オルゲンイグク（淡水タニシのテンジャンスープ）
オルゲンイグクは忠清道を代表する郷土料理で、淡水で獲れたオルゲンイ（タニシ）とアオイ菜をテンジャンで煮込む、コクがあって奥深いスープです。テンジャンをこし器で漉してスープに溶かすと、固まりのないなめらかなスープに仕上がります。アオイ菜を先に入れて8分間しっかり煮ると、野菜からやわらかで草のような風味がスープ全体に広がります。タニシの身を加えてさらに煮ると、海の貝類とは異なる淡水特有のあっさりとして上品なうま味が加わります。最後にえごまの粉を溶き入れると、香ばしい風味がスープ全体を厚く包み込み、テンジャンとタニシの味をひとつにまとめます。テンジャンの発酵風味、タニシのほのかなうま味、アオイ菜の野菜の香り、えごまの香ばしさが幾重にも重なった素朴でありながら奥深い一杯で、忠清道の川と野原をそのまま映し出した料理です。地元以外の食堂ではほとんど見かけない、真の意味での郷土料理のひとつです。
ウゴジ牛肉チゲ（白菜外葉と牛バラの味噌煮込み）
牛バラ肉と下茹でしたウゴジ（白菜の外葉）を、テンジャン（韓国味噌）ベースのスープでじっくり煮込んだチゲです。薄切りにしたバラ肉をエゴマ油で炒めて香ばしさを引き出し、テンジャンと粉唐辛子を加えてさらに炒めることで、味噌の豊かな風味を引き立てます。ウゴジと水を加え、中火から弱火で約25分間じっくりと煮込むことで、バラ肉から出た旨味たっぷりの出汁がウゴジの繊維の奥までしっかりと染み込みます。エゴマ油のコクが味噌の塩気と調和し、味わい深いスープに仕上がります。牛肉は繊維に対して直角に薄切りにすることで、煮込んでも硬くならず柔らかい食感になります。ウゴジは調理前に一度茹でてしっかり絞ることで、青臭さを抑えてさっぱりと仕上がります。スープには肉の旨味と味噌のコクが凝縮されており、栄養満点です。仕上げに長ねぎを加えて軽く煮込み、熱々の状態で提供します。
ピョヘジャングク（豚背骨のヘジャンスープ）
ピョヘジャングクは、豚の背骨を長時間煮込んで濃厚なだしを取り、味付けしたウゴジ（白菜の外葉）とテンジャン、唐辛子粉、えごまの粉を加えてピリ辛でコクのあるスープに仕上げるヘジャングク（二日酔い解消スープ）です。背骨を冷水に浸けて血抜きした後、下茹でして臭みを取り除き、新しい水で80分以上中火で煮込むと骨からコラーゲンが溶け出し、スープにしっかりしたボディ感が生まれます。ウゴジをテンジャンと唐辛子粉であらかじめ和えてから入れると、野菜が調味料を吸収してスープ全体に厚みが出て、えごまの粉がとろみと香ばしさのある仕上がりを加えます。飲んだ翌日に胃を癒すスープとして長く愛されてきた一品です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
タニシテンジャンチゲ（田タニシと豆腐の味噌チゲ）
タニシテンジャンチゲは、もちもちとしたタニシの食感とコク深い味噌スープを味わう韓国の田舎風チゲです。かつて農村の田んぼのあぜ道で収穫したタニシをテンジャンチゲに入れて作っていた素朴な家庭料理に由来しています。作り方は、まず生のタニシを塩水に浸してよく揉み洗いし、砂や雑味をきれいに洗い流します。煮干し出汁にテンジャンを濾しながら溶かし入れ、甘みを加えるズッキーニを先に入れて煮込みます。次にタニシと多めのにんにくを加えて中火で煮ますが、タニシは加熱しすぎると身が縮んで硬くなってしまうため、５分から６分ほど短時間で火を通すのが食感を保つ重要なポイントです。最後に２センチ角に切った豆腐と斜め切りにした長ねぎを加え、スープを回しかけながら一煮立ちさせて仕上げます。あっさりとしたタニシの歯ごたえと味噌の風味が調和した一杯です。
サゴル・ウゴジグク（牛骨だしのウゴジスープ）
サゴル・ウゴジグクは、牛骨だしに味付けしたウゴジ（白菜の外葉）を加えて、濃厚でコクのあるスープに仕上げる一品です。ウゴジをテンジャン、唐辛子粉、にんにく、えごま油であらかじめ和えて鍋で3分炒めて香りを立たせた後、牛骨だしを注いで中火で35分煮込みます。長時間煮ることでウゴジの繊維が十分に柔らかくなり、テンジャンの調味料がスープ全体に溶け込んで深いコクが生まれます。牛骨から引き出した白濁したスープのどっしりとしたコラーゲンの旨味と、テンジャンで下味をつけたウゴジの発酵の香りが一体となり、ひと口すくうたびに口の中を厚くまとわりつく風味が広がります。薄口醤油で味を整え、長ねぎを加えると冬に体を温める滋養スープが完成します。ウゴジはテンジャンで味付けする前に一度下茹でしてアクと苦みを取り除いておくと、仕上がりのスープがよりすっきりとした味わいになります。
