テンジャン（韓国味噌）を使ったレシピ

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豚背骨のテンジャン煮込み（じゃがいも入り豚背骨の味噌辛味煮）

背骨や軟骨のすき間に入り込んだ肉をほじって食べるのがこの料理の楽しみの半分で、1時間ほど煮ると力を入れなくても外れます。汁はテンジャン（韓国味噌）大さじ1に粉唐辛子と醤油を加えて調えます。焼酎のつまみにも、汁をご飯にかける食事にもなります。

🍺 おつまみ

下準備 30分調理 80分 4 人前

キムチ・漬物普通

豆腐の味噌漬け

水気を抜いて砂糖をまぶした豆腐をガーゼで包み、味噌に埋めて約40日冷蔵すると、水分が抜けてチーズのように詰まった食感になります。熊本に伝わる保存食で、約800年前の平家の落人に結びつける話が残り、昔は半年ほど味噌に漬けたままにしていました。塩気と甘みが強いため、薄く切って少量ずつ酒の肴やご飯のお供にします。

🍺 おつまみ

下準備 30分 0 4 人前

麺類簡単

テンジャンカルグクス（韓国味噌手打ち麺スープ）

テンジャン（韓国味噌）を目の細かいこし器で押しながら溶くため、だまが残らず、苦みが一か所に集まりません。いりこだしとテンジャンのうま味が重なり、ほかに調味料を足さなくても味が決まります。

下準備 10分調理 20分 2 人前

パスタ簡単

テンジャンきのこバターリングイネ（味噌バターきのこパスタ）

生クリームは使わず、バターにテンジャン（韓国味噌）とパルメザンで塩気をつけ、塩は足しません。香ばしさの大半はマッシュルームから来るので、フライパンで触らずに縁が茶色くなるまで焼きます。

下準備 12分調理 18分 2 人前

サラダ普通

焼きブロッコリーニテンジャンレンズ豆サラダ（味噌ドレッシングのサラダ）

テンジャン（韓国の味噌）にディジョンマスタードとリンゴ酢を合わせた濃いドレッシングを、淡白なレンズ豆がしっかり吸い込みます。縦半分に切って縁を焦がしたブロッコリーニと粗く刻んだクルミが、やわらかい豆の間でカリッとした歯ごたえを出します。冷やしても常温でも味が崩れにくく、作り置きにも使えます。

🥗 軽めの食事

下準備 18分調理 20分 4 人前

アジア料理簡単

呉和え

枝豆の時期に作ると、すりつぶした豆の衣が鮮やかな緑になります。砂糖と味噌、だしでのばしたこの呉を、やわらかいなすと細切りのみょうがにからめる鳥取県日南町の郷土料理で、しんなりしたなすとしゃきっとしたみょうがの対比が生まれます。耕地の少ない山あいでは大豆が大切なたんぱく源で、すりつぶした豆で野菜やきのこを和えてきました。冷やして出すと、ご飯に合うやさしい夏のおかずになります。

下準備 20分調理 10分 4 人前

ベーキング簡単

黒ごまテンジャンコーンブレッド

黒ごまペーストで中が濃い灰色になったコーンブレッドで、粗いコーンミールの粒の間から香ばしいごまの風味がします。テンジャン（韓国のみそ）はほんの少し溶かし入れるだけなので、みその味とまでは感じず、塩気とうまみが下に敷かれる程度です。

下準備 15分調理 28分 4 人前

おかず簡単

白菜ナムル

ゆでた白菜をテンジャンで和えたあと、最後にえごまの粉をふります。粉が残った水分を吸い、たれが器の底にたまらず白菜に絡みます。えごまの粉は大さじ1で足り、増やすともったりします。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 10分調理 5分 4 人前

ご飯・お粥普通

チャドルテンジャンビビンバ

コチュジャンではなく、テンジャン（韓国の味噌）で炒めた牛バラ肉がこのビビンバの味の軸になります。肉は約30秒動かさずに焼いて脂を出してからテンジャンを加え、焦げないよう返し続けます。

下準備 15分調理 15分 2 人前

炒め物簡単

ブロッコリーと豆腐のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）

豆腐を先にえごま油でこんがり焼いておくので、味噌だれでブロッコリーと一緒に炒め合わせても崩れません。

🏠 日常

下準備 15分調理 11分 4 人前

焼き物普通

テグテンジャングイ（タラのテンジャン焼き）

テンジャンだれを薄く塗って焼いたタラは、表面に濃い茶色の薄いみその膜ができ、その下の白身はしっとりしたまま厚い身にほぐれます。長ねぎやエゴマの葉を添えます。

下準備 25分調理 12分 4 人前

スープ簡単

フユアオイのクク（朝鮮時代から続くテンジャンスープ）

フユアオイの葉のぬめりで汁がほんのりとろりとし、ほうれん草や大根のテンジャンククとは口当たりから違います。朝鮮時代から家の菜園で育てたフユアオイで作られてきた汁物で、生の葉がいちばん柔らかいのは初夏です。

🏠 日常

下準備 10分調理 15分 2 人前

チゲ簡単

きのこテンジャンチゲ（三種のきのこと豆腐の韓国味噌鍋）

シイタケは歯ごたえを残し、ヒラタケはやわらかくほどけ、エノキは軽いシャキッと感を保ちます。三種類を同じ量ずつ使いますが、一度には入れず、シイタケとヒラタケを先に煮て香りを出してから、エノキを加えます。テンジャンはざるでこして溶き、汁をざらつかせません。

下準備 15分調理 20分 3 人前

蒸し・煮込み簡単

テンジャントゥブジョリム（味噌豆腐煮込み）

豆腐を厚めに切って先にこんがり焼き、テンジャンの煮汁で煮ます。焼き目のおかげで煮汁を何度もかけても崩れにくく、表面が茶色く色づきながら味噌の香りがしみていきます。

下準備 10分調理 15分 2 人前

麺類普通

テンジャンきのこうどん（韓国味噌きのこスープうどん）

厚切りのしいたけを煮干し昆布だしとテンジャンで煮込み、きのこの香りと味噌のこくが重なった汁を太いうどんにかけます。日本のかけうどんのつゆより土の香りと重みがあり、韓国の味噌チゲに近い方向の味です。玉ねぎの甘みが塩気を丸め、少量の粉唐辛子が後味にかすかな辛さを残します。

下準備 12分調理 18分 2 人前

サラダ簡単

焼きネギじゃがいもテンジャンサラダ（焦がし長ねぎとポテトの味噌サラダ）

表面が濃い焼き色になるまで焼いた長ねぎは、辛みが抜けて中がとろりと甘くなります。ほくほくのじゃがいもと一緒にテンジャン、レモン汁、蜂蜜のドレッシングで和えると、マヨネーズのポテトサラダとは違う香ばしく塩気のある味に仕上がります。

🥗 軽めの食事

下準備 15分調理 18分 2 人前

アジア料理普通

はっとう

檜枝岐村では、そば粉と米粉の生地をひし形に切ってゆで、炒ったえごまを砂糖、味噌とすり合わせたじゅうねん味噌をからめて、田植えや屋根ふきの終わりに食べました。名前は江戸時代に穀物の食べすぎを禁じたご法度に由来し、村人がこっそり作ったという説と、殿様が好んだため庶民は祝いの日しか口にできなかったという説があります。

下準備 25分調理 15分 4 人前