チゲ 簡単
ノビルテンジャンチゲ（春の野草入り味噌仕立て鍋）
ノビルは球根を切り落とさず、薄皮だけむいて根ごと4cmに切ります。香りがいちばん強いのはその球根の部分です。テンジャンの汁には火を弱めてから入れ、1分たたないうちに火を止めます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
タッパルチム（鶏足のコチュジャン辛味煮込み）
鶏足は皮と軟骨に長く火が通るうちにもちっと粘りが出て、タッパルチムはまさにこの歯ごたえを楽しむものです。赤いたれが照りよく全体を覆ったら、ご飯か冷えたビールと一緒に出します。辛さは粉唐辛子の量で調節します。
🍺 おつまみ
下準備 20分 調理 45分 4 人前
キムチ・漬物 普通
オルガリキムチ（若い白菜のキムチ）
若い白菜（オルガリ）は普通の白菜より葉が薄く茎がやわらかいので、ヤンニョムがすぐなじみ、翌日にはほどよい酸味が出てきます。そのぶん塩漬けは20〜30分で十分で、長く置くと茎がかたくなります。時間より茎の様子のほうが確かで、途中で一度返し、茎が少ししなったところで止めます。アミの塩辛と魚醤が短い発酵でもうま味を補い、もち米糊がヤンニョムを葉にまんべんなく留めます。古漬けのキムチに飽きた春先に、軽く漬けて食べる季節のキムチです。
下準備 40分 調理 10分 4 人前
麺類 簡単
テンジャンソミョン（韓国味噌にゅうめん）
そうめんを別ゆでせずテンジャンのスープで直接煮ると、麺に味噌の味が染み、汁にも軽いとろみが出ます。にゅうめんを味噌仕立てにしたような一杯です。細い麺はすぐに汁を吸ってのびるため、火を止めたらすぐ器に盛ります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
パスタ 簡単
コチュカルとアンチョビとブロッコリーニのオレキエッテ（韓国唐辛子アンチョビパスタ）
アンチョビをにんにくとオイルで溶かし込むと生臭さのない塩気とうま味だけが残り、そこにコチュカル（韓国の粉唐辛子）のピリッとした辛みが加わります。ブロッコリーニはパスタと同じ鍋でゆでるのでシャキッとした歯ごたえとほろ苦さが残り、こんがり炒ったパン粉が柔らかい耳たぶ形のオレキエッテに香ばしさを添えます。パン粉は別にしておき、食べる直前にのせてカリカリ感を保ちます。
下準備 12分 調理 16分 2 人前
サラダ 普通
イカときゅうりのチョジャンサラダ（韓国風酢コチュジャン和え）
内側に切り込みを入れたイカをさっとゆでて氷水で冷やすと、弾力を残したまま硬くなりません。半月切りのきゅうりがみずみずしい歯ざわりを、細切りの紫キャベツが鮮やかな色を受け持ちます。コチュジャンを酢と梅エキスでのばしたチョジャン（酢コチュジャン）は、辛さと甘さに酸味が重なり、淡白なイカにはっきりした味をつけます。夏の食欲がない日に、冷たいまま一皿で食べられます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 16分 調理 4分 2 人前
洋食 普通
ファバダ・アストゥリアーナ（スペイン風豆と肉の煮込み）
チョリソーから溶け出した赤い脂がスープを染め、大粒の白いんげん豆は皮を破らないまま芯まで柔らかくなります。小麦粉を使わず豆のでんぷんと肉の脂でとろみがつき、強く混ぜると皮が破れるため、鍋をゆするだけにします。
下準備 15分 調理 120分 4 人前
アジア料理 簡単
キーマ・マタル（インド風挽き肉とグリーンピースカレー）
汁気はほとんどなく、しっとりまとまったラムのひき肉をスプーンですくってナンやチャパティにのせるドライなカレーで、最後に加えるグリーンピースが噛むとぷちっとはじけます。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
おかず 簡単
豆腐のチョンヤン唐辛子醤油和え
韓国でいちばん辛い日常の唐辛子、チョンヤン唐辛子を2本刻んで生の醤油だれに入れ、種を残すか除くかで辛さが大きく変わります。豆腐は火を弱めると水分が出て蒸し焼きになるため、強火で下面が濃い焼き色になるまで動かさずに焼き、カリッとした表面と柔らかな中の対比を残します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 6分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
フダンソウの包みご飯
ひと口大に丸めたごま油ごはんと、にんにく入りのサムジャン（味噌とコチュジャンを合わせた包み味噌）を、30秒だけゆでたフダンソウの葉で包みます。葉の裏の太い葉脈は包丁を寝かせて薄くそいでおかないと、折りたたむときに硬い筋が葉を突き破ります。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
セロリと鶏むね肉のポックム（韓国風炒め）
セロリの葉は捨てられがちですが、この炒め物では茎と一緒に入り、鶏むね肉にハーブのような香りをつけます。茎は短時間しか炒めないので、噛むとまだシャキッとしています。
🏠 日常
下準備 14分 調理 9分 2 人前
屋台グルメ 簡単
ソトッソトッグイ（トッポッキ餅とソーセージの串焼き）
トッポッキ用の餅とウインナーを交互に刺した串に、コチュジャンよりケチャップの多いたれを塗るので、辛さより甘酸っぱさが勝ちます。たれは串にほぼ火が通ってから塗り、いりごまを振って出します。
下準備 15分 調理 14分 4 人前
焼き物 普通
