トドックカジカンジャンポックム（ツルニンジンとナスの醤油炒め）
トドク（ツルニンジン）とナスを醤油ダレで炒めた韓国の植物性おかずです。トドク特有の硬くしっかりした繊維質の噛みごたえと、熱を加えるととろりと柔らかくなるナスが一皿の中で鮮やかな食感の対比を生み出します。トドクにはほのかな土っぽい苦みがありますが、醤油・ごま油・すりおろしにんにくを合わせたたれがその苦みをやわらげ、野菜本来の甘みを引き出します。ナスは油をよく吸う食材のため、先にナスをフライパンで炒めて十分に柔らかくしてからトドクを加えるのがポイントです。同時に入れると、ナスが過熱されるかトドクに十分火が通らないかのどちらかになります。肉を使わなくても醤油の発酵旨みと野菜のグルタミン酸が重なり、深みのあるおかずに仕上がります。トドクの苦みが強い場合は、皮をむいて薄い塩水に10分ほど浸けておくと苦みがかなり和らぎます。ナスは調理前に塩をふって少し置くと余分な水分が抜け、炒めるときに油の吸いすぎを防いで食感もよくなります。熱々のご飯の上にそのままのせて食べるのはもちろん、小鉢に盛ってほかのおかずと一緒に並べても合います。醤油系の野菜料理全般に言えることですが、冷蔵保存した翌日は味がなじんでさらにおいしくなります。
エホバクセウポックム（ズッキーニとエビの炒め物）
エホバクセウボックム（ズッキーニエビ炒め）は、薄切りにしたズッキーニとエビを醤油・料理酒・にんにくでシンプルに炒めた韓国の日常おかずです。素材本来の風味を大切にした料理で、ズッキーニが炒まるにつれて自然な甘みが引き出され、エビの塩気ある旨みと調和します。ズッキーニは炒めすぎると水分が出てくたくたになり、水が溜まります。よく熱したフライパンで強火でさっと炒めることで、表面に軽く火が入りながら中には少しシャキシャキした食感が残ります。エビはピンク色になってくるっと丸まったところで火を止めることで、弾力のある食感が保てます。このタイミングを過ぎると、タンパク質がさらに収縮してゴムのように硬くなります。濃口醤油の代わりに薄口醤油（クッカンジャン）を使うと色が淡くなり味もすっきりします。青陽唐辛子（チョンヤンコチュ）を一本加えると鋭い辛みが生まれます。調理全体が約10分で完成するため、急いでおかずを用意したいときに重宝します。常温でも味と食感がさほど落ちないため、お弁当のおかずとしても使いやすいです。調理直前にエビに塩と料理酒を軽く振って10分置くと生臭みが和らぎます。エホバクの代わりにズッキーニや黄色いパンパンカボチャを使っても同じ方法で調理でき、イカを加えるとより豊かな磯の香りが楽しめます。
カンジャン タンナルゲチム（手羽先の醤油蒸し煮）
カンジャン タンナルゲチムは、手羽先を醤油・砂糖・にんにく・生姜で作ったたれに煮込み、甘辛いグレーズをまとわせる韓国式の蒸し煮料理です。切り込みを入れた手羽先を中火で20分煮たあと蓋を開けて10分ほど煮汁をかけながら煮詰めると、ソースが鶏の表面にとろりとコーティングされてツヤが出ます。生姜が鶏の臭みを抑え、仕上げのごま油が香ばしい風味を添えます。肉が骨から簡単に外れるほど柔らかく仕上がるので、お子様のおやつから大人のおかずまで幅広く活用できる家庭料理です。
ホンハプ タンミョン（ムール貝スープ麺）
ホンハプタンミョンは、ムール貝をたっぷり入れて煮込んだ爽やかなスープに中華麺を入れて食べる海鮮麺料理です。ムール貝から染み出した濃厚な海の旨味がスープの核で、別途だしを取らなくても十分なコクが出ます。大根が最初から一緒に煮込まれることでスープに甘みと澄んだ後味が加わり、薄口醤油と料理酒で味を調えるとムール貝の塩気が中和されてバランスが取れます。おろしにんにくと長ねぎが香りを加えて生臭みを消し、すっきりとした風味だけを残します。黒こしょうをたっぷり振ると熱いスープの風味がより鮮明に引き立ちます。麺は適度なコシを保つためゆですぎず、青唐辛子を添えるとさわやかながらもキリッとした辛みが加わります。
オリガンジャングイ（鴨肉の醤油焼き）
