スープ 難しい
牛もつ鍋（牛骨スープで煮込むホルモン鍋）
小腸やセンマイなど、噛みごたえの違う牛もつをいくつも、白い牛骨スープでまとめて煮ます。粉唐辛子とにんにくで辛くし、たれにテンジャンを大さじ半分混ぜて、もつのにおいをもう一段抑えます。焼酎を合わせる酒の席に出る鍋です。
🏠 日常
下準備 35分 調理 30分 4 人前
スープ 簡単
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）
ナズナは根が土の香りを、葉がほろ苦さを持つので、両方を均等に混ぜて使います。テンジャン（韓国味噌）をざるでこしながら溶くと、煮干し出汁が濁らず、すっきりした旨みに発酵の香ばしさが重なります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
スープ 簡単
ネンイソゴギクク（ナズナと牛肉のスープ）
テンジャンが大さじ1入りますが下味程度で、味噌汁というより、ごま油で炒めた牛バラ肉の澄んだ牛肉スープに近い味です。そこに春のナズナが入り、肉の汁に土の香りを帯びた青い香りが加わります。
🏠 日常
下準備 18分 調理 25分 4 人前
スープ 難しい
ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）
ドジョウを骨ごとゆでてすりつぶし、ざるでこした汁で、スプーンに重たくからむほどとろりとしています。テンジャンで和えたシレギ（干し大根の葉）とえごま粉も加わり、山椒粉は食べる直前に少しずつふります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 45分 4 人前
スープ 普通
納豆汁
すり鉢で粒が見えなくなるまですった納豆を味噌汁に溶くと、汁全体にとろみが出て、発酵の香りが均一に広がります。山形の冬の家庭料理で、食材の乏しい季節に、干したいもがらや塩漬けの山菜といった保存食と納豆を合わせて作ってきました。地域によっては正月や七草、大黒様の行事にも食べます。
🏠 日常
下準備 35分 調理 30分 5 人前
スープ 普通
オルゲンイグク（淡水タニシのテンジャンスープ）
オルゲンイは、忠清道で川の小さな巻き貝ダスルギを呼ぶ名前です。小さな身とアオイ菜をテンジャンの汁で煮て、えごまの粉を溶いて少しとろみをつけます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 35分 4 人前
スープ 難しい
ピョヘジャングク（豚背骨のヘジャンスープ）
器の背骨から身をほぐしながら、テンジャンの味がしみたウゴジ（白菜の外葉）と白濁したスープを一緒に食べます。スープの味を分けるのは最初の下ゆでの湯を捨てることで、アクと臭みはその湯に集まっています。
🏠 日常
下準備 30分 調理 120分 4 人前
スープ 普通
サゴル・ウゴジグク（牛骨だしのウゴジスープ）
牛骨スープは作り置きを使います。手間がかかるのはウゴジ（白菜の外葉）のほうで、下ゆでしたウゴジをテンジャン、唐辛子粉、にんにく、えごま油で芯までもみ込み、鍋で3分炒めてテンジャンの香りを立たせてから、スープを注ぎます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 50分 4 人前
スープ 普通
ソンジグク（牛の血豆腐スープ）
ウゴジともやしが先に煮えてスープが香ばしく濁ったところで、大きめに切ったソンジ（牛の血を固めたもの）を鍋の縁からそっと入れます。お玉で深くかき混ぜると崩れてしまいます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 50分 2 人前
スープ 簡単
シグムチ・テンジャングク（ほうれん草のテンジャンスープ）
ほうれん草のほのかな苦みがテンジャンの汁に混ざり、しんなりした葉が汁をうっすら緑に染めます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
豚肩肉から出た脂が、テンジャンであえた干し大根葉（シレギ）にしみ込み、スープは重みのある赤茶色になります。一度冷ましてから温め直すと、味がさらに深まります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 45分 4 人前
スープ 普通
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
肉は使わず、干し大根葉（シレギ）とテンジャン、煮干しだしで作ります。干すあいだにシレギにはほろ苦さが生まれます。この苦みを抜ききるとシレギ汁らしさまで消えるため、少し残しておきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
スープ 普通
シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）
