活ワタリガニのテンジャン煮込み
新鮮な活ワタリガニをイリコ出汁と韓国味噌のテンジャンで煮込んだ料理です。調理直前に下処理したワタリガニを使用することで、新鮮な味を保ちます。テンジャンをあらかじめ漉して出汁に溶かすことで、ダマにならず均一な味に仕上がります。鍋の底に薄切りにした大根を敷いて先に煮ることで、スープに自然な甘みを引き出します。大根の上にワタリガニと玉ねぎをのせて蓋をし、中火で煮詰めた後、スプーンでタレをかけながら弱火でさらに煮ます。仕上げに斜め切りにした青唐辛子を加えて辛味を足し、最後にのせる春菊がテンジャンの重みのある香りをさわやかに引き立てます。カニの殻が赤くなり、大根が柔らかくなったら完成です。温かいご飯とよく合うコクのある味わいです。
テンジャンソミョン（韓国味噌にゅうめん）
テンジャンソミョンは、煮干し出汁にテンジャンを溶かして作ったスープにソミョンを入れて食べる素朴ながら奥深い韓国の麺料理です。じゃがいも、ズッキーニ、玉ねぎなど冷蔵庫にある野菜を先に出汁に入れて煮ると、それぞれの食材から出る水分と甘みがテンジャンの香ばしさをさらに豊かにします。ソミョンの茹で時間はわずか3〜4分なので、野菜が十分に煮えてから最後に加えてこそのびません。長ねぎを小口切りにしてのせると発酵スープにさわやかな香りが加わり、材料は少ないながら発酵テンジャンが生み出す深みのおかげで平日の夕食として十分な満足感があります。 仕上げ後は麺料理として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
長寿なます
長寿なますは、福井県嶺北地方に伝わる大根と人参の郷土料理です。長生きを願う名の通り、正月のおせちや祝いの席に加え、法事や報恩講でも食べられてきました。この作り方では、焼いた厚揚げを、香ばしく炒った白ごま、味噌、砂糖、溶きからし、酢と一緒に、皮が目立たなくなるまですり鉢ですります。塩もみして固く絞った大根と人参、色よくゆでたさやえんどうを、とろりとした和え衣で包みます。野菜の歯切れと、厚揚げとごまのまろやかなコクを一度に味わえるなますです。
テンジャン塩キャラメルクッキー
韓国の伝統的な発酵調味料であるテンジャン（味噌）の深いコクと、甘いキャラメルを組み合わせたユニークな創作クッキーです。まず、砂糖と生クリームを熱して作ったキャラメルソースを冷まし、練ったバターや黒砂糖、卵、そしてダマが残らないように濾したテンジャンと混ぜ合わせます。テンジャンの割合を生地全体の１から２％程度に抑えることで、主張しすぎることなく、ほのかな発酵の風味と丸みのある塩味をプラスするのが特徴です。丸めた生地を焼く前に冷蔵庫で２０分ほど休ませることで、オーブンの中での広がりを抑え、形を綺麗に保ちます。焼き上がったクッキーは、縁はサクサク、中心はもっちりとした食感になります。焼き上がった直後に中心を軽く押すことで、よりもっちりとした食感に仕上げることができます。コーヒーと一緒に味わうと、香ばしさと塩味、甘みの輪郭がよりはっきりします。
ヒユナのナムル（茹でヒユ菜のえごま油和え）
ヒユナは夏に短期間だけ出回る季節のナムルで、濃い緑色にわずかに紫がかった葉が特徴です。茹でると水が少し赤く染まりますが、1分以内に素早く引き上げないと葉がへたれて食感が損なわれます。水気をしっかり絞った後、テンジャン、薄口醤油、にんにく、ねぎと一緒に和え、ごま油の代わりにえごま油を加えてハーブのような香ばしい風味を出します。ほうれん草より葉の組織がしっかりしているため、タレがよくなじみつつも水っぽくなりません。えごま油の不飽和脂肪酸がナムルの栄養密度を高めます。短い旬の間だけ味わえる素朴なおかずです。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はヒユナ、テンジャン（韓国味噌）、にんにく（みじん切り）、えごま油です。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、ヒユナのナムル（茹でヒユ菜のえごま油和え）の食感が安定します。
