ボソッチェソポックム（きのこと野菜の炒め物）
ボソッチェソポックムは、エリンギとひらたけをブロッコリー、にんじんなどの野菜と一緒に醤油・オイスターソースで炒め上げる軽い韓国副菜です。にんじんやブロッコリーのような硬い野菜を先に炒めて適度に火を通した後、きのこを加えて醤油・オイスターソースで味を調えます。きのこは水分が出やすいため強火で手早く炒めてシャキッとした食感を活かす必要があり、ごま油を最後に振りかけて香ばしい風味を添えます。カロリーが低いながらもきのこのうま味が濃厚で、肉なしでも満足感のある一皿になります。 主な材料はエリンギ、ひらたけ、ブロッコリー、にんじんです。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ボソッチェソポックム（きのこと野菜の炒め物）の食感が安定します。
ヨムトングイ（鶏ハツの強火焼き、韓国居酒屋風）
下処理を丁寧に施した鶏ハツを塩やコショウ、みじん切りのにんにくでシンプルに味付けし、強火で一気に焼き上げることで独特の弾力ある食感を活かす韓国風の焼き物料理です。まず鶏ハツを縦半分に切り開いて、内部にある血管や余分な血の塊を流水できれいに洗い流す下処理が、雑味のないすっきりとした味にするために極めて重要です。水洗い後に料理酒に１０分間浸して鶏ハツ特有の臭みを除去し、ペーパータオルで表面の水分を完全に拭き取ってから調味料と大さじ１杯の油で下味をつけます。調理時は十分に熱したフライパンにハツが重ならないように１層に並べ、最初の３分間は動かさずに焼いて表面にしっかりとした焼き色をつけ、裏返してさらに２分から３分ほど素早く熱します。全体の焼き時間が合計６分を超えるとハツが収縮して硬くなるため、強火で手早く火を通し、仕上げに刻んだワケギをのせておつまみとして提供します。
ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）
ムチョンドゥルケグク（干し大根の葉のえごまスープ）は、テンジャンで下味をつけた干し大根の葉をえごま粉と一緒に煮込んで、香ばしさが何層にも重なっていくスープです。干した大根の葉は十分に茹でて柔らかくした後、テンジャンでよく和えておくと、発酵した味噌の香りが繊維の一本一本に深く染み込み、えごま粉をたっぷり加えて煮込むとスープが次第に白く濁りながら、えごま特有の濃厚で香ばしい風味が全体を包み込むようになります。煮干し昆布出汁が旨味の土台を支え、にんにくと長ねぎが香りの輪郭をはっきりと描き出します。干し大根の葉のやや噛み応えのある食感がスープに咀嚼する楽しさを加えていて、なめらかな豆腐やおでんを使ったスープとは決定的に異なる点です。スープがやや濃いめなので、ご飯にかけるとえごまのコクが米粒をまんべんなく包み込み、混ぜて食べるのにちょうど良い濃度になります。田舎の家庭料理として古くから親しまれてきた素朴なスープですが、テンジャンとえごまが生み出す旨味の組み合わせは、一度慣れると繰り返し作りたくなる中毒性があります。秋に収穫した大根の葉を干して保存しておき、冬の間に取り出して使うという保存食の知恵がそのままこのスープに息づいています。
ヨンポ鍋（テナガダコと豆腐の鍋）
テナガダコと豆腐を主役に、澄んだスープで仕上げる韓国の鍋料理です。まず、薄切りにした大根を煮干し出汁に入れて８分間しっかりと煮込み、スープにほのかな甘みとすっきりとしたコクを引き出します。次に、薄口醤油とおろしにんにくで上品に味を調え、豆腐と下処理したテナガダコを加えて中火で５分間煮ます。タコは加熱しすぎると硬くなるため、足が丸まって身が不透明になったタイミングで火を止めるのが、弾力のある柔らかい食感を保つコツです。仕上げに、香り豊かなセリと長ねぎをのせて３分間煮込みます。セリのさわやかな香りがタコの生臭さを抑え、シャキシャキとした心地よい食感をプラスします。食卓で温めながら、澄んだ出汁と具材を一緒に分かち合って食べるのに適した一品です。
ティットコチュン（ベトナム風豚肉と卵のカラメル煮）
