チヂミ 普通
エゴマの葉の肉詰めチヂミ（豚ひき肉と豆腐を挟んだ韓国風パンケーキ）
エゴマの葉は香りが強いので、豚ひき肉と豆腐の具は醤油とこしょうだけであっさり味つけします。具を薄く塗って半分に折って焼き、さらに半分に切って一口大に盛ります。
下準備 22分 調理 12分 2 人前
チゲ 簡単
白キムチ豆腐チゲ（白キムチと豆腐のまろやか韓国鍋）
唐辛子粉を使わずに漬けた白キムチがベースで、汁は赤くならず澄んでいて、発酵からくる軽い酸味が先に感じられます。油で炒める工程がないため、赤いキムチチゲよりずっとあっさりしていて、豆腐とエノキがやわらかな食感を加えます。
下準備 8分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
アルジョリム（うずら卵の醤油煮）
殻をむいたうずら卵が醤油だれで栗色に染まり、黄身は鮮やかな黄色を保ちます。煮汁は鍋底に少し残るところで火を止め、最後まで飛ばして塩辛くしないようにします。仕上げの青陽唐辛子が甘辛い味に軽い辛みを加え、冷蔵庫で一晩置くと味がさらに中までしみます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
バンプンナムルチャンアチ（防風草の醤油漬け）
ハマボウフウのほろ苦く強い香りは醤油漬けにしても残り、穏やかなおかずの中で食欲を引き立てます。沸騰した湯で15秒だけ湯通しして香りを保ち、すぐに冷水で洗ってシャキッと仕上げます。茹で時間が長いと香りから抜けていきます。湯通し後は手でぎゅっと絞り、余分な水を持ち込まないようにします。冷蔵で2〜3日置き、苦味と醤油の味がなじんだら、ご飯に少量ずつ添えます。
下準備 18分 調理 10分 4 人前
麺類 普通
ハマグリカルグクス（韓国式ハマグリ手打ち麺）
ハマグリを煮出したスープは煮干しだしと違って澄んだ磯の香りがあり、それが手切り麺の一本一本にしみ込みます。大根、ズッキーニ、玉ねぎが甘みを加え、麺から溶け出すでんぷんがとろみ粉なしでスープに軽いとろみをつけます。ただし麺の打ち粉までそのまま入れるとスープが濁るため、軽くはたいてから入れます。口が開いたハマグリをいったん取り出し、最後に戻すのは身を硬くしないためです。忠清道の瑞山や全羅道の海沿いで昔から食べられてきた麺で、ハマグリがよくとれる時期にいちばんおいしくなります。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
パスタ 普通
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティ（花蟹レモンパスタ）
ワタリガニの身の甘さとレモンの酸味が、にんにくの香りを移したオリーブオイルにのって、油っぽさを残さずすっきりまとまります。バターとゆで汁でオイルを乳化させるため、ソースはスパゲッティの表面に薄くからみ、清酒がカニの生臭さを飛ばします。冷凍よりも生のワタリガニからほぐした身のほうが、甘みがはっきりします。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
サラダ 普通
焼きブロッコリーニ テンジャン レンズ豆サラダ（味噌ドレッシングのサラダ）
テンジャン（韓国の味噌）にディジョンマスタードとリンゴ酢を合わせた濃いドレッシングを、淡白なレンズ豆がしっかり吸い込みます。縦半分に切って縁を焦がしたブロッコリーニと粗く刻んだクルミが、やわらかい豆の間でカリッとした歯ごたえを出します。冷やしても常温でも味が崩れにくく、作り置きにも使えます。
🥗 軽めの食事
下準備 18分 調理 20分 4 人前
洋食 普通
バカリャウ・コン・ナタス（ポルトガル風塩ダラのクリームグラタン）
塩抜きしたタラを牛乳でやさしく煮て水分を含ませ、半分まで火を通したじゃがいもと生クリームを合わせて、オーブンで表面がこんがりするまで焼きます。じゃがいもに完全に火を通してから入れるとオーブンで形が崩れるため、揚げるかフライパンで半分だけ加熱しておきます。塩ダラの塩気は製品ごとに違い、前日から水を替えながら戻し、味付けは焼く直前に決めます。焼き上がって少し置くとクリームが落ち着き、層がきれいに分かれます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
アジア料理 難しい
ビーフルンダン（インドネシア風乾式ココナッツスパイス牛肉煮込み）
2〜3時間煮るうちに、ココナッツミルクはさらりとしたカレーからとろみのあるソースへ、最後には油が分離して肉をスパイスの衣の中で揚げ焼きにするような乾いた状態へと変わります。仕上がった肉は縁が黒に近い濃い茶色で、唐辛子の辛さとガランガルの温かみ、焦がしたココナッツの甘さが表面に凝縮されます。長時間煮てようやく柔らかくなる牛肩ロースを使うのはそのためです。
下準備 30分 調理 180分 4 人前
ベーキング 普通
マノンバゲット
バゲットに底の手前まで切り込みを入れ、そのすき間ごとにガーリックバターを詰めて焼きます。たっぷりのにんにくを入れたバターに練乳とはちみつを混ぜるため、ガーリックブレッドでありながら甘みがはっきりした済州島風のマノンバゲットになります。オーブンがなければエアフライヤーで同じ温度で焼いても大丈夫です。
下準備 15分 調理 20分 3 人前
おかず 普通
牛肉とうずら卵のチャンジョリム
牛もも肉を20分ゆでたスープに醤油を加えて煮汁にするので、塩気の奥に牛肉の味が残ります。肉は包丁を使わず繊維に沿って手で太めに裂き、殻をむいたうずらの卵と一緒に煮汁が半分になるまで煮ます。冷蔵庫で一晩置くと味がむらなくなじみます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 45分 4 人前
ご飯・お粥 普通
麦飯