濃厚テンジャンビビンバ（煮詰めた味噌だれの混ぜごはん）
カンテンジャンビビンバは、テンジャンを野菜や豆腐と一緒に水分を飛ばしながらとろりと煮詰めたカンテンジャンを温かいご飯にのせて混ぜて食べる料理です。通常のテンジャンチゲが汁中心であるのに対し、カンテンジャンは意図的に水分を煮詰めて発酵大豆の風味を濃縮させたもので、ご飯にのせるとソースのように絡みついて全体に馴染みます。ごま油で刻みにんにくを先に炒めて香りを出し、玉ねぎとズッキーニを加えて十分に炒めた後、水で溶いたテンジャンと刻み椎茸を入れてとろ火で煮詰めます。豆腐を加えて崩しながら一緒に煮込むと、豆腐がソースの中で砕けてとろみのあるボディ感を生み出します。テンジャンの塩分によって水を20~40ml加えて濃度を調整し、青唐辛子を入れると辛みが加わってテンジャンの香ばしさが一層引き立ちます。混ぜる時にごま油を追加で回しかけると香ばしさが倍増し、刻み海苔と目玉焼きを添えると一杯で満足感のある一食になります。
テンジャントゥブジョリム（味噌豆腐煮込み）
テンジャンドゥブジョリム（豆腐の味噌煮）は豆腐をテンジャン（韓国の味噌）の調味液でひたひたに煮込んだ香ばしいおかずです。テンジャンの深い発酵の旨みが豆腐の内側にゆっくり染み込み、塩気の中に独特の香ばしさが生まれます。ズッキーニと玉ねぎを一緒に加えると野菜の自然な甘みがテンジャンの塩味をやわらかく整え、全体の味にバランスをもたらします。豆腐は表面が少し固まるくらいまで煮ることで形を保ちながら味が染み込み、少し汁気を残しておくとご飯にのせて一緒に食べても美味しく仕上がります。材料がシンプルで調理も難しくなく、冷蔵保存で数日間楽しめる実用的な常備菜です。
テグ テンジャングイ（タラのテンジャン焼き）
テグテンジャングイはタラのフィレにテンジャン・にんにくみじん切り・ごま油を混ぜたタレをまんべんなく塗って焼く魚料理です。タラは身が白く淡白な味わいのため、テンジャンの香ばしくて塩気のある発酵の旨味をよく受け止め、焼くと身が厚く裂けながらタレが奥まで染み込みます。テンジャンダレは熱で表面が軽く乾燥しながら濃い褐色の薄い膜を形成し、その膜の下にしっとりと柔らかな白身が保たれます。テンジャンの塩気が強くなりやすいため量の調整が肝心で、長ねぎやエゴマの葉を添えるとテンジャンの香りを引き立てる仕上がりになります。
白菜テンジャンクク（白菜入り韓国みそスープ）
白菜テンジャンククは、煮干し出汁にテンジャンを溶かし白菜を入れて煮る韓国の基本的なスープ料理です。煮干しと昆布で取った出汁にテンジャンをザルで漉して溶かすと、スープが澄みながらも発酵の旨みがしっかり生きます。白菜は茎を先に入れて5分間煮て甘みを十分に引き出した後、葉の部分と豆腐を加えてくたくたになりすぎないように煮ます。コチュジャンを少量加えるとスープにほのかな辛みと赤みが出て、テンジャン単独よりも味の層が生まれます。青唐辛子と長ネギは最後の2分に入れて香りを活かしつつ、溶けないようにします。テンジャンの塩分は製品によって差が大きいため、最初に少なめに入れて味を見ながら調節するのが失敗しないコツです。白菜が十分に煮えると甘みがスープに溶け込み、テンジャンの発酵の香りと相まって落ち着いた深い旨みを生み出します。最も手に入りやすい食材で作れるスープとして、韓国家庭の日常食に長く根付いた一品です。
チュオチゲ（すりつぶしドジョウとえごまの鍋）