牛バラ肉はえごま油で炒める前に、まず表面の水気をふきます。濡れたままだとゆでたような味になります。続けてシレギも同じ油で炒めると、スープに香ばしさが出ます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 45分 4 人前
スープ 普通
ミズイカのマダ汁
墨袋一つをだし2杯に溶いて加えると、味噌汁はほとんど真っ黒になります。鹿児島県奄美ではアオリイカをミズイカ、その墨袋をマダと呼びます。大きく透き通ったこのイカは、奄美の海で一年中獲れます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
ッスッグク（ヨモギのテンジャンスープ）
若いヨモギはテンジャンのスープに春らしい青い香りを移しますが、その香りは熱で早く失われます。そのためアサリの身を先に中まで加熱しておき、ヨモギは火を弱めてから最後に入れ、葉が鮮やかな緑色にしんなりしたらすぐ器に盛ります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
スンデ鍋（牛骨スープの辛い腸詰鍋）
唐辛子粉の合わせだれにテンジャンを大さじ半分混ぜるので、辛くても角が立ちません。キャベツと玉ねぎの上にスンデをのせて食卓で煮ます。煮詰まるほど味が濃くなるため火を弱めながら食べ、エゴマの葉は最後に入れます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
スンム・テンジャングク（かぶのテンジャンスープ）
カブの皮の紫色を少し残しておくと、テンジャンの汁にほんのり色がつきます。カブは大根より甘みが繊細でわずかにぴりっとするため、同じ味噌汁でも大根で作るのとは味が変わります。カブの旬は秋から初冬です。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 4 人前
スープ 難しい
鱈のじゃっぱ汁
身を取ったあとの頭、中骨、皮、肝、白子や真子まで、鱈一尾を一つの鍋で煮て濃いだしを取ります。じゃっぱは津軽の言葉で捨てるところを意味しますが、青森の津軽ではこの部分で冬の味噌汁を作ってきました。仕上げにつぶして溶かす肝が汁にやわらかなコクを加え、新鮮な白子があればごちそう扱いです。鱈は津軽で年取り魚とされ、年の瀬に大きな鱈を丸ごと買って雪道を引いて帰る光景から、鱈正月という言葉も生まれました。
🏠 日常
下準備 45分 調理 45分 10 人前
スープ 難しい
打ち豆汁
花びらのように平たく打った大豆は丸のままより早く煮え、味噌の味が芯までしみて、汁にも香ばしいとろみを加えます。雪深い滋賀県湖北で冬のたんぱく源を蓄える工夫から生まれ、寺の報恩講ではおこ汁としてふるまわれてきました。
🏠 日常
下準備 40分 調理 45分 4 人前
スープ 簡単
ウゴジ・テンジャングク（ウゴジのテンジャンスープ）
米のとぎ汁にテンジャン（韓国味噌）を溶いて煮るので、汁がやわらかく香ばしくなります。硬かった白菜の外葉（ウゴジ）はじっくり煮るとスプーンの上でくたりと垂れるほどやわらかくなり、最後に入れる青唐辛子が後味をピリッとさせます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 4 人前
スープ 普通
ウゴジ・ヘジャングク（ウゴジの二日酔い解消スープ）
牛バラ肉をゆでたスープに、テンジャンであえたウゴジ（白菜の外葉）と大豆もやしを入れて煮て、ゆでた肉は繊維に沿って裂いて鍋に戻します。テンジャンの味に唐辛子粉がほんのりピリッと重なり、もやしがシャキッとしているうちに火を止めます。
🏠 日常
少なくとも59分 4 人前
スープ 普通
ウゴジ・ソゴギグク（ウゴジと牛肉のピリ辛スープ）
テンジャンの香ばしさと唐辛子粉の辛さが一緒に出る赤茶色のスープです。ウゴジ（白菜の外葉）は長く煮るほどその汁を吸い、スプーンですくうとやわらかな葉から味のしみた汁がにじみ出ます。
🏠 日常
少なくとも59分 4 人前
スープ 難しい
どんがら汁
「どんがら」はタラの頭や骨の多いアラを指します。山形県庄内地方では産卵期のマダラを身から肝、白子や卵まで一つの鍋に入れ、肝が溶けた味噌汁はこってりと香ばしくなります。家庭では、胆のう、えら、腸を専門店で除いた鍋用セットで作ります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
スープ 難しい
楊平ヘジャングク
弾力のある牛ミノとやわらかいソンジ（牛の血を固めたもの）、豆もやしを、テンジャンを溶いた牛骨スープで一緒に煮込み、具がずっしりと入ります。ねぎとラー油は20分煮た後に加え、赤い油をスープの表面に浮かせます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 60分 2 人前