もち麦と白米を同量で炊き、柔らかいご飯の中で麦の粒がぷちぷちと弾む食感にします。たれはにんにく入りの濃い味噌だれか甘辛いコチュジャンのどちらかで、味噌なら香ばしく塩気のある一杯、コチュジャンなら甘みと辛みのはっきりした一杯になります。
下準備 40分 調理 40分 2 人前
炒め物 簡単
アスパラガスと豚肉のポックム（韓国風炒め）
薄切りの豚肩ロースと緑のアスパラガス、赤パプリカをひとつのフライパンで炒めます。アスパラガスの根元の皮はピーラーでむき、太い部分も穂先と同じように火が通るようにします。肉はいちばん厚い一切れの中心が63度になったら火から下ろし、3分置きます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 普通
辛口チキン串（コチュジャン塗り重ね鶏もも大葱串焼き）
コチュジャンだれは混ぜたらすぐに一部を取り分けます。残りで鶏ももを漬け、取り分けた分は生の肉に一度も触れないまま、焼き上がり近くに塗る仕上げのたれになります。串には鶏2、3切れごとに長ねぎを1切れはさみ、縁が少し焦げるまで焼きます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
焼き物 普通
ペンデンイ ヤンニョムグイ（ママカリの甘辛焼き）
ママカリは小さく骨ごと食べられ、浅い切り込みがコチュジャンのたれを身に染み込ませ、細かい小骨を断って口に当たりにくくします。オリゴ糖が焼けて艶のある飴色になりますが焦げやすく、火は最後まで中火に保ちます。
下準備 20分 調理 12分 2 人前
スープ 簡単
フユアオイのクク（朝鮮時代から続くテンジャンスープ）
フユアオイの葉のぬめりで汁がほんのりとろりとし、ほうれん草や大根のテンジャンククとは口当たりから違います。朝鮮時代から家の菜園で育てたフユアオイで作られてきた汁物で、生の葉がいちばん柔らかいのは初夏です。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
チヂミ 普通
ケンニプ ユクジョン（えごまの葉の牛肉チヂミ）
半分に折ったエゴマの葉に牛ひき肉と豆腐の具が薄く入っていて、かじると卵衣のすぐ後にエゴマの香りが立ちます。具を厚くすると肉の味が香りを覆ってしまうため、葉の縁まで薄くのばします。
下準備 18分 調理 12分 2 人前
チゲ 簡単
白唐辛子アサリチゲ（アサリと大根のすっきり韓国鍋）
澄んだアサリの汁に赤唐辛子と青陽唐辛子を斜め切りにして入れますが、どちらも火を止める2分前になってから加えます。下地は大根を先に煮た湯で、残りの味はアサリが口を開くときに出す汁が担います。
下準備 15分 調理 14分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
小じゃがいもの醤油煮（甘辛タレで照り煮した一口じゃがいも）
煮詰める間はへらを使わず、鍋をゆすって小じゃがいもを転がします。こうすると皮がむけたり崩れたりせず、濃い褐色の醤油だれが均一にからみます。冷まして冷蔵庫に入れておくと中まで味がしみ、1週間近く日持ちします。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
バンプンナムルキムチ（防風草キムチ）
ほろ苦い山菜の香りが唐辛子の薬味の奥から立ち上り、白菜キムチとはまったく違う味わいになります。香りを決めるのは湯通しの時間で、20秒で引き上げると香りが残り、茎もくたっとしません。和えるときに強くこすると香りが鈍るので、底から持ち上げるように混ぜます。薄口醤油を少し加えると、塩辛さより旨味が前に出ます。常温で2時間置いて発酵を始めてから冷蔵し、翌日から冷たいまま食べます。
下準備 35分 調理 8分 2 人前
麺類 簡単
アサリカルグクス（韓国式アサリ手打ち麺）
アサリのスープはそれ自体に塩気があるので、韓国醤油はほんの少しで足ります。醤油を増やすと繊細な磯の風味が隠れてしまうため、濃いスープにしたいときは調味料ではなくアサリの量を増やします。
下準備 35分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
ニラのボンゴレスパゲッティ（韓国ニラとアサリのパスタ）
白ワインであさりの口が開くと、出てきた貝のだしがソースの塩気とうまみをほぼ担い、塩は最後に少し足すだけです。赤唐辛子フレークのほのかな辛みに、火を止めてから加えるニラの香りが重なり、普通のボンゴレにはない青い風味が出ます。ゆで汁を加えて強火であおると、あさりのだしとオイルがつながり、麺に艶よくからみます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
焼きネギ じゃがいも テンジャンサラダ（焦がし長ねぎとポテトの味噌サラダ）
表面が濃い焼き色になるまで焼いた長ねぎは、辛みが抜けて中がとろりと甘くなります。ほくほくのじゃがいもと一緒にテンジャン、レモン汁、蜂蜜のドレッシングで和えると、マヨネーズのポテトサラダとは違う香ばしく塩気のある味に仕上がります。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 18分 2 人前
洋食 簡単
ベイクドカマンベール（丸ごと焼きカマンベール）
上の皮だけに格子の切り込みを入れたカマンベールは、オーブンの中で丸い形を保ったまま中だけがとろけ、焼いたバゲットですくって食べる温かいディップになります。切り込みが側面まで届くと溶けたチーズが流れ出し、焼きすぎると脂が分離します。器を軽く揺らして中心が揺れれば焼き上がりで、色をつけるために時間を延ばすことはしません。にんにくとローズマリーの香りに、仕上げのはちみつとくるみが甘みと香ばしさを重ねます。
下準備 8分 調理 15分 2 人前