どじょうを丸ごとすりつぶしてスープに溶かし込むこのチゲは、調理の初期段階からお粥のようなとろみがつくのが特徴です。昔から秋の滋養強壮に役立つ料理として親しまれており、脂身のある肉を使わなくても口の中に残る重量感があります。この重厚な質感は、他のテンジャンベースのスープとは明らかに異なる点です。エゴマの粉は香ばしく油分のある質感を加え、干し大根の葉（シレギ）は特有の野性味のある苦みと土の香りを添えて、テンジャンとコチュジャンの重みを支えます。にんにくと長ねぎが土台となる旨みを構築し、粉唐辛子が全体に色づけと鋭さを与えます。どじょうをすりつぶさずにそのまま煮込む方法もあり、その場合はスープが比較的さらりと仕上がりますが、調理中に骨から外れた柔らかな身の食感が際立ちます。シレギを増やすと繊維質と苦みが強調され、エゴマの粉を多量に加えると香ばしさが際立つ仕上がりになります。石鍋で激しく沸騰した状態で運ばれてくると、蓋を開けた瞬間に立ち上る濃密な香りがさらに強まります。
牛内臓の茹で肉
牛のコプチャンやミノを下処理し、柔らかく茹でて盛り合わせるスユクです。部位ごとに異なる食感があります。
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
ドゥルプテンジャンカルグクスは、テンジャンを溶いて煮立てた香ばしいスープにじゃがいもとズッキーニを加えて濃厚に仕上げたカルグクスに、別茹でしたタラの芽を最後にのせて春の香りをまとわせる季節の麺料理です。テンジャンスープにじゃがいもが溶け込んでいくことで、スープに自然なとろみとほくほくした甘みが加わり、カルグクスのもちもちとした食感と相性よく絡み合います。ズッキーニは煮えるにつれてスープに優しい甘みを加え、にんにくがテンジャンの旨味を下支えします。タラの芽はそのままスープで煮てしまうとほろ苦い香りが飛んでしまうため、必ず別に湯通しし、食べる直前にのせることで独特の春の山菜らしい香りを余さず楽しめます。春のタラの芽の旬にしか味わえない限定の一杯で、テンジャンの発酵の深みと山菜の香りが調和した季節を感じる料理です。
チィナムル リンゴ テンジャンサラダ（山菜とりんごの味噌サラダ）
チィナムルをさっと茹でて独特の香り高いほろ苦さを引き出し、薄切りのりんごときゅうりのシャキシャキした甘みを加えたサラダです。テンジャンを溶いて作ったドレッシングが旨味の深みを加え、エゴマ油数滴が香ばしい余韻を残します。赤玉ねぎのピリッとした辛みが全体のバランスを軽く整えます。茹ですぎると香りも色も抜けてしまうため、沸騰したお湯に30秒以内で入れてすぐに氷水に取るのが重要なポイントです。春に採れたてのチィナムルで作ると香りが一段と際立ち、テンジャンドレッシングのおかげで食卓の他のおかずとも自然に合います。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はチィナムル、りんご、きゅうり、赤玉ねぎです。ドレッシングの濃度と具材の水分を意識して調理すると、チィナムル リンゴ テンジャンサラダ（山菜とりんごの味噌サラダ）の食感が安定します。
ブロッコリーのテンジャン和え（茹でブロッコリー味噌酢だれ）
ブロッコリーを沸騰した塩水で1分30秒茹でてすぐに冷水に取ると、鮮やかな緑色とシャキシャキした歯応えが保たれます。テンジャンに酢とオリゴ糖を合わせたタレは、発酵の塩味・酸味・甘みが重なり、ブロッコリーのほのかな苦みを包みながらも引き立てます。茎も薄く切って一緒に和えれば無駄なく仕上げられ、食感のバリエーションも生まれます。10分で完成し、冷蔵で2日間風味が保てる手軽な常備菜です。 仕上げ後はご飯に添えるおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ワタリガニテンジャン釜飯（磯と発酵味噌が染みる釜飯）