ヨルムテンジャンチゲ（若大根葉と豆腐の夏味噌チゲ）
夏の暑さを和らげるヨルムテンジャンチゲは、若カブの葉であるヨルムと発酵した味噌のコクが特徴の家庭料理です。煮干しと昆布で丁寧にとった出汁にテンジャンをあらかじめ溶かしておくことで、塊が残らず均一な味に仕上がります。具材のヨルムには独特のシャキシャキ感とわずかな苦みがありますが、一緒に煮込む玉ねぎの甘みがその苦みを自然に抑えます。ズッキーニと豆腐が加わることで食べ応えが増し、少量のコチュカルがスープに程よい辛みと色を添えます。ヨルムの食感を損なわないためには、テンジャンを入れた後 5分から 7分ほど火を通すのが目安です。豆腐は形が崩れないよう最後に入れ、温める程度にとどめます。昆布出汁のすっきりとした後味は、特に麦ご飯と相性がよく、食欲が落ちやすい時期にも適しています。辛みを好む場合はチョンヤンコチュを加重し、より香ばしく仕上げるにはえごまの粉を足すといった調整も可能です。塩分を控えた味噌を使う際は、少量の薄口醤油で味を調えると全体のバランスが安定します。旬のヨルムは香りが強いため、作り置きせず当日に食べきることで本来の美味しさを楽しめます。
ソンジグク（牛の血豆腐スープ）
ソンジグクは、牛のソンジ（凝固した血）とウゴジ（白菜の外葉）、もやしをテンジャンと唐辛子粉の味付けで煮込む濃厚でピリッとしたスープです。ウゴジをテンジャンとにんにくであらかじめ和えてからスープに入れて煮ると、野菜からコクのある風味が引き出されます。もやしがシャキシャキとした食感とさっぱりした味を加えます。ソンジは大きめに切って途中で加え、8分ほどだけ火を通しますが、煮すぎると崩れるのでタイミングが重要です。ソンジ特有のやわらかくもっちりした食感がスープのピリ辛と出会うと、独特な味の組み合わせが完成します。ヘジャングク（二日酔い解消スープ）としても広く知られる韓国の伝統スープです。 調理中は汁の味付けと具材の火通りを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
シグムチ・テンジャングク（ほうれん草のテンジャンスープ）
ほうれん草をテンジャンスープに入れて煮ると、やわらかな草の香りとコクのある味噌の香りが重なり合って穏やかな味わいが生まれる家庭料理のスープです。煮干しと昆布のだしにテンジャンを溶かし、ほうれん草を加えると葉がすぐにしんなりして、スープに淡い緑色とかすかな苦味をもたらします。この苦味がテンジャンのうま味と出会うことで、むしろ奥深い風味の一翼を担います。豆腐を一緒に入れるとたんぱく質が補強されスープにボディ感が生まれ、にんにくと長ねぎが香りを整えます。ほうれん草は長く煮ると色がくすみ食感も崩れるため、テンジャンスープが十分に煮えた後に手短に加えてすぐ火を止めるのがポイントです。一年を通してどの季節でも気軽に作れる、テンジャンスープの最も基本的なバリエーションのひとつです。
シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
テンジャンで味付けした干し大根葉と豚肉を一緒に煮込んで、コクがありどっしりした味わいのスープです。乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンで和えると発酵味噌のうま味が大根葉の繊維の間にしっかり染み込みます。そこに豚肩肉や首肉を加えて煮ると、肉の脂がスープに溶けて豊かなボディ感を生み出します。唐辛子粉を加えると少しの辛味が立ちながら脂っこさが抑えられ、スープの色が赤褐色に深まります。にんにくと長ねぎが香りの下地を作ります。干し大根葉のしっかりした繊維質と豚肉のやわらかな食感がコントラストをなし、ご飯にスープをたっぷりかけて食べると、テンジャンと豚肉と大根葉がひと口にすべて収まる食べ応えのある一膳になります。冬の干し大根葉が一番おいしい時期に作ると風味が最高潮に達します。
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも重みのあるスープに仕上がります。えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。
シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）
干し大根葉と牛肉を一緒に煮込んで、肉のうま味と干し大根葉のコクあるほろ苦さが重なる食べ応えのあるスープです。牛バラ肉や牛すね肉を先に煮て澄んだだしを取り、茹でてやわらかく戻した干し大根葉を加えた後、テンジャンで味を調えます。牛肉だしのどっしりしたうま味が干し大根葉の草の香りと出会うと互いの味を引き立て合い、テンジャンが二つの食材をひとつの風味にまとめてくれます。唐辛子粉を加えると赤みが差して少しの辛味が加わり、入れなければ澄んでやさしい仕上がりになります。長ねぎとにんにくが香りを整え、えごまの粉をひと匙入れるとスープに香ばしいクリーミーさが生まれます。肉と野菜と発酵味噌がバランスよく調和したスープで、一杯あれば他のおかずがなくてもご飯一膳を空にできます。
ミズイカのマダ汁
ミズイカのマダ汁は、かつお節のだしへ豚三枚肉とみそを入れ、アオリイカの身と墨袋のマダを溶かして黒く濃く仕上げる鹿児島県奄美地域の汁物です。ミズイカは透明感のある大きなアオリイカの当地名で、奄美では古くからイカ漁が続いています。墨がみその塩気と豚肉の脂を丸くまとめ、海の香りとうま味を加え、紫色の葉野菜ハンダマが爽やかな香りと色を添えます。イカは硬くならないよう、中心へ火が通ったら弱火で短く仕上げ、墨はだしで完全に溶いてから鍋へ入れます。
ッスッグク（ヨモギのテンジャンスープ）
春に摘んだばかりの若いヨモギをテンジャンスープに入れて煮る季節のスープです。煮干しと昆布で取った澄んだだしにテンジャンを漉して溶かすとコクのある土台が敷かれ、そこにヨモギを加えるとヨモギ特有のわずかにほろ苦くも香り高い草の香りがスープ全体に広がります。ヨモギは長く煮ると色が黄色く変わり香りが飛んでしまうため、スープが一度沸騰した後、火を止める直前に加えてさっと火を通すだけにするのがポイントです。そうすることでヨモギの葉が鮮やかな緑色を保ち、ひと口食べるたびに春の野原のような香りが鼻先に立ち上ります。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感が加わり、長ねぎを小口切りにしてのせると香りがもう一層重なります。
スンム・テンジャングク（かぶのテンジャンスープ）
米のとぎ汁にテンジャンを溶かして煮るスープにかぶを入れて作る家庭料理のテンジャンスープです。米のとぎ汁をだしの代わりに使うとスープにやわらかなでんぷん質が回り、テンジャンの塩味がまろやかに包まれます。かぶは火が通ると大根より繊細な甘みとわずかにこしょうのようなピリッとした風味をスープに放ちます。かぶの皮のすぐ下の紫色がスープにほんのり染み出して、一般的なテンジャンスープより色合いがほのかに上品です。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感がかぶとよく合い、長ねぎを小口切りにしてのせると香りが仕上がりを整えます。かぶが旬の秋から初冬にかけて特においしく、材料がシンプルな分、テンジャンの品質がスープの味を左右します。
鱈のじゃっぱ汁
鱈のじゃっぱ汁は、鱈の身を取った後の頭、中骨、皮、内臓、卵や白子まで丁寧に処理し、昆布、大根、にんじんと大鍋で煮て味噌で調える青森県津軽の冬の汁物です。じゃっぱは津軽弁で捨てるものを意味しますが、冷たい海の鱈を一尾余さず使い、濃いだしを取る料理になりました。肝は最後に潰して溶き入れ、汁へ深くまろやかなこくを加え、新鮮な白子があれば特に喜ばれます。津軽で鱈は正月を迎える年取り魚で、年末に大きな鱈を丸ごと買い、雪道を引いて帰る風景から鱈正月という言葉も生まれました。大きな鍋へたっぷり作り、10人で分ける真冬の家庭料理です。
とろろ汁
とろろ汁は、自然薯を細かくすりおろしてすり鉢で十分にすり、味噌と醤油を合わせて冷ましただし汁を少しずつ加え、滑らかにのばしてご飯へかける静岡市丸子の料理です。冷たいだしを何回かに分け、毎回完全になじませると、粘りの強い自然薯が塊にならず、汁のように柔らかくのびます。東海道五十三次の20番目の宿場だった丸子の名物で、旅人が力を付ける料理として親しみました。自然薯がとれる秋から冬によく食べ、正月2日に一年の健康を願って食べる地域もあります。
打ち豆汁
