蒸し・煮込み 簡単
トンベスユク（済州式茹で豚・皮付きバラ肉テンジャン茹で）
済州島の言葉でまな板をトンベと呼び、ゆでた豚肉をまな板ごと切り分けて出していたことからこの名が付きました。皮付きの豚バラを味噌を溶いた湯で静かに長くゆでると、皮は透き通ってもちもちになり、脂の層は舌の上でとけるほどやわらかくなります。
下準備 10分 調理 60分 4 人前
麺類 簡単
テンジャンソミョン（韓国味噌にゅうめん）
そうめんを別ゆでせずテンジャンのスープで直接煮ると、麺に味噌の味が染み、汁にも軽いとろみが出ます。にゅうめんを味噌仕立てにしたような一杯です。細い麺はすぐに汁を吸ってのびるため、火を止めたらすぐ器に盛ります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
ニラのテンジャン和え（生ニラの味噌だれ和え）
ニラを加熱せず生のまま和え、ツンとした辛みと香りをそのまま生かします。テンジャン（韓国の味噌）の塩気と旨味が平たい葉の表面にまとわりつき、酢が後味を軽くし、粉唐辛子がほどよい辛さを残します。冷水では30秒ほど振り洗いするだけにとどめ、香りを逃がしません。食卓に出す直前に作る和え物で、白いご飯の横にすぐ並べます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 8分 調理 2分 2 人前
アジア料理 普通
みずたたき
みずの赤い根元をたたいて包丁で刻み続けると、とろろのように糸を引きます。正式名はウワバミソウで、奥羽・北上の山あいの清流沿いに群生する山菜です。根元の赤みが濃いほど粘りが強く、みずみずしい茎のしゃきっとした歯触りとぬめりも残ります。味噌、みりん、醤油、砂糖で和えた岩手の山のおかずで、春から初夏の柔らかな茎が特に喜ばれます。冷やしてその日のうちに食べます。
下準備 40分 調理 3分 10 人前
ベーキング 難しい
テンジャン塩キャラメルクッキー
砂糖40gを溶かして生クリームでのばしたキャラメルと、こしたテンジャン（韓国の発酵大豆みそ）大さじ1を、ブラウンシュガーのバター生地に混ぜます。テンジャンは生地全体の1から2%ほどで、みその味は前に出ず、甘さのあとに塩気のある発酵の香りが少し残ります。焼き上がってすぐ中央を軽く押さえると、よりもっちりします。
下準備 25分 調理 14分 4 人前
おかず 簡単
ヒユナムル
太く硬い茎の先を指で一本ずつ折り取ったヒユナを1分足らずゆで、水気をしっかり絞って、テンジャン、薄口醤油、えごま油で和えます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 4分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
濃厚テンジャンビビンバ（煮詰めた味噌だれの混ぜごはん）
豆腐をへらでつぶしながら一緒に煮ると、たれの中でくずれ、でんぷんを使わなくてもカンテンジャン（ごはんに混ぜる濃い味噌だれ）にとろみがつきます。ズッキーニ、玉ねぎ、しいたけは1cm以下に細かく切って入れます。味噌は種類によって塩気が違うので、塩加減はごはんに混ぜる量で調整します。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
炒め物 簡単
クンデテンジャンテジゴギポックム（豚肉とフダンソウのテンジャン炒め）
テンジャン（韓国味噌）で炒めた豚肉の間から、土の香りがかすかにするフダンソウの匂いが立ちます。冷めると葉がしんなりしすぎるので、炒めたてをご飯にのせて食べます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
焼き物 簡単
ハンジョンサル テンジャングイ（豚トロのテンジャン焼き）
豚トロは油をひかずにフライパンにのせます。すぐに出てくる自身の脂でテンジャンだれがじりじりと焼け、香ばしい茶色になって肉に張りつきます。テンジャンはまず大さじ1だけ入れ、味を見てから足します。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
スープ 簡単
白菜テンジャンクク（白菜入り韓国みそスープ）
手に入りやすい材料で作る白菜のテンジャンククに、コチュジャンを大さじ半分混ぜて、汁をほんのり赤く、やさしい辛さにします。テンジャンは商品によって塩気がかなり違います。最初は控えめに溶き、最後に味を見てテンジャンか水で調えます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 20分 4 人前
チゲ 難しい
チュオチゲ（すりつぶしドジョウとえごまの鍋）
ゆでたシレギ（干し大根葉）と下ゆでしたドジョウを、テンジャンとコチュジャンを溶いた煮干しだしで煮て、最後にえごま粉大さじ3を加えておかゆのようなとろみをつけます。シレギを増やすとほろ苦さと歯ごたえが、えごま粉を増やすと香ばしさが前に出ます。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
活ワタリガニのテンジャン煮込み
甲羅が赤くなり、テンジャン（韓国味噌）の煮汁が殻の隙間までしみたら、身をほぐしてご飯にのせて食べます。鍋底に敷いた大根もカニの味を吸っているので、一緒にすくって食べます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
麺類 簡単
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