ティットコチュンは、豚肉とゆで卵をココナッツウォーター、ヌクマム、カラメルで約1時間じっくり煮込むベトナムの家庭料理です。まず砂糖を鍋でカラメル化してから豚肉を加えて炒めると、肉の表面に深い焦げ茶色のツヤがつき、このカラメルのほのかなほろ苦い甘みが料理全体の味の土台となります。ココナッツウォーターは料理に穏やかな熱帯の甘みを加えながら、長い煮込みの過程で肉がパサつかないようにしっとりと保ちます。ゆで卵は殻をむいて最初から一緒に入れることで、煮込む過程で中まで茶色に染まり、甘辛い調味料をしっかり吸い込みます。ご飯に煮汁をかけて食べると、ヌクマムの発酵した旨味、カラメルのほろ苦い甘さ、ココナッツの優しい甘みが一度に感じられるベトナムならではの味わいになります。豚肉は皮付きの三枚肉や肩肉を使うと、長時間煮込んでもパサつかず、結合組織のゼラチンが煮汁に溶け出してとろりとしたツヤのある仕上がりになります。
Ogeurakji-muchim (切り干し大根の辛味和え)
オグラクジは、細く切って干した大根が縮んだ形に注目して生まれた慶尚北道の地域語の一つで、地域によっては味付けした切り干し大根の和え物を指す言葉としても使われます。冷水で20分戻します。切り干し大根のコリコリとした食感を残すためです。水で戻した後はしっかりと絞って余分な水分を除き、調味料が薄まるのを防ぎます。味付けには粉唐辛子、いわしの魚醤、濃口醤油、そして砂糖の代わりに穀物水飴を使用し、ツヤのある濃厚なタレを作ります。このタレを切り干し大根に注ぎ、手で強く揉み込むようにして味を染み込ませます。仕上げに刻んだニンニク、万能ネギ、炒りごまを加えて軽く混ぜ合わせます。出来立てをすぐに食べることもできますが、密閉容器に入れて冷蔵庫で一日寝かせると、味が芯まで馴染んでより深い風味を楽しめます。ご飯のおかずや肉料理の付け合わせに適しています。
ミョルチポックム（小魚の佃煮風炒め）
ミョルチポックムは、小さな煮干しを乾いたフライパンでまず炒めて生臭さを飛ばした後、醤油・オリゴ糖の調味料でコーティングするように和えて仕上げる基本の常備菜です。煮干しの頭と内臓を取り除き、弱火で3分間乾煎りするとカリカリの食感が活き、オリゴ糖が泡立ちながら煮立った時に再び加えて手早く混ぜると、艶のある甘辛いコーティングが施されます。白ごまとごま油を最後に振りかけて香ばしさを加え、完全に冷めるとカリカリ感がさらに固くなり、密閉容器に入れて1週間以上保存できます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は小煮干し、醤油、オリゴ糖（または水あめ）、にんにく（みじん切り）です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ミョルチポックム（小魚の佃煮風炒め）の食感が安定します。
砂肝串焼き（鶏ハツ焼き）
砂肝串焼き（鶏ハツ焼き）は、独特の弾力ある食感と甘辛いタレの味わいが魅力的な屋台スタイルの料理です。鶏ハツを半分に切り、内部の血の塊や薄い膜を丁寧に取り除いてきれいに水洗いすることが、臭みを防ぐための重要な下処理です。特有の臭みが気になる場合は、牛乳に十分間ほど浸してから再度洗い流します。下処理したハツを串に刺す際は、火が均一に通るように少し隙間を空けて並べます。温めたフライパンに串を並べ、最初の二分間は動かさずに焼き、焼き色がついたら裏返します。醤油、オリゴ糖、おろしにんにく、みりんを合わせたタレを両面に薄く塗りながら焼き、表面にツヤが出て弾力が出るまで焼き上げます。しっかりとした筋肉質な部位であるため、長く噛むほどに旨みが口の中に広がり、お酒のおつまみとしても非常に喜ばれます。仕上げにごま油と黒コショウを振りかけることで、香ばしさが引き立ちます。
ムチョンホンハプクク（干し大根の葉とムール貝のスープ）
ムチョンホンハプクク（干し大根の葉とムール貝のスープ）は、ムール貝から染み出るすっきりとした海の旨味と、テンジャン（韓国味噌）で和えた干し大根の葉の香ばしい風味が一つのスープで調和する家庭料理です。ムール貝を先に入れて煮込むと、殻が開きながら濃厚な海産物出汁が自然に生まれ、そこに茹でて柔らかくなった干し大根の葉が合流するとスープにテンジャンの味わいが溶け込みます。干し大根の葉の歯ごたえのある繊維質がムール貝のもちもちした身と対比を成して噛む食感を加え、長ねぎとにんにくが香りの骨格を整えます。別途出汁を取らなくてもムール貝が十分な旨味を出すため材料構成がシンプルで、ピリ辛さがほしければ青唐辛子を半本加えて味の重みを調整できます。海岸地域でムール貝が豊富に獲れた頃から伝わってきた素朴な一杯です。
