漬け汁に3か月以上浸かったにんにくは、生のツンとした辛みが抜け、ぷりっとした食感と甘じょっぱい味だけが残ります。6月の新にんにくで仕込み、長く保存して食べる常備菜で、漬けたばかりの粒はまだ辛みが強めです。漬け汁を取り出して煮立て、冷ましてから戻す作業を繰り返すのも、この長期保存のためです。熱い汁を注ぐとにんにくに火が入り食感が鈍るため、毎回しっかり冷まします。サムギョプサルやカルビなど脂のある焼き肉と一緒に、ひと粒ずつつまみます。
髪の毛のように細い海藻のメセンイと、ふっくらした生牡蠣が入り、スープから濃い磯の香りが立ちます。麺を先に煮て牡蠣とメセンイを最後に加えるため、牡蠣はふっくら、メセンイは鮮やかな緑のまま仕上がります。
乾燥ポルチーニを戻した茶色い汁が土の香りのするきのこの風味をソース全体に広げ、生のミックスきのこが歯ごたえを受け持ちます。白ワインとバター、パルミジャーノでまとめたソースは生クリームなしでも幅広のタリアテッレによくからみ、トリュフペーストは香りづけにとどまります。
皮付きの豚すね肉を香味野菜と一緒に下茹でし、黒ビールを塗りながらオーブンで焼いて皮をパリッと仕上げます。下茹での間に関節まわりの硬い結合組織がほぐれ、肉に下味が入ります。低めの温度で中まで温めてから最後に温度を上げ、皮をふくらませます。外は薄く割れる皮、中は繊維に沿ってほぐれる肉になり、黒ビールのほろ苦い香りが豚肉の濃い味をまとめます。
火を通さない生のエゴマの葉に、醤油と唐辛子のたれを薄く塗って重ねます。煮物にした場合のしっとりした柔らかさとは違い、葉のざらっとした質感とツンとくる青い香りが際立ちます。たれは葉の表面に膜を張る程度にとどめないと、すぐに塩辛くなります。サムギョプサル（豚バラ焼き）やサンパプに添えると、肉の臭みを和らげてくれます。
繊維に沿って裂いたヒラタケが牛肉のあいだで歯ごたえよく、肉だけで炒めるより量もたっぷりで重たくなりません。たれの甘みは梨の汁から来ていて、やわらかです。
味つけは塩だけです。じゃがいもの細切りが曲げても折れなくなったところで火を止めると、噛んだとき芯にまだシャキッとした歯ごたえが残ります。
干しスケトウダラ（ファンテ）は水に浸して戻さず、ぬれた手で両面を湿らせるだけにします。そうすると焼いたあともべちゃつかず、もちっとした食感になります。コチュジャンのたれは薄く何度かに分けて塗り、弱火で焼いて、表面がつやよくべたっとしたら取り出します。
粉唐辛子の赤いスープに冷凍スケトウダラを入れたら、煮るのは10分だけです。それ以上煮ると身が崩れ、骨から生臭さと苦みが出てきます。豆腐と長ねぎ、青唐辛子は最後の5分で加えます。
ムール貝を鍋いっぱい、900g使います。大根とにんにくを入れた湯が沸いたら貝を加え、口が開いてスープが白く濁ってきたところで粉唐辛子とクッカンジャンを溶きます。最後まで口を開かなかった貝は取り除きます。
カルビチムでよくある失敗は、肉がまだ硬いうちに煮汁だけが煮詰まってしまうことです。煮汁を詰める前に箸が肉にすっと入るか確かめ、硬ければ水を少し足してふたをし、さらに煮ます。
梨と玉ねぎをすりおろしたベースに唐辛子粉を合わせるため、果物の甘みが辛さを受け止めます。にんにくの芽特有のつんとくる香りは熟成しても薄れず、茎の歯切れとともに最後まで続きます。塩で30分漬けて茎が少ししなる程度に止めると、濃い薬味がよく絡みます。春の芽が出回る時期に漬けておけば、冷蔵で2日ほどたつとさらに熟成した味になります。