春のたらの芽のほろ苦い香りが、じゃがいもとズッキーニでとろみのついたテンジャン汁の上にのります。たらの芽が出回る早春の短い時期に作る季節の麺です。テンジャンはざるに入れてお玉で押しながら溶くと、だまが残らず汁がすっきりします。じゃがいもは煮る間に少しずつ崩れ、汁に自然なとろみとやさしい甘みを加えます。たらの芽は別にゆでてえぐみを抜き、ほぼ最後に入れます。長く煮ると、この料理の主役である香りが弱まるからです。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
サラダ 普通
長寿なます
焼いた厚揚げと炒った白ごまをすり鉢で一緒にすり、どろりとした和え衣でせん切りの大根とにんじんを包みます。厚揚げの皮のかけらが見えなくなるまでよくすると、衣がなめらかになって細いせん切りに均一にからみます。白和えに似た香ばしさがありながら、酢と溶きからしで酸味とツンとした辛みが加わります。塩もみした大根とにんじんは二、三回に分けてしっかり絞っておくと、酢を加えても衣が水っぽくならず、野菜のシャキシャキ感も残ります。ゆでたさやえんどうの斜め切りが、白とオレンジの中に緑を差します。
🥗 軽めの食事
下準備 35分 調理 15分 15 人前
おかず 簡単
ブロッコリーのテンジャン焼き
テンジャンとコチュジャンのたれをまとわせたブロッコリーを200度のオーブンで焼くと、房の縁がこんがり色づき、みその香ばしさが立ちます。下ゆでは1分だけで、茎が鮮やかな緑でまだ硬いうちにオーブンへ移し、焼きながら中まで火を通します。
🏠 日常
下準備 12分 調理 14分 2 人前
ご飯・お粥 難しい
冷や汁
炒ったいりことごま、ピーナッツを味噌と一緒にすりつぶし、グリルで焼き色をつけてから、冷たいかつおだしで普段の味噌汁より濃くのばします。手でちぎった豆腐、きゅうり、しそ、みょうが、生姜を浮かべ、炊きたての熱い麦ご飯にかけます。暑い日に麦ご飯へ生味噌と水をのせて食べていた宮崎の農家の食べ方から発展したと伝えられています。
下準備 30分 調理 15分 6 人前
炒め物 普通
コンドゥレドゥブテンジャンポックム（コンドレ豆腐テンジャン炒め）
テンジャン（韓国味噌）を先に水大さじ3で溶いて入れるのは、ゆでたコンドレ（山菜）が絡み合った束になっているからです。溶いておけば、一本一本の間までまんべんなく回ります。えごま油で別に焼いておいた豆腐は、最後に合わせます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 10分 2 人前
焼き物 簡単
クァリゴチュ テンジャングイ（ししとうのテンジャン焼き）
クァリゴチュはフォークで1〜2か所刺してから、油をひかないフライパンで3分ほど転がし、皮にしわと茶色い焦げ目をつけます。テンジャンのたれはその後に入れ、2分だけからめます。冷めるとたれの味がいっそう濃く感じられます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 8分 2 人前
スープ 簡単
アサリのテンジャンクク（海の旨味と発酵みそのスープ）
テンジャンククですが、テンジャンはいつもより控えめに溶きます。アサリにすでに塩気があり、みそが多いと貝の香りを覆ってしまうからです。具はズッキーニと豆腐を少し入れる程度の簡素なものです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
チゲ 簡単
チュイナムルテンジャンチゲ（山菜テンジャンチゲ）
山菜チュイナムル（シラヤマギク）の香りが、テンジャンの汁の上にはっきり立ちます。チュイナムルは3〜4分煮れば茎がやわらかくなり、それ以上煮ると肝心の香りが抜けます。
下準備 14分 調理 17分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）
チゲよりずっと少ない煮汁で煮上げると、汁はほとんど残らず、干した大根葉シレギに味噌ダレがつやよく絡みます。外側の硬い筋を取り除かないと、いくら煮ても筋っぽさが残ります。
下準備 18分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
オタン グクス（淡水魚スープ麺）
淡水魚を煮出した汁にテンジャンと唐辛子粉を溶き、生臭さを抑えながらピリッとした辛みを足します。細かいざるで二、三度こすかどうかで、すっきり飲めるスープになるか濁るかが分かれます。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
サラダ 簡単
チィナムル リンゴ テンジャンサラダ（山菜とりんごの味噌サラダ）
チィナムル（韓国の山菜）は20秒だけゆでて氷水に取りますが、それ以上熱湯に置くとほろ苦い香りも鮮やかな緑も抜けてしまいます。細切りのりんごときゅうりが甘みと水分を足し、冷水にさらした赤玉ねぎのぴりっとした辛みが全体を軽く締めます。テンジャンをレモン汁でのばし、エゴマ油を加えたドレッシングは、味噌汁のような味ではなく、香ばしく酸味のある和え衣になり、テンジャンが塩辛ければ水を少し足してのばします。りんごはほかの材料とたれを用意し終えてから最後に切ると、変色が少なくて済みます。ナムルとフルーツサラダの中間のような一皿で、冷たいまま出すと味がはっきりし、春の摘みたてのチィナムルなら香りがいちばん強く出ます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 18分 調理 2分 2 人前
おかず 簡単
ブロッコリーのテンジャン和え
硬い外皮をむいて薄く切ったブロッコリーの茎は、小房と同じ1分30秒で火が通り、捨てるところなく一皿に使えます。色が鮮やかで硬さが残るうちに引き上げないと、和えるときに小房が崩れます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 5分 4 人前