出汁豆腐チゲ（牛出汁と椎茸の澄んだ豆腐チゲ）
牛肉の出汁に豆腐、椎茸、ズッキーニを入れて煮込む、澄んだ仕上がりの温かいチゲです。濃厚な牛肉の出汁が料理全体の味のベースとなり、スライスした椎茸の旨味がスープの深みをさらに引き立てます。ズッキーニは火を通すことで柔らかくなり、優しい甘みを加えます。味付けは薄口醤油と塩、みじん切りにしたにんにくだけで行い、唐辛子を使わずにすっきりと仕上げています。具材本来の繊細な風味を損なわないよう、調味料を最小限に抑えている点が特徴です。調理の際は豆腐が崩れないよう、鍋に入れてからはかき混ぜずに弱火で静かに煮込むことが大切です。長ねぎを加えた後に火を止め、少し置いて味を馴染ませてから熱い状態で提供します。豆腐を入れる前にフライパンで軽く焼いておくと、煮込んでも型崩れしにくくなり、香ばしさとしっかりとした食感を楽しむことができます。
トランデ トゥルケチム（里芋の茎のえごま蒸し煮）
トランデ トゥルケチムは、茹でた里芋の茎を薄口醤油とえごまの粉で味付けし、ひたひたに煮込む韓国の郷土蒸し煮料理です。里芋の茎をまずえごま油で炒めて特有のえぐみを飛ばしてから水を加えて蓋をして中火で蒸すと、茎の繊維質が柔らかくほどけて調味料を吸収します。最後に加えるえごまの粉が煮汁にクリームのようなとろみと香ばしい風味を添え、長ねぎが爽やかな香りで仕上げます。ヴィーガンでも楽しめる素朴なおかずですが、えごまとテンジャンが作り出すコクのおかげでご飯一杯をしっかり食べられる満足感のある一品です。 調理中は蒸し煮の時間とソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
きゅうりのテンジャン和えは、シャキシャキのきゅうりをテンジャン調味料で軽く和えたおかずで、粉唐辛子を使うきゅうりの和え物と違いテンジャンの香ばしい味が前面に出るマイルドなバージョンです。きゅうりを半月切りまたは斜め切りにし、塩で5分漬けて水分を出さないと調味料が水っぽくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油・いりごまで和えますが、テンジャンの量がポイントです。多すぎるとしょっぱくなり、少ないときゅうりのあっさり感だけが残ります。テンジャン大さじ1にきゅうり2本がおおよその比率です。きゅうりの冷たい水分感とテンジャンの深い旨味が出会うと、夏に特に爽やかでありながらご飯のおかずとしても存在感のある組み合わせになります。作りたてですぐ食べるときゅうりのシャキシャキ感が生きていて、時間が経つと浸透圧で水分が抜けて食感が変わります。焼き肉の横に置くとテンジャンの香ばしさが肉と合いながら口の中をすっきり整えます。
ネンイドゥブポックム（なずなと豆腐の炒め物）
ネンイドゥブポックムは、春のなずなのほろ苦い香りと豆腐のあっさりした味わいを醤油とえごま油ですっきりと結びつける旬の副菜です。豆腐は水気を切り1.5cmの角切りにしてえごま油できつね色に焼き、表面を固くしてから別に取り出しておきます。同じフライパンで玉ねぎとにんにくを炒めて香りを出し、醤油と薄口醤油で味を調えた後、豆腐となずなを一緒に入れて2分だけ軽く炒めてなずなのしんなり加減だけを出します。最後に残りのえごま油とごま塩を加えると、香ばしい香りがなずなの青々しさと重なり、春らしい香り高いおかずが完成します。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はなずな、木綿豆腐、玉ねぎ、醤油です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ネンイドゥブポックム（なずなと豆腐の炒め物）の食感が安定します。
ヨノテンジャングイ（鮭のテンジャン焼き）
鮭のテンジャン焼きは、脂の乗った鮭の切り身に、テンジャンベースの甘辛いタレを塗って香ばしく焼き上げる韓国風の魚料理です。テンジャンのコク深い旨味とはちみつの甘みが鮭の脂の甘みと調和し、レモン汁が後味をさっぱりと引き締めます。作り方は、まず鮭の水分をキッチンペーパーで皮目まで丁寧に拭き取ります。余分な水分を取り除くことでタレののりが良くなります。テンジャン、コチュジャン、はちみつ、にんにく、ごま油、レモン汁を混ぜて滑らかなタレを作ります。鮭にタレの３分の２を塗って１０分間寝かせた後、中弱火のフライパンに皮目を下にしてのせ、動かさずに４分間焼きます。裏返したら残りのタレを上から塗り、さらに３分から４分間焼いて中がしっとりした状態に仕上げます。お皿に盛り、細かく刻んだ小ネギを散らして完成です。外側の艶やかなコーティングと中のジューシーな食感が楽しめます。
