ハンジョンサル カンジャンパグイ（豚トロの醤油ねぎ焼き）
ハンジョンサル カンジャンパグイは、1cm厚に切ったハンジョンサルを濃口醤油、みりん、刻みにんにく、砂糖、ごま油、こしょうを混ぜた調味料に15分漬け込んでから、5cm長さに太く切った長ねぎとともに中強火で表裏3〜4分ずつ焼き上げる豚肉の焼き物です。ハンジョンサルは豚の首筋部分からわずかしか取れない希少部位で、噛むほどに広がる香ばしいマーブリングとコリコリとした歯ごたえが特徴です。調味料の3分の2だけを最初に漬け込み、残りは焼いている途中に塗り重ねてツヤを出すのがこの料理の核心的な技法で、最後の1分に塗った調味料が高温で素早くキャラメル化し、塩甘いグレーズ層を完成させます。長ねぎは最後に強火で表面だけを軽く焦がすと、中の水分が蒸気に変わりながら甘みが爆発的に増し、焦げた部分の燻製香が醤油だれの深みを一層引き立てます。漬け込み時間が20分を超えると醤油の塩味が過度に染み込むため、短く漬けて表面だけに味をつけるのが肉本来の肉汁を活かす方法です。
ムマルレンイ ソゴギ ジョリム（切り干し大根と牛肉の煮物）
ムマルレンイ ソゴギ ジョリムは、水で戻した切り干し大根と牛もも肉を醤油・オリゴ糖・料理酒のタレで汁気が少なくなるまで煮詰めた作り置きおかずです。乾燥によって大根の糖分と旨味が凝縮され、煮汁を吸い込んだ切り干し大根はもちもちとした食感を生み出します。戻す前に一度すすいで不純物を取り除き、冷水に20分以上浸してほどよい弾力が戻った状態で調理すると、仕上がりの食感が良くなります。牛肉は薄切りにして料理酒で下味をつけることで臭みを抑え、さっぱりと仕上げます。オリゴ糖が醤油の塩気に自然な艶と甘みを加え、炒りごまを最後に散らすと全体を香ばしく締めます。冷蔵保存すると一晩でタレがさらに染み込み、翌日に取り出すと味が一層増します。何日かにわたってお弁当のおかずとして使い回せる実用的な常備菜です。
トッ トゥルケセウポックム（ひじきえごまエビ炒め）
トッ トゥルケセウポックムは、さっと茹でたトッ（海藻）とエビをえごま油で炒め、えごまの粉で仕上げる料理です。トッは沸騰した湯で30秒だけ茹でてプチプチとした独特の食感を保ち、エビは料理酒で下味をつけて生臭さを取り除いてから7割ほどの火加減でプリッとした質感を活かします。えごま油とえごまの粉が海の香りと結びつき、塩味がありながらも香ばしい風味を生み出します。薄口醤油で味を整え長ねぎで香りを添えた、海鮮と海藻が主役の低糖質おかずです。
チャンオ カンジョングイ（うなぎの甘辛照り焼き）
下処理したうなぎを皮目からフライパンで焼いて皮の脂をある程度出してから裏返し、身側も焼いた後でソースをかけながら弱火で煮詰める甘辛照り焼きスタイルの焼き物だ。ソースは醤油、水飴、みりん、生姜パウダーを合わせたもので、弱火にしてから繰り返しかけることでうなぎの表面に光沢のある膜が幾重にも形成され、甘い水飴と塩辛い醤油が脂の多い身に深く染み込む。グレーズをかける前にフライパンに溜まった油を一度拭き取ると、くどさが減ってグレーズの旨みが鮮明に立つ。仕上げに白ごまと斜め切りにした長ねぎをのせると香りが加わる。丼にすると、ソースが米に染み込んでひと味違う仕上がりになる。
ミョルチ ックァリゴチュ ジョリム（煮干しとシシトウの甘辛煮）
ミョルチ ックァリゴチュ ジョリムは、炒め用煮干しを乾煎りして香ばしさを引き出した後、シシトウとともに醤油・水あめ・料理酒のタレで手早く煮絡めた作り置きおかずです。煮干しは乾煎りすることで生臭さが飛び、カリッとした食感が生まれ、シシトウは油で炒めることでほのかな辛味の香りが立ちます。水あめと砂糖がタレに艶やかな甘みをまとわせ、ごま油と白ごまが香ばしい仕上げを加えます。冷ましてから保存するとタレがさらによく染み込み、翌日一層おいしくなるお弁当の定番おかずです。
ヨングン タッカスムサルポックム（れんこん鶏むね肉炒め）