オリガンジャングイは、鴨の胸肉の皮に切り込みを入れ、濃口醤油・刻みにんにく・はちみつ・料理酒・生姜汁・こしょうを混ぜたタレに20分漬け込んでから、冷たいフライパンで皮面を下にしてゆっくり焼き上げる料理です。冷たいフライパンから始めることで、皮下の厚い脂肪層が徐々に溶け出してフライパンに自然と油が溜まり、油を引かずに調理できます。8分後にひっくり返すと皮はすでにこんがりきれいにレンダリングされた状態です。醤油とはちみつの糖分が高温でキャラメル化してツヤのある褐色のコーティングを形成し、生姜汁が鴨特有の臭みを効果的に取り除きます。最後の2分で残りのタレを塗り直し、玉ねぎを一緒に炒めると玉ねぎの甘みが引き出されて醤油グレーズと自然に調和します。スライスして野菜の葉に包んで食べたり、旨みたっぷりの煮汁をご飯にかけたりと、どちらの食べ方にもよく合います。
コリプルラウォテンジャンデジポックム（カリフラワーとテンジャン豚肉炒め）
豚肩肉を強火で先に焼いて表面をこんがりと焦がしてから、テンジャンと粉唐辛子で香りを引き出し、茹でたカリフラワーを最後に合わせて炒め上げる炒め物です。テンジャンの発酵した塩味が豚肉の脂と合わさることで、単純なテンジャン炒めとは異なる深いコクが生まれます。カリフラワーは40秒茹でて水気を十分に切ることで、炒めるときにタレが薄まらず濃縮された状態が保たれます。カリフラワー特有の淡白な甘みがテンジャンの重い風味を和らげ、テンジャン炒めでありながらすっきりと食べられます。炭水化物が少ないので低糖質の食事に活用しやすいおかずです。
干しスケトウダラの煮付け（甘辛コチュジャン醤油煮）
ファンテポジョリムは、江原道のインジェ・フェンソン一帯で冬の寒波に繰り返し凍らせては溶かして作ったファンテ（干しスケトウダラ）を醤油・コチュジャンのタレで煮詰めた常備おかずです。屋外の干し棚に吊るされたスケトウダラは厳しい寒さの中で何十回も凍結と解凍を繰り返し、その過程でタンパク質が分解されて組織の中にスポンジのような気孔が形成されます。この気孔構造がタレを深く吸い込み、一口かじると甘辛い味が芯まで染み込んでいます。ファンテを戻す時間は3分以内に抑えることで弾力のある食感が保たれ、長く浸すと組織が崩れてパサパサになります。オリゴ糖を煮詰めることで生まれるツヤのあるグレーズがファンテの表面をコーティングし、ごま油は必ず火を止めてから加えないと香りが飛んでしまいます。冷蔵保存で1週間以上日持ちするため、作り置きおかずとして活用しやすい一品です。
アルジョリム（うずら卵の醤油煮）
アルジョリムは学校給食、職場のお弁当、家庭の冷蔵庫のどこでも見かける韓国で最も一般的な常備菜の一つです。甘めの醤油ベースのタレにたんぱく質食材をじっくり煮込んで中まで味を染み込ませる韓国のジョリム（煮物）の伝統に属します。殻を剥いたうずらの卵を醤油・水・砂糖・みりん・にんにくのみじん切りとともに中弱火で10分間煮ながら、時々転がして色が均一に染まるようにします。最初はタレが薄いですが煮詰まるにつれて濃度が増し、最後の2〜3分に火を強めると艶やかなコーティングが卵の表面に絡みつきます。外側は栗色に染まり、中の黄身は鮮やかな黄色のままです。最後に加える青陽唐辛子一本が甘じょっぱい味にほのかな辛みを添えて単調さを防ぎます。ごま油と炒りごまを散らして仕上げると、香ばしい風味が甘しょっぱい醤油ダレと合わさります。冷蔵庫で一晩置くと味がさらに深く染み込み、ほぼ一週間保存できる長寿おかずです。
カボチャ入り牛カルビチム（梨汁漬け牛カルビとカボチャの醤油煮込み）
単南瓜牛カルビチムは牛カルビを梨汁に漬け込み、カボチャ・大根・ニンジン・玉ねぎと一緒に醤油ベースのタレでじっくり煮込んだカルビチムです。梨汁が漬け込み中に肉の繊維を柔らかくし、仕上がりにほのかな果物の甘みを残します。カボチャは煮込む中で端が崩れながら澱粉を放出し、とろみと甘みを煮汁に加えます。大根とニンジンは長時間醤油煮汁を吸って、肉に負けない濃い味に仕上がります。最後にごま油を回しかけると香ばしさが立ちます。正月や誕生日など特別な日の食卓の中心に据えられる料理です。