煮汁にとろみをつけます。太刀魚はさわりすぎると身が崩れるため、お玉で煮汁をかけるだけにし、少なくなった煮汁ごとご飯にのせて食べます。
下準備 18分 調理 22分 2 人前