ヨングン タッカスムサルポックムは、醤油と料理酒で下味をつけた鶏むね肉をれんこん・パプリカ・玉ねぎと一緒に炒める高たんぱくおかずです。れんこんは3mm厚に切って酢水に浸け、変色を防いでシャキシャキ感を保ち、鶏むね肉は中強火で短時間炒めてパサつかないようにします。オリゴ糖と醤油が混ざって艶やかなコーティングを作り、パプリカが彩りと甘みを加えます。れんこん特有のサクサクとした歯ごたえと鶏むね肉のあっさりとした味わいが出会い、油っこくなく見栄えの良いお弁当おかずです。
チョンボク バターグイ（あわびのバター焼き）
あわびの身に浅く切り込みを入れて調味料が染み込みやすくした後、にんにくバターで素早く焼き上げる海鮮料理です。溶かしたバターにみじん切りにんにくを先に入れて香りを立たせてからあわびを加えると、バターの風味が身に深く染み込みます。2〜3分の短い調理時間が肝心で、この時間を超えるとあわびの身が固く縮んで食感が大きく損なわれます。醤油を少量加えるとバターの香ばしさに旨味が重なり、風味が一層複雑になります。内臓を細かく刻んでバターソースに一緒に溶かすと、磯の濃厚で塩気のある風味の層がもう一つ加わります。焼き上がったあわびは洗った殻に盛り付けると、それだけで美しいプレゼンテーションになります。仕上げにレモン汁を少し絞るとバターのこってり感が和らぎ、あわび特有の甘みがより引き立ちます。
オリ プチュ チム（鴨肉とニラの蒸し煮）
鴨肉を醤油、料理酒、にんにく、こしょうで漬け込み、玉ねぎを敷いた鍋に水を加えて蓋をし、30分間蒸し煮にする韓国式の蒸し料理です。加熱中に浮き上がってくる鴨の脂肪をこまめに取り除くことで脂っこさが抑えられ、仕上がりがすっきりします。火を止める直前にニラを加えてしんなりする程度だけ火を通すと、ニラ特有の爽やかで刺激的な香りが鴨肉の濃厚な風味をきれいに引き締めます。調理の終わりに醤油ダレが煮詰まって肉の表面にしっかりと染み込んでいくのがこの蒸し料理の要です。滋養食として知られる鴨の風味を存分に活かしながら脂分は抑えたメイン料理で、体力回復が求められる夏の食卓によく登場します。
チョンゲンイ ユジャカンジャングイ（アジのゆず醤油焼き）
アジを下処理して柚子茶、醤油、みりん、にんにくを混ぜた調味料に漬け込んでからグリルパンで焼き上げる魚の焼き物です。柚子茶の爽やかな柑橘の香りが魚の生臭みを抑え、醤油の塩味と自然にバランスをとります。最後の1分に残りの調味料をもう一度塗り重ねるとツヤのある表面が完成し、ごま油と小ねぎが仕上げの香りを添えます。シンプルな味付けながら柚子のシトラス香が焼き魚をいかに変えるか、はっきりと感じられるレシピです。
サムギョプサル カンジャンジョリム（豚バラ肉の醤油煮）
サムギョプサル カンジャンジョリムは、下茹でした豚バラ肉を大根・玉ねぎと一緒に醤油だれでじっくり煮込む韓国式のメイン煮物です。下茹で工程で臭みや余分な脂が抜け、その後35分以上煮込むことで醤油が肉の繊維の奥まで染み渡り、塩味がありながらもすっきりとした風味に仕上がります。大根は肉汁と調味料をたっぷり吸い込み、肉に負けない存在感を持ち、オリゴ糖が煮汁に自然なツヤを加えます。冷ましてから温め直すと味がさらに染み込み、おもてなしやお祝いの席にもふさわしい一品です。
コムジャンオ ヤンニョムグイ（ヌタウナギのピリ辛焼き）
下処理したヌタウナギをコチュジャン、唐辛子粉（コチュガル）、醤油、砂糖、生姜汁、みりんを混ぜた調味料に15分間漬け込んでから、十分に熱したフライパンや網で素早く焼き上げる釜山式の焼き物です。ヌタウナギ特有のもちもちと弾力のある食感は、短時間の高温調理で保たれます。糖分の多い調味料は焦げやすいため頻繁に裏返す必要があります。最後に長ねぎを加えて炒め、ごま油を回しかけて仕上げると、辛味の中に香ばしい風味が広がります。
シレギ コドゥンオ ジョリム（サバと干し大根葉の煮込み）