トドクグイ（ツルニンジンの焼き物）
皮をむいたトドクを麺棒でたたいて平らにのばす工程で、この焼き物の食感が決まります。繊維がほぐれたすき間にたれがしみ込み、焼いても筋っぽく残りません。たれにはちみつが入ってすぐ焦げるため、中火で色を見ながら焼きます。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
スープ 簡単
ニラと卵のクク（ニラ卵豆腐の簡単家庭スープ）
溶き卵を鍋の縁から円を描くように流し、30秒混ぜずにおくと、静かな汁の中で卵がやわらかな筋になって固まります。汁を強く沸かさないため、1.5cm角にそろえた豆腐も角が崩れません。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
チゲ 簡単
ツルニンジン豆腐チゲ（山菜と豆腐のコチュジャン鍋）
トドッ（ツルニンジン）は皮をむき、軽くたたいて繊維をほぐしてから、5mmほどの厚さに斜め切りにします。これより薄いと香りが弱くなります。汁は米のとぎ汁にコチュジャン大さじ1とテンジャン大さじ半分を溶いて作ります。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
手羽元のコチュジャン煮（じゃがいも入り甘辛手羽元照り煮）
手羽元、じゃがいも、玉ねぎをコチュジャンのたれと一緒に鍋に入れ、ふたをして煮るだけで、先に焼いたり炒めたりはしません。煮るほど骨のまわりの肉が締まって弾力が出て、とろりとしたたれをしっかりまといます。手間をかけられるなら、手羽元を先にフライパンで軽く焼くと色と風味がよくなります。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
カジジャンアチ（茄子の醤油漬け）
冷やした茄子に醤油の塩気と酢の酸味がしみ込み、やわらかな果肉の間からにんにくと青陽唐辛子の香りがほのかに立ちます。縦4等分の厚めの切り方にするのは、崩れやすい茄子が湯通し後も形を保ち、箸でつまみやすくなるからです。冷蔵で1日置いて味を含ませるので作ってすぐには食べられず、常温保存の瓶詰めではなく冷蔵の常備菜として扱います。
下準備 1460分 調理 8分 4 人前
麺類 難しい
どじょう汁
香川では、どじょうの味噌汁に生うどんをそのまま入れて煮るので、汁物でありながら一杯の麺料理にもなります。鍋にはごぼう、なす、里芋、油揚げも入ります。どじょうは自分で捕ったものは使わず、許可を受けた販売店の泥抜き済み養殖品だけを使います。
下準備 60分 調理 55分 20 人前
パスタ 簡単
コチュカルソーセージロゼフジッリ（辛口ソーセージクリームトマトパスタ）
皮を外して手でちぎったイタリアンソーセージを焼き色がつくまで炒め、出てきた脂をトマトと生クリームのロゼソースの土台にします。切らずに不揃いにちぎると表面が広くなり、香ばしく焼けた部分が増えます。脂が多く出たときは一部を拭き取っておくと、生クリームを加えてもくどくなりません。コチュカルは油で20秒だけ炒めて焦げの苦みを避け、淡いピンクのソースにほどよい辛みを残します。フジッリのらせんの溝がソースとほぐれたソーセージをいっしょに抱え込みます。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
サラダ 簡単
イカのピリ辛和え（コチュジャン酢和えイカおかず）
ゆでたイカをコチュジャン、粉唐辛子、酢で甘酸っぱく辛く和え、酒の肴にもご飯のおかずにもします。ゆで時間で食感がほぼ決まり、1分から1分30秒を超えると身が縮んで輪ゴムのように硬くなり、足りないと中心が透明なまま残ります。引き上げてすぐ氷水に取ると余熱が止まり、ぷりっとした食感が保たれます。
⚡ 20分レシピ 🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 5分 4 人前
洋食 普通
フェイジョアーダ（ブラジル風黒豆と豚肉の煮込み）
黒豆と豚肉、燻製ソーセージを一つの鍋でじっくり煮込み、ブラジルではご飯とオレンジを添えて、その酸味で脂っぽさを和らげます。ソーセージは長く煮ても食感が残るよう厚めに切ります。
下準備 20分 調理 120分 4 人前
アジア料理 普通
カンプンギ（甘辛にんにくチキン）
カンプンギは、皿にたれがたまるような料理ではありません。二度揚げした鶏もも肉を、にんにくと赤唐辛子、醤油、酢、砂糖のたれに強火でさっと転がすので、たれはカリッとした衣に薄くからむだけです。
下準備 20分 調理 18分 3 人前
おかず 普通
豆腐カンジョン（カリカリ甘辛豆腐）
精進料理で肉のカンジョンの代わりに豆腐で作ったのが始まりで、今は酒の肴としても出されます。じゃがいもでんぷんを薄くまぶして焼いた角切りの豆腐は、コチュジャン、ケチャップ、オリゴ糖のたれをからめて10分もたつと水分を吸い、カリッとした食感がなくなります。たれは食卓に出す直前にからめます。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 18分 調理 15分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
コチュジャンチキンマヨ丼（甘辛コチュジャン鶏のマヨ丼）
コチュジャンだれで煮からめた鶏もも肉をごはんにのせ、マヨネーズをジグザグにかけます。むね肉と違ってもも肉は、煮詰める間もぱさつきません。
下準備 15分 調理 20分 2 人前