ムグク（大根といりこ出汁の澄んだスープ）
ムグクは大根をたっぷり切って煮干し昆布出汁で澄んだスープに仕立てる韓国家庭料理の基本スープです。材料はシンプルですが味の深さはシンプルではなく、大根を長く煮込むほどデンプンが溶け出してスープに自然な甘みと旨味が染み込むためです。大根はあまり薄く切らず、やや厚めのぶつ切りや大きめの短冊切りにすることで、長時間煮込んでも形が崩れず中までやわらかく火が通ります。薄く切りすぎるとすぐに溶けてスープが濁ってしまいます。薄口醤油で味を調え、長ねぎとにんにくで香りを整えれば完成で、調味料がシンプルなのでどんなおかずとも調和します。牛肉を加えれば牛肉大根スープ、干しスケトウダラを加えればスケトウダラ大根スープになり、塩辛で味を変えるとあっさりとさっぱりした味わいになります。冷蔵庫に特別な材料がなくても大根一本と煮干しがあれば作れるため、韓国の家庭で最も頻繁に食卓に上るスープの一つです。残ったスープは翌日また煮直すと大根がさらにやわらかくなってスープの味も深まり、最初よりおいしくなるスープでもあります。
ウオン タク ジョリム（鶏肉とごぼうの醤油煮）
ウオンタクジョリムは、鶏もも肉とごぼうを醤油・砂糖・生姜汁のたれで煮詰める韓国式の煮物です。ごぼうは酢水に漬けて渋みを抜き、鶏もも肉は料理酒と生姜汁で下漬けして臭みを取ってから、同じ鍋で一緒に調理します。弱火で18分以上じっくり煮込むと煮汁が半量に煮詰まり、とろりとしたたれが食材の表面にしっかりと絡まります。最後に加えるごま油が全体の香りをひとつにまとめ、風味に奥行きを与えます。ごぼうのシャキシャキもっちりとした食感と鶏もも肉のしっとりした柔らかさが一皿の中で調和し、甘辛いたれがご飯のおかずとしてよく合います。
きゅうりのピリ辛和え（夏の定番さっぱり唐辛子味）
きゅうりの和え物は、きゅうりを薄く千切りまたは半月に切って粉唐辛子・にんにく・酢・ごま油で和えたピリ辛で爽やかなおかずで、韓国の夏の食卓に最も頻繁に登場する野菜おかずの一つです。きゅうりをスライサーや包丁でできるだけ薄く切ると調味料が素早く染み込み、シャキシャキでありながらしなやかな食感が出ます。塩で10分漬けて余分な水分を出すのが核心で、水気をしっかり絞らないと調味料が薄まります。粉唐辛子・にんにくみじん切り・酢・砂糖・ごま油・いりごまを混ぜて和えると、酢の酸味がきゅうりの清涼感を引き出し、粉唐辛子の辛味が後からじんわりと追いかけてきます。食べる直前に和えるのがシャキシャキ感を維持するコツで、30分経つだけで浸透圧できゅうりがしんなりします。冷麺やビビンバの上にのせたり、単独のおかずとしてご飯と一緒に食べても良いです。夏に食欲がないときに真っ先に手が伸びるおかずです。
ナクチポックム（辛口たこ炒め）
ナクチポックムは、下処理したたこをコチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・砂糖を混ぜた調味料で、もやし・玉ねぎ・にんじん・長ねぎなどの野菜と一緒に炒め上げるピリ辛の海鮮料理です。もやしをフライパンの底に敷いて水分を出すことで食材が焦げ付かず、シャキシャキした食感も加わります。その上に野菜と調味料の半分をのせ、たこを載せてフタをして中火で3分火を通します。その後、強火で2分間手早く炒めて鍋肌の香ばしさをつけると、たこの弾力ある食感が活き、茹でたそうめんを一緒に和えればナクチポックムそうめんとしても楽しめます。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
ヨノコチュジャンボトグイ（鮭のコチュジャンバター焼き）