幅広で厚い麺に、花椒のしびれ、ラー油の辛さ、黒酢の酸味、豆板醤の発酵した塩気がまとめて絡みます。しびれは花椒をラー油と一緒に弱火で短く温めて引き出し、色が濃くなったり焦げたにおいがしたりする前に火を止めます。辛さはラー油より先に豆板醤の量で加減すると、味がすっきりまとまります。麺が広いぶん、油だけが上に浮いたソースでは味が均一につかないので、ソースは底まで混ぜ、麺を入れてからも力強く和えます。麺は表示時間より1分短くゆでると、食べ終わるまでもちもちしています。麺と同じ湯でゆでたチンゲン菜が、油っぽい麺の間でしゃきっとした歯ざわりを生みます。
かぼちゃを縁が茶色くなるまでオーブンで焼くと甘みが濃くなり、ミキサーにかけたときに小麦粉なしでもソースに重みが出ます。生クリームとパルミジャーノを加えてもソースは鮮やかなオレンジ色のままで、ナツメグがかぼちゃの香りを支えます。かぼちゃは前日に焼いておいても構いません。
トマトを煮詰めた赤いソースにえびを入れ、温かいご飯にたっぷりかけて食べます。ルーでとろみをつけるエトゥフェと違い、小麦粉を使わずトマトを煮詰めて濃度を出します。ソースの香りの土台は玉ねぎ、セロリ、ピーマンの三つの野菜で、パプリカが色と香りを加えます。えびに水気が残っていると、煮詰めたソースがまた水っぽくなります。
エゴマの大きな葉ではなく若い芽を使うと、茎が柔らかく、香りは葉よりもさらに濃く感じられます。下ゆでを40秒にとどめるのはこの香りを逃さないためで、同じエゴマから搾ったえごま油とテンジャンで和えて香りを重ねます。
米より先にきのこです。マッシュルームを強火で、水分が飛んで縁に焼き色がつくまで炒めてから、玉ねぎ、にんにく、米を加え、温かいチキンストックをお玉1杯ずつ吸わせます。米は洗わずに使い、表面のでんぷんでとろみを出します。
韓国の学校給食や社員食堂で長く定番になってきたおかずです。じゃがいもはマッチ棒ほどの細さにそろえて切ります。太さがまちまちだと、細いものは崩れ、太いものは生煮えになります。
冬の間に凍結と解凍を繰り返して干したスケトウダラは身がふくらみ、一般的な干物より柔らかく、噛みごたえがあります。コチュジャン、醤油、オリゴ糖のたれを薄く塗り、中弱火で片面1〜2分ずつだけ焼きます。温かいうちに裂いてマッコリや焼酎に合わせ、マヨネーズを付けて食べることもあります。
大根としいたけを先に煮た汁を薄口醤油だけで味付けするので、唐辛子なしの澄んだやさしい味です。豆腐は包丁で切らずにスプーンですくって入れると、粗い断面が汁をよく含みます。
えごま油で炒めた干しスケトウダラ（ファンテ）が香ばしさを出し、白菜がゆっくり煮えて甘みを加え、粉唐辛子なしでも澄んだ旨みのある汁になります。ファンテは長く戻すと旨みが水に抜けるため、さっと濡らす程度にとどめます。
じゃがいもを水で先に5分煮ておくと太刀魚と火の通りがそろい、出てきたでんぷんが煮汁にとろみをつけます。太刀魚はさわりすぎると身が崩れるため、お玉で煮汁をかけるだけにし、少なくなった煮汁ごとご飯にのせて食べます。
フキの茎は、ゆでた後に冷水へ長く浸けることでアクが抜け、茎の繊維感は損なわれません。筋っぽい外皮は先に下へ引いてはがしておかないと、漬けた後も口に当たります。醤油、酢、砂糖に昆布を加えた漬け汁を熱いうちに注ぐと、歯ごたえが長く保たれます。にんにくの薄切りと青唐辛子が入り、塩気の中にピリッとした辛みが加わります。
スープを使わず、熱い太麺にラー油で炒めた醤油味の豚ひき肉、ニラ、ねぎ、魚粉、卵黄をのせて底から混ぜます。麺は冷水で締めないので、熱いうちに具と卵黄がからみます。肉そぼろの汁気が残ると器の底に水がたまり、混ぜても味が均一になりません。具は一か所に偏らないよう麺の上に丸く並べ、混ぜたときに味が片寄らないようにします。魚粉と刻みのりが、汁のない一杯にうま味と磯の香りを足します。