打ち豆汁は、水に浸して短くゆでた大豆を熱いうちに木槌で一粒ずつ花形に潰した打ち豆を、だし汁と味噌4分の1量で先に煮て、里芋、かぶ、油揚げ、豆腐を加える滋賀県の冬の汁物です。豆を平たくすると丸大豆より早く火が通り、味噌味が中まで入り、汁にも豆のこくが出ます。雪の多い湖北地域で冬のたんぱく源を保存する知恵として広がり、寺の報恩講でお講汁として振る舞われることもあります。かぶと里芋の甘み、豆腐と油揚げの柔らかさ、打ち豆のほくほくした食感が一椀に重なります。熱い豆を均一な厚さに潰し、味噌の一部で豆へ先に下味を付けることが特徴です。
ウゴジ・テンジャングク（ウゴジのテンジャンスープ）
白菜の外葉であるウゴジをテンジャンとえごま油であらかじめ和えて味付けした後、米のとぎ汁で煮込むコクのあるスープです。ウゴジを調味料で先にもみ込んで漬けると、テンジャンが葉の隙間に染み込み、煮込む間に深い発酵のうま味がスープに溶け出します。米のとぎ汁をベースにするとスープにほんのりでんぷん質が回ってテンジャンの塩味を包み込み、ウゴジから出る野菜の苦味と甘味が交差して複雑な風味を生み出します。十分に煮込んでウゴジが完全にやわらかくなると、スプーンの上でふにゃりと垂れながらもスープをたっぷり含んで、ひと口に濃い味が広がります。豆腐を加えると食感に変化が生まれ、青唐辛子を小口切りにして加えるとピリッとした辛味がアクセントになります。
ウゴジ・ヘジャングク（ウゴジの二日酔い解消スープ）
牛バラ肉をじっくり煮て取った澄んだだしに、ウゴジ（白菜の外葉）ともやしを加えて煮込むヘジャングク（二日酔い解消スープ）です。牛バラ肉から出た濃い肉のうま味がスープの中心を支え、ウゴジがテンジャンの味付けを含んだままスープに溶け込むとコクのある深みを加えます。もやしはシャキシャキの食感を保ちながらさっぱりした味をスープに吹き込んで、重くなりがちなだしをすっきり整えてくれます。テンジャンと唐辛子粉が程よく調和して、ピリ辛ながらも塩辛くないバランスの取れた味わいになり、にんにくのみじん切りと長ねぎが香りを仕上げます。じっくり煮たバラ肉を繊維に沿ってほぐしてトッピングにのせれば、一杯に肉・野菜・スープがまんべんなく収まり、前日飲みすぎた翌朝にこのスープ一杯で胃がほぐれ始めます。
ウゴジ・ソゴギグク（ウゴジと牛肉のピリ辛スープ）
テンジャンと唐辛子粉であらかじめ味付けしたウゴジ（白菜の外葉）を牛バラ肉と一緒に煮込む、ピリ辛でコクのあるスープです。牛バラ肉を先に煮てだしを取った後、味付けしたウゴジを加えると、テンジャンのコクと唐辛子粉の辛味がだしに溶け込みながらスープの色が赤褐色に染まります。ウゴジは煮込むほどやわらかくなりスープを吸い込んで、ひと口かじると濃い味付けスープが口の中に広がり、牛バラ肉は繊維に沿ってほぐれながらさっぱりとした肉の風味を加えます。大根を一緒に入れると甘みが辛味を中和し、長ねぎをたっぷり入れると香りがスープ全体に漂います。ピリ辛でありながらも胃に優しい味わいで、寒い日にご飯にかけて食べると全身が温まるスープです。
どんがら汁
どんがら汁は、冬のマダラの身、頭、骨、肝、白子または卵を酒入りの湯で煮て、みそで調える山形県庄内地域の漁師汁です。どんがらは魚の頭や骨などのあらを指し、産卵期の寒ダラを頭から尾まで無駄なく食べる習慣から名が付きました。肝が汁へ溶けると脂とこくが加わり、白子や卵は柔らかな食感になります。家庭では、胆のう、えら、腸など食用でない部分を除いた、専門店の下処理済み鍋用セットを使います。身と食用内臓のすべてを中心74℃以上まで加熱してから食べます。
楊平ヘジャングク
楊平式ヘジャングクは、下処理して火を通した牛ミノ、下ゆでしたソンジ、豆もやしを牛骨だしに入れ、テンジャン、にんにく、唐辛子粉で煮る汁物です。ねぎとラー油を加え、計量した塩で最後の味を調えます。
ヨルム・テンジャンクク（間引き大根のテンジャンスープ）
米のとぎ汁にテンジャンを漉しながら溶いて煮立て、間引き大根と豆腐を加えて作る夏のテンジャンスープです。間引き大根は茎が硬い場合は縦半分に割り、5cmの長さに切って使います。テンジャンのスープで8分間煮ると青臭さが抜け、柔らかい食感になります。さいの目に切った豆腐とニンニク、粉唐辛子を加えて6分間煮ると、テンジャンの香ばしさにほのかな辛味が重なります。薄口醤油で最後に味を調え、長ネギをのせれば、あっさりしながらも食べ応えのある家庭料理の完成です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。