シレギ コドゥンオ ジョリムは、サバと茹でた干し大根葉を大根・玉ねぎと一緒に粉唐辛子・醤油だれで煮込む韓国式の魚煮物です。サバの脂ののったコクと干し大根葉の香ばしい食物繊維がひとつの煮汁の中で合わさり、互いの味わいを引き立て合うのがこの料理の核心です。干し大根葉は事前に十分に茹でて硬い繊維をほぐし、茹でた際に出る苦みは冷水で洗い流してから使います。料理酒で下味をつけたサバをシレギと野菜の上にのせ、中弱火で20分以上煮込むと味が魚の中まで均一に染み渡ります。煮込む途中に煮汁を2〜3回サバの上からかけると、上面にも均一に味がつきます。大根は煮詰まるにつれ甘みが増してサバの臭みを和らげます。仕上がった煮物をピリ辛の煮汁と一緒にご飯にのせると、濃厚な旨味を存分に味わえます。
ミョルチコチュジャングイ（煮干しのコチュジャン焼き）
ミョルチコチュジャングイは、中サイズの煮干しをまず油なしのフライパンで1分間乾煎りして生臭さと水分を減らしてから、コチュジャン・醤油・オリゴ糖・料理酒・刻みにんにくを煮詰めたタレに手早く絡めてコーティングするおかずです。最初に乾煎りする工程が煮干しのカリカリ食感を活かす核心であり、タレは弱火で1分間煮立てて料理酒のアルコールを飛ばし粘度を高めてから煮干しを加えることで均一にコーティングされます。煮干しを加えた後は2分以内に素早く仕上げないとタレが固くなってしまいます。最後にごま油と炒りごまを加えると、甘辛い味わいの上に香ばしい風味が重なります。ご飯のおかずだけでなく、お弁当に入れてもしんなりしない常備菜です。
ソゴギ ム ジョリム（牛肉と大根の煮物）
ソゴギ ム ジョリムは、牛バラ肉と厚めに切った大根を醤油だれでゆっくり煮込む韓国の家庭料理です。肉を先に煮て不純物を取り除いてから醤油とにんにくを加え、その後大根を入れて弱火で調理すると、大根が半透明に火が通りながら出汁の旨味を深く吸い込みます。砂糖は最小限でも大根自体の甘みが醤油の塩味とバランスを取り、長ねぎが最後に加わって香りのアクセントを添えます。大根は厚めに切ることで煮崩れせずに形を保ち、食べるときの食感が活きます。一日寝かせてから温め直すと味が一段と深まります。
タクタリガンジャングイ（鶏もも肉の醤油焼き）
鶏もも肉の厚い部分に切り込みを入れて火が均一に通るようにしてから、醤油・オリゴ糖・刻みにんにく・料理酒・ごま油・こしょうを混ぜたタレに15分間漬け込みます。フライパンに皮側から載せてふたをして10分、裏返して8～10分さらに焼くと皮はカリカリに、中は完全に火が通ります。最後に残りのタレを塗って煮詰めると表面に濃い褐色のグレーズが形成され、醤油とにんにくの甘辛い風味が鶏肉に深く染み込んだ状態で仕上がります。ごまを振りかけて仕上げ、4人分のご飯のおかずとして十分な量です。
ウオン コンニャク ジョリム（ごぼうとこんにゃくの醤油煮）
ウオン コンニャク ジョリムは、斜め切りにしたごぼうとひと口大のこんにゃくを醤油・オリゴ糖・ごま油で煮込む低カロリーの韓国式常備おかずです。ごぼうは酢水に漬けて渋みを抜き、こんにゃくは下茹でしてから乾いたフライパンで炒めて特有の臭みを減らしたあと、一緒に煮込みます。煮汁が半分に減ったところでオリゴ糖を加えると、表面に自然なツヤが出て塩味がまろやかに包まれます。ごま油と白ごまで仕上げると香ばしさが広がり、シンプルな材料ながらごぼうのシャキシャキとこんにゃくのプルプルという対照的な食感が楽しめる実用的な一品です。
ウデカルビグイ（牛プレートリブの焼き物）
牛プレートリブは、牛のあばら骨に付いた板状の肉で、一般的なカルビより厚く脂肪が多いため焼いた時に肉の香りが強く出ます。冷水に血抜きをした後、濃口醤油・梨汁・料理酒・刻みにんにく・ごま油・こしょうと長ねぎを加えて30分以上漬け込むと、タレが切り込みの間に染み込んで中まで味が付きます。中強火のグリルパンで片面4～5分ずつ焼いた後、残りのタレを塗り重ねて仕上げると表面に濃いグレーズが形成されます。骨の近くの肉は噛みごたえが強く、脂が溶け込んだ部分は口の中で旨味が長く残ります。
ヨノ カンジャン ジョリム（鮭の醤油煮）
ヨノ カンジャン ジョリムは、鮭の切り身を醤油・料理酒・オリゴ糖で作ったたれに中火で煮込む魚の煮物です。鮭をまずフライパンでこんがり焼いて身が崩れないようにしてからたれを注ぎ、ツヤよくコーティングします。長ねぎと玉ねぎがたれに甘みを加えて臭みを抑え、オリゴ糖が醤油の塩味にまろやかな光沢と甘みを与えます。調理時間が20分以内と短いため、平日の夕食のおかずとして手軽に作れる実用的な魚料理です。