下処理したワタリガニとテンジャンをいりこ昆布出汁に溶いて、水に浸した米と一緒に釜で炊く格調高い釜飯です。えごま油でにんにくと野菜を先に炒めて香りを出し、テンジャンを出汁に溶いて注いだ後、ワタリガニを乗せて強火5分、弱火15分、蒸らし10分の順に火を通します。ワタリガニの潮風のような塩の香りとテンジャンの深い発酵の旨味が米にじっくり染み込み、ズッキーニと椎茸がほのかな甘みで塩味の重さを調えます。蒸らした後に弱火で1分だけ追加加熱すると釜の底に香ばしいお焦げが生まれ、これが釜飯最後の醍醐味となります。テンジャンは製品によって塩分濃度が異なるため、出汁に溶かした段階で味見をして量を調節するのが望ましいです。青唐辛子を乗せてピリ辛のアクセントを加えると、テンジャンの重厚な味わいに引き締まった刺激が加わります。
クンデテンジャンテジゴギポックム（豚肉とフダンソウのテンジャン炒め）
テンジャンダレで味付けした豚肉とフダンソウを一緒に炒める家庭料理の炒め物です。フダンソウの茎と葉を順番に加えることで、茎はシャキシャキした食感を、葉はしんなりとした柔らかさをそれぞれ保つことができます。テンジャンが豚肉の臭みを抑えながら深い旨みを加え、仕上げに回すごま油が全体の風味を香ばしく包みます。粉唐辛子を加えると韓国料理特有のピリッとした味わいが加わり、ご飯の上にのせて混ぜると、テンジャンとごま油の香りがご飯に均一に染み込んだ食べ応えのある一食になります。フダンソウ特有の土っぽい風味がテンジャンの発酵香と相性よく調和し、脇役でありながらも料理全体の印象を決定づけます。
ヘムルテンジャングイ（海鮮のテンジャンソース焼き）
海鮮のテンジャンソース焼きは、エビやイカなどの海鮮にテンジャン、少量のコチュジャン、刻みにんにく、ごま油、砂糖を混ぜたソースを塗り、グリルやフライパンで焼き上げる料理だ。テンジャンの香ばしく深い発酵の風味が海鮮特有の磯の香りと重なり、うま味が幾重にも積み重なる。コチュジャンは主役ではなく脇役として機能し、前面に出ないほどよい辛みがテンジャンのコクを支える。砂糖がソースに入っていないと、たんぱく質を多く含むテンジャンが高温で素早く焦げてしまうため、少量の甘みを加えてキャラメル化の速度を調整することが重要だ。ソースが赤みのある茶色に色づき、香ばしい香りが立ち上る瞬間が完成の合図だ。そこを過ぎると焦げた香りが出て風味が崩れる。ご飯のおかずとしても、焼き物のおつまみとしても相性がいい。
アサリのテンジャンクク（海の旨味と発酵みそのスープ）
アサリのテンジャンククは砂抜きしたアサリとテンジャンを一緒に煮て、海の旨味と発酵の風味が重なる韓国の家庭料理スープです。アサリを冷水から入れてゆっくり加熱すると温度が上がるにつれて貝から旨味がじわじわ引き出され、スープの土台が育ちます。テンジャンはザルで漉して溶かすことで粒のない滑らかなスープになり、アサリ自体に塩気があるためテンジャンは通常より少なめにして、最後に必ず味見してから加減します。豆腐を入れると柔らかいタンパク質が加わり、ズッキーニが煮えるとスープにほのかな甘みが生まれます。にんにくみじん切りを加えてテンジャンの発酵香とバランスを取り、長ねぎは最後に入れて煮すぎないようにすることで青々しい香りが残ります。煮干しだしや昆布だしを別途取らなくてもアサリだけで十分な深みが出るため、水とアサリとテンジャンだけで始めるシンプルな作り方がこのスープの真骨頂です。
チュイナムルテンジャンチゲ（山菜テンジャンチゲ）
チュイナムルテンジャンチゲは山菜のシラヤマギクをテンジャンとともに煮込んだチゲで、春の山菜特有のほろ苦く香り豊かな風味がテンジャンのコクのある味と自然に調和するのが特徴です。米のとぎ汁をだしの代わりに使うためスープがなめらかに仕上がり、じゃがいもが調理中に徐々に溶け出すことで余計なとろみ付けをしなくても自然なとろみが生まれます。シメジが食感のアクセントを加え、春の旬のシラヤマギクで作ると香りがより一層引き立ちます。最後にエゴマ油を少し回し入れると香ばしさが加わってスープがさらに深みを増します。 主な材料はチュイナムル（山菜）、じゃがいも、シメジ、玉ねぎです。汁の濃度と具材を入れる順序を意識して調理すると、チュイナムルテンジャンチゲ（山菜テンジャンチゲ）の食感が安定します。