サーモンのフィレをコチュジャンとはちみつのタレに漬け込み、バターと一緒にフライパンで香ばしく焼き上げる韓国風の魚料理です。コチュジャン、醤油、はちみつ、すりおろしたにんにく、レモン汁、黒コショウをしっかりと混ぜ合わせたコクのある合わせ調味料を使用します。サーモンにタレを薄く塗り、１０分間だけ置いて下味をなじませます。長時間の漬け込みは水分が出て皮目がパリッと焼けなくなるため避けます。熱したフライパンでサーモンを皮目から４分間じっくりと焼き、裏返してさらに３分間焼きます。仕上げにバター２０グラムを加えて溶かし、溶けたバターをスプーンで何度もすくって身の上からかけ回すことで、ふっくらとしたジューシーな質感に仕上げます。甘辛いタレは焦げやすいため最後の１分間だけ重ね塗りして弱火で熱し、焼き上がり後に２分間休ませて肉汁を全体に落ち着かせてから切り分けます。
ムルフェ
新鮮な刺身とシャキシャキした野菜を、甘酸っぱく辛い氷入りのスープに入れて冷たく楽しむ海鮮料理です。
ウオン コンニャク ジョリム（ごぼうとこんにゃくの醤油煮）
ウオン コンニャク ジョリムは、斜め切りにしたごぼうとひと口大のこんにゃくを醤油・オリゴ糖・ごま油で煮込む低カロリーの韓国式常備おかずです。ごぼうは酢水に漬けて渋みを抜き、こんにゃくは下茹でしてから乾いたフライパンで炒めて特有の臭みを減らしたあと、一緒に煮込みます。煮汁が半分に減ったところでオリゴ糖を加えると、表面に自然なツヤが出て塩味がまろやかに包まれます。ごま油と白ごまで仕上げると香ばしさが広がり、シンプルな材料ながらごぼうのシャキシャキとこんにゃくのプルプルという対照的な食感が楽しめる実用的な一品です。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
きゅうりの冷製スープ（韓国式冷たいきゅうり汁）
きゅうりの冷製スープは、薄くスライスしたきゅうりを酢・醤油・塩で味付けした冷たいスープに浸けて食べる夏の別品です。韓国の夏の食卓で汁物の代わりとなる冷製スープ類の中で最も基本的な形で、熱い汁物を食べたくない真夏に涼しい汁物として出します。きゅうりをできるだけ薄くスライスし、スープは水に酢・薄口醤油・塩・砂糖を混ぜて作りますが、酢の比率が高いほど爽やかな清涼感が強まります。氷を浮かべるか冷蔵庫で30分以上冷やしてこそ、この料理の本質である「涼しさ」が完成します。にんにくを薄くスライスして入れるとスープにピリッとした香りがほのかに染み、ごまを振ると香ばしさが一層加わります。乾燥わかめを一緒に入れることもあり、海藻のぬるっとした食感がきゅうりのシャキシャキ感と対比を成します。ビビンバや辛いおかずと一緒に食べると辛味を冷ましてくれる役割をします。
オイドゥブポックム（きゅうりと豆腐の炒め物）
オイドゥブポックムは、半月切りにしたきゅうりと一口大の豆腐を薄口醤油と唐辛子粉(コチュガル)で味を調えて炒め上げる軽い副菜です。豆腐を先にきつね色に焼いて取り出した後、にんにく・玉ねぎを炒めて香りを出し、きゅうりを加えて1分30秒だけ短く炒めてシャキシャキした水分感を活かします。豆腐を戻し入れてごま油を回しかけて仕上げると、きゅうりの爽やかな食感と豆腐の柔らかさが対比を成し、薄口醤油のすっきりした味が全体をまとめます。カロリーが低く、調理時間が8分以内と短いため、食事管理用の副菜としても適しています。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はきゅうり、焼き豆腐用豆腐、玉ねぎ、薄口醤油です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、オイドゥブポックム（きゅうりと豆腐の炒め物）の食感が安定します。
ヨングンカンジャングイ（れんこんの醤油焼き）
れんこんをスライスし、醤油ベースのタレで焼き上げるシャキシャキとした食感の野菜おかずです。皮を剥いたれんこんを切り、酢水に１０分間浸してから熱湯で２分間下茹でします。これにより、れんこん特有のえぐみを取り除きながら、持ち味である食感をしっかりと残せます。水気を切った後、フライパンで両面を２分ずつ焼き色が付くまで焼き、醤油、オリゴ糖、おろしにんにく、ごま油を合わせたタレを中火以下で加えて絡めます。タレが固まる前に、全体に艶が出たタイミングで手早く火を止めるのがコツです。れんこんの穴にタレが程よく絡み、一口ごとに程よい塩気と上品な甘みを楽しめます。最後にごまを振り、冷ましてタレを落ち着かせれば、普段の常備菜やお弁当の定番のおかずとして活躍します。