ウロクテンジャングイ（メバルのテンジャン焼き）
メバルのフィレの水気を拭いて小骨を取り除いた後、テンジャンとコチュジャン・にんにく・料理酒・はちみつ・ごま油を混ぜたタレを薄く塗り、15分間冷蔵庫で漬け込みます。中火のフライパンで皮側から4分焼いた後裏返して3分、タレを塗り重ねてさらに2分焼くと、テンジャンのコクとコチュジャンのほのかな辛味が魚の身に染み込みます。タレを厚く塗ると焦げやすいため、薄く何度も塗るのがコツです。淡白な白身魚のメバルが発酵味噌の深い旨味を吸収して複合的な味わいを生み出します。
ヨングン カンジャン ジョリム（れんこんの醤油煮）
ヨングン カンジャン ジョリムは、れんこんを醤油・オリゴ糖・酢・料理酒で作ったたれにひたひたに煮込む代表的な常備おかずです。れんこんのでんぷん質がたれと合わさって表面にツヤのあるコーティングができながらも、中はシャキシャキとした食感がしっかり残ります。酢が醤油の塩味を爽やかに和らげ、オリゴ糖が自然な甘みと光沢を与えます。冷蔵保存すると1〜2日経つうちに味がさらに深く染み込んでおいしくなる、作り置きすれば数日間取り出して食べられる便利な常備菜です。
ヤンニョムソガルビグイ（味付け牛カルビ焼き）
牛カルビ1kgを冷水に30分浸けて血抜きした後、すりおろした梨と玉ねぎの汁、醤油、砂糖、はちみつ、にんにくのみじん切り、ごま油、料理酒、こしょうを混ぜたタレに最低1時間漬け込みます。梨と玉ねぎの酵素が肉を柔らかくし、醤油とはちみつの糖分がグリルの上でキャラメル化して濃い褐色の艶を形成します。強火で予熱した後、中火に下げて片面3〜4分ずつ焼き、残ったタレを薄く塗って仕上げます。名節やおもてなしの際に主に用意される料理で、肉の量がたっぷりあるため4人家族で一緒に食べるのに適しています。
サムチチム（サワラの醤油蒸し煮）
サムチチムは、サワラを大根の上にのせ、醤油・にんにく・料理酒を加えて蒸すように煮る韓国式の魚おかずです。大根が鍋底で魚を守りながら煮汁にすっきりとした甘みを加え、醤油がサワラの身の表面にまんべんなく塩味の風味をまとわせます。サワラは身が柔らかいため裏返さず、煮汁をかけながら火を通すのがポイントで、長ねぎと青唐辛子を最後にのせることで辛みの香りと彩りが加わります。ご飯と一緒に煮汁をかけて食べると、魚のあっさりとした味わいと醤油の旨味が調和します。
コンドレとサバの釜飯（山菜と魚の旨味飯）
ごま油で薄切りにした大根を炒めて風味の土台を作り、浸水した米と水気を絞ったコンドレを加えた後、料理酒と生姜汁で下味を付けたサバを皮目を上にしてのせ、鍋で炊く変わり種の釜飯です。蓋をして弱火で14分加熱した後、火を止めて5分蒸らす間に、コンドレの香ばしい野草の香りとサバの濃厚な旨味がご飯粒の一つ一つにゆっくりと染み込みます。魚を皮目を上にすることで身が崩れるのを防ぎ、鍋の中が濁らずに仕上がります。大根が底で水分を受け止めてこびりつきを防ぎながら、その下のご飯に穏やかな甘みをもたらします。食べる直前に醤油を回しかけて軽く混ぜると、山の恵みと海の恵みが一杯の器に自然に調和します。鍋底にできるおこげはお湯を注いでおこげ茶にして飲むのにも向いています。
こんにゃくの甘辛煮（醤油水飴にんにくの甘辛煮込み）
コンニャク煮は、カロリーがほぼゼロのこんにゃくを醤油・水飴・粉唐辛子・にんにくで煮て、塩辛くつやのあるおかずにする料理です。こんにゃく特有の石灰の匂いを取るために沸騰したお湯で2分間茹でて水切りする前処理が必ず必要です。その後、油なしのフライパンで追加の水分を飛ばすと表面が乾燥してタレが絡みやすくなり、煮詰める間に水飴がつやのある膜を作ります。こんにゃくの表面に格子状の切り込みを入れると、溝にタレが深く入り込み、味がつきにくいこんにゃくにしっかりと風味が染みます。低カロリーのためダイエットお弁当のおかずとしてよく使われ、噛み応えがあるため満腹感もともないます。