シレギチム（干し大根葉のテンジャン蒸し煮）
シレギチムは、茹でた干し大根葉をテンジャン・えごまの粉・薄口醤油で味付けし、煮干し出汁でひたひたに煮詰める韓国の伝統的なおかずです。干し大根葉に調味料を揉み込んで下味をつけてからえごま油で炒めて香りを引き出し、出汁を注いで煮ると、テンジャンの塩気とえごまの香ばしさが繊維の隅々まで染み込んでいきます。えごまの粉は最後の段階で加えることで粉っぽくならず、なめらかでクリーミーなとろみに仕上がります。干し大根葉はしっかりと茹でることで固い繊維が柔らかくほぐれ、ゆでてから冷水にさらして水気を絞ることで調味料がまんべんなく入り込みます。素朴な材料ながら、テンジャンとえごまが生み出す深いコクがあり、四季を通じてどんな食卓にも馴染む常備菜です。
オタン グクス（淡水魚スープ麺）
オタングクスは、淡水魚を長時間煮込んで骨と身から濃厚な旨味を引き出した後、テンジャンと粉唐辛子で味を調え、さっぱりとしながらも深みのあるスープにそうめんを入れて食べる忠清道の郷土麺です。淡水魚は煮込む過程で生臭みが出やすいため、スープをザルで二三度丁寧に漉して小骨と表面の油を完全に取り除く工程が仕上がりの質を左右します。テンジャンは生臭みを効果的に抑えながら、発酵由来のまろやかな旨味を加えます。粉唐辛子は油気のない澄んだスープに熱さと色を与え、単調になりがちな味に方向性をもたらします。溶き卵を流し入れると細い卵の花がスープ上に浮かび、やわらかな層を作ります。忠清道の内陸地域で海の魚介の代わりに川魚を活用して発達した料理で、素材の制約を調理の技術で乗り越えた郷土の麺です。
ミナリとエビのテンジャンヨーグルトサラダ（発酵味噌ドレッシング）
ミナリエビテンジャンヨーグルトサラダは、フライパンでプリプリに焼いたエビの淡白な甘みと香り高いミナリの青々しい風味が調和する韓国風サラダです。プレーンヨーグルトにテンジャンを溶いて作るドレッシングがこのサラダの核心で、発酵テンジャンの深い旨味とヨーグルトのやさしい酸味が合わさり、韓国の発酵調味料の味わいを軽くクリーミーな形で引き出します。薄切りのきゅうりが爽やかな水分を加え、冷水に10分以上浸けて辛みとツンとした香りを抜いた赤玉ねぎがほのかなピリッとしたアクセントになります。ドレッシングの2/3を先に食材と和えて基本の味を整え、残りで最終調整すると全ての食材に味が均一に行き渡りつつ塩辛くなりすぎません。エビは焼きすぎず、表面に色がつきプリッとした弾力が残るうちに火から下ろすとサラダでも食感が生きます。テンジャンの濃度によって塩辛さが変わるため、ドレッシングを作った後に味見してヨーグルトやレモン汁で調整するとよいです。
チンゲン菜のテンジャンナムル（茹で青梗菜の味噌和え）
強火で炒めるオイスターソース炒めとは異なり、このナムルは韓国の伝統的な和え物の手法で作る副菜です。沸騰した湯で1分茹でると葉は柔らかく、茎には少し歯ごたえが残る程度に火を通します。水気をしっかり絞り、4cmの長さに切ってテンジャン・薄口醤油・にんにくを合わせたタレで手もみするように和えると、テンジャンの発酵した旨味が淡白なチンゲン菜に奥行きを加えます。ごま油で全体にツヤを出し、いりごまを振りかければ素朴でありながら味わい深いナムル副菜の完成です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
大豆の葉の包みご飯
大豆葉の包みご飯は、茹でて柔らかくした葉でご飯を包み、玉ねぎ、しいたけ、にんにく入りの濃い味噌を添えます。